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UN CORTO PASEO POR EL RECETARIO DE LA ABUELA. LAS RECETAS Y SUS DENOMINACIONES

Este libro no es un manual teórico de gastronomía,
sino que excede de documentación internacional;
no es un diccionario,
aunque presenta léxicos prácticos, absolutamente inéditos;
 ni un libro de cocina,  aunque contenga recetas de todos los países…

Doré Ogrizek, El mundo en la mesa, 1956.

El recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio de la Peña, un manuscrito culinario de principios del XX, y que, dicho por sus hijos, “mejor prestaba su Biblia que su recetario”, me fue heredado. En varias entradas del blog he venido presentando diversas temáticas sobre el mismo:

  • MIS HISTORIAS DE COMIDA, COCINA Y COMEDOR
  • LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO
  • LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA

EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

Ahora, hablaré sobre las recetas que, en su título dice de que se trata y como complemento, un lugar de origen. Los paladares del siglo XIX ya estaban acostumbrados a los sabores que el mundo ofrecía: las especias de la India, el trigo de Europa y el arroz de Oriente. Mi abuela gracias a su inventiva e ingenio, recreó en su cocina estas culturas culinarias y con paciencia y precisión las trasmitió a sus descendientes, en forma de un recetario.

 

Considero que, al investigar los recetarios antiguos, son menester por lo menos dos saberes, primero el cocinar y segundo conocer la historia de la época en que estos fueron creados. Existen libros que facilitan realizar este tipo de investigaciones, como Comer y vivir en Guadalajara. Divertimento histórico-culinario, Brigitte Boehm, (El Colegio de Michoacán, 1996), Nuevo cocinero mexicano, (Librería Bouret, 1831), La cocinera poblana y el libro de las familias (Tipografía de N. Bassols, 1881), Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, publicación de varios autores, (Universidad San Martín de Porres, 1999), libros que cuando se consultan, surgen nuevas opciones para abordar los temas investigados.

Lo siguiente fue identificar en el recetario a aquellos platillos que, por su título declaran un origen, aunque ese origen solo existiera en el título.

  • Sopa a la española

En el libro La cocinera poblana y el libro de las familias de 1881, se encuentra una receta parecida: “Sopa de albondiguillas”, que, aunque en esta receta se sustituye a la pechuga de gallina por harina, sus demás componentes son muy parecidos.

SOPA A LA ESPAÑOLA   

Se hace una pasta con pechuga de gallina cocida y molida, sal, pimienta, yema de huevo cocida y molida y un pedacito de pan remojado, se hacen bolitas del tamaño de una aceituna y se van echando en el caldo que se hace de este modo.  Se pone a cocer un hueso de ternera, sal, zanahoria y poro a que se haga buen caldo; luego en una cazuela se pone suficiente manteca y se fríe ajo, un poco de harina y bastante cebolla; se le hecha el caldo y sal pimienta y ya que se va a servir un poquito de vino jerez.

 

  • Sopa francesa

La cocina francesa también llego a la cocina mexicana, aunque en esta receta lo francés solo esté en el nombre. Lo interesante de la sopa es la incorporación de lo mexicano, el tequesquite, un insumo proveniente de la cocina prehispánica.

SOPA FRANCESA    

Se revuelven 115 grs. de harina con tres yemas de huevos, manteca, sal y agua de tequesquite se extiende la masa con un palote se cortan figuritas y se fríen en manteca.  Para el caldillo se fríe ajo y cebolla y cuando está frito se saca y en esa misma manteca se dora tantita harina, se agrega el caldo y cuando está hirviendo se le disuelven dos yemas de huevos cocidas.  Se echan las figuritas y un poco de perejil picado procurando que se tenga suficiente caldo y ya para servirla se espolvorea con queso rallado.

 

Macarrones a la italiana

Italia se manifiesta en esta receta. En el Nuevo cocinero mexicano se encuentra la receta “macarrones a la napolitana”, solo que, con algunas diferencias, la receta del Nuevo cocinero mexicano tiene como ingrediente al “queso de Parma, o del mejor que hubiere”, en el recetario de la abuela dice “queso de Parma o Patagrás” y ambas recetas manejan proporciones diferentes. En el Nuevo cocinero mexicano se usa mantequilla, en el de la abuela manteca, supongo que por ser de uso más familiar o por tener un costo menor.

MACARRONES A LA ITALIANA    

Se cuecen 460 grs. de macarrones en agua ligeramente salada, después se escurren y se colocan en una fuente que pueda soportar el fuego, se echa encima de cada capa de macarrones un puñado de queso de Parma o Patagrás rayado, rociándolo abundantemente con jugo de carne o caldo,  la última capa debe de ser de queso rociado con manteca derretida, se pone por un momento la fuente encima del fuego para que el queso se derrita y se sirven los macarrones sin menearla, en la fuente que se han preparado la proporción es de 460 grs. de macarrones por 460 grs. de queso.

76 Pastas (MB)

  • Cocleta alemana

La cocleta en realidad es un albondigón. Una receta parecida la presenta Brigitte Boehm en su Divertimento histórico-culinario, libro donde reproduce varias recetas de su abuelo, un personaje de procedencia alemana que realizó un recetario manuscrito para que su esposa que era mexicana, le elaborara platillos cercanos a su paladar.

COCLETA ALEMANA   

Se muele carne de ternera como para albóndigas y se le agrega un pedacito de pan remojado y un pedazo de jitomate crudo y se revuelve esto con un pedazo de mantequilla y sal pimienta al gusto.  Se hace un albondigón que se unta con pan rallado y se fríe en manteca allí mismo se le hecha vino, agua, pimienta y olores.  Se tapará para que se cueza.

 

  • Bacalao a la provenzal

Un plato que remite a sabores propios de la Provenza francesa: bacalao, ajo y aceite, aunque en el recetario de la abuela hay una variable, el uso de la manteca. Su modo de preparado es muy sencillo.

BACALAO A LA PROVENZAL     

Póngase un trozo de bacalao en agua fría y deje 24 horas para desalarlo después se pone al fuego en una olla y se retira cuando comienza a hervir. En una cazuela se pone manteca, aceite, ajo y perejil y se deja desleír a fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, se hecha en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca o leche y cuando esté espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego con lo que se consigue que el bacalao se reduzca a una especia de nata.

 

  • Asado chino

En el recetario otra presencia de cocina internacional es China, aunque sea solo de nombre. La receta del asado chino no especifica de qué tipo de animal es el filete, si es buey o cerdo. En la cultura china existe un proverbio que dice: “No comas nunca buey: es un animal muy trabajador y simpático. El cerdo es otra cosa: no tiene otra misión en la vida más que esperar a que se le coma”.

ASADO CHINO    

Se mecha con bastante jamón o tocino el filete, se le pone polvo de pimienta y sal se unta perfectamente de mantequilla y se pone a sudar en fuego manso, después se muele jitomate en crudo se le echa encima y se agregan unas pimientas enteras y se mete al horno, cuidando que no se dore y con su misma salsa se baña la carne a cada ratito.

 

  • Carnero a la peruana

Este es un aporte de la comida sudamericana al recetario. Las cocinas peruana y mexicana tienen ciertos denominadores comunes provenientes de sus cocinas indígenas, unos ejemplos, los “tamales” con las “humitas”, los “elotes con los “choclos” y sin olvidar un ingrediente fundamental: la papa. Sobre todo, ambas cocinas tienen características de la cocina española, como la profusión de especias para sazonar los guisos, e ingredientes como el aceite, la manteca, el ajo y la cebolla, que a estas cocinas les ha dado su sabor mestizo.

CARNERO A LA PERUANA   

Se corta el carnero en pulpas, estas se ponen en un traste hondo, durante media hora, con un adobo de orégano, pimienta, todo molido sal y unas gotas de naranja agria o limón.  Se fríe en una cazuela, con manteca, un chile verde, ajos y cebolla, se le agrega la carne dejándola freír un poco; luego se le pone una poca de agua caliente y ya que está cocida se le agregan unas almendras tostadas y molidas, perejil y unas pocas de especies.

 

tenedor

TRADICIONES GASTRONÓMICAS FAMILIARES, EL MANCHAMANTELES PARA CELEBRAR

La trascendencia de los escritos culinarios es tal
que se ha llegado a decir que si todos los libros
de una cultura se perdieran y solo permanecieran sus libros
 de cocina podríamos saber mucho de dicha cultura.
  Josefina Muriel y Guadalupe Pérez, Bibliografía de cocina, 1997.

La comida y la fiesta van ligados entrañablemente. En mi casa familiar, a mi hermana Eloina en su cumpleaños, -23 de junio-, se le celebraba con una comida en la cual el manchamanteles, -una exquisita combinación de carne, frutas y especies-, era el platillo protagónico. ¿Sorprende que el manchamanteles y no un delicado pastel fuera el elegido para celebrar a la hija en su cumpleaños? no, era un platillo perfecto para celebrar la existencia de mi querida hermana, ya que habla de una larga tradición familiar.

Para la fiesta, mi mamá preparaba un delicioso arroz rojo, mismo que precedía al manchamanteles del cual uno podía fácilmente comerse dos platos. De tan delicado manjar, se desprendían olores, sabores y colores para el goce de los sentidos. Claro que algunas veces, el manchamanteles nos jugaba una mala pasada, convirtiéndose en mancha vestidos.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Para preparar apropiadamente el manchamanteles, era necesario esperar la temporada de fruta. Al ir al mercado, se compraba preferentemente con los propios, los que traían la manzana panochera de San Nicolás de los Ranchos; la pera de leche y los duraznos, con los que venían de Huejotzingo. También se compra el plátano macho y la piña, el chile ancho y el jitomate, y sin olvidar el clavo la canela y el azúcar. Ya con lo necesario se procedía a realizar el platillo de acuerdo a la receta familiar.

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La primera receta localizada del manchamanteles, proviene del siglo XVII, y es atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz. Dicha receta también se le ha localizado en el siglo XVIII, en los recetarios de Dominga de Guzmán y del hermano fray Jerónimo de San Pelayo. Ya en el siglo XIX, al manchamanteles se le encuentra en el Cocinero Mexicano, “se ha dicho que su primer editor, Mariano Galván Rivera, lo formó compilando recetas en casas de abolengo, pero sabiendo que cada familia tenía un libro donde se conservaba la tradición de los usos y costumbres culinarias, solicito copias de sus recetas para formar con ellas un libro de cocina”, José Luis Juárez López. El Cocinero Mexicano en forma de diccionario en una continuidad del libro anterior, e incluye 4 recetas. La cocinera poblana, este libro es el primer recetario publicado en una ciudad de provincia y destinado a la cocina doméstica, contiene ¡16 diferentes recetas de manchamanteles! Ya en la primera mitad del siglo XX, a la receta se le encuentra en los recetarios familiares, un ejemplo, el de mi abuela Aurora Monterrubio. También en esta primera mitad surgen nuevas formas de guisar y combinar productos en la persona de Josefina Velázquez de León, en las Selecciones Culinarias. Antojitos mexicanos, incluirá la receta. En la segunda mitad del siglo XX, diferentes editoriales presentan al manchamanteles como un platillo distintivo de Puebla.

De las publicaciones presentadas a continuación, se han elegido solo los ingredientes de las recetas, ya que estos hablan de la permanencia en los gustos: de los sabores dulces y salados; de los ácidos y amargos y de los picantes.

INGREDIENTES

  • Siglo XVII

Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz, (Instituto Mexiquense de Cultura, GEM, ca. 1690/2000). Pág. 48.

Chiles / ajonjolí / manteca / gallina / plátano / camote / manzana.

  • Siglo XVIII

Recetario de Doña Dominga de Guzmán, (CONACULTA, México, ca. 1750/1996). Pág. 67.

Chiles chilcoscle / ajonjolí / nueces / pimienta / clavo / gallina.

Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (CONACULTA, México, ca. 1790/2003).

Manteca / pan / chile / jitomates / epazote / comino / ajonjolí.

  • Siglo XIX

El Cocinero Mexicano Tomo II, (CONACULTA, México, 1831/2000). Pág. 401.

Chile ancho / jitomate / ajonjolí / especies de todas / alcaparras / nueces / piñones / almendras / tornachiles / gallina / camote.

El cocinero mejicano en forma de diccionario, s/e, s/f.

Chile / xitomate / azúcar / frutas rebanadas / carne de puerco o gallina o pollo.

La cocinera poblana y el libro de las familias. Tomo II

Segunda edición, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, Puebla 1881. Pág. 19.

Jitomate / chile / canela / clavo / pimienta / pollo o carne de puerco / chorizos / chile ancho / cacahuate / manteca / aves o carnes / chorizón / plátano grande / cebolla / pan.

  • Siglo XX, primera mitad.

Aurora Monterrubio de la Peña

Recetario manuscrito. Receta No. 24.

Chile ancho / jitomate / clavo / canela / carne de puerco / plátano / piña / manzana / azúcar / vinagre de castilla.

Antojitos mexicanos

Josefina Velázquez de León (Ediciones J. Velázquez de León, México, s/f). Pág. 61.

Guajolote / cebolla / jitomate / chorizó / chile ancho / chile pasilla / almendras / chiles en vinagre / piña / manzana / plátano macho / clavo / pan / canela / pimienta.

  • Siglo XX, segunda mitad

El arte en la cocina mexicana

Alejandro von Waberer O’Gorman (s/e, México, 1981). Pág. 78.

Pollo / lomo / chile ancho / jitomate / cebolla / ajo / pan / cacahuate / vinagre / azúcar / aceite / plátano macho / camote / perones / chícharos / piña.

Comida poblana

Guía gastronómica México Desconocido Núm. 1 (Editorial Jilguero, México, 1993) Pág. 48.

Lomo de puerco / hierbas de olor / pollo / chile ancho / chile mulato / cebolla / jitomates / manteca / durazno / pera / manzana / plátano macho / azúcar.

Sor Juana en la cocina

Cocina Virreinal Novohispana. Tomo IV, (Clío, México, 2000). Pág. 47.

Mónica Lavín y Ana Benítez Muro.

Pollo / chile ancho / ajonjolí / jitomate / cebolla / canela / clavo / pimienta / pasas / manteca / plátano macho / piña / manzana / almendra / azúcar.

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