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UN CORTO PASEO POR EL RECETARIO DE LA ABUELA. LAS RECETAS Y SUS DENOMINACIONES

Este libro no es un manual teórico de gastronomía,
sino que excede de documentación internacional;
no es un diccionario,
aunque presenta léxicos prácticos, absolutamente inéditos;
 ni un libro de cocina,  aunque contenga recetas de todos los países…

Doré Ogrizek, El mundo en la mesa, 1956.

El recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio de la Peña, un manuscrito culinario de principios del XX, y que, dicho por sus hijos, “mejor prestaba su Biblia que su recetario”, me fue heredado. En varias entradas del blog he venido presentando diversas temáticas sobre el mismo:

  • MIS HISTORIAS DE COMIDA, COCINA Y COMEDOR
  • LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO
  • LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA

EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

Ahora, hablaré sobre las recetas que, en su título dice de que se trata y como complemento, un lugar de origen. Los paladares del siglo XIX ya estaban acostumbrados a los sabores que el mundo ofrecía: las especias de la India, el trigo de Europa y el arroz de Oriente. Mi abuela gracias a su inventiva e ingenio, recreó en su cocina estas culturas culinarias y con paciencia y precisión las trasmitió a sus descendientes, en forma de un recetario.

 

Considero que, al investigar los recetarios antiguos, son menester por lo menos dos saberes, primero el cocinar y segundo conocer la historia de la época en que estos fueron creados. Existen libros que facilitan realizar este tipo de investigaciones, como Comer y vivir en Guadalajara. Divertimento histórico-culinario, Brigitte Boehm, (El Colegio de Michoacán, 1996), Nuevo cocinero mexicano, (Librería Bouret, 1831), La cocinera poblana y el libro de las familias (Tipografía de N. Bassols, 1881), Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, publicación de varios autores, (Universidad San Martín de Porres, 1999), libros que cuando se consultan, surgen nuevas opciones para abordar los temas investigados.

Lo siguiente fue identificar en el recetario a aquellos platillos que, por su título declaran un origen, aunque ese origen solo existiera en el título.

  • Sopa a la española

En el libro La cocinera poblana y el libro de las familias de 1881, se encuentra una receta parecida: “Sopa de albondiguillas”, que, aunque en esta receta se sustituye a la pechuga de gallina por harina, sus demás componentes son muy parecidos.

SOPA A LA ESPAÑOLA   

Se hace una pasta con pechuga de gallina cocida y molida, sal, pimienta, yema de huevo cocida y molida y un pedacito de pan remojado, se hacen bolitas del tamaño de una aceituna y se van echando en el caldo que se hace de este modo.  Se pone a cocer un hueso de ternera, sal, zanahoria y poro a que se haga buen caldo; luego en una cazuela se pone suficiente manteca y se fríe ajo, un poco de harina y bastante cebolla; se le hecha el caldo y sal pimienta y ya que se va a servir un poquito de vino jerez.

 

  • Sopa francesa

La cocina francesa también llego a la cocina mexicana, aunque en esta receta lo francés solo esté en el nombre. Lo interesante de la sopa es la incorporación de lo mexicano, el tequesquite, un insumo proveniente de la cocina prehispánica.

SOPA FRANCESA    

Se revuelven 115 grs. de harina con tres yemas de huevos, manteca, sal y agua de tequesquite se extiende la masa con un palote se cortan figuritas y se fríen en manteca.  Para el caldillo se fríe ajo y cebolla y cuando está frito se saca y en esa misma manteca se dora tantita harina, se agrega el caldo y cuando está hirviendo se le disuelven dos yemas de huevos cocidas.  Se echan las figuritas y un poco de perejil picado procurando que se tenga suficiente caldo y ya para servirla se espolvorea con queso rallado.

 

Macarrones a la italiana

Italia se manifiesta en esta receta. En el Nuevo cocinero mexicano se encuentra la receta “macarrones a la napolitana”, solo que, con algunas diferencias, la receta del Nuevo cocinero mexicano tiene como ingrediente al “queso de Parma, o del mejor que hubiere”, en el recetario de la abuela dice “queso de Parma o Patagrás” y ambas recetas manejan proporciones diferentes. En el Nuevo cocinero mexicano se usa mantequilla, en el de la abuela manteca, supongo que por ser de uso más familiar o por tener un costo menor.

MACARRONES A LA ITALIANA    

Se cuecen 460 grs. de macarrones en agua ligeramente salada, después se escurren y se colocan en una fuente que pueda soportar el fuego, se echa encima de cada capa de macarrones un puñado de queso de Parma o Patagrás rayado, rociándolo abundantemente con jugo de carne o caldo,  la última capa debe de ser de queso rociado con manteca derretida, se pone por un momento la fuente encima del fuego para que el queso se derrita y se sirven los macarrones sin menearla, en la fuente que se han preparado la proporción es de 460 grs. de macarrones por 460 grs. de queso.

76 Pastas (MB)

  • Cocleta alemana

La cocleta en realidad es un albondigón. Una receta parecida la presenta Brigitte Boehm en su Divertimento histórico-culinario, libro donde reproduce varias recetas de su abuelo, un personaje de procedencia alemana que realizó un recetario manuscrito para que su esposa que era mexicana, le elaborara platillos cercanos a su paladar.

COCLETA ALEMANA   

Se muele carne de ternera como para albóndigas y se le agrega un pedacito de pan remojado y un pedazo de jitomate crudo y se revuelve esto con un pedazo de mantequilla y sal pimienta al gusto.  Se hace un albondigón que se unta con pan rallado y se fríe en manteca allí mismo se le hecha vino, agua, pimienta y olores.  Se tapará para que se cueza.

 

  • Bacalao a la provenzal

Un plato que remite a sabores propios de la Provenza francesa: bacalao, ajo y aceite, aunque en el recetario de la abuela hay una variable, el uso de la manteca. Su modo de preparado es muy sencillo.

BACALAO A LA PROVENZAL     

Póngase un trozo de bacalao en agua fría y deje 24 horas para desalarlo después se pone al fuego en una olla y se retira cuando comienza a hervir. En una cazuela se pone manteca, aceite, ajo y perejil y se deja desleír a fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, se hecha en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca o leche y cuando esté espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego con lo que se consigue que el bacalao se reduzca a una especia de nata.

 

  • Asado chino

En el recetario otra presencia de cocina internacional es China, aunque sea solo de nombre. La receta del asado chino no especifica de qué tipo de animal es el filete, si es buey o cerdo. En la cultura china existe un proverbio que dice: “No comas nunca buey: es un animal muy trabajador y simpático. El cerdo es otra cosa: no tiene otra misión en la vida más que esperar a que se le coma”.

ASADO CHINO    

Se mecha con bastante jamón o tocino el filete, se le pone polvo de pimienta y sal se unta perfectamente de mantequilla y se pone a sudar en fuego manso, después se muele jitomate en crudo se le echa encima y se agregan unas pimientas enteras y se mete al horno, cuidando que no se dore y con su misma salsa se baña la carne a cada ratito.

 

  • Carnero a la peruana

Este es un aporte de la comida sudamericana al recetario. Las cocinas peruana y mexicana tienen ciertos denominadores comunes provenientes de sus cocinas indígenas, unos ejemplos, los “tamales” con las “humitas”, los “elotes con los “choclos” y sin olvidar un ingrediente fundamental: la papa. Sobre todo, ambas cocinas tienen características de la cocina española, como la profusión de especias para sazonar los guisos, e ingredientes como el aceite, la manteca, el ajo y la cebolla, que a estas cocinas les ha dado su sabor mestizo.

CARNERO A LA PERUANA   

Se corta el carnero en pulpas, estas se ponen en un traste hondo, durante media hora, con un adobo de orégano, pimienta, todo molido sal y unas gotas de naranja agria o limón.  Se fríe en una cazuela, con manteca, un chile verde, ajos y cebolla, se le agrega la carne dejándola freír un poco; luego se le pone una poca de agua caliente y ya que está cocida se le agregan unas almendras tostadas y molidas, perejil y unas pocas de especies.

 

tenedor