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MEMORIAS DEL BUEN COMER DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. SEGUNDA PARTE

Las clásicas Choles de la calle de Herreros, Puebla.
… Perdonen los lectores esta digresión de goloso, perdónenla
porque lo que un pueblo come, sus viandas y sus frutos
nacionales no son cosa trivial, sino importantísima …
   José Juan Tablada, La feria de la vida, 1937/1991.

Continuaré en el blog con el tema MEMORIAS DEL BUEN COMER. DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA, una exposición que se presentó del 5 al 12 de agosto de 2018 en el Salón de Cabildos, del Palacio Municipal en Puebla, México, aquí el link para conocer la primera parte: https://cocinacincofuegos.com/2018/09/05/memorias-del-buen-comer-documentos-del-archivo-municipal-de-puebla-para-la-historia-de-la-gastronomia-exposicion-epoca-colonial/

Ahora, los libros que presento tienen que ver con los intrincados caminos de nuestra historia, pero que, al mismo tiempo, nos pueden dar algunas respuestas a la pregunta de ¿Por qué los poblanos comemos lo que comemos? Es entonces que, en los libros vamos de: la comida servida a la familia de Iturbide después de la Independencia de la Nueva España; a las Disposiciones Municipales que tratan de regular el consumo de ciertos alimentos en la ciudad; a la paz porfiriana y la imposición de costumbres afrancesadas en los banquetes; al ordenamiento en inventarios de los bienes muebles con que contaba la ciudad, finalizando con el menú de un restaurante, donde, algunos alimentos hoy día, han desaparecido del menú.

Libro de Cuentas Vol. 56 Foja 476 fte.

  1. Es interesante que, para este año, se enuncie al pulque y a las tortillas enchiladas como parte del menú que se sirvió a la familia de Agustín de Iturbide durante su visita a la ciudad de Puebla.

Cuenta de los gastos que se han hecho en Palacio para la familia de S.M.I. Agustín de Iturbide desde el día 4 de diciembre hasta el día 12 del mismo. A saber. (1821). El documento muestra los alimentos y prevenciones que se compraron durante los 12 que duró la visita y su costo. En dicha cuenta, para los días 4, 5 y 6, se compró lo siguiente: Día 4: Carnero, pollo, carne de puerco, pan, chocolate, postre, pulque, conserva y fruta, tortillas enchiladas, huevos, sesos y chorizos y vino. Día 5: Carnero, chocolate, pan, leche, tortillas enchiladas, pollos, gallinas, postre, pulque, pichones, vino, café, carne de puerco, fruta y conserva. Día 6…

Del Diccionario de cocina (1831/1899), he incluido la receta de tortillas enchiladas que, a mi parecer, tiene una preparación muy parecida a las de las chalupas, mismas que podían haberse servido como “principio”, -hoy decimos entrada-, ya que el carnero, puerco, gallinas, pollo y los pichones, debieron ser los alimentos principales.  A continuación, incluyo del libro la receta de tortillas enchiladas, porque como la misma receta dice, “sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque”, bebida que también es mencionada en dicho documento.

Tortillas enchiladas

Se llaman así, ó Tortillas con chile, unas tortillitas pequeñas y suaves que, fritas con chile, ó dispuestas como se explica adelante, sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque, que es la única bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volverían dañosas.

Disposiciones Municipales 5 Foja 32/42 fte.

  1. Es notable que, en 2018, los poblanos todavía seguimos consumiendo molotes y chalupas, en los zaguanes de las casas. Lo que habla de la permanencia de los gustos, por tales platillos.

Manuel Aragón, Jefe Político del Distrito de Puebla, por ministerio de la ley, Hace saber: Que en virtud del ocurso presentado por varias expendedoras de los comestibles que vulgarmente se conocen con el nombre de molotes, chalupas, etc.; el P. Ayuntamiento de esta Capital, con fecha 12 del presente, comunicó a esta Jefatura los Acuerdos siguientes: “1°. Son libres las ocursantes para expender en el lugar de propiedad privada que más les acomode, los comestibles á que en su ocurso se refieren.” “2°. Se prohíbe su confección en los quicios de las puertas que comunican con la vía pública, y orillas de las banquetas.”

Narciso Bassols, creador y editor primero de La cocinera poblana y el libro de las familias (1877/1881), compiló las recetas que integran este volumen tanto de libros de cocina mexicana ya existentes, como de recetarios manuscritos de familias poblanas, como también de recetas provenientes de ciertas fondas, creo, es el caso de la receta de Tortillas enchiladas llamadas de las Choles. Las Choles era una fonda situada en la calle de Herreros, -hoy 3 poniente 100-, que desde el último cuarto del siglo XIX era conocida como una de las mejores antojerías de la ciudad. José Juan Tablada en su libro la “La feria de la vida”, escribe que era un “emporio culinario célebre en los anales de nuestra gastronomía”. La siguiente receta tomada del libro La cocinera poblana, también es muy parecidas la anterior –tortillas enchiladas-, es decir, ambas se parecen a las chalupas de hoy día. El tema de las chalupas -junto con los molotes-, ya lo he presentado en el blog, el link:

https://cocinacincofuegos.com/2016/10/20/chalupas-y-molotes-antojitos-para-los-sibaritas-voraces-y-glotones-poblanos/

Tortillas enchiladas llamadas de las Choles

Se asan jitomates, se muelen con unos chiles huachinangos colorados y se fríen. A parte se fríen en manteca las tortillas, que se rellenan con faldas de puerco desbaratadas en hebras y se enchilan con el chile ya dicho.

Libro de Expedientes Vol. 424 Foja 280 fte.

  1. Menú del banquete en agasajo a Porfirio Díaz, preparado por “un cocinero Cordón Blue”, y para 250 personas. Se sirvió en el Palacio Municipal.

La comisión especial nombrada para el arreglo de las fiestas en honor del Señor Presidente de la Republica. En dicho expediente está el contrato hecho con el Señor Giacopello donde estipula que: dispondrá el banquete siendo por su cuenta el adorno de las mesas del mejor gusto posible. Que en el servicio de mesa habrá cristal, porcelana, cubiertos, servilletas y demás accesorios de la mesa de la mejor calidad posible. Que el cocinero será un cordón blue y la mesa será servida por treinta meseros bien vestidos. El menú, desde el idioma hasta los platillos, presenta una clara orientación francesa, debido a que, durante el Porfiriato, llegaron a nuestro país los profesionales gastronómicos, entre otros, los de Cordón Blue.

En El cocinero europeo (1892), de Julio Breteuil, el autor indica que en su obra está “dando lo más nuevo y más avanzado que hay en cada ramo del arte de vivir bien”, además, que su recetario contiene “las mejores formulas de la cocinas francesas y extranjeras para la preparación de sopas, salsas, guisados, entradas, asados, frituras, postres y pastelería”, preparaciones de indudable orientación francesa. Del menú a Porfirio Díaz elegí Dindes farcies roties, encontrando en Breteuil, la receta:

Pava rellena asada

Estando la pava vaciada por el buche y convenientemente atada, llenadla de un relleno de aves (pag.106) y hacedla cocer en el asta con las precauciones arriba indicadas. Es necesario dejarla en el asador y con fuego moderado, una media hora y aun una hora más que cuando se asa sin estar rellena. (Relleno para aves asadas. Se preparan ordinariamente picando con la carne de puerco proporcionada al volumen del ave que debe rellenarse, el hígado del ave misma, una o dos yemas de huevo, de 25 a 50 castañas bien asadas, la miga de un panecillo bien embebido de caldo, y un aderezo conveniente de sal y pimienta.)

Bienes Municipales Inventario 2 Foja 79 fte.

  1. Inventario de la Casa antigua del Rastro, detallando cada una de sus secciones, como a la Casa Empacadora. Esto da cuenta del orden que se tenía en un inmueble tan importante para la ciudad, como era el Rastro.

Inventario general de los bienes muebles e inmuebles del Municipio de Puebla Capital del estado del mismo nombre, formado por el presidente Municipal.

En el inventario correspondiente al Rastro, se inventaría desde la Administración, el Pesadero, el Matadero, los Carros Repartidores y a la Casa empacadora con sus diferentes departamentos, como el primer patio, Departamento de Reses, Departamento de Vísceras de reses, Departamento de Carneros, Departamento de Pieles y Departamento de Cerdos.

El cerdo, como una de las principales carnes consumidas por los poblanos, ya lo he presentado antes, aquí el link:

https://cocinacincofuegos.com/2016/03/31/cuatro-guisos-come-el-poblano-puerco-cerdo-cochino-y-marrano/

Del Manual de cocina (1911), una clásica receta de como preparar el lomo de puerco:

Lomo de puerco

Se rebana el lomo de puerco y se sancocha en aceite y manteca; se lavan bien unos jitomates; se exprimen y se ponen a cocer con yerbas finas; ya que estén cocidos se muelen y se fríen con gajos de cebolla y perejil picado poniéndose de nuevo al fuego: así que este todo muy bien refrito se le pone un poquito de pimienta, clavos y canela; se hecha el lomo y un poco de caldo: ya que está bien cocido se le agrega pan rallado y bastantes alcaparras; para servirlo se le pone un poco de aceite crudo y se adorna con más alcaparras.

Expedientes Vol. 858 Foja 406 fte.

  1. Menús conmemorativos que presentaron diversos hoteles y restaurantes para quedar inscritos en la programación del IV Centenario.

Relativo al Programa de los concursos para celebrar el IV Centenario de la fundación de la ciudad de Puebla y todos sus relacionados. El menú del Restaurant Morelos con su “servicio a la carta”, muestra los alimentos que se ofrecían en los restaurants: Desayunos, Sopas, Huevos, Platillos diversos y Cervezas. En el desayuno, se nota que, el chocolate, todavía era un alimento indispensable para empezar el día. Que las sopas eran aguada y seca. A los huevos con una gran diversidad de complementos y preparaciones. En los platos “fuertes” es la carne el alimento principal, para finalizar con frijoles y dulce o postre. En bebidas, la cerveza junto al Agua (mineral) de Tehuacán y el vino tinto. Aquí en mi blog, una versión de algunos de los diferentes consumos del chocolate:

https://cocinacincofuegos.com/2017/06/28/chocolates-de-mis-amores-y-leon-pinelo-en-diferentes-momentos-de-mi-vida/

En el libro El mundo en la mesa. Guía -diccionario de la Gastronomía Internacional (1956), su prologo dice que el libro es “Para explicarle al lector, como puede VIVIR (así con mayúsculas) en el extranjero, y darle a conocer todo lo que su goloso paladar puede, en todas partes, saborear”. De México, entre otros platillos, describe como se toma el chocolate:

México, bebidas

El chocolate que aquí esta en su lugar de origen, se bebe de tres formas: a la francesa, es decir, con leche; a la española, muy espeso y a la mexicana, con agua y muy claro. El champurrado es harina de maíz diluida en leche con chocolate.

Como epílogo diré que, el número de personas asistentes a la exposición fue de 5017, a pesar de haberse presentado tan solo por ocho días. Indudablemente se debe a que, el Salón de Cabildos es el espacio más visitado del Palacio Municipal de Puebla.

tenedor

UN CORTO PASEO POR EL RECETARIO DE LA ABUELA. LAS RECETAS Y SUS DENOMINACIONES

Este libro no es un manual teórico de gastronomía,
sino que excede de documentación internacional;
no es un diccionario,
aunque presenta léxicos prácticos, absolutamente inéditos;
 ni un libro de cocina,  aunque contenga recetas de todos los países…

Doré Ogrizek, El mundo en la mesa, 1956.

El recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio de la Peña, un manuscrito culinario de principios del XX, y que, dicho por sus hijos, “mejor prestaba su Biblia que su recetario”, me fue heredado. En varias entradas del blog he venido presentando diversas temáticas sobre el mismo:

  • MIS HISTORIAS DE COMIDA, COCINA Y COMEDOR
  • LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO
  • LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA

EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

Ahora, hablaré sobre las recetas que, en su título dice de que se trata y como complemento, un lugar de origen. Los paladares del siglo XIX ya estaban acostumbrados a los sabores que el mundo ofrecía: las especias de la India, el trigo de Europa y el arroz de Oriente. Mi abuela gracias a su inventiva e ingenio, recreó en su cocina estas culturas culinarias y con paciencia y precisión las trasmitió a sus descendientes, en forma de un recetario.

 

Considero que, al investigar los recetarios antiguos, son menester por lo menos dos saberes, primero el cocinar y segundo conocer la historia de la época en que estos fueron creados. Existen libros que facilitan realizar este tipo de investigaciones, como Comer y vivir en Guadalajara. Divertimento histórico-culinario, Brigitte Boehm, (El Colegio de Michoacán, 1996), Nuevo cocinero mexicano, (Librería Bouret, 1831), La cocinera poblana y el libro de las familias (Tipografía de N. Bassols, 1881), Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, publicación de varios autores, (Universidad San Martín de Porres, 1999), libros que cuando se consultan, surgen nuevas opciones para abordar los temas investigados.

Lo siguiente fue identificar en el recetario a aquellos platillos que, por su título declaran un origen, aunque ese origen solo existiera en el título.

  • Sopa a la española

En el libro La cocinera poblana y el libro de las familias de 1881, se encuentra una receta parecida: “Sopa de albondiguillas”, que, aunque en esta receta se sustituye a la pechuga de gallina por harina, sus demás componentes son muy parecidos.

SOPA A LA ESPAÑOLA   

Se hace una pasta con pechuga de gallina cocida y molida, sal, pimienta, yema de huevo cocida y molida y un pedacito de pan remojado, se hacen bolitas del tamaño de una aceituna y se van echando en el caldo que se hace de este modo.  Se pone a cocer un hueso de ternera, sal, zanahoria y poro a que se haga buen caldo; luego en una cazuela se pone suficiente manteca y se fríe ajo, un poco de harina y bastante cebolla; se le hecha el caldo y sal pimienta y ya que se va a servir un poquito de vino jerez.

 

  • Sopa francesa

La cocina francesa también llego a la cocina mexicana, aunque en esta receta lo francés solo esté en el nombre. Lo interesante de la sopa es la incorporación de lo mexicano, el tequesquite, un insumo proveniente de la cocina prehispánica.

SOPA FRANCESA    

Se revuelven 115 grs. de harina con tres yemas de huevos, manteca, sal y agua de tequesquite se extiende la masa con un palote se cortan figuritas y se fríen en manteca.  Para el caldillo se fríe ajo y cebolla y cuando está frito se saca y en esa misma manteca se dora tantita harina, se agrega el caldo y cuando está hirviendo se le disuelven dos yemas de huevos cocidas.  Se echan las figuritas y un poco de perejil picado procurando que se tenga suficiente caldo y ya para servirla se espolvorea con queso rallado.

 

Macarrones a la italiana

Italia se manifiesta en esta receta. En el Nuevo cocinero mexicano se encuentra la receta “macarrones a la napolitana”, solo que, con algunas diferencias, la receta del Nuevo cocinero mexicano tiene como ingrediente al “queso de Parma, o del mejor que hubiere”, en el recetario de la abuela dice “queso de Parma o Patagrás” y ambas recetas manejan proporciones diferentes. En el Nuevo cocinero mexicano se usa mantequilla, en el de la abuela manteca, supongo que por ser de uso más familiar o por tener un costo menor.

MACARRONES A LA ITALIANA    

Se cuecen 460 grs. de macarrones en agua ligeramente salada, después se escurren y se colocan en una fuente que pueda soportar el fuego, se echa encima de cada capa de macarrones un puñado de queso de Parma o Patagrás rayado, rociándolo abundantemente con jugo de carne o caldo,  la última capa debe de ser de queso rociado con manteca derretida, se pone por un momento la fuente encima del fuego para que el queso se derrita y se sirven los macarrones sin menearla, en la fuente que se han preparado la proporción es de 460 grs. de macarrones por 460 grs. de queso.

76 Pastas (MB)

  • Cocleta alemana

La cocleta en realidad es un albondigón. Una receta parecida la presenta Brigitte Boehm en su Divertimento histórico-culinario, libro donde reproduce varias recetas de su abuelo, un personaje de procedencia alemana que realizó un recetario manuscrito para que su esposa que era mexicana, le elaborara platillos cercanos a su paladar.

COCLETA ALEMANA   

Se muele carne de ternera como para albóndigas y se le agrega un pedacito de pan remojado y un pedazo de jitomate crudo y se revuelve esto con un pedazo de mantequilla y sal pimienta al gusto.  Se hace un albondigón que se unta con pan rallado y se fríe en manteca allí mismo se le hecha vino, agua, pimienta y olores.  Se tapará para que se cueza.

 

  • Bacalao a la provenzal

Un plato que remite a sabores propios de la Provenza francesa: bacalao, ajo y aceite, aunque en el recetario de la abuela hay una variable, el uso de la manteca. Su modo de preparado es muy sencillo.

BACALAO A LA PROVENZAL     

Póngase un trozo de bacalao en agua fría y deje 24 horas para desalarlo después se pone al fuego en una olla y se retira cuando comienza a hervir. En una cazuela se pone manteca, aceite, ajo y perejil y se deja desleír a fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, se hecha en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca o leche y cuando esté espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego con lo que se consigue que el bacalao se reduzca a una especia de nata.

 

  • Asado chino

En el recetario otra presencia de cocina internacional es China, aunque sea solo de nombre. La receta del asado chino no especifica de qué tipo de animal es el filete, si es buey o cerdo. En la cultura china existe un proverbio que dice: “No comas nunca buey: es un animal muy trabajador y simpático. El cerdo es otra cosa: no tiene otra misión en la vida más que esperar a que se le coma”.

ASADO CHINO    

Se mecha con bastante jamón o tocino el filete, se le pone polvo de pimienta y sal se unta perfectamente de mantequilla y se pone a sudar en fuego manso, después se muele jitomate en crudo se le echa encima y se agregan unas pimientas enteras y se mete al horno, cuidando que no se dore y con su misma salsa se baña la carne a cada ratito.

 

  • Carnero a la peruana

Este es un aporte de la comida sudamericana al recetario. Las cocinas peruana y mexicana tienen ciertos denominadores comunes provenientes de sus cocinas indígenas, unos ejemplos, los “tamales” con las “humitas”, los “elotes con los “choclos” y sin olvidar un ingrediente fundamental: la papa. Sobre todo, ambas cocinas tienen características de la cocina española, como la profusión de especias para sazonar los guisos, e ingredientes como el aceite, la manteca, el ajo y la cebolla, que a estas cocinas les ha dado su sabor mestizo.

CARNERO A LA PERUANA   

Se corta el carnero en pulpas, estas se ponen en un traste hondo, durante media hora, con un adobo de orégano, pimienta, todo molido sal y unas gotas de naranja agria o limón.  Se fríe en una cazuela, con manteca, un chile verde, ajos y cebolla, se le agrega la carne dejándola freír un poco; luego se le pone una poca de agua caliente y ya que está cocida se le agregan unas almendras tostadas y molidas, perejil y unas pocas de especies.

 

tenedor