Monthly Archives: septiembre, 2015

LOS CAMOTES DE SANTA CLARA, UN DULCE TRADICIONAL

Con la devoción, el cuidado de la familia es apacible;
el amor del marido y la mujer es más sincero:
 el servicio del príncipe es más fiel 
y todas las ocupaciones más suaves y gustosas.
Máxima, Manual de cocina de “La Misericordia Cristiana”, 1911.

El Cocinero Mejicano es el recetario mexicano más importante del siglo XlX; se publicó en 1831 en tres tomos. Este recetario es un referente para conocer lo que comían las familias mexicanas de clase media de ese siglo, una recopilación de recetas que se elaboraban en las casas de familia, en las pastelerías y bizcocherías y en los conventos. El tomo III se ocupa en particular de la repostería, y ya que los Camotes de Santa Clara son unos dulces exquisitos que le han dado gran fama a la ciudad de Puebla, buscamos la receta y la encontramos en el “Tratado decimocuarto: Dulces secos, compotas y conservas, cajetas y jarabes”, con el nombre de Camotitos poblanos -en ese momento todavía no se llamaban “de Santa Clara”.

Receta

CAMOTITOS POBLANOS

Después de cocidos, mondados, molidos y rociados con agua los camotes se pasan por un cedazo y con otro tanto de su peso en azúcar, se hace almíbar clarificado de punto de cuajar en el agua: entonces se le mezcla el camote, meneándolo bien para que se deshaga, y se vuelve todo a la lumbre hasta que tenga el punto de despegarse del cazo, añadiéndose un poco de agua de azahar. Así que está fría la pasta, se van labrando los camotitos, echándose azúcar cernida en la mano para que no se pegue.

Receta

OTROS

A tres libras de camote, dos de azúcar, y se procede en todo como en lo anterior; pero para formar los camotitos se mojan las manos en vez de tener azúcar molida, se colocan sobre una tabla y se asolean: cuando estén duritos, se untan con melado subido de punto, para que se les forme costra. Se embetunan también con almíbar revuelto con azúcar cernida, bien batido, y se unta con pluma.

Una receta más de Camotitos poblanos la encontramos en El Nuevo Cocinero Mejicano, en forma de diccionario editado en 1888, -ahora en un solo tomo-. En él se indica que, desde que se publicó por primera vez 1831 el Cocinero Mejicano, no han dejado de hacer “mejoras”, de modo que esta nueva obra es de “lo más experimentado, seguro, exquisito y económico”. Prueba de ello es la incorporación de la receta Camotitos de todos colores donde, además de la receta, indican la manera de servirlos: “Hacen muy buen efecto en el último servicio de la mesa y en los refrescos, cuidándose para ello de hacerlos más pequeños que los llamados poblanos, que suelen ser de tres pulgadas de largo.”

 

Libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetas 518 y 520 del libro el Cocinero Mejicano tomo III. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetas 518 y 520 del libro el Cocinero Mejicano tomo III. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Una receta más de Camotitos poblanos la encontramos en El Nuevo Cocinero Mejicano, en forma de diccionario editado en 1888, -ahora en un solo tomo-. En él se indica que, desde que se publicó por primera vez 1831 el Cocinero Mejicano, no han dejado de hacer “mejoras”, de modo que esta nueva obra es de “lo más experimentado, seguro, exquisito y económico”. Prueba de ello es la incorporación de la receta Camotitos de todos colores donde, además de la receta, indican la manera de servirlos: “Hacen muy buen efecto en el último servicio de la mesa y en los refrescos, cuidándose para ello de hacerlos más pequeños que los llamados poblanos, que suelen ser de tres pulgadas de largo.”

Receta en el Nuevo Cocinero Mejicano, 1888. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Receta en el Nuevo Cocinero Mejicano, 1888. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La siguiente receta es la del Manual de cocina. Recetas recopiladas por la Srita. María Isla quien las cedió a la Casa deLa Misericordia Cristiana” de 1911 en segunda edición, un libro hecho para la cocina de las familias y con una larga serie de “máximas” religiosas.

Receta

CAMOTITOS DE SANTA CLARA

Después de cocidos y limpios los camotes blancos se ponen enteros en un trasto grande; se cubren con agua y se les exprimen unos limones para darles transparencia: se tienen en infusión uno o dos días. Para tres libras de camote pasado por cedazo, dos libras cuatro onzas de azúcar y el jugo de media piña. Se clarifica la miel y se le da punto de bola; se le incorpora la pasta (que se puede pasar por el rayo), y en fuego violento se le deja tomar punto más alto que de cajeta. Ya que esta fría la pasta se hacen los camotitos iguales, con una servilleta húmeda y se van poniendo en una tabla para asolearlos; así que están secos se les da betún con almíbar de punto alto.

Mujer en dulcería con venta de Camotes de Santa Clara. Autor desconocido. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujer en dulcería con venta de Camotes de Santa Clara. Autor desconocido. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La ultima receta que les presento es la de Irene O. de Anaya, directora de la Academia de Cocina “Velázquez de León” sucursal Puebla, quien la envía en 1943 a la sección dedicada a los platillos regionales de la revista “El arte de cocinar”, para la sección dedicada a los platillos regionales, receta que será “de mucho interés (para) conocer todas las especialidades regionales de este país”.

Receta

CAMOTES DE SANTA CLARA

Camotes, 15. Se cuecen y se pelan los camotes, se pasan por un cernidor, se pesa la pulpa y se va poniendo, por cada kilo de camote, 800 gramos de azúcar. El azúcar se pone al fuego con agua a que la moje, se deja que tome punto de bola dura y se le pone el camote, se deja dar unos hervores y se baja del fuego; se bate hasta que enfría; se van formando con la mano los camotitos poniéndolos en una tabla sobre papel encerado, se sacan al sol al día siguiente se les da un baño en miel de punto alto y se vuelven a poner al sol, se dejan secar muy bien y se envuelven en papel de china o parafinado. Si se desea darles sabor esto se hace cuando se bajan de la lumbre antes de batir el dulce.

Estas cuatro recetas tienen en común los ingredientes: camotes, azúcar –en cantidad variable en cada una- y, si se desea, un saborizante -agua de azahar o jugo de piña. En las primeras recetas  las medidas se encuentran en libras y onzas y en la última ya en kilogramos.

En la preparación de la pasta encontramos que los fuegos son diferentes: primero fuego violento -para que empiece a hervir- y después fuego bajo -hasta que la pasta se despegue del cazo-. También tenemos distintas expresiones para el dulce: almíbar, melado o miel. Y en la preparación los “puntos” también son diversos: punto de cuajar, subido de punto, punto más alto que de cajeta, punto alto o punto de bola dura. Para algunas recetas hay que prever si el día estará soleado, ya que para poder secar los camotes se requiere que se asoleen. Después hay que envolverlos en papel de china o papel parafinado (encerado).

Además que a lo largo del tiempo, las medidas de los camotes han variado, antes eran de tres pulgadas -8 cm.-, ahora 5 pulgadas -13 cm. Y el uso del limón para darle transparencia a la pasta. En lo que podemos estar de acuerdo es que sus tiempos de preparación son largos, hasta de tres días. No sabríamos decir si su elaboración sea una “ocupación suave y gustosa”, lo que sí es que el trabajo lo justifica, ya que estos dulces han sido, y siguen siendo, muy representativos de la fina dulcería poblana.

En casa de mi suegra, Leonor Calderón Flores, (1900-1984), por ejemplo, siempre había dulces, ya que todos los integrantes de la familia eran apasionados de ellos: en verano y otoño los ates de todo tipo de frutas, las cocadas y los macarrones; las confituras -frutas de todo tipo confitadas o escarchadas, los jamoncillos, las tortitas de Santa Clara y las infaltables palanquetas y alegrías. En temporada navideña la clásica colación: almendras, avellanas y piñones confitados, turrones, ciruelas pasas rellenas y mazapanes; y todo el año los ¡Camotes de Santa Clara!

 

Los tradicionales Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara colocados en plato base de Limoges. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Los tradicionales Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara colocados en plato base de Limoges. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Detalle de los Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Detalle de los Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Un homenaje a las monjas de los conventos poblanos en el ex convento de Santa Clara. Placa de Talavera de Uriarte. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Un homenaje a las monjas de los conventos poblanos en el ex convento de Santa Clara. Placa de Talavera de Uriarte. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

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LA ESTUFA ELÉCTRICA, SU PRETENSIÓN: COCINA MEJOR

La estufa eléctrica intentó sustituir a la llama viva
que había acompañado a la humanidad durante milenios.
Autor desconocido.

En el hogar moderno los aparatos eléctricos se fueron imponiendo en la cocina por su limpieza, su comodidad y, con el tiempo, su economía. En México, en 1932, las empresas General Electric y Westinghouse Electric Internacional, promovían la estufa con electricidad como fuente calorífica para cocinar. Estas compañías organizaban  eventos especiales para enseñar a las amas de casa a cocinar con estas estufas eléctricas, sólo que los aparatos no tuvieron la aceptación que estas empresas esperaban.

La Cía. De Tranvías, Luz y Fuerza de Puebla”, en la Revista de Oriente de 1934, anuncia un “Gran acontecimiento ¿Desea Ud. tener un hogar moderno? Aproveche estas dos grandes oportunidades que le brindamos: Nuestra tarifa especial, combinada para alumbrado y calefacción con lo cual su gasto será sumamente económico y nuestras condiciones de venta especiales con las que podrá adquirir -una estufa eléctrica-Instalada gratuitamente en su propio hogar. Señora de la casa: Adquiriendo este equipo, solucionará Ud. el problema de su hogar y tendrá en el mismo Comodidad. Rapidez. Economía. Cocine con electricidad”. En el Almanaque Dulce de 1935, se promueve la estufa que “Cocina Mejor y Más Fácilmente. Con la cocina electro-automática Westinghouse, la comida adquiere un gusto que deleita al paladar. Esto se debe a que los jugos naturales de la carne, de las verduras y hortalizas se retienen en las substancias alimenticias, cuyo sabor se realiza mediante la acción del calor eléctrico. Economía de tiempo y trabajo. Todo lo que hay que hacer es poner el reloj en el momento de comenzar a cocinar, colocar el asado en el horno y no ocuparse más del asunto hasta que llega la hora de servir. Pida informes a la Cía. Westinghouse Electric Internacional”. En ese entonces la compañía tenía oficinas en Monterrey, Guadalajara y México D.F.

El uso de las estufas eléctricas en México no se popularizó, pues las cocineras mexicanas ya se habían adaptado a las estufas de gas o petróleo, y  otras por falta de recursos, seguían empleando el brasero con carbón o la leña en la “cocina de humo”. Además, porque se decía que estas estufas “hacían mal al hígado”. Así que las estufas eléctricas solo las conocí en los hogares de empleados de la Comisión Federal de Electricidad que, como una prestación más, otorgaba a sus empleados el servicio de energía eléctrica sin costo.

Los hornos eléctricos si tuvieron un relativo éxito. El recetario Pastelería y Repostería Moderna del año 1940, contiene en su interior el anuncio de las Estufas y Hornos Eléctricos “Ideal”, con los “Nuevos Modelos. Importantes Reformas. Varias Graduaciones de Calor Uniforme. En abonos desde $5.00 Quincenales. En uso desde hace 25 años en todas las Escuelas de Economía Doméstica y en cincuenta mil Casas y establecimientos diversos, por ser los únicos que dan servicio completo. Construcción sólida, fácil manejo, calor absolutamente uniforme (con varias graduaciones), y gran economía en fuerza. Duraciones garantizadas por más de Diez Años Clases diarias de Repostería y éste magnífico libro de recetas gratis, a nuestras clientes. Hay de varios tamaños, a precios muy razonables. Venga a verlos trabajar o pida usted un agente con muestras a su domicilio, quien le dará las mejores condiciones. D.F.”

Mi abuela Aurora utilizó un horno eléctrico solo para repostería, en el que preparaba panqués y galletas. Los días de mi cumpleaños, ella me visitaba con un gran ramo de flores, y en una linda bolsita, mis galletas favoritas. Eso sí, cuando ella llegaba –a las 8 de la mañana- tenía que estar bañada y vestida y con mi cama tendida. Era un gran placer recibir sus obsequios, eran una demostración del cariño que ella me tenía. Cuánto amé a mi abuela Aurora.

Como hemos visto, cada uno de los fuegos –leña, carbón, petróleo, gas y electricidad-  han tenido sus propias ventajas y limitaciones, lo que en conjunto constituye, una característica de sus propios tiempos y de sus múltiples usos.

Estufa eléctrica H.E. Gerber y Cia., Almanaque Dulce, 1935. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Estufa eléctrica H.E. Gerber y Cia., Almanaque Dulce, 1935. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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Moderna estufa eléctrica Westinghouse con horno incorporado, Almanaque Dulce, 1936. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

 Horno eléctrico “Ideal”. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Horno eléctrico “Ideal”. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Horno eléctrico “Ideal”. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Horno eléctrico “Ideal”. Viñeta, Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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Estufa eléctrica con horno automático, libro “De la Plancha a la cocina electrificada”, 1957. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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EL GAS, EL COMBUSTIBLE MODERNO

La cocina como muchas otras cosas, solo puede sobrevivir  
si se renueva y se adapta a los cambios.
Curnonsky.

En México, la estufa de gas apareció a finales de la década de 1930 -una plancha de metal esmaltada en blanco de cuatro quemadores, debajo de los cuales está el horno y un cajón calienta platos-, y ya en los años cincuentas eran comunes en las cocinas mexicanas. El gas como combustible posibilitó en las estufas la concentración de la fuente calorífera, ya que la llama abierta quedó confinada en los límites de un quemador circular, lo que facilitó controlar la intensidad de la llama. Una ventaja más de estas estufas era contar con un termostato para regular la temperatura del horno, ingenioso diseño que revolucionó el quehacer cotidiano. Nuevamente, son las revistas femeninas el medio de difusión de las nuevas estufas. En enero del año 1940, la revista Mignon anuncia que la Agencia Grafos es una casa “progresista” que comunica las bondades de usar una estufa de gas: “Este sistema, una vez que sea conocido, se generalizará completamente pues en él se emplea un derivado del petróleo, que tanto abunda en nuestro país. Este derivado es el gas embotellado”, y en un mensaje claro y directo menciona: “Señora: Ud. puede eliminar los inconvenientes y las molestias de la cocina: Ya no tendrá Ud. humo, cochambre, ceniza, dificultad para prender el carbón. Ya no será necesario conservar las brasas en un cenicero, ni mandar blanquear frecuentemente la cocina. Ahora han llegado a esta ciudad unas estufas que usan como combustible un gas embotellado a presión que arde con una llama sumamente caliente sin hacer humo, sin dar ningún olor y sin dejar el menor residuo. Si Ud. pone un trasto esmaltado sobre la llama de este gas, no deja en su fondo ningún hollín”. La misma agencia Grafos menciona la “gran variedad de estufas, desde la pequeñita para una persona sola, hasta la gran estufa con horno de regulador automático, reloj, etc. para una familia grande. Real y positivamente las estufas de gas embotellado son un adelanto; véalas Ud. funcionar en la casa Núm. 12 del Portal Hidalgo de Puebla”.

El gas empleado en las estufas se promocionaba como una energía barata, sin humo, sin olor y aparentemente limpio. El gas natural Aguilane lo distribuía la Cía. Kerogas de México, su campaña publicitaria indicaba que “La rapidez instantánea con que Aguilane le dará todo el calor necesario para cocinar sus comidas, terminará para siempre con las diarias apuraciones teniendo preparados sus alimentos a tiempo. Pregunte a quien lo conoce”.

Por la aparición de estas nuevas tecnologías, Salvador Novo el ilustre cronista mexicano, narra en su libro Cocina mexicana o Historia gastronómica de la ciudad de México los cambios ocurridos en las cocinas: “Ahora cocinamos con gas, en trastos de aluminio. Adiós al brasero, al aventador, al carbón”.

Como todo aparato de uso constante, las estufas también se descomponían, por lo que había que llamar al “técnico especialista en reparación de estufas de gas”. En el año de 1956, en el Almanaque Dulce aparece el anuncio del Servicio de Estufas S. A., que indicaba que “Únicamente reparamos estufas y aparatos de gas” y no cobraban por hacer el presupuesto: “Las amas de casa pueden ahora contar con el único servicio en México especializado en reparación de estufas de gas. Estamos dedicados exclusivamente a este ramo, contando con un extenso surtido de refacciones: perillas, jaladeras, parrillas, quemadores, etcétera, para cada marca de estufas. Servicio Urgente a Domicilio”.

La primera estufa de gas que mi abuela Aurora adquirió fue de segunda mano. Compró y engordó una cochina que luego vendió para obtenerla. Sobre esta estufa tenía siempre la tetera inglesa que su papá adquirió cuando ella nació, tetera usada para calentar el agua.

Estufas de gas hechas para durar. En mis 47 años de casada solo he tenido dos estufas, la inicial que compramos ya para casarnos (1968), de marca IEM, misma que tuvimos por 40 años, y la que ahora tenemos una Bosch, estufa que combina tecnología, calidad y sofisticación.

Para apreciar diferentes marcas y modelos de estufas de gas antiguas, les invito a mirar los sitios: http://www.antiquegasstoves.com/;

http://www.antiquestoveheaven.com/#!okeefe–merritt-/c1stv;

http://www.dreamstoves.com/o-keefe—merritt.html

https://www.facebook.com/pages/

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SECCIÓN CULINARIA. LOS CHILES EN NOGADA

 

De justa fama ha gozado la cocina poblana por lo sabroso de sus guisos.
Damos a continuación algunas de sus fórmulas, todas ellas muy prácticas,
puesto que han sido escogidas del diario menú de las damas poblanas,
cuyo buen gusto es reconocido. Creemos que nuestras lectoras
sabrán agradecernos el esfuerzo que ponemos en complacerlas.
Revista Mignon, 1919.

Como seguimos en temporada de nuez de Castilla, en esta sección culinaria conoceremos la receta de los Chiles en Nogada de Charo Fernández y Manuel Mondragón, cocineros del Centro Mexicano de Cultura Culinaria en Puebla, quienes amablemente en una sesión especial para nosotros, realizaron la laboriosa preparación de los chiles !Muchas gracias a ellos!

Receta

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Chiles poblanos

Relleno: durazno, manzana, pera, plátano macho, almendras, pasas, carne de res, carne de puerco, jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta, canela y manteca.

Nogada: nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, azúcar y jerez.

Capear: harina y huevos.

Para componer el chile: nogada, granada y perejil.

Estudiando esta receta de Chiles en Nogada notamos su evolución respecto al período de su creación, en el siglo XIX. Este es el momento de nuevos gustos, ya que la receta demuestra una gran innovación en la elección de los ingredientes que la componen. Tenemos a las frutas: durazno, manzana, pera, plátano macho, granada, almendras y de las uvas, las pasas y el jerez. Las carnes de carnicería: res y puerco y la manteca. Los lácteos: leche, crema y queso de cabra. Los condimentos -tanto de “sabor fuerte”: sal, pimienta y canela- como un condimento dulce: azúcar. Las plantas: chile poblano, perejil, jitomate, ajo y cebolla. Un cereal: la harina.  Y los huevos. Aquí se vislumbra en todo su esplendor una nueva cocina poblana; cocina mixtura de las cocinas heredadas: la prehispánica, la española, la árabe y la asiática, mismas que han emanado de generación en generación, siendo las cocineras poblanas las que con paciencia, gusto y precisión, han recreado estos saberes y sabores de las culturas expresadas.

MANERA DE HACERSE

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