EL FUEGO CON LEÑA EN LAS COCINAS DE HUMO

El amor del hombre pobre es inoportuno,
es como la leña verde: llena la cocina de humo.
Anónimo. Coplas de amor del folklore mexicano.

En la casa mexicana el hogar o tlecuilli se formaba con tres piedras redondas sobre el piso, y dejando un hueco en el centro para acomodar la leña que causaría el fuego. Sobre estas piedras se colocaba el comal o las vasijas para cocinar. El tlecuilli se improvisaba al ras del piso y en cualquier parte: en el campo, el patio o en un cuarto especial llamado “cocina de humo”. La leña consumida generalmente eran ramas y hojas de los árboles de la región, aunque también se usaban las pencas de maguey y los olotes. Igualmente el chinamite -que es la vara que queda de la milpa al terminar la cosecha-, el zacomite -que es la raíz- y el totomoxtle -las hojas que no servían para envolver-, solo que estos ahumaban mucho.

Dentro de la casa y para cocinar, muy temprano se prendía el fuego, que una vez prendido, había que mantenerlo durante todo el todo día para que se prepararan los alimentos según los tiempos. Como la leña producía una llama amplia y descontrolada y despedía una gran cantidad de humo, el lugar destinado para cocinar era llamado “cocina de humo” ya que sus paredes siempre estaban llenas de él.

Después el espacio culinario fue cambiando, con un hogar de piedra o de ladrillo adosado a la pared o al centro de la cocina, encima del cual estaban los calderos sostenidos por los llares, siendo la leña todavía su combustible.

Algunas casas en su cocina tenían una estufa de hierro niquelado en la que se cocinaba con leña. Esta se colocaba en una charola metálica situada en la parte inferior y, desde ahí, el calor irradiaba hacia las hornillas que llevaban una ó varías planchas circulares que servían para graduar el calor. Además, tenían un tubo o chimenea conectado al exterior por donde se expelía el humo producido por la combustión de la leña. Estas estufas eran traídas a México de Estados Unidos, pues ningún otro país produjo tal cantidad y variedad de estufas.

Mi abuela Aurora tenía “cocina de humo”; estaba al final de la casa y era el dominio de Panchita, la mujer que le ayudaba en los quehaceres de la casa. En esta cocina Panchita hervía el chile, cocía los frijoles en olla de barro, preparaba el nixtamal y echaba las tortillas. A este cuarto no nos dejaban acercar por el temor de que nos fuéramos a quemar, y como para llegar a ella había que pasar por el árbol de mora que tenía grandes azotadores, (una oruga o gusano urticante) pues ese lugar no era de nuestras andanzas. De esta cocina recuerdo, además de las paredes ahumadas, el olor a leña y ocote, el del chile hirviendo que nos provocaba tanta tos y el de los frijoles cociéndose en olla de barro   -olor anuncio de que estos frijoles nos serían servidos directamente de la olla y que comeríamos con unas tortillas de mano recién hechas-.

Afortunadamente, y a pesar de los muchos cambios de nuestros días, el fogón de tres piedras para cocinar o tlecuilli, sigue presente en la cocina de varios hogares mexicanos. Sus usuarias -las cocineras-, los han modificado de acuerdo a sus posibilidades y necesidades. La cocina de Doña Catalina Cuautle Meza, en San Andrés Cholula, Puebla, goza del privilegio de contar con esta tecnología tradicional, especialmente usando el tlecuilli para “echar tortillas”. Para ella, su cocina constituye el lugar más importante de reunión familiar.

Mujeres en “Cocina de humo”, ca. 1940. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujeres en “Cocina de humo”, ca. 1940. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujer echando tortillas, el tlecuilli sobre el piso. Pastel sobre albanene. Autor desconocido, colección familiar.

Mujer echando tortillas, el tlecuilli sobre el piso. Pastel sobre albanene. Autor desconocido, colección familiar.

Doña Cata Cuautle echando tortillas, el tlecuilli sobre una base. Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina Cuautle echando tortillas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Tlecuilli con comal de barro sobre una base. Fotógrafo José Loreto Morales.

Tlecuilli con comal de barro sobre una base. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Brasero de lámina con leña como combustible para el fuego, Guatemala. 2110, Fotógrafa Lilia Martínez.

Brasero de lámina con leña como combustible para el fuego, Guatemala. 2110, Fotógrafa Lilia Martínez.

tenedor

  • Vanessa Picena

    Hola me gusto mucho este articulo…soy una blogger italiana especializada en viaje y comida casera…comopuedo ponerme en contacto con dona Catalina?

    • Lilia Martínez y Torres

      Hola Vanessa, que bien que te gusto el artículo. Y espero que el encuentro con Doña Catalina te haya sido muy provechoso. Saludos Lilia M!