Monthly Archives: septiembre, 2016

LOS COCINEROS, PERSONAS SENSIBLES A LA MAGIA DEL FOGÓN

Apartar al niño de la cocina, es condenarlo a un exilio
que lo aleja de sueños que nunca va a conocer.
Los valores ovíricos de los alimentos se activan
al seguir su preparación. Dichoso el hombre que,
siendo niño, dio vueltas en torno al ama de casa.

Gastón de Bachelard.

Cocinar.- Guisar la comida que sirve de alimento a las personas y que suele servirse a la mesa. Término acuñado por «un competente equipo de especialistas», en La cocina de la A a la Z, (Ediciones B. S.A., 1991).

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En esta entrada, me referiré a los hombres que guisan, a los cocineros. Comienzo con las definiciones que, diferentes autores, dan al término cocinero.

  • – Artista de la cocina o burócrata de los pucheros. Tampoco tiene término medio. Elena Santoja, Diccionario de cocina. (Aldebaran, 1997).

Mirar a los hombres cocinar, esto es, ellos parados frente a la estufa y ejecutando acciones culinarias -removiendo con una cuchara en una cazuela o, con una pala en una sartén-, acción de mirar que esta orientada a querer saber, cuales han sido las motivaciones o circunstancias que han orillado a estos hombres a cocinar, ¿es por gusto o por necesidad?, ¿disfrutan haciéndolo o es una obligación? Esta es la maravilla de la fotografía, que más que respuestas, nos lleva a un sin fin de preguntas.

  • – Persona que tiene por oficio guisar. Carlos Delgado, Diccionario de gastronomía, (Alianza Ediciones del Prado, 1985).

Ya sea la caricatura o la fotografía, ambas imágenes muestran a unos cocineros que realizan prácticas culinarias en la búsqueda del sazón adecuado y certero en sus guisos, y que solo la experiencia puede darles. Hay pues, una especie de poder cuando, a base de prueba y error, se llega al sazón deseado, cuando el estilo se afirma y la imaginación se libera.

  • – Persona sensible a la magia del fogón. La preocupación por mejorar y afinar los fondos y las salsas se expresa en las obras de los maestros con un lenguaje propio de la alquimia. E. Neirinck y J-P. Poulain, Historia de la cocina y los cocineros, (Editorial Zendrera Zariquiey, 2001).

Mi papá, Miguel Martínez López, era un gran cocinero. En los tiempos libres que su trabajo de permitia, él buscaba mejorar y afinar las recetas que, aqui y alla, recolectaba. Al cocinar, le gustaba desde ir al mercado a comprar todo lo necesario, hasta levantar la cocina un vez que había terminado de guisar. La cocina poblana y oaxaqueña era su especialidad, lo mismo preparaba una buena sopa -mi nieto Andrés recuerda especialmente su sopa de fideo- que un buen mole, ya fuera poblano o oaxaqueño. Igual podía hacer unos deliciosos guisados, como un buen licor, -el anís era su especialidad.

  • – Mauricio Garcés en pose para la portada de la revista La Familia, (Editorial La Familia, 1962).

Una periodista de La Familia, llegó a casa de Mauricio Garcés pidiéndole un reportaje y que posara para la portada de la revista, él accedió gustosamente y no solo eso, sino que él mismo se hizo la entrevista. En el contenido de la revista, en la sección de Reportajes, aparece como Mauricio Garcés Entrevista a Mauricio Garces, un relato donde él dice que «Me puedo preguntar lo que sea, contestar lo que quiera y hablar de los que se me antoje». Solo que, en la entrevista, no se menciona el porque él elige aparecer como cocinero.

Mauricio Garces, 1962

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MIS CINCO ENTRADAS FAVORITAS, A UN AÑO DEL BLOG

Aquí estoy, frente a mi mesa, escribiendo,
dibujando y coloreando mis recuerdo
 sobre mi vida y otras cosas.
  Elena Climent, De haberlo sabido antes, 2015.

A un año de haber iniciado la publicación del blog Cocina Cinco Fuegos, están mis cinco entradas favoritas, de las 56 ya publicadas, he elegido -no sin cierto trabajo-, aquellas que me son muy significativas, ya sea porque representan la base de nuestra alimentación -maíz y trigo. Ya sea porque hablan del fuego -lo que da título al blog. Porque están implícitos mis afectos y recuerdos de infancia. Por la enumeración de los recetarios más representativos de Puebla. O porque hablan de un platillo representativo de nuestra gastronomía poblana -los chiles en nogada.

  • En el fuego con carbón, están representados mis recuerdos de infancia, de cuando con mi mamá jugábamos a “la comidita”. También las fotografías de los braseros que están forrados con azulejos -un lujo poblano- me gustan mucho. Además, con los queridos amigos Carlos Arellano y Claudia Mendoza hicimos la producción, musicalización y voz de la Canción del Carbonero.1Publicada el 20/08/2015, favor de buscarla como:

BRASEROS Y FOGONES CON CARBÓN

Carbón que ha sido lumbre,

 con cualquier cosita prende.

Dicho popular.

Para hacer fuego se requería del uso del ocote -una madera resinosa- y formar con él “una casita”, era normal que mientras el combustible encendía se produjera mucho humo. Una vez encendido el fuego había que mantenerlo vivo, conservándolo cubierto con ceniza en los intervalos entre el desayuno y la comida y entre la merienda y la cena. Por la noche, al término de las labores, el fogón se barría con una escobilla para evitar la acumulación de ceniza, no se mojaba ni se lavaba porque se enfriaba. Una manera de conservar el fuego de un día para otro era guardar el rescoldo semicubierto con ceniza para al otro día sobre el rescoldo poner carbón para avivar el fuego. El carbón más apreciado por su mayor duración era el de maderas “duras”, como el encino, álamo o fresno.

  • En la entrada de los chiles en nogada, -el platillo más esperado del año y una de las glorias de nuestra gastronomía poblana-, aparece una fotografía de mi mamá, que orgullosamente presenta un platón de chiles preparados por ella. Igualmente, están las imágenes de los chiles que después en compañía de la familia y los amigos, serían saboreados.

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Publicada el 28/08/2015, favor de buscarla como:

LOS CHILES EN NOGADA

                           Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada,

con el dulce picadillo de los chiles en nogada.

José Receck Saade, Antología poética de Puebla, 1981.

Los mejores Chiles en Nogada los hacía mi mamá. Esto es lo que escuchamos frecuentemente cuando las personas se refieren a los Chiles en Nogada, preparados en sus casas con la receta de la familia. Por lo tanto, hay tan buenos chiles en nogada como tantas familias poblanas los preparan.

A la cocina de Puebla entraron saberes, sabores, aromas, colores y texturas, todos, en los ingredientes empleados en la preparación de sus platillos, y la mejor muestra de todo ello la tenemos en los ingredientes de los Chiles en Nogada.

Para mi mamá, una tradición era disponer platones con chiles y mandárselos a sus consuegras, y ellas después le devolvían el platón con algún bocadillo. El platón más esperado era el que llegaba de casa de la Sra. Malena, ya que lo devolvía con los deliciosos “dulces de platón” que ella misma hacía. Mi mamá nos daba probaditas y después se los guardaba, aunque acabábamos encontrándolos para comerlos.

  • En esta primera entrada sobre recetarios poblanos, se perfilo la importancia de nuestra gastronomía manifestada en forma de libros y recetarios y que, hasta nuestros días, estos siguen siendo objetos de colección muy buscados y apreciados. Además, los recetarios con sus tipografías, ilustraciones y fotografías, reflejan muy bien la evolución de la imprenta y el diseño.
  • 2 la cocina en el bolsilloPublicada el 23/10/2015, favor de buscarla como:

ENSAMBLE DE RECETARIOS DE COCINA POBLANA, ALGUNOS TÍTULOS 1872-1971

Los tratados de cocina son el reflejo inconsciente

de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen

las costumbres a través de los siglos.

Jean-François Revel, Un festín de palabras, 1980.

A Puebla se le reconoce como un lugar de gran tradición culinaria. Además, esta ciudad sobresale por la temprana difusión de su gastronomía, ya que desde 1872 -año en que apareció su libro insignia: “La cocinera poblana” (siendo este ejemplar el primer recetario publicado en una ciudad de provincia, reeditándose cuatro veces)- sus recetas siguieron aparecido en libros, agendas y enciclopedias.

La compilación de libros sobre cocina poblana, que aquí presento, es la primera tentativa de mostrar los recetarios y manuales más representativos de Puebla, en un periodo de 1872 a 1971.

La cocinera poblana y el libro de las familias 1872

La cocina de bolsillo Antonio Vanegas Arroyo Editor

Manual de cocina, de María Isla, Puebla, 1911

Cocina Poblana Josefina Velázquez de León, 1952,

Cocina Poblana. Fórmulas de ejecución sencilla y fácil según los más antiguos conocedores, Vel-A-Gas de Puebla S.A., Puebla,

Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, Melitón Salazar Monroy, Puebla, 1945.

Puebla y su cocina del Centro Benéfico de Mayorazgo, Fábrica de Mayorazgo, Puebla, 1971.

  • El maíz, una entrada llena de significado, ya que el maíz ha sido la base de la alimentación de nuestro pueblo. Maíz, frijol y chile, alimentos que se cocinan de manera semejante a la época prehispánica, usos y costumbres centenarios de nuestra alimentación y razón de ser de nuestra comida cotidiana y festiva.5 img 7-ret
  • Publicada el 02/06/2016, favor de buscarla como:

EL MAÍZ, NUESTRA SUSTANCIA Y NUESTRO ALIMENTO

En México, el uso del maíz es consustancial a nuestro ser.

Somos, como afirmaban los sabios antiguos,

un pueblo hecho de maíz: nuestra carne y nuestra sangre.

Francisco Serrano, La cocina del maíz, 1990.

¡Cuánto se ha dicho del maíz!, voces y voces que han mencionado sus maravillas, más siempre faltan palabras para hablar de lo grandioso que es.

El maíz, substancia con que los dioses crearon al hombre “Era un ser perfecto, pensaba y hablaba, capaz de reproducirse; pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo y agradecido elevo preces a la divinidad, testimoniando su agradecimiento… y así quedo el mundo hasta nuestros días, nos enseña el Popol Vuh, y como el maíz tiene una gama de colores: blanco, amarillo, rosa, rojo, azul y hasta negro, los hombres resultamos de diverso color”.

Maíz. Planta gramínea, de tallo grueso de metro y medio tres metros de altura, hojas lanceoladas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas auxiliares. Es indígena de la América tropical y produce una mazorca con granos blancos, muy nutritivos. Hay hasta sesenta variedades, que difieren por la forma, tamaño y color del grano.

Desde la época prehispánica, el maíz constituyo la base de la alimentación de los pueblos indígenas, hasta hoy día, es nuestra herencia divina.

  • Puebla y los poblanos siempre bien presentados en esta entrada del trigo, no en balde, en tiempos de la colonia se dijo de Puebla que, era el granero de la Nueva España. El pan, hasta nuestros días, sigue siendo parte fundamental de nuestra alimentación.2 15266-ret
  • Publicada el 09/06/2016, favor de buscarla como:

DE TRIGO, HARINA Y MOLINOS. PUEBLA EL GRANERO DE LA NUEVA ESPAÑA 

Soy la quietud de los Reynos, de los campos la cosecha

abasto de los poblados, de los ricos la grandeza

el consuelo de los pobres y el adorno de la mesa.

  Nueva relación, Disputa del trigo con el dinero, 1797.

Puebla desde 1550, se instituyó como la principal productora de trigo de la Nueva España, por sus abundantes cosechas, se le llegó a considerar como el granero de la Nueva España, ventaja que conservó por más de dos siglos.

La región de Puebla está integrada por una serie de llanos y valles y entre las faldas de varias montañas, resultando ser una cuenca muy favorable para la agricultura. A esta fértil región, llegó un creciente número de agricultores provenientes de España que producían principalmente trigo, además, maíz, verduras, frutas y flores.

El trigo, procedente de las haciendas y los ranchos, era captado por los dueños de los molinos. Un aspecto importante a considerar, es que tan solo en la municipalidad, existían más de 16 molinos. Los molinos, para impulsar a la maquinaria que servía para la molienda del trigo, aprovechaban la energía eléctrica obtenida de los ríos Atoyac y San Francisco,

Los panaderos también captaban el trigo y lo entregaban como un producto procesado: el pan. “El pan era producido según normas gremiales y su precio estaba regulado por la corporación municipal. Se obligaba a los panaderos a sellar sus productos”.

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