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SARTEN Y PLUMA, LOS CRONISTAS CULINARIOS DE PUEBLA

La ciudad es un mapa donde ha quedado grabada,
con señales muy precisas nuestra vida;
sitios donde probamos el mejor desayuno,
cafés donde fueron posibles los encuentros.
 La ciudad es inolvidable, injusta, irrepetible, ideal: es una abstracción, pero es tu vida. 

 Gabriel Wolfson, Puebla viaje y memoria, s/f.

Crónica y costumbrismo, fiel reproducción de los usos y costumbres de las diversas capas sociales y de las particularidades de la ciudad de Puebla; la de los Ángeles; la de Zaragoza; la Cuatro Veces Heroica y la de Becerril. Las fuentes de los cronistas se encuentran en la vida cotidiana, en el realismo que hacen propio, dándoles a sus crónicas un estilo y carácter muy poblano. Para este tema de Sarten y pluma, tenemos la aportación de autores reconocidos o, periodistas consagrados o incipientes.

Los textos referidos a continuación, están situados en varias vertientes de la literatura, ya sea en forma de artículos de costumbres, una crítica social y política: Guillermo Prieto y José Luis Dávila. Cuadros sociales que revelan una visión de la vida poblana de la época: Salazar Monroy, Miko Villa, Antonio Deana Salmerón y Edgar de la Cruz. Reportajes que informan sobre personajes, sucesos u otra temática: Enrique Cordero y Torres, Carlos Maceda, José Recek Saade, Jesús Manuel Hernández, Hugo Cabrera y Fabián Valdivia. Estampas picarescas sobre la abigarrada vida poblana: Óscar Alarcón.

Las crónicas, así como la cita, fueron extraídas de libros, revistas, tesis y la WEB. ¡De antemano, mi total agradecimiento a todos los autores, por brindarme un mayor conocimiento de nuestra gastronomía poblana!

Iglesia de la Compañía, 2015. Fotógrafo José Loreto Morales.

Iglesia de la Compañía, 2015. Fotógrafo José Loreto Morales.

Semana Santa de hogaño

Guillermo Prieto

El Jueves Santo en la mañana. Las seducciones de la gula […] los picaros mortales vacilan entre el pescado, los navegantes, las tortas y torrejas y la representación de escenas espirituales.

Ocho días en Puebla

Abril de 1879

Carpa, anguila y sollo “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carpa, anguila y sollo “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La típica cocina poblana

Salazar Monroy

La típica cocina poblana se caracteriza por sus azulejos, por sus braseros semicirculares y prismáticos, por sus hornillas redondas o cuadradas con atanores, por sus metates y cajetes de piedra granítica, por sus ventrudas cazuelas de barro con reborde vidriado para el mole de guajolote, por sus torteras para sopas, por sus grandes ollas de arcilla para cocer tamales y atoles o sabrosos champurrados, y también para refrescos de horchata, por las parrillas de fierro a forja para asar carnes. Relación documental. Las anteriores recetas (presentadas) fueron sacadas de los viejos apuntes de cocina, que las religiosas conservaban en sus conventos, y en cuanto a las medidas antiguas, se convirtieron a las modernas, suprimiendo las libras y onzas por kilos y gramos, conforme al actual sistema métrico decimal.

La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas

1945

Alimentos

Enrique Cordero y Torres

La cocina poblana no es complicada; buena parte de su recetario contiene guisos sencillos, económicos y variados, para el diario servicio de la mesa, como son sus sabrosísimos chilmoles y moles, sus fritangas, enchiladas, chilaquiles. En los tratados de cocina se enlistan: huevos en tortilla poblana, tortilla de huevo angelopolitana, huevos borrachos poblanos (con vino); ensalada angelopolitana, ensalada de coliflor; puchero poblano o cocido a la poblana; sangre de pavo o guajolote, guajolote al horno, guajolote a la poblana; guisos variados de puerco, sangre o moronga de cerdo, lechón a la poblana, costillas encebolladas de puerco; albóndigas, costillas en pulque, asado claveteado con salsa borracha (lleva pulque); enjitomatados, etc., etc.

Historia compendiada de Puebla

1965

Nostalgia gastronómica

Miko Villa

Tengo nostalgia por aquellas comidas abundantes e interminables, de largas e íntimas sobremesas, donde los acontecimientos del día, los recuerdos y la evocación alternaban con el chisme sabroso y mordaz. Se desayunaba temprano el café con leche, el pan de dulce, los frijolitos, pues los frijoles no faltaban en casi ninguna comida. Se almorzaba como a las once, enchiladas, chilaquiles, huevos o un bistec. Después, se comía la gran comida del día. Algunos todavía merendaban, algún chocolatito o alguna golosina a media tarde antes de que llegara la hora de la cena en la que se comía lo que había quedado de la comida junto con café con leche y pan de dulce

Puebla 450 años

1981

Comida en familia. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida en familia. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Algunos de los guisos provenientes de la cocina poblana

Antonio Deana Salmerón

Puebla a través de sus cuatro y media centuria de existencia ha ido refinando su cocina al mismo tiempo que hemos tenido el privilegio de conservar los guisos tradicionales de la ciudad […] Los dulces de Puebla. Inmensa en la variedad de los dulces poblanos y solo en pensar en ellos, se turba la mente y faltan las palabras no solo para hacer su descripción, sino hasta para formular una simple relación de ellos, puesto que no debe creerse que los dulces de Puebla se concretan a los Camotes y a las ricas Tortitas de Santa Clara. ¡No, por Dios! Esto es lo que busca el turismo nacional y extranjero por la gran fama que han adquirido estos dulces por su originalidad y exquisitez. ¿Por donde empezar? Hay dulces cubiertos, caramelos, pastas, jaleas, mermeladas, conservas, ates, mazapanes, merengues, muéganos, buñuelos, chongos, chocolates, cocadas, palanquetas, alegrías, duquesas, trompadas, charamuscas, compotas, etc.

Cosas de Puebla

1986

Diseño de tarjetas postales basadas en su gastronomía

Carlos Maceda

La importancia de la cocina poblana no solo radica en la habilidad de las cocineras, conocidas y anónimas, sino con la calidad de los productos con los que se elabora. De ahí que los viejos tianguis y los mercados hayan sido y serán fundamentales […] donde la gente se satisface con antojitos y guisos que va, desde unas chalupas hasta un plato de mole de panza, pasando por los molotes, memelas y pambazos.

Tesis de licenciatura BUAP

1998

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El vino, ángulo de la civilización

José Recek Saade

Todo tiene en su hora su vino; el momento reflexivo o el convivio risueño, ya en la taberna o la casa, el del ara gastronómica exquisita y el de la mesa diaria. […] Al consumo del vino, entendido como rito, podemos llegar por dos conceptos: de Stendhal cuando conoce los procesos de los Burdeos y exclama: “Yo amo ese arte porque no admite ninguna hipocresía” y de Charles Colín, catador sacerdotal del rito, quien dice: “Hay que mirar, oler y gustar en ese orden”.

Dos ensayos el maíz y el vino

2000

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los antojitos de la 3 sur

3 sur, entre 27 y 29 poniente, colonia Chulavista

Óscar Alarcón

Como éramos varios hombres, ninguno quiso cocinar. Decidimos salir de cacería y llegamos a los Antojitos de la 3 sur. Era de noche, lo tradicional, por no decir lo único que sirven en este lugar, son tostadas, pelonas, chalupas y tacos dorados, pero si tu dentadura no es la mejor te pueden ofrecer tacos suaves, que son lo mismo que los dorados pero con menos tiempo en la freída, rellenos de carne, pollo o papa. Las tostadas también son de pollo y carne de res deshebrada, las pelonas igual, pero puedes pedir que le pongan guacamole y créeme, es altamente recomendable que las pidas así. De las chalupas no hay mucho que decir en cuanto a su preparación, ya sabes la tortilla frita en manteca —en este caso es en aceite— salsa verde y roja, una minúscula tira de carne de res y cebolla, para los borrachos es mejor pedir tostadas y pelonas. Todo lo que se sirve ahí se puede acompañar con un buen refresco del Valle o una coca cola, mientras disfrutas de algún cantante que de vez en cuando llega con su guitarra y se echa dos o tres boleros. Mis amigos pidieron tostadas y pelonas, yo sólo tostadas de pollo con las dos salsas: verde y roja.

http://neotraba.com/los-antojitos-de-la-3-sur/

Noviembre 13, 2011

Miguel Gómez Medina. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Miguel Gómez Medina. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Temporadas llenas de sabor

Marzo y abril

Jesús Manuel Hernández

“Comamos pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables del delito de no comer”. Prólogo del Manual del cocinero y cocinera, Puebla, 1849. P. 3. En los meses de marzo y abril llega a los mercados el huazontle, la hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla se llama amaranto. Los huazontles bien limpios se rellenan de queso fresco de cabra y se capean parea meterlos en un caldillo de jitomate con la más clara influencia del clemole prehispánico. Los llamados escamoles, que son huevos de hormiga, llegan también a los hogares y abundan en los restaurantes. En la cuaresma, los chiles jalapeños, introducidos desde Veracruz, se les llama cuaresmeños; las cocineras poblanas los adoptaron para rellenarlos con sardinas, queso añejo, frijoles y cualquier pescado en escabeche. También de vigilia es el consumo de los romeritos, especie de quelites, en mole o pipián acompañados de tortitas de camarón seco.

Calendario Gastronómico de Puebla

2012

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rinden honor al mole

Hugo Cabrera

“El mole poblano es el platillo más emblemático de México”, coincidieron en afirmar los chefs de fama mundial Patricia Quintana, Eduardo Osuna, Marcela Valladolid, Rick Bayless y Mark Bittman, durante el Festival Internacional del Mole que se realizó en Puebla. Puebla se ha convertido en un ícono de la gastronomía, ya que sus platillos han logrado colocarse a nivel mundial como los mejores de la cocina mexicana… habría que hacer esfuerzos por promover la comida mexicana a nivel mundial. Los productos poblanos predilectos: camotes, tortitas de Santa Clara, Cemitas, rompope, entre otros.

http://www.subterraneos.com.mx/wp/archives/8448

10 de mayo 2012

Nuez, tiempo de guerra

Edgar de la Cruz

Desde el mes de julio tenemos abundancia de nuez, durazno, granada, pera de leche y manzana panochera, con esto es posible que uno de los platillos más representativos de Puebla se lleven a cabo, si estás pensando en el chile en nogada, acertaste. Los mexicanos nos destacamos en la cocina porque, creo yo, no tenemos miedo de combinar ciertos ingredientes que nadie nos prohíbe mezclarlos –creyendo que nunca, nadie lo haría-. Como los niños, que suelen combinar sabores de refresco, comer sándwiches con doritos dentro del pan, o sumergir sus papas fritas en helado. Este tradicional platillo se caracteriza por la unión de sabores dulces y salados y, sus brillantes colores: verde, blanco y rojo. La preparación es la que eleva su precio, y es que cuesta prepararlos, desde estar pelando la nuez –porque vale casi el triple comprarla pelada–. Y a pesar de que no me considero un fan del chile en nogada, cada que pruebo uno me sabe diferente al anterior. Ya no sé cuál debería ser su sabor, preguntándome como sabía el primero que prepararon, y es que si usáramos los ingredientes en la porción correcta esto no sucedería. Ahí es donde entra la tradición y la enseñanza previa, porque a la abuelita le gusta con más fruta o porque a la mamá le pareció bien agregarle mucho clavo.

http://neotraba.com/nuez-tiempo-de-guerra/

Septiembre 13, 2012

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafa Lilia Martínez.

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafa Lilia Martínez.

Mexicanidad

José Luis Dávila

Estos días podemos ver festejos de una liberación como inicio de la vida nacional, y vemos trajes típicos, adornos multicolores, sombreros exagerados, bigotes falsos. Hay banderas pintadas en los rostros que muchas veces no conocen el simbolismo tras cada franja de color.

Hay, también, un montón de comida. Antojitos por todos lados, en todas las plazas de todas las ciudades de todo el país –pese a que en algunos lugares, argumentando la presencia del crimen organizado, se han suspendido ferias y actos públicos–, y todos se llenan el estómago convencidos de que lo que consumen es como acercarse a la cultura que era oprimida en los siglos XVI y XVII, sin darse cuenta de que en los platillos, el mestizaje es entre ingredientes.

http://www.sexenio.com.mx/columna.php?id=4452

15 de septiembre 2012

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Su majestad el chile en nogada

Fabián Valdivia

La vida y leyenda de los Chiles en Nogada ha traspasado el paladar y se ha convertido en un representante de la culinaria poblana y nacional que combina sabores y olores con vistosa presentación. Esta galante creación es el resultado de ingredientes combinados de forma perfecta: el rojo de la granada salta a la vista sobre el blanco de la nogada, que cubre el capeado que abraza al verdor de la torneada figura del chile poblano, con su inimitable y curveada punta. Pero ¿que hace de este platillo un hito de la gastronomía? La respuesta va más allá de los mitos. Es resultado de una amalgama de productos endémicos con los traídos desde Europa y Asia durante la conquista, […] los frutos, y la carne -tanto de res como de puerco- provienen del viejo continente, mientras que la nuez y la granada tienen sus orígenes en tierras asiáticas. Todo ello se adereza con el sabor del jerez, la leche y el queso de cabra, que dan la textura tan especial a la famosa nogada.

Vía México

Agosto 2015

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafo José Loreto Morales.

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafo José Loreto Morales.

tenedor

 

CHOLULA, SAN ANDRÉS Y SU COMIDA DE FIESTA

Aquí en San Andrés -Cholula, Puebla- al mole
no le ponemos tortilla quemada ni galleta de animalitos.
Catalina Cuautle, Comida familiar, 2015.

En San Andrés Cholula, Puebla, la cocina es, desde siempre, el lugar para cocinar, comer y estar. Cocina donde se prepara su comida tradicional: mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo con verduras, rajas en ensalada, tortillas y tamales. En la elaboración de esta comida, los ingredientes, procedimientos y utensilios utilizados son el resultado de un largo proceso de mestizaje y aculturación, tanto de culturas propias  -maíz, chile, frijol, jitomate y chocolate-, como de culturas ajenas –arroz, especias, manteca, ajonjolí, aceite de oliva. Y aunque hablamos de que la región ha adaptado estos guisos a sus usos, gustos y costumbres, en realidad el mole poblano es el plato emblemático de la cocina mexicana y el que nos representa a nivel nacional.

Doña Catalina Cuautle y su familia, en San Andrés Cholula, amablemente nos han recibido en su hogar para mostrarnos el ritual de la preparación de la comida de fiesta.

Mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo, rajas, tortillas y tamales. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo, rajas, tortillas y tamales. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Receta

– El consomé. Se hace con el caldo donde se hirvió el pollo; la verdura que se le pone es garbanzo, zanahoria picada, col troceada con las manos y cilantro.

Caldo con verduras. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Caldo con verduras. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Receta

– Arroz. Como cada familia tiene su propia receta, el color, la textura, la densidad y el sabor siempre es diferente de una casa a otra. La manera de hacerlo es la siguiente: se fríe en aceite hasta que quede traslúcido, se le pone el jitomate molido con ajo y cebolla y del mismo caldo en que se coció el pollo; bien que hierve, se le pone el perejil y se tapa a que sazone a fuego bajo. Ya que esponjó se voltea para que no se bata, se retira del fuego y se le pone un plástico con una servilleta encima (por eso las servilletas están manchadas). Al hacer el arroz en el brasero, éste debe ser más grande que la cacerola, con el fuego parejo y con la medida justa de carbón para no tener que quitar la arrocera.

Receta

– Para acompañar el consomé y el arroz, y a manera de guarnición, se preparan rajas en forma de ensalada. Dependiendo de la temporada, las rajas pueden ser de chiles locos –delgados, largos y rayados- o chiles jalapeños –también llamados cuaresmeños o huachinango-. Los chiles se asan, limpian y desvenan y se cortan en rajas. En un platón se pone capa de rajas, jitomate, aguacate -del verde no del negro-, cebolla, queso -de vaca o de Chiautla- y aceite de comer marca San Blas. En algunas casas le ponen cilantro. En septiembre, estas rajas se hacen con chiles poblanos rojos, que son más dulces.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Receta

– Mole. En Cholula el mole es al estilo de cada familia, las variaciones dependen del gusto -picoso o dulce. La manera de prepararlo es en pasta o seco. Doña Catalina lo hace de la siguiente manera: los chiles mulato y pasilla se abren, se desvenan y se limpian con un trapo seco; se fríen, se cortan en trozos y se humedecen en tantita agua tibia. Por separado se fríe plátano macho, cacahuates, pasas, almendras, cebolla, ajo, anís y jitomate picado –no demasiado porque se aceda el mole. En un recipiente se ponen los chiles, todo lo frito y canela y se lleva al molino para molerse y formar una pasta –para este proceso el molino llegó a remplazar al metate. Para la preparación del mole se utiliza una cazuela y una cuchara de madera que tienen que estar “curadas” con el siguiente procedimiento: tapar los poros de la cazuela con el agua de la nixtamalización, cubrir su exterior y asolearla por varios días; para curar la cuchara de madera hay que sumergirla en manteca. Además, se cuenta con un brasero y fuego con carbón (no se hace con leña porque puede estar verde o húmeda y al quemarse truena, corriéndose el riesgo de que las chispas rompan la cazuela). La preparación del mole continúa friendo manteca en la cazuela, y alternando un poco de pasta con un poco de caldo sin dejar de mover; ya que está sazonado, se le pone el chocolate, y para servirlo se decora con ajonjolí, previamente tostado. Algo importante es que la tradición del mole en Cholula manda que “solo la mano que lo preparó, lo puede mover”. Ya que acaba la fiesta, la cazuela del mole se deja unos días hasta enfriarse, no se puede lavar antes porque se raja. Ya lavada se guarda bocabajo.

– Tamales de frijol, puestos en la mesa para acompañar el mole. Generalmente, los tamales para el moles son los llamados “tontos” o de “aplauso”. Sobre la hoja de maíz se pone la preparación del tamal, y sobre ésta, otra hoja encima. Por su forma y grosor, este tamal sirve para sopear el mole.

Receta

– La tortilla, el pan de la región. La masa de maíz se mezcla con agua y se amasa reciamente hasta quedar de una consistencia que no se pegue en las manos, tomar una porción y hacer la tortilla en la prensa, después tortearla para hacerla más grande y ligera.

Con profundo agradecimiento para Doña Catalina Cuautle. Finalmente, la mesa está puesta para compartir las delicias dispuestas en la mesa con mis hijas, nietos y bisnietos. Buen provecho!

Lilia sirviendo el mole.2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Lilia sirviendo el mole. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina, su hija, mis hijas, nietos y bisnietos dispuestos a compartir las delicias sanandreseñas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina, su hija, mis hijas, nietos y bisnietos dispuestos a compartir las delicias sanandreseñas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

tenedor

SECCIÓN CULINARIA. LOS CHILES EN NOGADA

 

De justa fama ha gozado la cocina poblana por lo sabroso de sus guisos.
Damos a continuación algunas de sus fórmulas, todas ellas muy prácticas,
puesto que han sido escogidas del diario menú de las damas poblanas,
cuyo buen gusto es reconocido. Creemos que nuestras lectoras
sabrán agradecernos el esfuerzo que ponemos en complacerlas.
Revista Mignon, 1919.

Como seguimos en temporada de nuez de Castilla, en esta sección culinaria conoceremos la receta de los Chiles en Nogada de Charo Fernández y Manuel Mondragón, cocineros del Centro Mexicano de Cultura Culinaria en Puebla, quienes amablemente en una sesión especial para nosotros, realizaron la laboriosa preparación de los chiles !Muchas gracias a ellos!

Receta

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Chiles poblanos

Relleno: durazno, manzana, pera, plátano macho, almendras, pasas, carne de res, carne de puerco, jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta, canela y manteca.

Nogada: nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, azúcar y jerez.

Capear: harina y huevos.

Para componer el chile: nogada, granada y perejil.

Estudiando esta receta de Chiles en Nogada notamos su evolución respecto al período de su creación, en el siglo XIX. Este es el momento de nuevos gustos, ya que la receta demuestra una gran innovación en la elección de los ingredientes que la componen. Tenemos a las frutas: durazno, manzana, pera, plátano macho, granada, almendras y de las uvas, las pasas y el jerez. Las carnes de carnicería: res y puerco y la manteca. Los lácteos: leche, crema y queso de cabra. Los condimentos -tanto de “sabor fuerte”: sal, pimienta y canela- como un condimento dulce: azúcar. Las plantas: chile poblano, perejil, jitomate, ajo y cebolla. Un cereal: la harina.  Y los huevos. Aquí se vislumbra en todo su esplendor una nueva cocina poblana; cocina mixtura de las cocinas heredadas: la prehispánica, la española, la árabe y la asiática, mismas que han emanado de generación en generación, siendo las cocineras poblanas las que con paciencia, gusto y precisión, han recreado estos saberes y sabores de las culturas expresadas.

MANERA DE HACERSE

tenedor

EL FUEGO CON LEÑA EN LAS COCINAS DE HUMO

El amor del hombre pobre es inoportuno,
es como la leña verde: llena la cocina de humo.
Anónimo. Coplas de amor del folklore mexicano.

En la casa mexicana el hogar o tlecuilli se formaba con tres piedras redondas sobre el piso, y dejando un hueco en el centro para acomodar la leña que causaría el fuego. Sobre estas piedras se colocaba el comal o las vasijas para cocinar. El tlecuilli se improvisaba al ras del piso y en cualquier parte: en el campo, el patio o en un cuarto especial llamado “cocina de humo”. La leña consumida generalmente eran ramas y hojas de los árboles de la región, aunque también se usaban las pencas de maguey y los olotes. Igualmente el chinamite -que es la vara que queda de la milpa al terminar la cosecha-, el zacomite -que es la raíz- y el totomoxtle -las hojas que no servían para envolver-, solo que estos ahumaban mucho.

Dentro de la casa y para cocinar, muy temprano se prendía el fuego, que una vez prendido, había que mantenerlo durante todo el todo día para que se prepararan los alimentos según los tiempos. Como la leña producía una llama amplia y descontrolada y despedía una gran cantidad de humo, el lugar destinado para cocinar era llamado “cocina de humo” ya que sus paredes siempre estaban llenas de él.

Después el espacio culinario fue cambiando, con un hogar de piedra o de ladrillo adosado a la pared o al centro de la cocina, encima del cual estaban los calderos sostenidos por los llares, siendo la leña todavía su combustible.

Algunas casas en su cocina tenían una estufa de hierro niquelado en la que se cocinaba con leña. Esta se colocaba en una charola metálica situada en la parte inferior y, desde ahí, el calor irradiaba hacia las hornillas que llevaban una ó varías planchas circulares que servían para graduar el calor. Además, tenían un tubo o chimenea conectado al exterior por donde se expelía el humo producido por la combustión de la leña. Estas estufas eran traídas a México de Estados Unidos, pues ningún otro país produjo tal cantidad y variedad de estufas.

Mi abuela Aurora tenía “cocina de humo”; estaba al final de la casa y era el dominio de Panchita, la mujer que le ayudaba en los quehaceres de la casa. En esta cocina Panchita hervía el chile, cocía los frijoles en olla de barro, preparaba el nixtamal y echaba las tortillas. A este cuarto no nos dejaban acercar por el temor de que nos fuéramos a quemar, y como para llegar a ella había que pasar por el árbol de mora que tenía grandes azotadores, (una oruga o gusano urticante) pues ese lugar no era de nuestras andanzas. De esta cocina recuerdo, además de las paredes ahumadas, el olor a leña y ocote, el del chile hirviendo que nos provocaba tanta tos y el de los frijoles cociéndose en olla de barro   -olor anuncio de que estos frijoles nos serían servidos directamente de la olla y que comeríamos con unas tortillas de mano recién hechas-.

Afortunadamente, y a pesar de los muchos cambios de nuestros días, el fogón de tres piedras para cocinar o tlecuilli, sigue presente en la cocina de varios hogares mexicanos. Sus usuarias -las cocineras-, los han modificado de acuerdo a sus posibilidades y necesidades. La cocina de Doña Catalina Cuautle Meza, en San Andrés Cholula, Puebla, goza del privilegio de contar con esta tecnología tradicional, especialmente usando el tlecuilli para “echar tortillas”. Para ella, su cocina constituye el lugar más importante de reunión familiar.

Mujeres en “Cocina de humo”, ca. 1940. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujeres en “Cocina de humo”, ca. 1940. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujer echando tortillas, el tlecuilli sobre el piso. Pastel sobre albanene. Autor desconocido, colección familiar.

Mujer echando tortillas, el tlecuilli sobre el piso. Pastel sobre albanene. Autor desconocido, colección familiar.

Doña Cata Cuautle echando tortillas, el tlecuilli sobre una base. Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina Cuautle echando tortillas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Tlecuilli con comal de barro sobre una base. Fotógrafo José Loreto Morales.

Tlecuilli con comal de barro sobre una base. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Brasero de lámina con leña como combustible para el fuego, Guatemala. 2110, Fotógrafa Lilia Martínez.

Brasero de lámina con leña como combustible para el fuego, Guatemala. 2110, Fotógrafa Lilia Martínez.

tenedor