Monthly Archives: septiembre, 2018

MEMORIAS DEL BUEN COMER DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. SEGUNDA PARTE

Las clásicas Choles de la calle de Herreros, Puebla.
… Perdonen los lectores esta digresión de goloso, perdónenla
porque lo que un pueblo come, sus viandas y sus frutos
nacionales no son cosa trivial, sino importantísima …
   José Juan Tablada, La feria de la vida, 1937/1991.

Continuaré en el blog con el tema MEMORIAS DEL BUEN COMER. DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA, una exposición que se presentó del 5 al 12 de agosto de 2018 en el Salón de Cabildos, del Palacio Municipal en Puebla, México, aquí el link para conocer la primera parte: https://cocinacincofuegos.com/2018/09/05/memorias-del-buen-comer-documentos-del-archivo-municipal-de-puebla-para-la-historia-de-la-gastronomia-exposicion-epoca-colonial/

Ahora, los libros que presento tienen que ver con los intrincados caminos de nuestra historia, pero que, al mismo tiempo, nos pueden dar algunas respuestas a la pregunta de ¿Por qué los poblanos comemos lo que comemos? Es entonces que, en los libros vamos de: la comida servida a la familia de Iturbide después de la Independencia de la Nueva España; a las Disposiciones Municipales que tratan de regular el consumo de ciertos alimentos en la ciudad; a la paz porfiriana y la imposición de costumbres afrancesadas en los banquetes; al ordenamiento en inventarios de los bienes muebles con que contaba la ciudad, finalizando con el menú de un restaurante, donde, algunos alimentos hoy día, han desaparecido del menú.

Libro de Cuentas Vol. 56 Foja 476 fte.

  1. Es interesante que, para este año, se enuncie al pulque y a las tortillas enchiladas como parte del menú que se sirvió a la familia de Agustín de Iturbide durante su visita a la ciudad de Puebla.

Cuenta de los gastos que se han hecho en Palacio para la familia de S.M.I. Agustín de Iturbide desde el día 4 de diciembre hasta el día 12 del mismo. A saber. (1821). El documento muestra los alimentos y prevenciones que se compraron durante los 12 que duró la visita y su costo. En dicha cuenta, para los días 4, 5 y 6, se compró lo siguiente: Día 4: Carnero, pollo, carne de puerco, pan, chocolate, postre, pulque, conserva y fruta, tortillas enchiladas, huevos, sesos y chorizos y vino. Día 5: Carnero, chocolate, pan, leche, tortillas enchiladas, pollos, gallinas, postre, pulque, pichones, vino, café, carne de puerco, fruta y conserva. Día 6…

Del Diccionario de cocina (1831/1899), he incluido la receta de tortillas enchiladas que, a mi parecer, tiene una preparación muy parecida a las de las chalupas, mismas que podían haberse servido como “principio”, -hoy decimos entrada-, ya que el carnero, puerco, gallinas, pollo y los pichones, debieron ser los alimentos principales.  A continuación, incluyo del libro la receta de tortillas enchiladas, porque como la misma receta dice, “sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque”, bebida que también es mencionada en dicho documento.

Tortillas enchiladas

Se llaman así, ó Tortillas con chile, unas tortillitas pequeñas y suaves que, fritas con chile, ó dispuestas como se explica adelante, sirven para los almuerzos ligeros y para tomar pulque, que es la única bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las haría indigestas y los licores fermentados las volverían dañosas.

Disposiciones Municipales 5 Foja 32/42 fte.

  1. Es notable que, en 2018, los poblanos todavía seguimos consumiendo molotes y chalupas, en los zaguanes de las casas. Lo que habla de la permanencia de los gustos, por tales platillos.

Manuel Aragón, Jefe Político del Distrito de Puebla, por ministerio de la ley, Hace saber: Que en virtud del ocurso presentado por varias expendedoras de los comestibles que vulgarmente se conocen con el nombre de molotes, chalupas, etc.; el P. Ayuntamiento de esta Capital, con fecha 12 del presente, comunicó a esta Jefatura los Acuerdos siguientes: “1°. Son libres las ocursantes para expender en el lugar de propiedad privada que más les acomode, los comestibles á que en su ocurso se refieren.” “2°. Se prohíbe su confección en los quicios de las puertas que comunican con la vía pública, y orillas de las banquetas.”

Narciso Bassols, creador y editor primero de La cocinera poblana y el libro de las familias (1877/1881), compiló las recetas que integran este volumen tanto de libros de cocina mexicana ya existentes, como de recetarios manuscritos de familias poblanas, como también de recetas provenientes de ciertas fondas, creo, es el caso de la receta de Tortillas enchiladas llamadas de las Choles. Las Choles era una fonda situada en la calle de Herreros, -hoy 3 poniente 100-, que desde el último cuarto del siglo XIX era conocida como una de las mejores antojerías de la ciudad. José Juan Tablada en su libro la “La feria de la vida”, escribe que era un “emporio culinario célebre en los anales de nuestra gastronomía”. La siguiente receta tomada del libro La cocinera poblana, también es muy parecidas la anterior –tortillas enchiladas-, es decir, ambas se parecen a las chalupas de hoy día. El tema de las chalupas -junto con los molotes-, ya lo he presentado en el blog, el link:

https://cocinacincofuegos.com/2016/10/20/chalupas-y-molotes-antojitos-para-los-sibaritas-voraces-y-glotones-poblanos/

Tortillas enchiladas llamadas de las Choles

Se asan jitomates, se muelen con unos chiles huachinangos colorados y se fríen. A parte se fríen en manteca las tortillas, que se rellenan con faldas de puerco desbaratadas en hebras y se enchilan con el chile ya dicho.

Libro de Expedientes Vol. 424 Foja 280 fte.

  1. Menú del banquete en agasajo a Porfirio Díaz, preparado por “un cocinero Cordón Blue”, y para 250 personas. Se sirvió en el Palacio Municipal.

La comisión especial nombrada para el arreglo de las fiestas en honor del Señor Presidente de la Republica. En dicho expediente está el contrato hecho con el Señor Giacopello donde estipula que: dispondrá el banquete siendo por su cuenta el adorno de las mesas del mejor gusto posible. Que en el servicio de mesa habrá cristal, porcelana, cubiertos, servilletas y demás accesorios de la mesa de la mejor calidad posible. Que el cocinero será un cordón blue y la mesa será servida por treinta meseros bien vestidos. El menú, desde el idioma hasta los platillos, presenta una clara orientación francesa, debido a que, durante el Porfiriato, llegaron a nuestro país los profesionales gastronómicos, entre otros, los de Cordón Blue.

En El cocinero europeo (1892), de Julio Breteuil, el autor indica que en su obra está “dando lo más nuevo y más avanzado que hay en cada ramo del arte de vivir bien”, además, que su recetario contiene “las mejores formulas de la cocinas francesas y extranjeras para la preparación de sopas, salsas, guisados, entradas, asados, frituras, postres y pastelería”, preparaciones de indudable orientación francesa. Del menú a Porfirio Díaz elegí Dindes farcies roties, encontrando en Breteuil, la receta:

Pava rellena asada

Estando la pava vaciada por el buche y convenientemente atada, llenadla de un relleno de aves (pag.106) y hacedla cocer en el asta con las precauciones arriba indicadas. Es necesario dejarla en el asador y con fuego moderado, una media hora y aun una hora más que cuando se asa sin estar rellena. (Relleno para aves asadas. Se preparan ordinariamente picando con la carne de puerco proporcionada al volumen del ave que debe rellenarse, el hígado del ave misma, una o dos yemas de huevo, de 25 a 50 castañas bien asadas, la miga de un panecillo bien embebido de caldo, y un aderezo conveniente de sal y pimienta.)

Bienes Municipales Inventario 2 Foja 79 fte.

  1. Inventario de la Casa antigua del Rastro, detallando cada una de sus secciones, como a la Casa Empacadora. Esto da cuenta del orden que se tenía en un inmueble tan importante para la ciudad, como era el Rastro.

Inventario general de los bienes muebles e inmuebles del Municipio de Puebla Capital del estado del mismo nombre, formado por el presidente Municipal.

En el inventario correspondiente al Rastro, se inventaría desde la Administración, el Pesadero, el Matadero, los Carros Repartidores y a la Casa empacadora con sus diferentes departamentos, como el primer patio, Departamento de Reses, Departamento de Vísceras de reses, Departamento de Carneros, Departamento de Pieles y Departamento de Cerdos.

El cerdo, como una de las principales carnes consumidas por los poblanos, ya lo he presentado antes, aquí el link:

https://cocinacincofuegos.com/2016/03/31/cuatro-guisos-come-el-poblano-puerco-cerdo-cochino-y-marrano/

Del Manual de cocina (1911), una clásica receta de como preparar el lomo de puerco:

Lomo de puerco

Se rebana el lomo de puerco y se sancocha en aceite y manteca; se lavan bien unos jitomates; se exprimen y se ponen a cocer con yerbas finas; ya que estén cocidos se muelen y se fríen con gajos de cebolla y perejil picado poniéndose de nuevo al fuego: así que este todo muy bien refrito se le pone un poquito de pimienta, clavos y canela; se hecha el lomo y un poco de caldo: ya que está bien cocido se le agrega pan rallado y bastantes alcaparras; para servirlo se le pone un poco de aceite crudo y se adorna con más alcaparras.

Expedientes Vol. 858 Foja 406 fte.

  1. Menús conmemorativos que presentaron diversos hoteles y restaurantes para quedar inscritos en la programación del IV Centenario.

Relativo al Programa de los concursos para celebrar el IV Centenario de la fundación de la ciudad de Puebla y todos sus relacionados. El menú del Restaurant Morelos con su “servicio a la carta”, muestra los alimentos que se ofrecían en los restaurants: Desayunos, Sopas, Huevos, Platillos diversos y Cervezas. En el desayuno, se nota que, el chocolate, todavía era un alimento indispensable para empezar el día. Que las sopas eran aguada y seca. A los huevos con una gran diversidad de complementos y preparaciones. En los platos “fuertes” es la carne el alimento principal, para finalizar con frijoles y dulce o postre. En bebidas, la cerveza junto al Agua (mineral) de Tehuacán y el vino tinto. Aquí en mi blog, una versión de algunos de los diferentes consumos del chocolate:

https://cocinacincofuegos.com/2017/06/28/chocolates-de-mis-amores-y-leon-pinelo-en-diferentes-momentos-de-mi-vida/

En el libro El mundo en la mesa. Guía -diccionario de la Gastronomía Internacional (1956), su prologo dice que el libro es “Para explicarle al lector, como puede VIVIR (así con mayúsculas) en el extranjero, y darle a conocer todo lo que su goloso paladar puede, en todas partes, saborear”. De México, entre otros platillos, describe como se toma el chocolate:

México, bebidas

El chocolate que aquí esta en su lugar de origen, se bebe de tres formas: a la francesa, es decir, con leche; a la española, muy espeso y a la mexicana, con agua y muy claro. El champurrado es harina de maíz diluida en leche con chocolate.

Como epílogo diré que, el número de personas asistentes a la exposición fue de 5017, a pesar de haberse presentado tan solo por ocho días. Indudablemente se debe a que, el Salón de Cabildos es el espacio más visitado del Palacio Municipal de Puebla.

tenedor

MEMORIAS DEL BUEN COMER DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. EXPOSICIÓN ÉPOCA COLONIAL

Este texto (palabra que viene del latín y significa tejido)
 es una buena invitación para ver las distintas telas históricas
que los buenos historiadores han tejido en los últimos dos siglos.
Sonia Corcuera de Mancera, Voces y silencios en la historia, 1997.

Todo tiene un principio, y este podcast -con el que retomo mi blog-, tiene el suyo: una invitación que Alejandro Cañedo Priesca Secretario de la Secretaría de Turismo Municipal de Puebla y Fabián Valdivia, también de la misma Secretaría, me hicieron para realizar una exposición de las investigaciones que, sobre gastronomía he realizado a lo largo de dos años en el Archivo General Municipal de Puebla y cuya sede se encuentra en el Palacio Municipal de Puebla.

Dicha exposición se presentó en el Salón de Cabildos del Palacio Municipal de Puebla, lugar emblemático para la ciudad, ya que ahí periódicamente, se reúnen el Presidente Municipal y los Regidores, en sesiones que determinan el rumbo de la historia de la ciudad.

La exposición consistió en mostrar nueve libros sobresalientes elegidos por su contenido, en cuanto al tema ya mencionado. La elección no fue tarea fácil, ya que el Archivo resguarda libros de documentos de la ciudad por ¡casi cinco siglos! Así que escogí libros de las series de: Expedientes, Cabildos, Cuentas, Disposiciones Municipales e Inventarios de Bienes Municipales, libros que dieran cuenta de eventos importantes alrededor de la alimentación en Puebla, que bien podrían ser, la de la región central de México.

La exposición la dividí en dos partes, así que en este post, presento libros pertenecientes al periodo virreinal, en el próximo post presentaré los siguientes. Y  para tener una mayor comprensión del tema, he incluido recetas de época obtenidas de libros de mi biblioteca, tratando en lo posible, de que hubiera una correspondencia entre el tema del libro y la receta.

Libro de Expedientes Vol. 228 Foja 18 fte.

  1. Año del primer sello o “pintadera”, perteneciente a Diego Llorente. Libro con “pintaderas” hasta el año 1631, quedando registradas un total de 113.

Expedientes relativos al gremio y oficio de panadería # 2, (varios años).

Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores de pan cometían, las autoridades establecieron los sellos o “pintaderas” con las que se marcaba a cada pan, esto, para regular su peso, calidad, precio fijo y distribución. Además, a los panaderos y revendedores se les obligaba a publicar las cantidades de pan que ofrecían por cada unidad o fracción monetaria. Aunque fue en 1594, cuando se hizo pública la primera ordenanza que indicaba como obligatoria la matrícula o registro para la venta y distribución del pan, fue hasta 1601 en que se llevó a cabo.

En la Nobilísima Ciudad de los Ángeles, en el siglo XVII era común que, en los Novenario a los Santos Patronos de la ciudad, se les ofreciese a los predicadores un almuerzo consistente en chocolate y rodeos. Del libro Novísimo arte de cocina, cuya primera edición se publicó en 1831, elegí para este apartado una receta de rodeos por ser un pan muy enunciado en varios siglos, sobre todo para los almuerzos.

Novísimo arte de cocina, o, excelente colección de las mejores recetas. Dedicado a las señoritas mexicanas, (1831). México : Impreso en la oficina de Alejandro Valdéz.

RODEO BLANCO

A diez libras y media de harina de flor, se le echan dos libras de levadura, tres libras de azúcar molida, veinte y dos yemas de huevo, cuatro libras y media de manteca, un poco de sal molida y agua: esto se amasa y se palotea, se sacan los biscochos con molde y se ponen en papeles para meterlos al horno.

Libro de Cabildos Vol. 34 Foja 273/277 fte.

  1. Documento con la primera lista de gastos y prevenciones para el banquete del Virrey, y donde se prefieren los “Dulces de las Monjas” por su notable sabor y gran variedad.

Memoria y Relación Jurada de Gastos que hizo La Comisión, en la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles. Del recibimiento y hospedaje del Excelentísimo Conde de Moctezuma, 32° Virrey de la Nueva España y las personas de su asistencia. En la comitiva de 235 personas, estaba su esposa e hijo, y entre otros, doce reposteros, dieciséis cocineros y criados de cocina. Sin embargo, para el banquete, se preferían los “Dulces de las Monjas”, tales como: cajetas de dulce de olor, dulce de coco, cajetitas de canela, turrones de Oaxaca, cacao confitado, bocadillos de durazno, alcorzados, alfeñiques, pastillas de vaca, pastillas de ámbar, biznaga de Querétaro, albérchigos de México, ollas de conserva de olores y diversas frutas y tejocotes cubiertos, naranjas cubiertas, dulce grande de sidra, huevos de faltriquera, dulces menudos de anís.

El mundo es dulce por excelencia, dice Guadalupe Pérez San Vicente, (2000, tercera edición), quien escribió el epílogo del Libro de cocina convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz, libro de cocina que refleja la gastronomía barroca del siglo XVII. Y, aunque en este libro no existe una receta sobre algunos de los dulces mencionados, elegí uno parecido, la receta es la siguiente:

ALFAJORES

A una media libra de azúcar, medio cuartillo de miel virgen, el biscocho correspondiente. Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez.

Libro de Cuentas Vol. 1 Foja 573 fte.

  1. Este documento evidencia la gran variedad de alimentos servidos a los Virreyes en los banquetes. También, el cuidado y la atención que se ponía en preparar la mesa.

La cuenta de lo gastado en la Ciudad de la Puebla, en el recibimiento del Excelentísimo Juan Francisco de Güemes, 41° Virrey de la Nueva España. En la foja, y para “componer la mesa”: Palitos de dientes, flores, frutas, dulces y varias menudencias para la mesa. Y para las suculentas viadas: 62 carneros, 10 terneras, 6 venados, 10 docenas de conejos, 400 pichones, 1500 pollas, 200 gallinas, 35 cabritos, 50 cochinitos, 100 capones, 48 guajolotes, 262 sartas de bobo ahumado y de atarraya, 200 sartas de mojarra. Aparte de las verduras, fideos, quesos, frutas, especias, vinos y el infaltable cacao para preparar el chocolate.

El siglo XVIII, paladar y cocina. El siglo XVIII es ya un siglo de perfección hasta en el cocinar; en el arte, el barroco alcanza sus cumbres en el ámbito novohispano: la capilla del Rosario en Puebla… Los paladares especialmente, los novohispano del siglo XVIII, ya estaban acostumbrados a todos los sabores que el mundo, ya descubierto en su totalidad, ofrecía dice Guadalupe Pérez San Vicente, (1999), en la introducción del libro Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía Mexicana del Siglo XVIII. El libro en cuanto a carnes, va guiando paso a paso el aprovechamiento del venado, aquí una se las recetas:

Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía mexicana del siglo XVII. (1999). Introducción, transcripción y léxico de Guadalupe Pérez San Vicente. México: Restaurante “El Cardenal”.

SOLOMILLOS DE VENADO

Los solomillos del venado son mejores y mayores que los de jabalí y así aderezados con los adobos que tengo dicho en el jabalí y mechados y asados y la lengua cocida luego hechada en adobo y después frita con tocino derretido hendida por medio es muy buena.

Libro de Cuentas Vol. 25 Foja 91 fte.

  1. En este libro, es la primera vez que aparece enlistado un menú diario compuesto por: Desayuno, A medio día y Cena de la noche, esto muestra lo completa y compleja que era ya, la cocina virreinal.

Cuenta de Cargo y data de los gastos erogados en el tiempo que estuvo en esta Ciudad La Real Expedición de la Vacuna. Como ejemplo, se presenta lo servido el día 30 de septiembre: Desayuno: pan, molletes, leche y café. A medio día: pan, guisado de calabacitas, puchero con verduras, gallina en puchero, dos sopas, guisado de pollas, guisado de higaditos, otro de pollas, fricando en fritura, principio de menudo, conserva, postre un plato con frutas, ensalada. Cena de la noche: pan, ensalada cocida, huevos, asado de carnero, asado de pollo, guisado de ternera, manjar cocida en vino, arepas, huevos y alcachofas.

En El libro de Dominga de Guzmán. Un documento personal del siglo XVII, de María del Carmen León García, (1997), su autora menciona que, en su manuscrito, Dominga de Guzmán dejo las señas de lo que comía una familia criolla en el valle de Toluca, así como ahora conocemos lo que La Real Expedición de la Vacuna comió en la ciudad de Puebla, tal y como lo dice León García, ambos documentos son modelos alimentarios coexistentes en la época colonial, un ejemplo:

OTRO CARNERO

Golpearas la pierna del carnero y la pondrás sobre la parrilla y así que este bien asada métele unos clavos y ajos y échala en una olla y échale un poco de vino tinto y un poco de vinagre y sazónalo con especies Negras como pimienta clavo y échale jamón en pedazos y fritos cebolla picada su sal y aguacaldo (sic) hasta que cubra la pierna y tápala con una tapadera podrás echar si quieres dentro membrillos y Almendras tostadas dulce canela y la espesaras con un poco de harina quemada deshaciéndola en el mismo caldo de la pierna.

Esta historia continuará …

tenedor