Monthly Archives: junio, 2016

YA 50 ENTRADAS DEL BLOG, SUS PREEMINENCIAS

 Nadie puede pensar por otro -y el autor de este diccionario menos que nadie-,
Pero todos debemos intentar pensar juntos. Para ello es imprescindible tratar
de precisar los principales términos de nuestras deliberaciones políticas:
A veces no nos oponen los distintos intereses y proyectos, sino la borrosa
  ambigüedad de las palabras cuyo significado todo el mundo cree conocer. 

Fernando Savater, Diccionario del ciudadano sin miedo a saber, 2007.

Celebro haber publicado, ya, 50 entradas de mi blog ¿Qué ha sido lo maravilloso de esto? Los privilegios que me ha generado: ejercer mi derecho a soñar; escribir en un medio alternativo, un blog; compartir mis conocimientos, gustos, valores e ideas sobre la comida, la cocina y el comedor. También el haber logrado una gran empatía con mis lectores, personas que a través de mis historias, se han emocionado al recordar sus propias experiencias. Personas que consideran que es necesaria la información, entendida ésta como un círculo de compendios que hablen nuestras prácticas pasadas y presentes, alrededor de la alimentación. Y por último, la necesidad de rescatar, preservar y difundir nuestras tradiciones y costumbres culinarias mexicanas.

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Así, los propósitos de esta entrada son, por un lado, hacer un recuento de los momentos lindos que he tenido gracias al blog, el confirmar a los lectores que sigo en lo mismo y, por último, animar a quienes aún no se han atrevido a escribir, a que lo hagan, ya que nada nos afirma más que conectarnos con los demás mediante nuestras propias experiencias y porque la vida es un camino de oportunidades para todos.

Internet tiene ventajas y desventajas, pero no cabe duda que es la red donde se reflejan los intereses actuales de nuestra sociedad. Así, un blog sirve para vincularnos con personas interesadas en temas afines, en este caso, sobre comida, cocina y comedor y tener ya 50 entradas publicadas tiene sus ventajas, a saber:

  • El arte de los saberes y sabores en un blog

Mi pasión por la cocina, el coleccionismo y el trabajo de investigación me han dado mucha experiencia en el renglón de la gastronomía -cuento con más de cuarenta años de práctica, empecé a los 18 años cuando me casé. Además, al atravesar la barrera de los sesenta, concentras tu energía en lo que más te gusta, es una etapa formidable para utilizar tus cualidades en realizar proyectos productivos para tu comunidad, claro, adaptándote adecuadamente al cambiante mundo de lo real a lo virtual.

26 septiembre 2008 109

  • Sé lo que quiero decir

Bueno, casi siempre, porque puedo elegir un tema para escribir y a veces en el último momento cambiarlo. Y si de algo me ha servido la experiencia, es de hacer caso a mis deseos al abordar los temas que más me interesen. Cuando me invitan a dar conferencias, exponer, escribir o publicar, hablo con gran experiencia, lograda ésta, a fuerza de empeño, trabajo y pasión, lo cual me da confianza, seguridad y autoridad.

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  • Soy más paciente

Ya no siento esa urgencia, que tenía al principio, de exponer los temas, ahora sé que todo requiere de tiempo. Pienso más antes de escribir, y reviso meticulosamente la bibliografía, las fotografías y las viñetas con que cuento para cada tema. Casi, casi como cuando uno cocina, primero piensa con que se cuenta.

  • Las 10 entradas más compartidas en Facebook

Estos son los temas y el número de veces que se han compartido desde el perfil del blog: https://www.facebook.com/BlogLosCincoFuegos/, el grupo Puebla antigua en facebook  https://www.facebook.com/groups/puebla.antigua/?fref=tshttps://www.facebook.com/groups/puebla.antigua/?fref=ts y mi perfil personal: Las cemitas 57, Harina trigo y molinos 34, Manchamanteles 28, El menú del banquete de Maximino Ávila Camacho 28, Viernes Santo y la comida callejera 22, La hora de los niños 19, La cena de Nochebuena 18, Recetarios poblanos de comida de cuaresma 12, Cuatro guisos come el poblano 12, Sección culinaria los chiles en nogada 11.

  • Quiero seguir escribiendo

Quiero recorrer los libreros que atesoran mis libros de cocina y elegir sobre aquellos temas que me gustaría comentar. Quiero revisar la Fototeca y el Fondo Documental y perderme disfrutando de tantas y tantas imágenes bellas. Quiero seguir aprendiendo y compartiendo.

26 septiembre 2008 095

  • Soy más feliz

Escribir me hace muy feliz y publicar más. Agradezco sentirme viva y activa. Todo esto ha favorecido al blog, porque al final, es en la cocina donde se junta la familia, personas de todas partes pero con las mismas afinidades, personas que desean estar al tanto de lo que sucede alrededor de nuestros fogones.

viñeta cocina 1 (MB)

tenedor

TRADICIONES GASTRONÓMICAS FAMILIARES, EL MANCHAMANTELES PARA CELEBRAR

La trascendencia de los escritos culinarios es tal
que se ha llegado a decir que si todos los libros
de una cultura se perdieran y solo permanecieran sus libros
 de cocina podríamos saber mucho de dicha cultura.
  Josefina Muriel y Guadalupe Pérez, Bibliografía de cocina, 1997.

La comida y la fiesta van ligados entrañablemente. En mi casa familiar, a mi hermana Eloina en su cumpleaños, -23 de junio-, se le celebraba con una comida en la cual el manchamanteles, -una exquisita combinación de carne, frutas y especies-, era el platillo protagónico. ¿Sorprende que el manchamanteles y no un delicado pastel fuera el elegido para celebrar a la hija en su cumpleaños? no, era un platillo perfecto para celebrar la existencia de mi querida hermana, ya que habla de una larga tradición familiar.

Para la fiesta, mi mamá preparaba un delicioso arroz rojo, mismo que precedía al manchamanteles del cual uno podía fácilmente comerse dos platos. De tan delicado manjar, se desprendían olores, sabores y colores para el goce de los sentidos. Claro que algunas veces, el manchamanteles nos jugaba una mala pasada, convirtiéndose en mancha vestidos.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Para preparar apropiadamente el manchamanteles, era necesario esperar la temporada de fruta. Al ir al mercado, se compraba preferentemente con los propios, los que traían la manzana panochera de San Nicolás de los Ranchos; la pera de leche y los duraznos, con los que venían de Huejotzingo. También se compra el plátano macho y la piña, el chile ancho y el jitomate, y sin olvidar el clavo la canela y el azúcar. Ya con lo necesario se procedía a realizar el platillo de acuerdo a la receta familiar.

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La primera receta localizada del manchamanteles, proviene del siglo XVII, y es atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz. Dicha receta también se le ha localizado en el siglo XVIII, en los recetarios de Dominga de Guzmán y del hermano fray Jerónimo de San Pelayo. Ya en el siglo XIX, al manchamanteles se le encuentra en el Cocinero Mexicano, “se ha dicho que su primer editor, Mariano Galván Rivera, lo formó compilando recetas en casas de abolengo, pero sabiendo que cada familia tenía un libro donde se conservaba la tradición de los usos y costumbres culinarias, solicito copias de sus recetas para formar con ellas un libro de cocina”, José Luis Juárez López. El Cocinero Mexicano en forma de diccionario en una continuidad del libro anterior, e incluye 4 recetas. La cocinera poblana, este libro es el primer recetario publicado en una ciudad de provincia y destinado a la cocina doméstica, contiene ¡16 diferentes recetas de manchamanteles! Ya en la primera mitad del siglo XX, a la receta se le encuentra en los recetarios familiares, un ejemplo, el de mi abuela Aurora Monterrubio. También en esta primera mitad surgen nuevas formas de guisar y combinar productos en la persona de Josefina Velázquez de León, en las Selecciones Culinarias. Antojitos mexicanos, incluirá la receta. En la segunda mitad del siglo XX, diferentes editoriales presentan al manchamanteles como un platillo distintivo de Puebla.

De las publicaciones presentadas a continuación, se han elegido solo los ingredientes de las recetas, ya que estos hablan de la permanencia en los gustos: de los sabores dulces y salados; de los ácidos y amargos y de los picantes.

INGREDIENTES

  • Siglo XVII

Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz, (Instituto Mexiquense de Cultura, GEM, ca. 1690/2000). Pág. 48.

Chiles / ajonjolí / manteca / gallina / plátano / camote / manzana.

  • Siglo XVIII

Recetario de Doña Dominga de Guzmán, (CONACULTA, México, ca. 1750/1996). Pág. 67.

Chiles chilcoscle / ajonjolí / nueces / pimienta / clavo / gallina.

Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (CONACULTA, México, ca. 1790/2003).

Manteca / pan / chile / jitomates / epazote / comino / ajonjolí.

  • Siglo XIX

El Cocinero Mexicano Tomo II, (CONACULTA, México, 1831/2000). Pág. 401.

Chile ancho / jitomate / ajonjolí / especies de todas / alcaparras / nueces / piñones / almendras / tornachiles / gallina / camote.

El cocinero mejicano en forma de diccionario, s/e, s/f.

Chile / xitomate / azúcar / frutas rebanadas / carne de puerco o gallina o pollo.

La cocinera poblana y el libro de las familias. Tomo II

Segunda edición, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, Puebla 1881. Pág. 19.

Jitomate / chile / canela / clavo / pimienta / pollo o carne de puerco / chorizos / chile ancho / cacahuate / manteca / aves o carnes / chorizón / plátano grande / cebolla / pan.

  • Siglo XX, primera mitad.

Aurora Monterrubio de la Peña

Recetario manuscrito. Receta No. 24.

Chile ancho / jitomate / clavo / canela / carne de puerco / plátano / piña / manzana / azúcar / vinagre de castilla.

Antojitos mexicanos

Josefina Velázquez de León (Ediciones J. Velázquez de León, México, s/f). Pág. 61.

Guajolote / cebolla / jitomate / chorizó / chile ancho / chile pasilla / almendras / chiles en vinagre / piña / manzana / plátano macho / clavo / pan / canela / pimienta.

  • Siglo XX, segunda mitad

El arte en la cocina mexicana

Alejandro von Waberer O’Gorman (s/e, México, 1981). Pág. 78.

Pollo / lomo / chile ancho / jitomate / cebolla / ajo / pan / cacahuate / vinagre / azúcar / aceite / plátano macho / camote / perones / chícharos / piña.

Comida poblana

Guía gastronómica México Desconocido Núm. 1 (Editorial Jilguero, México, 1993) Pág. 48.

Lomo de puerco / hierbas de olor / pollo / chile ancho / chile mulato / cebolla / jitomates / manteca / durazno / pera / manzana / plátano macho / azúcar.

Sor Juana en la cocina

Cocina Virreinal Novohispana. Tomo IV, (Clío, México, 2000). Pág. 47.

Mónica Lavín y Ana Benítez Muro.

Pollo / chile ancho / ajonjolí / jitomate / cebolla / canela / clavo / pimienta / pasas / manteca / plátano macho / piña / manzana / almendra / azúcar.

tenedor

EL TENEDOR Y SU IMPORTANCIA EN LA MANERA DE COMER Y LAS ARTES DE LA MESA

No limpie usted nunca con la servilleta los platos
ni los tenedores en un domicilio particular.
Este ejercicio, con el que algunos invitados pretenden
demostrar sus hábitos de limpieza, suele producirles
  -ignoramos por qué- muy mal efecto a las dueñas de casa. 

Julio Camba, Normas del perfecto invitado, s/f.

“Cada elemento de menaje tiene su significado y su historia, su leyenda negra, su anecdotario sentimental. El tenedor, sin ir muy lejos, esconde un pasado turbulento por su origen luciferino, por ser descendiente directo del tridente de Satanás”, esto es lo que, acerca del tenedor, comenta festivamente José Manuel Vilabella en su libro DELIRIOS GASTRONÓMICOS, (Alianza Editorial, Madrid, 2005. Pág. 120).

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

En los comienzos de la humanidad se comía con los dedos. Sin embargo, por necesidad y por el refinamiento de las costumbres sociales en las maneras de comer y en las artes de la mesa, empiezan a aparecer diversos elementos de menaje, entre ellos el tenedor. Su función era contener los alimentos que difícilmente podían tomarse con los dedos. Inicialmente, los tenedores tenían dos puntas largas y se usaban para sostener las carnes para poderlas rebanar. Después evolucionaron a tres puntas, aunque en el protocolo cortesano se les consideraba como juguetes femeninos. Los tenedores siguieron afinándose lográndose formas diversas hasta llegar a los que conocemos hoy de cuatro puntas.

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

De voz de seis autores – Anina Jimeno, Massimo Montanari, E. Neirinck, J-P. Poulain, Julio Camba y Laura Pérez, conoceremos sus puntos de vista y opiniones respecto a la aparición del tenedor y su importancia en las artes de la mesa y la manera de comer.

  • Anina Jimeno Jaén:

La costumbre de comer con los dedos existe desde los albores de la humanidad y perduró hasta bien entrado el Renacimiento. Era común tomar la comida con las manos y luego limpiársela en las propias vestiduras o en los paños que cubrían las mesas o bien en el pelaje de los perros que rondaban alrededor de los comensales. En la incipiente cultura de los cubiertos los primeros tenedores tenían dos puntas largas que se utilizaban para manipular las carnes en las cocinas o para fijarlas y poderlas rebanar; después evolucionaron y en vez de tener dos púas o dientes tenían tres, y más tarde cuatro. El tenedor personal lo inventaron los bizantinos, cuyo despliegue del lujo, la sofisticación y la magnificencia en el protocolo cortesano está más que bien documentado. Para los europeos todo comenzó en Venecia en el siglo XI cuando Teodora, princesa bizantina hija del emperador Constantino, introdujo el uso de este artefacto en su corte. Al principio a los italianos no les hizo ninguna gracia; cosa tan antinatural que hasta fue tratada de diabólica, en los púlpitos de las iglesias no se podía tolerar ¡con lo bien que se comía con los dedos! Pero no hubo nada que hacer, Italia claudicó y adopto el tenedor porque en aquella época todo lo que venía de Venecia era la máxima expresión de la elegancia, el refinamiento y las buenas maneras. EL SABOR DE LAS PALABRAS, (Aguilar, México, 2008, Pág. 271).

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

  • Massimo Montanari:

El tenedor apareció como forma de extremado refinamiento de las costumbres sociales (muy discutido) o como necesidad, para acostumbrarse a comidas como la pasta, muy calientes y escurridizas, que difícilmente podían comerse con las manos. Por ese motivo aparece en Italia antes que en otros lugares, porque fue allí donde, ya en los últimos siglos de la Edad Media, se afirmó la cultura de la pasta. Pero para las carnes, el uso del tenedor seguía pareciendo antinatural e higiénicamente discutible. LA COMIDA COMO CULTURA, (Ediciones TREA, España, 2004 Pág. 59).

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

  • Neirinck, J-P. Poulain:

Comer a la italiana: aparición del tenedor … La principal influencia italiana no se refiere estrictamente a la cocina sino más bien al servicio, a las artes de la mesa y la manera de comer. Para comenzar, el tenedor nos llega desde Venecia y Florencia entre el equipaje de Catalina de Medicis. Su uso, sin embargo, no se volverá sistemático hasta la moda de las fresas y los cuellos de encaje que se impone durante el reinado de Enrique III, desde 1574. El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los alimentos. LA HISTORIA DE LA COCINA Y DE LOS COCINEROS, (Editorial Zendrera Zuriquiey, Barcelona, 2001, pág. 28).

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

  • Julio Camba:

Había en Europa desde el siglo XV unos tenedorcitos con mangos de cristal, ágata o marfil y púas -solo dos- de oro o de plata; pero estos juguetes femeninos no se usaban más que para la fruta. LA CASA DEL LÚCULO O EL ARTE DE COMER, (R&B Ediciones, San Sebastián, s/f, pág. 129).

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Colección Familia RojanoMartínez, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

  • Laura Pérez Sandi Cuen:

Los tenedores en el siglo XIX eran pesadas piezas de plata que siguieron afinándose, y poco a poco van lográndose formas diversas, entre los que conocemos actualmente están el tenedor de mesa, para ostras, caracoles, pescado, fruta, ensalada, pastel, coctel y fondue. USOS Y COSTUMBRES EN TORNO A LA MESA, (Plaza y Valdez, México, 2007, pág. 179).

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

DE TRIGO, HARINA Y MOLINOS. PUEBLA EL GRANERO DE LA NUEVA ESPAÑA


Soy la quietud de los Reynos, de los campos la cosecha
 abasto de los poblados, de los ricos la grandeza 
el consuelo de los pobres y el adorno de la mesa.
  Nueva relación, Disputa del trigo con el dinero, 1797.

Puebla desde 1550, se instituyó como la principal productora de trigo de la Nueva España, por sus abundantes cosechas, se le llegó a considerar como el granero de la Nueva España, ventaja que conservó por más de dos siglos.

Trigo. Viñeta. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Trigo. Viñeta. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La región de Puebla está integrada por una serie de llanos y valles y entre las faldas de varias montañas, resultando ser una cuenca muy favorable para la agricultura. A esta fértil región, llegó un creciente número de agricultores provenientes de España que producían principalmente trigo, además, maíz, verduras, frutas y flores.

El trigo, procedente de las haciendas y los ranchos, era captado por los dueños de los molinos. Un aspecto importante a considerar, es que tan solo en la municipalidad, existían más de 16 molinos, estos fueron: El Carmen, Enmedio, San Francisco, El Batán, El Puente, Santo Domingo, Santa Cruz, San Diego, Mayorazgo, Huexotitla, Santa Bárbara, El Cristo, San Mateo, Guadalupe, San Manuel, La Teja, San José del Puente. Los molinos, para impulsar a la maquinaria que servía para la molienda del trigo, aprovechaban la energía eléctrica obtenida de los ríos Atoyac y San Francisco,

Molino de la hacienda de Guadalupe, de Marcelino Presno. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Molino de la hacienda de Guadalupe, de Marcelino Presno. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los panaderos también captaron el trigo y lo entregaban como un producto procesado: el pan. “El pan era producido según normas gremiales y su precio estaba regulado por la corporación municipal. Se obligaba a los panaderos a sellar sus productos” menciona Francisco Téllez Guerrero en De reales y granos. (UAP, 1986). Con estos sellos o “pintaderas” con que se marcaba a cada pan, se controlaba a panaderos y revendedores, y se les obligaba a publicar las cantidades de pan que ofrecían por cada unidad o fracción monetaria, esto es, existía una regulación del abasto, calidad, precio, distribución y venta del pan.

En el Archivo General Municipal de Puebla, en el libro de Expedientes se encuentran los registros de los sellos o “pintaderas”, estos aparecen desde el año de 1601 -el primero perteneciente a Diego Llorente- y hasta el año 1631, quedando registradas 113 “pintaderas”, información obtenida del libro Trigo, molinos y pan una identidad poblana, coordinado por María de la Cruz Ríos Yanes directora del Archivo. Todas las imágenes de “pintaderas” que aparecen a continuación, corresponden a la Sección de Expedientes, vol. 228.

Desde el año de 1600, el pan era vendido en la ciudad de Puebla en el callejón de la Audiencia (actual Pasaje Zaragoza), los vendedores con sus canastos de pan, estaban formados en dos hileras para que estando juntos, “la gente, pasando por medio de ellas, comprase su pan y fueran visitados allí mismo por los diputados ejecutores para verificar el peso, calidad y precio … y si no cumplían con lo dispuesto en las ordenanzas, castigarlos de la manera más conveniente”, esto lo menciona Arturo Córdova Durana en su artículo “Velando por la buena calidad del pan y su precio justo” en Trigo, molinos y pan.

Vendedor de pan. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vendedor de pan. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El pan conocido como “bizcocho” producido en Puebla, al igual que el trigo, fue un artículo de exportación, este era una de las principales provisiones para los trasatlánticos y para la flota de guerra. Al gremio que hacían este pan se les decía “Bizcocheros”. A la cuadra donde vivió Diego el Bizcochero, después se le llamo “Calle de Bizcocheros” usándose el plural del nombre de la profesión.

Calle de Bizcocheros. Fotógrafa Lilia Martínez.

Calle de Bizcocheros. Fotógrafa Lilia Martínez.

tenedor

EL MAIZ, NUESTRA SUSTANCIA Y NUESTRO ALIMENTO


En México, el uso del maíz es consustancial a nuestro ser.
 Somos, como afirmaban los sabios antiguos, 
un pueblo hecho de maíz: nuestra carne y nuestra sangre.
Francisco Serrano, La cocina del maíz, 1990.

¡Cuánto se ha dicho del maíz! Voces y voces han mencionado sus maravillas, mas siempre faltan palabras para hablar de lo grandioso que es.

Maizal, sembradío de maíz, Cuautlanzingo, Pue, 2014. Fotógrafa Lilia Martínez

Maizal, sembradío de maíz, Cuautlanzingo, Pue, 2014. Fotógrafa Lilia Martínez

El maíz, substancia con que los dioses crearon al hombre, “Era un ser perfecto, pensaba y hablaba, capaz de reproducirse; pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo y agradecido elevó preces a la divinidad, testimoniando su agradecimiento… y así quedó el mundo hasta nuestros días, nos enseña el Popol Vuh, y como el maíz tiene una gama de colores: blanco, amarillo, rosa, rojo, azul y hasta negro, los hombres resultamos de diverso color.”, Guadalupe Pérez San Vicente, en Recetario mexicano del maíz (Museo de Culturas Populares, SEP, 1982).

Variedades de Maíz, Revista “Arqueología mexicana”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Variedades de Maíz, Revista “Arqueología mexicana”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “Recetario mexicano del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “Recetario mexicano del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Maíz. Planta gramínea, de tallo grueso de metro y medio tres metros de altura, hojas lanceoladas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas auxiliares. Es indígena de la América tropical y produce una mazorca con granos blancos, muy nutritivos. Hay hasta sesenta variedades, que difieren por la forma, tamaño y color del grano. Francisco J. Santamaría, Diccionario de mexicanismos.

El maíz, Libro “Memoria sobre el cultivo del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El maíz, Libro “Memoria sobre el cultivo del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Desde la época prehispánica, el maíz constituyó la base de la alimentación de los pueblos indígenas. Hasta hoy día, es nuestra herencia divina.

Del maíz se come todo:

  • Los xilotes, frutos recién formados que de tan tiernos se comen completamente.
  • El elote, fruto maduro que se come como verdura.
  • Las totomochtli, hojas de maíz tiernas que sirven de alimento para los animales.
  • Los cabellitos, se secan y se toman como un té diurético.
  • Las cañas tiernas, se chupan para sacarles la miel.
  • El cuitlacochin, un hongo que sirve para distintos guisos.
  • El gusano elotero, se tuesta en el comal y se come en tacos.

Y en el centro de todo, brillando como el sol, circular y perfecta, la tortilla… Francisco Serrano (1949).

Tortillas. Fotógrafa Lilia Martínez

Tortillas. Fotógrafa Lilia Martínez

Elotes. Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Elotes, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Cuitlacoches, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Cuitlacoches, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Del maíz se aprovecha todo:

  • Las totomochtli, hojas de maíz secas que se usan para envolver los tamales, para cocinar los alimentos, como combustible y para embalaje.
  • Los olotl, olotes secos que sirven como combustible, como herramienta para desgranar y como tapón en los tecomates y las botellas. Los alfareros los usan para pulir las ollas.
  • La caña y las hojas que quedan en la milpa, son el rastrojo que sirve de alimento al ganado o como abono para la tierra.

De esto y más nos habla Teresa Castelló Yturbide en su libro Presencia de la comida prehispánica (Banamex, 1986).

Hojas de maíz, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Hojas de maíz, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

En la cultura del maíz, su principal aspecto es su riquísima cocina, así que lo mejor es “acercarse al profundo universo culinario que el pueblo de México ha creado en torno al maíz.”, esto dice Guillermo Bonfil Batalla en el Recetario mexicano del maíz. Bonfil Batalla y Patricia van Rhijn en La cocina del maíz, ofrecen en sus libros una infinidad de platillos para los que gusten del maíz en todas sus formas.

Además, estos recetarios del maíz son una buena opción para estar al tanto de las numerosas técnicas para cocinarlo:

  • Asado, sobre las brasas.
  • Hervido, en una olla al punto de ebullición.
  • Frito, una inmersión en un baño de grasa a alta temperatura.
  • Al vapor, en una vaporera de barro o lámina.
  • Al rescoldo, entre la ceniza caliente.
Hojas de maíz usadas para cocinar, Cholula, Pue, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez

Hojas de maíz usadas para cocinar, Cholula, Pue, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez

También los recetarios sirven para conocer de la inventiva y creatividad que, por siglos, ha caracterizado a los mexicanos: la diversidad de platillos que han creado, teniendo al maíz como su más remoto y sólido punto de partida. Esto ha perfilado a la cocina mexicana como una de las cocinas más variadas del mundo, ya que el maíz se utiliza lo mismo para comidas de diario, que para comidas ceremoniales y para comidas festivas.

Maíz dulce para elote. Viñeta, Centro de documentación Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Maíz dulce para elote. Viñeta, Centro de documentación Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C. 

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