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MEMORIAS DEL BUEN COMER DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. SEGUNDA PARTE

Las clásicas Choles de la calle de Herreros, Puebla.
… Perdonen los lectores esta digresión de goloso, perdónenla
porque lo que un pueblo come, sus viandas y sus frutos
nacionales no son cosa trivial, sino importantísima …
   José Juan Tablada, La feria de la vida, 1937/1991.

Continuaré en el blog con el tema MEMORIAS DEL BUEN COMER. DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA, una exposición que se presentó del 5 al 12 de agosto de 2018 en el Salón de Cabildos, del Palacio Municipal en Puebla, México, aquí el link para conocer la primera parte: https://cocinacincofuegos.com/2018/09/05/memorias-del-buen-comer-documentos-del-archivo-municipal-de-puebla-para-la-historia-de-la-gastronomia-exposicion-epoca-colonial/

Ahora, los libros que presento tienen que ver con los intrincados caminos de nuestra historia, pero que, al mismo tiempo, nos pueden dar algunas respuestas a la pregunta de ¿Por qué los poblanos comemos lo que comemos? Es entonces que, en los libros vamos de: la comida servida a la familia de Iturbide después de la Independencia de la Nueva España; a las Disposiciones Municipales que tratan de regular el consumo de ciertos alimentos en la ciudad; a la paz porfiriana y la imposición de costumbres afrancesadas en los banquetes; al ordenamiento en inventarios de los bienes muebles con que contaba la ciudad, finalizando con el menú de un restaurante, donde, algunos alimentos hoy día, han desaparecido del menú.

Libro de Cuentas Vol. 56 Foja 476 fte.

  1. Es interesante que, para este año, se enuncie al pulque y a las tortillas enchiladas como parte del menú que se sirvió a la familia de Agustín de Iturbide durante su visita a la ciudad de Puebla.

Cuenta de los gastos que se han hecho en Palacio para la familia de S.M.I. Agustín de Iturbide desde el día 4 de diciembre hasta el día 12 del mismo. A saber. (1821). El documento muestra los alimentos y prevenciones que se compraron durante los 12 que duró la visita y su costo. En dicha cuenta, para los días 4, 5 y 6, se compró lo siguiente: Día 4: Carnero, pollo, carne de puerco, pan, chocolate, postre, pulque, conserva y fruta, tortillas enchiladas, huevos, sesos y chorizos y vino. Día 5: Carnero, chocolate, pan, leche, tortillas enchiladas, pollos, gallinas, postre, pulque, pichones, vino, café, carne de puerco, fruta y conserva. Día 6…

Del Diccionario de cocina (1831/1899), he incluido la receta de tortillas enchiladas que, a mi parecer, tiene una preparación muy parecida a las de las chalupas, mismas que podían haberse servido como “principio”, -hoy decimos entrada-, ya que el carnero, puerco, gallinas, pollo y los pichones, debieron ser los alimentos principales.  A continuación, incluyo del libro la receta de tortillas enchiladas, porque como la misma receta dice, “sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque”, bebida que también es mencionada en dicho documento.

Tortillas enchiladas

Se llaman así, ó Tortillas con chile, unas tortillitas pequeñas y suaves que, fritas con chile, ó dispuestas como se explica adelante, sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque, que es la única bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volverían dañosas.

Disposiciones Municipales 5 Foja 32/42 fte.

  1. Es notable que, en 2018, los poblanos todavía seguimos consumiendo molotes y chalupas, en los zaguanes de las casas. Lo que habla de la permanencia de los gustos, por tales platillos.

Manuel Aragón, Jefe Político del Distrito de Puebla, por ministerio de la ley, Hace saber: Que en virtud del ocurso presentado por varias expendedoras de los comestibles que vulgarmente se conocen con el nombre de molotes, chalupas, etc.; el P. Ayuntamiento de esta Capital, con fecha 12 del presente, comunicó a esta Jefatura los Acuerdos siguientes: “1°. Son libres las ocursantes para expender en el lugar de propiedad privada que más les acomode, los comestibles á que en su ocurso se refieren.” “2°. Se prohíbe su confección en los quicios de las puertas que comunican con la vía pública, y orillas de las banquetas.”

Narciso Bassols, creador y editor primero de La cocinera poblana y el libro de las familias (1877/1881), compiló las recetas que integran este volumen tanto de libros de cocina mexicana ya existentes, como de recetarios manuscritos de familias poblanas, como también de recetas provenientes de ciertas fondas, creo, es el caso de la receta de Tortillas enchiladas llamadas de las Choles. Las Choles era una fonda situada en la calle de Herreros, -hoy 3 poniente 100-, que desde el último cuarto del siglo XIX era conocida como una de las mejores antojerías de la ciudad. José Juan Tablada en su libro la “La feria de la vida”, escribe que era un “emporio culinario célebre en los anales de nuestra gastronomía”. La siguiente receta tomada del libro La cocinera poblana, también es muy parecidas la anterior –tortillas enchiladas-, es decir, ambas se parecen a las chalupas de hoy día. El tema de las chalupas -junto con los molotes-, ya lo he presentado en el blog, el link:

https://cocinacincofuegos.com/2016/10/20/chalupas-y-molotes-antojitos-para-los-sibaritas-voraces-y-glotones-poblanos/

Tortillas enchiladas llamadas de las Choles

Se asan jitomates, se muelen con unos chiles huachinangos colorados y se fríen. A parte se fríen en manteca las tortillas, que se rellenan con faldas de puerco desbaratadas en hebras y se enchilan con el chile ya dicho.

Libro de Expedientes Vol. 424 Foja 280 fte.

  1. Menú del banquete en agasajo a Porfirio Díaz, preparado por “un cocinero Cordón Blue”, y para 250 personas. Se sirvió en el Palacio Municipal.

La comisión especial nombrada para el arreglo de las fiestas en honor del Señor Presidente de la Republica. En dicho expediente está el contrato hecho con el Señor Giacopello donde estipula que: dispondrá el banquete siendo por su cuenta el adorno de las mesas del mejor gusto posible. Que en el servicio de mesa habrá cristal, porcelana, cubiertos, servilletas y demás accesorios de la mesa de la mejor calidad posible. Que el cocinero será un cordón blue y la mesa será servida por treinta meseros bien vestidos. El menú, desde el idioma hasta los platillos, presenta una clara orientación francesa, debido a que, durante el Porfiriato, llegaron a nuestro país los profesionales gastronómicos, entre otros, los de Cordón Blue.

En El cocinero europeo (1892), de Julio Breteuil, el autor indica que en su obra está “dando lo más nuevo y más avanzado que hay en cada ramo del arte de vivir bien”, además, que su recetario contiene “las mejores formulas de la cocinas francesas y extranjeras para la preparación de sopas, salsas, guisados, entradas, asados, frituras, postres y pastelería”, preparaciones de indudable orientación francesa. Del menú a Porfirio Díaz elegí Dindes farcies roties, encontrando en Breteuil, la receta:

Pava rellena asada

Estando la pava vaciada por el buche y convenientemente atada, llenadla de un relleno de aves (pag.106) y hacedla cocer en el asta con las precauciones arriba indicadas. Es necesario dejarla en el asador y con fuego moderado, una media hora y aun una hora más que cuando se asa sin estar rellena. (Relleno para aves asadas. Se preparan ordinariamente picando con la carne de puerco proporcionada al volumen del ave que debe rellenarse, el hígado del ave misma, una o dos yemas de huevo, de 25 a 50 castañas bien asadas, la miga de un panecillo bien embebido de caldo, y un aderezo conveniente de sal y pimienta.)

Bienes Municipales Inventario 2 Foja 79 fte.

  1. Inventario de la Casa antigua del Rastro, detallando cada una de sus secciones, como a la Casa Empacadora. Esto da cuenta del orden que se tenía en un inmueble tan importante para la ciudad, como era el Rastro.

Inventario general de los bienes muebles e inmuebles del Municipio de Puebla Capital del estado del mismo nombre, formado por el presidente Municipal.

En el inventario correspondiente al Rastro, se inventaría desde la Administración, el Pesadero, el Matadero, los Carros Repartidores y a la Casa empacadora con sus diferentes departamentos, como el primer patio, Departamento de Reses, Departamento de Vísceras de reses, Departamento de Carneros, Departamento de Pieles y Departamento de Cerdos.

El cerdo, como una de las principales carnes consumidas por los poblanos, ya lo he presentado antes, aquí el link:

https://cocinacincofuegos.com/2016/03/31/cuatro-guisos-come-el-poblano-puerco-cerdo-cochino-y-marrano/

Del Manual de cocina (1911), una clásica receta de como preparar el lomo de puerco:

Lomo de puerco

Se rebana el lomo de puerco y se sancocha en aceite y manteca; se lavan bien unos jitomates; se exprimen y se ponen a cocer con yerbas finas; ya que estén cocidos se muelen y se fríen con gajos de cebolla y perejil picado poniéndose de nuevo al fuego: así que este todo muy bien refrito se le pone un poquito de pimienta, clavos y canela; se hecha el lomo y un poco de caldo: ya que está bien cocido se le agrega pan rallado y bastantes alcaparras; para servirlo se le pone un poco de aceite crudo y se adorna con más alcaparras.

Expedientes Vol. 858 Foja 406 fte.

  1. Menús conmemorativos que presentaron diversos hoteles y restaurantes para quedar inscritos en la programación del IV Centenario.

Relativo al Programa de los concursos para celebrar el IV Centenario de la fundación de la ciudad de Puebla y todos sus relacionados. El menú del Restaurant Morelos con su “servicio a la carta”, muestra los alimentos que se ofrecían en los restaurants: Desayunos, Sopas, Huevos, Platillos diversos y Cervezas. En el desayuno, se nota que, el chocolate, todavía era un alimento indispensable para empezar el día. Que las sopas eran aguada y seca. A los huevos con una gran diversidad de complementos y preparaciones. En los platos “fuertes” es la carne el alimento principal, para finalizar con frijoles y dulce o postre. En bebidas, la cerveza junto al Agua (mineral) de Tehuacán y el vino tinto. Aquí en mi blog, una versión de algunos de los diferentes consumos del chocolate:

https://cocinacincofuegos.com/2017/06/28/chocolates-de-mis-amores-y-leon-pinelo-en-diferentes-momentos-de-mi-vida/

En el libro El mundo en la mesa. Guía -diccionario de la Gastronomía Internacional (1956), su prologo dice que el libro es “Para explicarle al lector, como puede VIVIR (así con mayúsculas) en el extranjero, y darle a conocer todo lo que su goloso paladar puede, en todas partes, saborear”. De México, entre otros platillos, describe como se toma el chocolate:

México, bebidas

El chocolate que aquí esta en su lugar de origen, se bebe de tres formas: a la francesa, es decir, con leche; a la española, muy espeso y a la mexicana, con agua y muy claro. El champurrado es harina de maíz diluida en leche con chocolate.

Como epílogo diré que, el número de personas asistentes a la exposición fue de 5017, a pesar de haberse presentado tan solo por ocho días. Indudablemente se debe a que, el Salón de Cabildos es el espacio más visitado del Palacio Municipal de Puebla.

tenedor

MEMORIAS DEL BUEN COMER DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. EXPOSICIÓN ÉPOCA COLONIAL

Este texto (palabra que viene del latín y significa tejido)
 es una buena invitación para ver las distintas telas históricas
que los buenos historiadores han tejido en los últimos dos siglos.
Sonia Corcuera de Mancera, Voces y silencios en la historia, 1997.

Todo tiene un principio, y este podcast -con el que retomo mi blog-, tiene el suyo: una invitación que Alejandro Cañedo Priesca Secretario de la Secretaría de Turismo Municipal de Puebla y Fabián Valdivia, también de la misma Secretaría, me hicieron para realizar una exposición de las investigaciones que, sobre gastronomía he realizado a lo largo de dos años en el Archivo General Municipal de Puebla y cuya sede se encuentra en el Palacio Municipal de Puebla.

Dicha exposición se presentó en el Salón de Cabildos del Palacio Municipal de Puebla, lugar emblemático para la ciudad, ya que ahí periódicamente, se reúnen el Presidente Municipal y los Regidores, en sesiones que determinan el rumbo de la historia de la ciudad.

La exposición consistió en mostrar nueve libros sobresalientes elegidos por su contenido, en cuanto al tema ya mencionado. La elección no fue tarea fácil, ya que el Archivo resguarda libros de documentos de la ciudad por ¡casi cinco siglos! Así que escogí libros de las series de: Expedientes, Cabildos, Cuentas, Disposiciones Municipales e Inventarios de Bienes Municipales, libros que dieran cuenta de eventos importantes alrededor de la alimentación en Puebla, que bien podrían ser, la de la región central de México.

La exposición la dividí en dos partes, así que en este post, presento libros pertenecientes al periodo virreinal, en el próximo post presentaré los siguientes. Y  para tener una mayor comprensión del tema, he incluido recetas de época obtenidas de libros de mi biblioteca, tratando en lo posible, de que hubiera una correspondencia entre el tema del libro y la receta.

Libro de Expedientes Vol. 228 Foja 18 fte.

  1. Año del primer sello o “pintadera”, perteneciente a Diego Llorente. Libro con “pintaderas” hasta el año 1631, quedando registradas un total de 113.

Expedientes relativos al gremio y oficio de panadería # 2, (varios años).

Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores de pan cometían, las autoridades establecieron los sellos o “pintaderas” con las que se marcaba a cada pan, esto, para regular su peso, calidad, precio fijo y distribución. Además, a los panaderos y revendedores se les obligaba a publicar las cantidades de pan que ofrecían por cada unidad o fracción monetaria. Aunque fue en 1594, cuando se hizo pública la primera ordenanza que indicaba como obligatoria la matrícula o registro para la venta y distribución del pan, fue hasta 1601 en que se llevó a cabo.

En la Nobilísima Ciudad de los Ángeles, en el siglo XVII era común que, en los Novenario a los Santos Patronos de la ciudad, se les ofreciese a los predicadores un almuerzo consistente en chocolate y rodeos. Del libro Novísimo arte de cocina, cuya primera edición se publicó en 1831, elegí para este apartado una receta de rodeos por ser un pan muy enunciado en varios siglos, sobre todo para los almuerzos.

Novísimo arte de cocina, o, excelente colección de las mejores recetas. Dedicado a las señoritas mexicanas, (1831). México : Impreso en la oficina de Alejandro Valdéz.

RODEO BLANCO

A diez libras y media de harina de flor, se le echan dos libras de levadura, tres libras de azúcar molida, veinte y dos yemas de huevo, cuatro libras y media de manteca, un poco de sal molida y agua: esto se amasa y se palotea, se sacan los biscochos con molde y se ponen en papeles para meterlos al horno.

Libro de Cabildos Vol. 34 Foja 273/277 fte.

  1. Documento con la primera lista de gastos y prevenciones para el banquete del Virrey, y donde se prefieren los “Dulces de las Monjas” por su notable sabor y gran variedad.

Memoria y Relación Jurada de Gastos que hizo La Comisión, en la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles. Del recibimiento y hospedaje del Excelentísimo Conde de Moctezuma, 32° Virrey de la Nueva España y las personas de su asistencia. En la comitiva de 235 personas, estaba su esposa e hijo, y entre otros, doce reposteros, dieciséis cocineros y criados de cocina. Sin embargo, para el banquete, se preferían los “Dulces de las Monjas”, tales como: cajetas de dulce de olor, dulce de coco, cajetitas de canela, turrones de Oaxaca, cacao confitado, bocadillos de durazno, alcorzados, alfeñiques, pastillas de vaca, pastillas de ámbar, biznaga de Querétaro, albérchigos de México, ollas de conserva de olores y diversas frutas y tejocotes cubiertos, naranjas cubiertas, dulce grande de sidra, huevos de faltriquera, dulces menudos de anís.

El mundo es dulce por excelencia, dice Guadalupe Pérez San Vicente, (2000, tercera edición), quien escribió el epílogo del Libro de cocina convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz, libro de cocina que refleja la gastronomía barroca del siglo XVII. Y, aunque en este libro no existe una receta sobre algunos de los dulces mencionados, elegí uno parecido, la receta es la siguiente:

ALFAJORES

A una media libra de azúcar, medio cuartillo de miel virgen, el biscocho correspondiente. Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez.

Libro de Cuentas Vol. 1 Foja 573 fte.

  1. Este documento evidencia la gran variedad de alimentos servidos a los Virreyes en los banquetes. También, el cuidado y la atención que se ponía en preparar la mesa.

La cuenta de lo gastado en la Ciudad de la Puebla, en el recibimiento del Excelentísimo Juan Francisco de Güemes, 41° Virrey de la Nueva España. En la foja, y para “componer la mesa”: Palitos de dientes, flores, frutas, dulces y varias menudencias para la mesa. Y para las suculentas viadas: 62 carneros, 10 terneras, 6 venados, 10 docenas de conejos, 400 pichones, 1500 pollas, 200 gallinas, 35 cabritos, 50 cochinitos, 100 capones, 48 guajolotes, 262 sartas de bobo ahumado y de atarraya, 200 sartas de mojarra. Aparte de las verduras, fideos, quesos, frutas, especias, vinos y el infaltable cacao para preparar el chocolate.

El siglo XVIII, paladar y cocina. El siglo XVIII es ya un siglo de perfección hasta en el cocinar; en el arte, el barroco alcanza sus cumbres en el ámbito novohispano: la capilla del Rosario en Puebla… Los paladares especialmente, los novohispano del siglo XVIII, ya estaban acostumbrados a todos los sabores que el mundo, ya descubierto en su totalidad, ofrecía dice Guadalupe Pérez San Vicente, (1999), en la introducción del libro Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía Mexicana del Siglo XVIII. El libro en cuanto a carnes, va guiando paso a paso el aprovechamiento del venado, aquí una se las recetas:

Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía mexicana del siglo XVII. (1999). Introducción, transcripción y léxico de Guadalupe Pérez San Vicente. México: Restaurante “El Cardenal”.

SOLOMILLOS DE VENADO

Los solomillos del venado son mejores y mayores que los de jabalí y así aderezados con los adobos que tengo dicho en el jabalí y mechados y asados y la lengua cocida luego hechada en adobo y después frita con tocino derretido hendida por medio es muy buena.

Libro de Cuentas Vol. 25 Foja 91 fte.

  1. En este libro, es la primera vez que aparece enlistado un menú diario compuesto por: Desayuno, A medio día y Cena de la noche, esto muestra lo completa y compleja que era ya, la cocina virreinal.

Cuenta de Cargo y data de los gastos erogados en el tiempo que estuvo en esta Ciudad La Real Expedición de la Vacuna. Como ejemplo, se presenta lo servido el día 30 de septiembre: Desayuno: pan, molletes, leche y café. A medio día: pan, guisado de calabacitas, puchero con verduras, gallina en puchero, dos sopas, guisado de pollas, guisado de higaditos, otro de pollas, fricando en fritura, principio de menudo, conserva, postre un plato con frutas, ensalada. Cena de la noche: pan, ensalada cocida, huevos, asado de carnero, asado de pollo, guisado de ternera, manjar cocida en vino, arepas, huevos y alcachofas.

En El libro de Dominga de Guzmán. Un documento personal del siglo XVII, de María del Carmen León García, (1997), su autora menciona que, en su manuscrito, Dominga de Guzmán dejo las señas de lo que comía una familia criolla en el valle de Toluca, así como ahora conocemos lo que La Real Expedición de la Vacuna comió en la ciudad de Puebla, tal y como lo dice León García, ambos documentos son modelos alimentarios coexistentes en la época colonial, un ejemplo:

OTRO CARNERO

Golpearas la pierna del carnero y la pondrás sobre la parrilla y así que este bien asada métele unos clavos y ajos y échala en una olla y échale un poco de vino tinto y un poco de vinagre y sazónalo con especies Negras como pimienta clavo y échale jamón en pedazos y fritos cebolla picada su sal y aguacaldo (sic) hasta que cubra la pierna y tápala con una tapadera podrás echar si quieres dentro membrillos y Almendras tostadas dulce canela y la espesaras con un poco de harina quemada deshaciéndola en el mismo caldo de la pierna.

Esta historia continuará …

tenedor

LA COCINA, EL LUGAR DEL FUEGO. UN ESPACIO PRIVADO DE LA CASA POBLANA

 

Las minihistorias pueden ser leídas de muchos modos,
 sabiendo que ninguna lectura es mejor que las otras, sino diferente.
Porque cada quien lee lo que quiere leer.
Sonia Corcuera de Mancera, Voces y silencios en la historia, 1997.

La naturaleza del hogar y su función como espejo del habitante, está representada más frecuentemente en la literatura, el cine o la pintura, poco en la fotografía. Son escasos los libros que muestren cómo era la vida familiar dentro de las casas. El libro Casa poblana. El escenario de la memoria personal, muestra fotografías de cómo los poblanos situaban su vida dentro de un espacio determinado para crear un hogar, realizar prácticas cotidianas y rituales personales. La universalidad y subjetividad del tema es significativo, particularmente en este mundo globalizado en el que existe una tendencia hacia la semejanza en gustos y formas de vivir.

LA COCINA, EL LUGAR DEL FUEGO

La cocina, generalmente habitación amplia y de altos techos, era el centro de las actividades de la vida diaria. Ángel Muro (1997), amante de los placeres de la mesa y dominado por la curiosidad que le suscitaba la cocina, en El practicón, tratado culinario de 1894, hace recomendaciones “de cuanto se relaciona con el gobierno de una casa en su parte gastronómica”

Empezaré por la cocina. Mucho espacio, mucha luz y mucha ventilación. Estará toda ella pintada en aceite en color garbanzo, que es el tono mejor para el mobiliario de una cocina, y estará todo bien ordenado y limpio, y en su sitio, sin que se vea cosa alguna que embarace. Colocar en el cajón los cuchillos y utensilios menudos que no se usan diariamente, como agujas de lardear, lancetas, abrelatas, plumas y pinceles de cocina, chavetas de asadores, papel blanco de tina, tijeras y la bobina de bramantillo. Con la herramienta de cortar, picar, lardear, zurrar, arrollar y moldear, ha de tener dos buenos trinchantes largos, de hierro estañado, de dos y tres púas. También cucharones, espátulas, moldes de latas. En el pavimento de toda cocina ha de poderse mirar uno como en un espejo.

En la cocina, el fogón llamado también brasero, era el lugar donde se hacía el fuego para guisar. Los fogones eran una estructura de obra construida de ladrillo o mampostería cuyo combustible podía ser leña o carbón. Los braseros grandes estaban concebidos como superficie de trabajo continuo, ya que contaban con fregadero, pileta de agua y algunos hasta un pequeño horno para hacer pan u otros manjares. Estos braseros tenían de tres a siete parrillas en forma de rejillas hechas de fierro colado. Las parrillas grandes eran para las cazuelas, ollas, cacerolas, sartenes y cazos, también para los alimentos que requerían una cocción a fuego vivo. Las pequeñas, para jarros y casitos y para cocer a fuego lento.  Ciertos braceros eran revestidos con azulejos de Talavera, cerámica ligada históricamente a la iglesia, el convento y la cocina, lujo señorial de las casas poblanas. Otros, solamente estaban pintados de color Rojo de Prusia. El brasero tenía por el frente unos orificios por los que se avivaba el fuego, y para desahogar el humo y los vapores producidos, tenía una gran campana que remataba en el techo y cuyo tiro daba directamente al exterior.

En el anuncio aparecido en la Agenda para familia indispensable en todo hogar, (Toussaint, 1902), se lee: El carbón de encino del gran depósito cuece el peor fríjol mexicano y el más rebelde tocino español, este anuncio presume la calidad de tal carbón.

Cada época tiene su propia tecnología, y es en la cocina de la casa donde esto se refleja con mayor medida, los cambios más importantes se dieron en el combustible de los fuegos para el cocimiento de los alimentos: leña, carbón, petróleo, electricidad y gas.

El uso industrial del petróleo a partir de los años treinta, provocó cambios sustanciales en las cocinas mexicanas, con la explotación del petróleo pronto apareció una estufa cuyo combustible era la tractolina, estufa que sería el puente entre el brasero de carbón y la estufa de gas. Ibarra, (1991), decía: Esa [estufa] en que se hacía una comida que infaliblemente sabía a lo que huelen los expendios de gasolina. Las estufas eléctricas no fueron de uso masivo, solo algunas cocinas las contuvieron.

En los años cuarentas comenzaron a popularizarse las estufas de gas. Para comprender esto, hay que considerar sus ventajas: modificaba las necesidades de almacenaje del combustible; no producía humo ni malos olores y permitía un mayor control sobre la flama, lo que a su vez hacía posible que el cocimiento de los alimentos se hiciera de manera más uniforme y la mayor ventaja, una disminución del tiempo destinado a la preparación de los alimentos.

       Los anuncios en las revistas de circulación femenina estaban articulados para fomentar la adquisición de nuevos aparatos. El anuncio del Semanario Ilustrado El Hogar, (1927), aparte de mencionar las maravillas de la olla express, detalla los combustibles de la época:

Departamento de encargos. Como lo teníamos ofrecido a usted, le damos los datos sobre la olla Express que hace un cocido o guisado en menos de un cuarto de hora.  La referida olla economiza un ochenta por ciento de combustible, cuece cualquier alimento en unos cuantos minutos debido a la alta presión a que se somete, se calienta con cualquier combustible: leña, carbón, alcohol, gasolina, etc., y no necesita un continuo cuidado pues el silbato de que esta provista avisa el término de cocción. Su manejo es fácil, su resistencia enorme y la comodidad que ofrece insuperable. Cuesta: la No. 1, capacidad para dos litros, $ 15.00 oro nacional a su equivalente en plata el día en que se haga la operación; la No. 2, para 3 1/2 litros $ 17.00 Con cada olla se obsequia un folleto explicativo para su manejo.

Nuevos enseres domésticos requieren de nuevos aprendizajes de habilidades, de ahí la importancia del folleto explicativo. Vale la pena mencionar un anuncio de la revista Pensamiento Católico (1946), que informa a sus lectoras sobre las ventajas de cierto refrigerador:

Nuevo hermoso refrigerador Admiral 1946-tipo Master. Un control de 12 puntos de frío, con ancha extensión de posiciones exactas elimina la posibilidad de descongelación accidental. Inaccesible a los dedos exploratorios, está colocada la unidad, herméticamente cerrada que funciona con precisión tan duradera como silenciosa. Reduce el número de llamadas para servicio. A un precio que ha de agradar a su bolsillo.

Una adquisición más para la cocina, la licuadora automática Birtman, (s/f), las mujeres que de la cocina se ocupaba, debieron tomarla en cuenta:

¡Nueva! Licuadora Birtman automática ahora con guardavida que vigila… mientras usted se olvida. La licuadora automática Birtman está dotada de un apagador automático (botón rojo) que se encuentra en la base de la misma. Esté apagador térmico sirve para proteger el motor contra calentamiento excesivo cuando por descuido se ha sobrecargado el vaso con ingredientes sólidos o espesos.

Las estufas de gas, refrigeradores, licuadoras y olla express todos sinónimos de modernidad, transformaron de manera sustancial las costumbres alimenticias y los hábitos de consumo, Salvador Novo, en su Cocina Mexicana o Historia Gastronómica, (1993), de manera mordaz da cuenta de estos adelantos:

Ahora cocinamos con gas, en trastos de aluminio. Adiós al brasero, al aventador, al carbón. Adiós al metate y al molcajete. Nos auxilia una licuadora capaz de triturar sin discernimiento granos y hollejos, frutas y cáscaras. Y un refrigerador en que podemos preservar en hibernación cadáveres de pollos y momias de pescados.

Quien no podía faltar en la cocina, San Pascual Bailón, José Luís Ibarra (1991), dice al respecto:

En las cocinas equipadas como Dios manda, y aun en las cocinas como Dios da a entender (sin que se sepa que cosa tiene que ver, o cuando dijo algo que tuviera que ver con las cocinas). No debe faltar una hilera, un manojo de ajos machos, exclusivamente machos, colgados donde se pueda: la señora de la casa tiene, gracias a eso, la confianza de que sus guisos quedaran del uno […] y las buenas cocineras colgaran por ahí una imagen de San Pascual Bailón, que no era bailarín sino cocinero de un convento.

En la cocina ahora se encontraba una proliferación de electrodomésticos, aunados estos a una mayor diversidad de ollas y utensilios destinados a la preparación de los alimentos, además de los aparatos para la conservación de los mismos, estas ventajas se constituirán en la base de cambios importantes. Más aún, también la cocina se consolida como un espacio arquitectónico específico dentro del proceso de especialización espacial en el interior de las casas. Por estas ventajas, la cocina se convirtió en una habitación que invitaba a convivir, en foro alegre y concurrido que aglutinaba a la familia, en ella se guisaba, se hablaba, se reía, se comía, se filosofaba y se ponía al corriente en las confidencias que tenían que ver con la familia, los amigos y vecinos, era el centro del mundo ya que reflejaba la esencia de la vida doméstica. Por las noches y después de la cena, cuando las últimas tareas se habían realizado: lavar y guardar los trastos y levantar la cocina, sólo se distinguía la llama azul de los pilotos de la estufa.

Solo queda decir Carbón que ha sido lumbre, con cualquier cosita prende, esto es, la cocina puede llegar a ser el espacio importante que antes fue. También que, sobre ella se ha escrito mucho, pero se ha mostrado poco, de ahí la importancia de estas imágenes.

Libro Casa poblana. El escenario de la memoria personal

De Lilia Martínez y Torres, editado por Fototeca Lorenzo Becerril A.C., 2011, Puebla, México. Para adquirirlo, pueden solicitarlo a Profética Casa de la Lectura, tienda en línea con envíos a todas partes:

http://www.tiendaenlinea.profetica.com.mx/busqueda/listaLibros.php?tipoBus=full&palabrasBusqueda=Casa+poblana.+El+escenario+de+la+memoria+personal&boton=Buscar

tenedor

CHOCOLATES DE MIS AMORES Y LEÓN PINELO EN DIFERENTES MOMENTOS DE MI VIDA

En la elección y en el tratamiento de un tema determinado,
veo siempre retomar partes de mi pasado o de mi presente,
situaciones vividas en la inadvertencia, predilecciones
y aversiones que se propagan más allá de la literatura.
Angelo Morino, El libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, 2001.

  • Pinelo, “El cacao tostado i incorporado con especias calientes, como se mezcla en el Chocolate, hace grandísimo provecho en todo”.

Desde el primer momento de mi vida, mi infancia, declaré mi amor al chocolate -pasta preparada con cacao molido, mezclado con azúcar y otros ingredientes, que pueden ser vainilla o canela-, ya que los cariños, los valores, las ideas y las normas, vinieron junto con el champurrado y el chocolate con leche. Con la juventud llegaron los derechos y las obligaciones, contiguos al tejate de las fiestas y al enjambre de nuez, regalo de mi novio. Con la mayoría de edad, vinieron las responsabilidades y la posibilidad de formar nuestra propia familia -dos hijas-, llegaron el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana, además de la tablilla Carlos V como golosina. Ya en la tercera edad, continúa mi amor por el chocolate en todas sus presentaciones, llegó el chocolate Turin como golosina, también vino Antonio de León Pinelo y su extraordinario libro Question moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, Madrid, Por la Viuda de Juan González, Año 1636 (libro que se encuentra en la Biblioteca Palafoxiana de Puebla). Libro editado cuando en la Nueva España, la costumbre mexicana era tomar chocolate de tres a seis veces por día. Agradezco a la Mtra. Diana Isabel Jaramillo las facilidades prestadas para su consulta en la Biblioteca.

  • Pinelo, “Ya que hemos dicho del Chocolate, i como es saludable bebida, conviene que pongamos las recetas que a cada complexión en particular le conviene”.

He considerado pertinente incluir recetas de bebidas con chocolate, ya que me di cuenta de que existen muy pocas en los recetarios. Esto se puede deber, creo, a que ¡¡¡en las casas en que se prepara el chocolate, la receta ha pasado de generación en generación, esto es, existe en la memoria de casi todos!!!

 

INFANCIA

  • Pinelo, el cacao es “Sustento, regalo y medicina”.

En mi casa de infancia, el champurrado era la bebida propia de desayunos y meriendas. Recuerdo muy bien a mi mamá preparándolo, tanto que, cuando me casé, solo puse en práctica mis recuerdos y lo hice casi igual al de mi mamá.

Champurrado- Bebida de origen prehispánico. Es un atole de masa de maíz revuelto con chocolate, no hace espuma.

Receta

250 gramos de masa de maíz
Un litro de agua veo
90 gramos de chocolate
Azúcar al gusto
Manera de hacerse:

La masa de maíz se deshace en poca agua y se aparta. Se pone a calentar el agua y, cuando suelta el hervor, se agrega la masa disuelta y se deja cocer por 15 minutos, moviendo todo el tiempo hasta que la masa está cocida. Se le agrega el chocolate disuelto previamente en agua caliente y se mueve 10 minutos más hasta que se integre. Se endulza al gusto.

Receta de mi mamá Arabela Torres Monterrubio.

  • Pinelo, “El chocolate (con leche) frio o caliente si quebranta el ayuno… siempre le queda por efecto principal la nutrición”.

Chocolate con leche- Bebida con mucha espuma. Propia de la casa de las Abuelas Aurora y Dolores, de los días festivos y de las fiestas infantiles.

Receta :
90 gramos de chocolate 
Un litro de leche
Un poco de agua

Manera de hacerse:

Cortar las tablillas de chocolate en cuatro partes y disolverla en un poco de agua hirviendo a fin de que no pierda su sabor particular, calentar la leche hasta que hierva y añadir la preparación del chocolate, mover con una pala de madera dos o tres veces mientras está en el fuego. Antes de servirlo, batirlo con el molinillo hasta que haga suficiente espuma. Servirlo rápidamente.

Receta de mi tía Guadalupe Torres Monterrubio.

  • Pinelo, “Que hecho, o desecho le quedaba siempre su valor intrínseco”.

Chocolate Molinillo- Golosina, era muy sabroso. Chocolate en polvo envasado como golosina, venía en sobrecitos de papel de 6 x 7 centímetros en color blanco, gris, azul y rojo, y como ilustración tenía un molinillo muy vistoso. Lo vendían en los estanquillos, pero para nosotros los niños lo común era comprarlo con las viejitas o viejitos que, en un cajoncito lleno de golosinas, lo vendían a la entrada de sus viviendas -accesorias que daban a la calle-, o en los zaguanes de las vecindades. El sobrecito costaba 15 centavos. Macrina Cruz García -amiga de Facebook- dice que “Hasta nos queríamos comer el sobrecito”. Y Elisa Ramírez -también amiga de Facebook- menciona que “Nos lo echábamos todo a la boca y aventábamos nubes de polvo”.

JUVENTUD

  • Pinelo, “El chocolate hecho con agua de nieve, no dudo que temple la sed”.

Con mis abuelos paternos, Dolores y Santos, me gustaba mucho ir a los barrios el día de su fiesta patronal. Ahí, entre una gran diversidad de comidas y bebidas, vendían el espumoso Tejate, bebida hecha con cacao en polvo y azúcar y disuelta en agua.

TejateBebida. Cacao espumoso o chocolate con agua.

Receta :

80 gramos de cacao
Un pedazo de corteza de bejuco llamado “ncheed”
10 rajitas de canela
1 litro de agua
Panela al gusto

Manera de hacerse:

Tostar el cacao y pelarlo, pelar la corteza del “ncheed”, moler en metate el “ncheed”, la canela y, poco a poco, el cacao, moliendo todo en ocho pasadas hasta obtener una pasta tersa y cohesiva, al final moler la panela. Desleír la pasta en el agua y empezar a batir la mezcla con un molinillo para que suba la espuma. Servir de inmediato.

Receta de Diana Kennedy del libro Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía, (Editorial PLENUS, San Pedro Garza García, Nuevo León, 2008)  

Chocolate Enjambre de nuez– Golosina regalo de mi novio. Tuve un noviazgo largo, cuatro años, y mi novio, hoy mi señor marido, eligió para regalarme -por cualquier pretexto- chocolates tipo enjambre de nuez. Aquí se unieron dos cosas, a él le gustaba la nuez y a mí el chocolate. Los compraba en Sanborns, los empacaban en una bolsita blanca de papel a la que veía con deleite, ya que sabía que eran una declaración de amor.

MAYORÍA DE EDAD

  • Pinelo, “El cacao tostado i incorporado con especias calientes, como se mezcla en el Chocolate, hace grandísimo provecho en todo”.

Ya casados, mi señor marido y yo empezamos a salir a tomar chocolate a los restaurantes de Puebla -ciudad donde, desde el Virreinato, se consumió chocolate a diversas horas del día. Las ilustraciones presentadas a continuación provienen de las cartas de restaurantes contenidas en el Archivo General Municipal de Puebla; datan de 1931, año del 4to. Centenario de la Ciudad, e ilustran muy bien el gusto de los poblanos por tomar chocolate en sus diferentes presentaciones: a la española, a la francesa y a la mexicana. Agradezco a la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanez las facilidades dadas para la consulta en el Archivo.

Chocolate a la española– Amargo, ya que lleva más cocoa, y espeso por la yema de huevo o la maicena que se le incorpora.

Receta

Ingredientes:
1 litro de leche
120 g de chocolate
1/2 taza de azúcar
2 yemas o un poco de maicena
Manera de hacerse: 
Calentar, revolviendo continuamente la leche, el chocolate en tablilla y 1/4 de azúcar; dejar hervir 4 minutos.
Batir hasta que estén color limón las yemas y agregar 1/4 taza de azúcar, batir.
Agregar parte del líquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter esta mezcla en la cacerola. Poner al fuego y cocinar 2 minutos más, revolviendo siempre.

Receta de mi tía Guadalupe Torres Monterrubio.

Chocolate a la francesa -Con vainilla, ligero y con un poco más de azúcar.

Receta

Ingredientes:
1 taza de agua
60 gramos de chocolate
1/4 taza de azúcar
3 tazas de leche caliente

¼ de cucharadita de vainilla
Manera de hacerse:
Calentar, hasta que hierva, 1 taza de agua, disolver el chocolate a fuego lento revolviendo hasta que se deshaga. Agregar lentamente la leche caliente y el azúcar revolviendo siempre. Batir
al momento de servir.

Receta de Lilia Martínez y Torres.


Chocolate a la mexicana – Se prepara igual que el chocolate a la francesa, solo se sustituye la vainilla por canela.

  • Pinelo, “Que era fácil de introducir para las cosas menudas”.

Chocolate en tableta- Golosina. Chocolate en barra. En los diferentes lugares en que vivimos mientras mi señor marido -Ingeniero civil- estaba en obras, no siempre era posible adquirir un buen chocolate como golosina, así que siempre tenía en la despensa cajas de chocolate Carlos V, ya fuera a la española o a la francesa. Mi favorito era a la francesa -el de la envoltura azul. Mis hijas todavía se acuerdan de mi afición a ellos.

LA TERCERA EDAD

  • Pinelo, “La hora más apropiada para tomar Chocolate es por la mañana a las siete, o las ocho, i en ayunas; porque entonces el propio calor de la sustancial bebida ayuda a sacar todas aquellas flemas, que de la cena, i comida del día pasado han quedado en el estómago”.

El chocolate en nuestra casa nunca falta, lo tomamos por cualquier pretexto: que si está la familia, que si hace frío, que celebramos un cumpleaños y, por supuesto, en la tradicional “Partida de la Rosca de Reyes”. Solo mi gusto ha variado en cuanto a la golosina, ahora me gusta el Turín, especialmente después de comer.

Turin tradicional- Golosina. Chocolate semiamargo en trozos llamado Turin Confitiers. Es una cobertura de chocolate preparada con manteca de cacao y leche entera y se emplea para decorar pasteles y para confitería.

Canción de infancia

Ya para terminar, incluyo una linda canción que cantábamos de niños:

¡Chocolate… molinillo… corre, corre… que te piso… estirar, estirar que el demonio va a pasar!

tenedor

DULCES, AGUAS, CHOCOLATE Y DEMÁS, EN LA CELEBRIDAD DEL CASAMIENTO DEL PRÍNCIPE. 1722-1729

Un libro de cocina. Una manera de conocer los gustos y conocer la variedad
de productos tanto autóctonos como venidos de otras partes
durante la época virreinal, que dieron por resultado una cocina
 apreciada mucho más allá de los límites del Estado (de Puebla).
  Sabino Yano Bretón, Manual del cocinero y cocinera, 1992.

“Memoria de los gastos que yo Don Juan Zorrilla en virtud de acuerdo de esta Nobilísima Ciudad. En dulces, aguas, chocolate, y demás, que iré expresado, en la función de la Celebridad del Casamiento de nuestro Serenísimo Príncipe en los tres primeros días de esta Celebridad”. Este documento, la “memoria de los gastos”, se encuentra en el Libro de Cuentas Volumen 2 -que he transcrito parcialmente-,  y se localiza en el Archivo General Municipal de Puebla.

Por semanas he estado investigando en el Archivo, lo presidido por mi querida amiga María de la Cruz Rios Yanez. En la tarea de seleccionar qué documento mostrar, comparto lo que Maricruz menciona, que “parece una tarea sencilla pero no lo es, debido a la gran riqueza histórica que (el Archivo) ha resguardado durante los 484 años de su existencia -en realidad hoy, 2017, son 486- y que ha dado lugar a la integración de más de setenta series con los miles de documentos y expedientes que muestran la forma de gobierno y administración que ha tenido la antigua Ciudad de los Ángeles, llamada después Puebla de los Ángeles y hoy reconocida como Cuatro Veces Heroica Ciudad de Puebla”. (Treinta joyas documentales del Archivo General Municipal de Puebla, Honorable Ayuntamiento del Municipio de Puebla 2014-2018, 2015).

Escudo de Armas de la Ciudad de Puebla, 1769

Este documento me motivó a hacer esta entrada del blog -además de la belleza caligráfica del documento- por la combinación tan sugestiva de “dulces, aguas, chocolate”, utilizados para celebrar un casamiento. Así que, comencemos por enumerar los gastos de las compras para esta Celebridad, y disfrutemos de los sabores y olores de dichos manjares:

DULCES

Soletas, veintisiete pesos de pastillas doradas y flores de alfeñique que se enviaron al Venerable Deán (cabeza del Cabildo Eclesiástico). Cuatro docenas de platones.

AGUAS

Cuarenta y nueve garrafas de agua garapiñada. Doce docenas de cortadillos (vasitos) para las aguas y cuatro vidrios (frascos) para contener las aguas.

CHOCOLATE

Cuatro @ de chocolate. Azúcar. Doce docenas de Pozuelos de China (porcelana) para dar el chocolate. Más otros Pozuelos (ceramica) para dar el chocolate a los criados. También cuatro jarros de a medio y cuatro molinillos.

Y DEMÁS

Todo aquello que no entraba en la categoría de lo ya mencionado.

Aunque esta Celebridad fue entre los años 1722-1729, para tener ejemplos de dichos alimentos, he tomado recetas de libros de mi biblioteca. Helos aquí tal como como aparecen en el listado:

DULCES: las soletas del Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 812. Las pastillas del Cocinero Mexicano Tomo III, Imprenta de Galván a cargo de Mariano Arévalo, Calle de Cadena Núm. 2, Méjico, 1834, pp 234, 235. El Alfeñique de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, p 164.

AGUAS: garapiñada de Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 371.

CHOCOLATE: de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, pp 274, 275. Hago notar que, solo en este libro, encontré la receta para preparar el chocolate.

Indudablemente que esta combinación de dulces, aguas y chocolate, corresponden a lo que en ese momento (1722-1729), se llamaba un Refresco -una alternativa no costosa de ofrecer cierto tipo de alimentos en una fiesta-, un término que ya he encontrado en varios documentos del periodo. ¿Y dónde se llevó a cabo dicha Celebridad y reparto de los manjares? Por los gastos mencionados en la Memoria, lo que es y demás, fue en ¡una corrida de toros!, diversión común  en casi todo el Virreinato en esa época, y donde se reunían personajes de todo tipo de clases sociales para disfrutar del espectáculo, comer y tomar. En Puebla, para las corridas de toros no había un lugar especial, por lo que se hacían en la Plaza Pública -la que hoy llamamos Zócalo- y en otras plazuelas como la de San José, también en el Coliseo. En el año de 1829, por decreto del Congreso local, se prohibieron las corridas de toros en todo el Estado, solo que dicho decreto no funcionó.

tenedor