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LA COCINA, EL LUGAR DEL FUEGO. UN ESPACIO PRIVADO DE LA CASA POBLANA

 

Las minihistorias pueden ser leídas de muchos modos,
 sabiendo que ninguna lectura es mejor que las otras, sino diferente.
Porque cada quien lee lo que quiere leer.
Sonia Corcuera de Mancera, Voces y silencios en la historia, 1997.

La naturaleza del hogar y su función como espejo del habitante, está representada más frecuentemente en la literatura, el cine o la pintura, poco en la fotografía. Son escasos los libros que muestren cómo era la vida familiar dentro de las casas. El libro Casa poblana. El escenario de la memoria personal, muestra fotografías de cómo los poblanos situaban su vida dentro de un espacio determinado para crear un hogar, realizar prácticas cotidianas y rituales personales. La universalidad y subjetividad del tema es significativo, particularmente en este mundo globalizado en el que existe una tendencia hacia la semejanza en gustos y formas de vivir.

LA COCINA, EL LUGAR DEL FUEGO

La cocina, generalmente habitación amplia y de altos techos, era el centro de las actividades de la vida diaria. Ángel Muro (1997), amante de los placeres de la mesa y dominado por la curiosidad que le suscitaba la cocina, en El practicón, tratado culinario de 1894, hace recomendaciones “de cuanto se relaciona con el gobierno de una casa en su parte gastronómica”

Empezaré por la cocina. Mucho espacio, mucha luz y mucha ventilación. Estará toda ella pintada en aceite en color garbanzo, que es el tono mejor para el mobiliario de una cocina, y estará todo bien ordenado y limpio, y en su sitio, sin que se vea cosa alguna que embarace. Colocar en el cajón los cuchillos y utensilios menudos que no se usan diariamente, como agujas de lardear, lancetas, abrelatas, plumas y pinceles de cocina, chavetas de asadores, papel blanco de tina, tijeras y la bobina de bramantillo. Con la herramienta de cortar, picar, lardear, zurrar, arrollar y moldear, ha de tener dos buenos trinchantes largos, de hierro estañado, de dos y tres púas. También cucharones, espátulas, moldes de latas. En el pavimento de toda cocina ha de poderse mirar uno como en un espejo.

En la cocina, el fogón llamado también brasero, era el lugar donde se hacía el fuego para guisar. Los fogones eran una estructura de obra construida de ladrillo o mampostería cuyo combustible podía ser leña o carbón. Los braseros grandes estaban concebidos como superficie de trabajo continuo, ya que contaban con fregadero, pileta de agua y algunos hasta un pequeño horno para hacer pan u otros manjares. Estos braseros tenían de tres a siete parrillas en forma de rejillas hechas de fierro colado. Las parrillas grandes eran para las cazuelas, ollas, cacerolas, sartenes y cazos, también para los alimentos que requerían una cocción a fuego vivo. Las pequeñas, para jarros y casitos y para cocer a fuego lento.  Ciertos braceros eran revestidos con azulejos de Talavera, cerámica ligada históricamente a la iglesia, el convento y la cocina, lujo señorial de las casas poblanas. Otros, solamente estaban pintados de color Rojo de Prusia. El brasero tenía por el frente unos orificios por los que se avivaba el fuego, y para desahogar el humo y los vapores producidos, tenía una gran campana que remataba en el techo y cuyo tiro daba directamente al exterior.

En el anuncio aparecido en la Agenda para familia indispensable en todo hogar, (Toussaint, 1902), se lee: El carbón de encino del gran depósito cuece el peor fríjol mexicano y el más rebelde tocino español, este anuncio presume la calidad de tal carbón.

Cada época tiene su propia tecnología, y es en la cocina de la casa donde esto se refleja con mayor medida, los cambios más importantes se dieron en el combustible de los fuegos para el cocimiento de los alimentos: leña, carbón, petróleo, electricidad y gas.

El uso industrial del petróleo a partir de los años treinta, provocó cambios sustanciales en las cocinas mexicanas, con la explotación del petróleo pronto apareció una estufa cuyo combustible era la tractolina, estufa que sería el puente entre el brasero de carbón y la estufa de gas. Ibarra, (1991), decía: Esa [estufa] en que se hacía una comida que infaliblemente sabía a lo que huelen los expendios de gasolina. Las estufas eléctricas no fueron de uso masivo, solo algunas cocinas las contuvieron.

En los años cuarentas comenzaron a popularizarse las estufas de gas. Para comprender esto, hay que considerar sus ventajas: modificaba las necesidades de almacenaje del combustible; no producía humo ni malos olores y permitía un mayor control sobre la flama, lo que a su vez hacía posible que el cocimiento de los alimentos se hiciera de manera más uniforme y la mayor ventaja, una disminución del tiempo destinado a la preparación de los alimentos.

       Los anuncios en las revistas de circulación femenina estaban articulados para fomentar la adquisición de nuevos aparatos. El anuncio del Semanario Ilustrado El Hogar, (1927), aparte de mencionar las maravillas de la olla express, detalla los combustibles de la época:

Departamento de encargos. Como lo teníamos ofrecido a usted, le damos los datos sobre la olla Express que hace un cocido o guisado en menos de un cuarto de hora.  La referida olla economiza un ochenta por ciento de combustible, cuece cualquier alimento en unos cuantos minutos debido a la alta presión a que se somete, se calienta con cualquier combustible: leña, carbón, alcohol, gasolina, etc., y no necesita un continuo cuidado pues el silbato de que esta provista avisa el término de cocción. Su manejo es fácil, su resistencia enorme y la comodidad que ofrece insuperable. Cuesta: la No. 1, capacidad para dos litros, $ 15.00 oro nacional a su equivalente en plata el día en que se haga la operación; la No. 2, para 3 1/2 litros $ 17.00 Con cada olla se obsequia un folleto explicativo para su manejo.

Nuevos enseres domésticos requieren de nuevos aprendizajes de habilidades, de ahí la importancia del folleto explicativo. Vale la pena mencionar un anuncio de la revista Pensamiento Católico (1946), que informa a sus lectoras sobre las ventajas de cierto refrigerador:

Nuevo hermoso refrigerador Admiral 1946-tipo Master. Un control de 12 puntos de frío, con ancha extensión de posiciones exactas elimina la posibilidad de descongelación accidental. Inaccesible a los dedos exploratorios, está colocada la unidad, herméticamente cerrada que funciona con precisión tan duradera como silenciosa. Reduce el número de llamadas para servicio. A un precio que ha de agradar a su bolsillo.

Una adquisición más para la cocina, la licuadora automática Birtman, (s/f), las mujeres que de la cocina se ocupaba, debieron tomarla en cuenta:

¡Nueva! Licuadora Birtman automática ahora con guardavida que vigila… mientras usted se olvida. La licuadora automática Birtman está dotada de un apagador automático (botón rojo) que se encuentra en la base de la misma. Esté apagador térmico sirve para proteger el motor contra calentamiento excesivo cuando por descuido se ha sobrecargado el vaso con ingredientes sólidos o espesos.

Las estufas de gas, refrigeradores, licuadoras y olla express todos sinónimos de modernidad, transformaron de manera sustancial las costumbres alimenticias y los hábitos de consumo, Salvador Novo, en su Cocina Mexicana o Historia Gastronómica, (1993), de manera mordaz da cuenta de estos adelantos:

Ahora cocinamos con gas, en trastos de aluminio. Adiós al brasero, al aventador, al carbón. Adiós al metate y al molcajete. Nos auxilia una licuadora capaz de triturar sin discernimiento granos y hollejos, frutas y cáscaras. Y un refrigerador en que podemos preservar en hibernación cadáveres de pollos y momias de pescados.

Quien no podía faltar en la cocina, San Pascual Bailón, José Luís Ibarra (1991), dice al respecto:

En las cocinas equipadas como Dios manda, y aun en las cocinas como Dios da a entender (sin que se sepa que cosa tiene que ver, o cuando dijo algo que tuviera que ver con las cocinas). No debe faltar una hilera, un manojo de ajos machos, exclusivamente machos, colgados donde se pueda: la señora de la casa tiene, gracias a eso, la confianza de que sus guisos quedaran del uno […] y las buenas cocineras colgaran por ahí una imagen de San Pascual Bailón, que no era bailarín sino cocinero de un convento.

En la cocina ahora se encontraba una proliferación de electrodomésticos, aunados estos a una mayor diversidad de ollas y utensilios destinados a la preparación de los alimentos, además de los aparatos para la conservación de los mismos, estas ventajas se constituirán en la base de cambios importantes. Más aún, también la cocina se consolida como un espacio arquitectónico específico dentro del proceso de especialización espacial en el interior de las casas. Por estas ventajas, la cocina se convirtió en una habitación que invitaba a convivir, en foro alegre y concurrido que aglutinaba a la familia, en ella se guisaba, se hablaba, se reía, se comía, se filosofaba y se ponía al corriente en las confidencias que tenían que ver con la familia, los amigos y vecinos, era el centro del mundo ya que reflejaba la esencia de la vida doméstica. Por las noches y después de la cena, cuando las últimas tareas se habían realizado: lavar y guardar los trastos y levantar la cocina, sólo se distinguía la llama azul de los pilotos de la estufa.

Solo queda decir Carbón que ha sido lumbre, con cualquier cosita prende, esto es, la cocina puede llegar a ser el espacio importante que antes fue. También que, sobre ella se ha escrito mucho, pero se ha mostrado poco, de ahí la importancia de estas imágenes.

Libro Casa poblana. El escenario de la memoria personal

De Lilia Martínez y Torres, editado por Fototeca Lorenzo Becerril A.C., 2011, Puebla, México. Para adquirirlo, pueden solicitarlo a Profética Casa de la Lectura, tienda en línea con envíos a todas partes:

http://www.tiendaenlinea.profetica.com.mx/busqueda/listaLibros.php?tipoBus=full&palabrasBusqueda=Casa+poblana.+El+escenario+de+la+memoria+personal&boton=Buscar

tenedor

CHOCOLATES DE MIS AMORES Y LEÓN PINELO EN DIFERENTES MOMENTOS DE MI VIDA

En la elección y en el tratamiento de un tema determinado,
veo siempre retomar partes de mi pasado o de mi presente,
situaciones vividas en la inadvertencia, predilecciones
y aversiones que se propagan más allá de la literatura.
Angelo Morino, El libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, 2001.

  • Pinelo, “El cacao tostado i incorporado con especias calientes, como se mezcla en el Chocolate, hace grandísimo provecho en todo”.

Desde el primer momento de mi vida, mi infancia, declaré mi amor al chocolate -pasta preparada con cacao molido, mezclado con azúcar y otros ingredientes, que pueden ser vainilla o canela-, ya que los cariños, los valores, las ideas y las normas, vinieron junto con el champurrado y el chocolate con leche. Con la juventud llegaron los derechos y las obligaciones, contiguos al tejate de las fiestas y al enjambre de nuez, regalo de mi novio. Con la mayoría de edad, vinieron las responsabilidades y la posibilidad de formar nuestra propia familia -dos hijas-, llegaron el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana, además de la tablilla Carlos V como golosina. Ya en la tercera edad, continúa mi amor por el chocolate en todas sus presentaciones, llegó el chocolate Turin como golosina, también vino Antonio de León Pinelo y su extraordinario libro Question moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, Madrid, Por la Viuda de Juan González, Año 1636 (libro que se encuentra en la Biblioteca Palafoxiana de Puebla). Libro editado cuando en la Nueva España, la costumbre mexicana era tomar chocolate de tres a seis veces por día. Agradezco a la Mtra. Diana Isabel Jaramillo las facilidades prestadas para su consulta en la Biblioteca.

  • Pinelo, “Ya que hemos dicho del Chocolate, i como es saludable bebida, conviene que pongamos las recetas que a cada complexión en particular le conviene”.

He considerado pertinente incluir recetas de bebidas con chocolate, ya que me di cuenta de que existen muy pocas en los recetarios. Esto se puede deber, creo, a que ¡¡¡en las casas en que se prepara el chocolate, la receta ha pasado de generación en generación, esto es, existe en la memoria de casi todos!!!

 

INFANCIA

  • Pinelo, el cacao es “Sustento, regalo y medicina”.

En mi casa de infancia, el champurrado era la bebida propia de desayunos y meriendas. Recuerdo muy bien a mi mamá preparándolo, tanto que, cuando me casé, solo puse en práctica mis recuerdos y lo hice casi igual al de mi mamá.

Champurrado- Bebida de origen prehispánico. Es un atole de masa de maíz revuelto con chocolate, no hace espuma.

Receta

250 gramos de masa de maíz
Un litro de agua veo
90 gramos de chocolate
Azúcar al gusto
Manera de hacerse:

La masa de maíz se deshace en poca agua y se aparta. Se pone a calentar el agua y, cuando suelta el hervor, se agrega la masa disuelta y se deja cocer por 15 minutos, moviendo todo el tiempo hasta que la masa está cocida. Se le agrega el chocolate disuelto previamente en agua caliente y se mueve 10 minutos más hasta que se integre. Se endulza al gusto.

Receta de mi mamá Arabela Torres Monterrubio.

  • Pinelo, “El chocolate (con leche) frio o caliente si quebranta el ayuno… siempre le queda por efecto principal la nutrición”.

Chocolate con leche- Bebida con mucha espuma. Propia de la casa de las Abuelas Aurora y Dolores, de los días festivos y de las fiestas infantiles.

Receta :
90 gramos de chocolate 
Un litro de leche
Un poco de agua

Manera de hacerse:

Cortar las tablillas de chocolate en cuatro partes y disolverla en un poco de agua hirviendo a fin de que no pierda su sabor particular, calentar la leche hasta que hierva y añadir la preparación del chocolate, mover con una pala de madera dos o tres veces mientras está en el fuego. Antes de servirlo, batirlo con el molinillo hasta que haga suficiente espuma. Servirlo rápidamente.

Receta de mi tía Guadalupe Torres Monterrubio.

  • Pinelo, “Que hecho, o desecho le quedaba siempre su valor intrínseco”.

Chocolate Molinillo- Golosina, era muy sabroso. Chocolate en polvo envasado como golosina, venía en sobrecitos de papel de 6 x 7 centímetros en color blanco, gris, azul y rojo, y como ilustración tenía un molinillo muy vistoso. Lo vendían en los estanquillos, pero para nosotros los niños lo común era comprarlo con las viejitas o viejitos que, en un cajoncito lleno de golosinas, lo vendían a la entrada de sus viviendas -accesorias que daban a la calle-, o en los zaguanes de las vecindades. El sobrecito costaba 15 centavos. Macrina Cruz García -amiga de Facebook- dice que “Hasta nos queríamos comer el sobrecito”. Y Elisa Ramírez -también amiga de Facebook- menciona que “Nos lo echábamos todo a la boca y aventábamos nubes de polvo”.

JUVENTUD

  • Pinelo, “El chocolate hecho con agua de nieve, no dudo que temple la sed”.

Con mis abuelos paternos, Dolores y Santos, me gustaba mucho ir a los barrios el día de su fiesta patronal. Ahí, entre una gran diversidad de comidas y bebidas, vendían el espumoso Tejate, bebida hecha con cacao en polvo y azúcar y disuelta en agua.

TejateBebida. Cacao espumoso o chocolate con agua.

Receta :

80 gramos de cacao
Un pedazo de corteza de bejuco llamado “ncheed”
10 rajitas de canela
1 litro de agua
Panela al gusto

Manera de hacerse:

Tostar el cacao y pelarlo, pelar la corteza del “ncheed”, moler en metate el “ncheed”, la canela y, poco a poco, el cacao, moliendo todo en ocho pasadas hasta obtener una pasta tersa y cohesiva, al final moler la panela. Desleír la pasta en el agua y empezar a batir la mezcla con un molinillo para que suba la espuma. Servir de inmediato.

Receta de Diana Kennedy del libro Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía, (Editorial PLENUS, San Pedro Garza García, Nuevo León, 2008)  

Chocolate Enjambre de nuez– Golosina regalo de mi novio. Tuve un noviazgo largo, cuatro años, y mi novio, hoy mi señor marido, eligió para regalarme -por cualquier pretexto- chocolates tipo enjambre de nuez. Aquí se unieron dos cosas, a él le gustaba la nuez y a mí el chocolate. Los compraba en Sanborns, los empacaban en una bolsita blanca de papel a la que veía con deleite, ya que sabía que eran una declaración de amor.

MAYORÍA DE EDAD

  • Pinelo, “El cacao tostado i incorporado con especias calientes, como se mezcla en el Chocolate, hace grandísimo provecho en todo”.

Ya casados, mi señor marido y yo empezamos a salir a tomar chocolate a los restaurantes de Puebla -ciudad donde, desde el Virreinato, se consumió chocolate a diversas horas del día. Las ilustraciones presentadas a continuación provienen de las cartas de restaurantes contenidas en el Archivo General Municipal de Puebla; datan de 1931, año del 4to. Centenario de la Ciudad, e ilustran muy bien el gusto de los poblanos por tomar chocolate en sus diferentes presentaciones: a la española, a la francesa y a la mexicana. Agradezco a la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanez las facilidades dadas para la consulta en el Archivo.

Chocolate a la española– Amargo, ya que lleva más cocoa, y espeso por la yema de huevo o la maicena que se le incorpora.

Receta

Ingredientes:
1 litro de leche
120 g de chocolate
1/2 taza de azúcar
2 yemas o un poco de maicena
Manera de hacerse: 
Calentar, revolviendo continuamente la leche, el chocolate en tablilla y 1/4 de azúcar; dejar hervir 4 minutos.
Batir hasta que estén color limón las yemas y agregar 1/4 taza de azúcar, batir.
Agregar parte del líquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter esta mezcla en la cacerola. Poner al fuego y cocinar 2 minutos más, revolviendo siempre.

Receta de mi tía Guadalupe Torres Monterrubio.

Chocolate a la francesa -Con vainilla, ligero y con un poco más de azúcar.

Receta

Ingredientes:
1 taza de agua
60 gramos de chocolate
1/4 taza de azúcar
3 tazas de leche caliente

¼ de cucharadita de vainilla
Manera de hacerse:
Calentar, hasta que hierva, 1 taza de agua, disolver el chocolate a fuego lento revolviendo hasta que se deshaga. Agregar lentamente la leche caliente y el azúcar revolviendo siempre. Batir
al momento de servir.

Receta de Lilia Martínez y Torres.


Chocolate a la mexicana – Se prepara igual que el chocolate a la francesa, solo se sustituye la vainilla por canela.

  • Pinelo, “Que era fácil de introducir para las cosas menudas”.

Chocolate en tableta- Golosina. Chocolate en barra. En los diferentes lugares en que vivimos mientras mi señor marido -Ingeniero civil- estaba en obras, no siempre era posible adquirir un buen chocolate como golosina, así que siempre tenía en la despensa cajas de chocolate Carlos V, ya fuera a la española o a la francesa. Mi favorito era a la francesa -el de la envoltura azul. Mis hijas todavía se acuerdan de mi afición a ellos.

LA TERCERA EDAD

  • Pinelo, “La hora más apropiada para tomar Chocolate es por la mañana a las siete, o las ocho, i en ayunas; porque entonces el propio calor de la sustancial bebida ayuda a sacar todas aquellas flemas, que de la cena, i comida del día pasado han quedado en el estómago”.

El chocolate en nuestra casa nunca falta, lo tomamos por cualquier pretexto: que si está la familia, que si hace frío, que celebramos un cumpleaños y, por supuesto, en la tradicional “Partida de la Rosca de Reyes”. Solo mi gusto ha variado en cuanto a la golosina, ahora me gusta el Turín, especialmente después de comer.

Turin tradicional- Golosina. Chocolate semiamargo en trozos llamado Turin Confitiers. Es una cobertura de chocolate preparada con manteca de cacao y leche entera y se emplea para decorar pasteles y para confitería.

Canción de infancia

Ya para terminar, incluyo una linda canción que cantábamos de niños:

¡Chocolate… molinillo… corre, corre… que te piso… estirar, estirar que el demonio va a pasar!

tenedor

DULCES, AGUAS, CHOCOLATE Y DEMÁS, EN LA CELEBRIDAD DEL CASAMIENTO DEL PRÍNCIPE. 1722-1729

Un libro de cocina. Una manera de conocer los gustos y conocer la variedad
de productos tanto autóctonos como venidos de otras partes
durante la época virreinal, que dieron por resultado una cocina
 apreciada mucho más allá de los límites del Estado (de Puebla).
  Sabino Yano Bretón, Manual del cocinero y cocinera, 1992.

“Memoria de los gastos que yo Don Juan Zorrilla en virtud de acuerdo de esta Nobilísima Ciudad. En dulces, aguas, chocolate, y demás, que iré expresado, en la función de la Celebridad del Casamiento de nuestro Serenísimo Príncipe en los tres primeros días de esta Celebridad”. Este documento, la “memoria de los gastos”, se encuentra en el Libro de Cuentas Volumen 2 -que he transcrito parcialmente-,  y se localiza en el Archivo General Municipal de Puebla.

Por semanas he estado investigando en el Archivo, lo presidido por mi querida amiga María de la Cruz Rios Yanez. En la tarea de seleccionar qué documento mostrar, comparto lo que Maricruz menciona, que “parece una tarea sencilla pero no lo es, debido a la gran riqueza histórica que (el Archivo) ha resguardado durante los 484 años de su existencia -en realidad hoy, 2017, son 486- y que ha dado lugar a la integración de más de setenta series con los miles de documentos y expedientes que muestran la forma de gobierno y administración que ha tenido la antigua Ciudad de los Ángeles, llamada después Puebla de los Ángeles y hoy reconocida como Cuatro Veces Heroica Ciudad de Puebla”. (Treinta joyas documentales del Archivo General Municipal de Puebla, Honorable Ayuntamiento del Municipio de Puebla 2014-2018, 2015).

Escudo de Armas de la Ciudad de Puebla, 1769

Este documento me motivó a hacer esta entrada del blog -además de la belleza caligráfica del documento- por la combinación tan sugestiva de “dulces, aguas, chocolate”, utilizados para celebrar un casamiento. Así que, comencemos por enumerar los gastos de las compras para esta Celebridad, y disfrutemos de los sabores y olores de dichos manjares:

DULCES

Soletas, veintisiete pesos de pastillas doradas y flores de alfeñique que se enviaron al Venerable Deán (cabeza del Cabildo Eclesiástico). Cuatro docenas de platones.

AGUAS

Cuarenta y nueve garrafas de agua garapiñada. Doce docenas de cortadillos (vasitos) para las aguas y cuatro vidrios (frascos) para contener las aguas.

CHOCOLATE

Cuatro @ de chocolate. Azúcar. Doce docenas de Pozuelos de China (porcelana) para dar el chocolate. Más otros Pozuelos (ceramica) para dar el chocolate a los criados. También cuatro jarros de a medio y cuatro molinillos.

Y DEMÁS

Todo aquello que no entraba en la categoría de lo ya mencionado.

Aunque esta Celebridad fue entre los años 1722-1729, para tener ejemplos de dichos alimentos, he tomado recetas de libros de mi biblioteca. Helos aquí tal como como aparecen en el listado:

DULCES: las soletas del Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 812. Las pastillas del Cocinero Mexicano Tomo III, Imprenta de Galván a cargo de Mariano Arévalo, Calle de Cadena Núm. 2, Méjico, 1834, pp 234, 235. El Alfeñique de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, p 164.

AGUAS: garapiñada de Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 371.

CHOCOLATE: de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, pp 274, 275. Hago notar que, solo en este libro, encontré la receta para preparar el chocolate.

Indudablemente que esta combinación de dulces, aguas y chocolate, corresponden a lo que en ese momento (1722-1729), se llamaba un Refresco -una alternativa no costosa de ofrecer cierto tipo de alimentos en una fiesta-, un término que ya he encontrado en varios documentos del periodo. ¿Y dónde se llevó a cabo dicha Celebridad y reparto de los manjares? Por los gastos mencionados en la Memoria, lo que es y demás, fue en ¡una corrida de toros!, diversión común  en casi todo el Virreinato en esa época, y donde se reunían personajes de todo tipo de clases sociales para disfrutar del espectáculo, comer y tomar. En Puebla, para las corridas de toros no había un lugar especial, por lo que se hacían en la Plaza Pública -la que hoy llamamos Zócalo- y en otras plazuelas como la de San José, también en el Coliseo. En el año de 1829, por decreto del Congreso local, se prohibieron las corridas de toros en todo el Estado, solo que dicho decreto no funcionó.

tenedor

NO TENERLE MIEDO AL CHILE, AUNQUE SE VEA COLORADO

Ahora es cuando chile verde,
le has de dar sabor al caldo.
Dicho popular.

El chile, fruto de la tierra -que al mismo tiempo es especia y condimento-, le ha otorgado sabor y variedad a la comida mexicana desde tiempos prehispánicos y hasta el presente. También es uno de los principales alimentos que identifican a los mexicanos.

El nombre chile proviene del náhuatl, chilli, su diosa prehispánica Tlatlauhqui cihuatl ichiltzintli, significa “Señora roja del respetable chile”.


En el mundo prehispánico, el maíz, frijol, jitomate, calabaza y chile formaron parte de la dieta básica de sus pueblos, lo que habla de ciertas prácticas culturales en las que infirieron factores geográficos, económicos, sociales y religiosos. El chile era consumido en las comidas de diario, en las festivas y en las ceremoniales, que era cuando se preparaban platillos más elaborados como el molli, una pasta con diferentes chiles.
El chile tiene dos cualidades: sabor y picor, y cada variedad tiene su olor y sabor propio. El secreto de su uso en la cocina mexicana consiste en dosificar su picor, equilibrandolo con su sabor. Su versatilidad abarca toda la gama de alimentos y de ocasiones de consumo: en el desayuno mañanero, el almuerzo, la botana del mediodía, la comida y la cena de la noche. Para el mexicano, comer chile es toda una experiencia, ya que enchilarse, es un placer único e insuperable. El consumo del chile en México, es el más alto que en cualquier otro país, cerca de 15 kg. anuales por habitante.


Costumbres y tradiciones en el mundo prehispánico
·         Por la Matrícula de Tributos, -productos que anualmente algunos pueblos tributaban a los mexicas-, sabemos el chile seco era un producto de gran valor, una significativa “moneda” de cambio. Aun en el periodo virreinal, el chile siguió siendo un importante capital.
·         La sabiduría en torno al chile fue amplia, se usó como medicina, ya que los médicos utilizaban el chile para aliviar problemas respiratorios y estomacales, para aliviar el estreñimiento y para menguar los dolores de parto. Además, lo manejaban como dentífrico y lo utilizaban contra el dolor de muelas por sus por sus propiedades anestésicas.
·         Como arma, en los campos de batalla, el humo de los chiles secos era un escudo poderoso.
·         Como objeto ritual, ya que el pueblo mexica tenía muy arraigado el simbolismo fálico del chile, además de que se le tenía como un afrodisiaco. Para contrarrestar estas creencias, se escribieron y predicaron, reprimendas que manifestaban que el chile era “tan caliente como el azufre del infierno”, incluso se señaló que era la “sopa del diablo”.
Dijeron del chile
Debido a la importancia del chile en la alimentación prehispánica, algunos personajes del Viejo Mundo, dejaron valiosos testimonios de su uso, unos ejemplos:
·         ¡Elevad el espíritu, oh sapientísimos ancianos! Colón ha vuelto incólume; ha encontrado cosas admirables ha traído aromas (chiles) ya de forma oblonga, ya redonda, más penetrante que la pimienta del Cáucaso. Pedro Mártir de Anglería, Libro de las Décadas del Nuevo Mundo, 1530.
·         El axi (chile) es mejor con la carne é con el pescado, que la muy buena pimienta, Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, 1535.
·         Sin chile (los mexicanos) no creen que están comiendo. Fray Bartolomé de las Casas, Apologética Historia Sumaria, 1556.
·         Es tan común comerlo y usarlo como especie y condimento de todas sus comidas, que si faltará sería como si entre nosotros faltara la sal. Francesco Carletti, Razonamientos de mi viaje alrededor del mundo, 1594-1606.
·         Si se usan los chiles con algún abuso, calientan los riñones, incitan (la) lujuria, inflaman la sangre y traen dolores de riñones, costado, frenesíes, postemas y otros males, Fray Juan Navarro, Historia Natural o Jardín Americano, 1801.


Anatomía del chile
El chile corresponde a plantas del genero Capsicum, de la familia de las Solanáceas. Fresco, es un fruto terso, sin arrugas y brillante. Su pulpa es firme y contiene en su interior un conjunto de semillas planas. Sus colores varían del verde, al rojo y amarillo.
Cuando el chile está fresco y verde y según sus variedades su capsicum, aporta al organismo vitamina C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.
El sabor picante de los chiles proviene de la capsicina que contienen. La capsicina se encuentra en la parte interior del chile, en la placenta, es una substancia que no posee olor, color ni sabor propios.  A  consecuencia del picor del chile, en el organismo se produce una gran liberación de saliva, ardor de lengua y garganta, enrojecimiento de la cara, lagrimeo, flujo nasal, zumbido de oídos y sudor. Como respuesta a este picor, el cerebro libera endorfinas que incrementan el metabolismo proporcionando sensaciones entre el placer y el dolor, esto, a algunas personas les produce adicción. El sabor de cada especie de chile lo dan las substancias que acompañan a la capsaicina, un conocedor sabe distinguir entre sabor y picor.
Variedades de chiles: silvestres y cultivados
En las variedades de chiles se encuentran los silvestres y los cultivados. El silvestre es de fruto pequeño y muy picoso, un fruto que, en mayoría, se recolecta directamente en el monte. El chile cultivado, los agricultores han logrado diferentes variedades de chiles a base de cultivos sucesivos, cruzas y selección de semillas. Este chile es de mayor tamaño y menos picoso, presenta frutos péndulos que permanecen en la planta hasta que son cosechados y han sido seleccionados por su sabor, forma y color.
Las especies de chile más cultivadas son el Capsicum annuum (chiles nativos de Mesoamérica), corresponden a plantas herbáceas y con diversas variedades, la Capsicum frutescens (chiles sudamericanos), corresponden a plantas arbustivas y el Capsicum pubescens (chile manzano).
De la producción del chile, alrededor de una quinta parte está consignada para su industrialización, ya sea como condimento en polvo o en chiles enlatados.


Características del chile
Hojas
Del chile se aprovechan las hojas, se agregan a los guisados y se retiran después de la cocción, ya que únicamente son para dar sabor.
Matriz o placenta y venas
La matriz es la parte más gruesa del chile -lo carnoso y blanco- cercana al rabo y donde se acoplan las semillas y venas. Las venas son diversos conductos que, de la matriz, se distribuyen en forma circular hacia las paredes interiores del chile.
Pepitas
Las pepitas o semillas del chile están fijas a la matriz o placenta, son planas y tienen forma de riñón. Es importante saber que no contienen capsaicina y por tanto, no pican.
Pericarpio
Cubierta externa o piel del chile, es flexible y es donde se concentra el sabor del chile.

Los chiles más utilizados en la gastronomía tradicional mexicana

Nombres científicos y populares de los chiles frescos y secos y los platillos en que más se utilizan:
Chiles frescos
BOLA Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (cera) muy picante. En rajas.


CHILACA Capsicum annuum L. var. Annuum, (pasilla). En moles, guisados, rajas, tamales.

CHILTEPIN Capsicum annuum, var. glabriusculum, (piquín) muy picante. En salsas, guisados, fritos, en escabeche, tamales.

HABANERO Capsicum chinese, en 2010 el Gobierno publico la declaratoria que otorga la Denominación de Origen a la península de Yucatán. extremadamente picante. En sopas, verduras, guisados, con carne, pescados, mariscos, salsas.

JALAPEÑO Capsicum annuum, cuaresmeño, huachinango, gordo. (chipotle, morita) posiblemente el chile más conocidos en el mundo, la mayor parte de la cosecha se enlata en escabeche. Muy picante. En sopas, rajas, pipián, rellenos con atún, queso, frijoles.

LOCO Capsicum annuum L. var. annuum, tipo de chilaca más corto y muy picoso. En rajas.


PIMIENTO Capsicum annuum L. var. annuum, chile dulce. En pastas, salsas, encurtidos.

POBLANO Capsicum frutescens L. var. grosusum Sendt, (ancho, mulato, miahuateco) conocido como chile de tiempo y chile para rellenar, no se considera picoso. Para rellenar, sopas, cremas, verduras, rellenos con queso, en nogada, con carne, picadillo, verduras, guisados, sopa, rajas, como adorno.

SERRANO Capsicum frutescens L. var. Fingh. – acuminatum, Tampico (serrano seco) es la variedad más popular. En caldo, sopa, salsa, guacamole, bistecs, toreados.

TAMPICO Capsicum frutescens L. var. Fingh. – acuminatum, serrano.

Chiles secos

ANCHO Capsicum annuum L. var. Grossum Sendt, (de poblano) el más usado en todo México. En adobo, relleno, mole, manchamanteles.


CASCABEL Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de bola) muy picante. En salsas.

COSTEÑO Capsicum annuum L. var. acuminatum Fingh. En salsas y moles.

CHIPOTLE Capsicum annuum, (de jalapeño) muy picoso. En sopa, tinga, cemitas, guisados, salsas, caldo, mole, salsas, rellenos de queso y atún, escabeche, rajas, en escabeche.

GUAJILLO Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de mirasol) siempre acompañado del chile ancho. En salsa, pescado, sopa, guisados, moles.

MECO Capsicum annuum, (de jalapeño) es parecido al chipotle pero sin ahumar, muy picoso. En moles, rellenos.


MORITA Capsicum annuum L. var. abbreviatums, Fingh, (de jalapeño) extremadamente picante. En salsas

MULATO Capsicum annuum L. var. grosusum Sendt, (de poblano) varía de suave a muy picante.


PASILLA Capsicum annuum L. var. longum Sendt, (de chilaca) varía de picoso a muy picoso. En sopa, guisado, mole, salsas.

SERRANO Capsicum frutescens L. var. Fingh, acuminatum, chile verde o de árbol serrano seco. En caldo, sopa, salsa, enchiladas, pipián.

PUYA Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de mirasol) picante. En salsa y para enchilar carne.

Para conocer más
Castelló Yturbide, Teresa, Presencia de la cocina prehispánica.  Banamex, México 1986.
Kennedy Diana, El arte de la cocina mexicana, Editorial Diana, México, 1998.
Long Solís, Janet, Capsicum y cultura: la historia del chilli, Fondo de Cultura Económica, México, 1998.
Long Solís, Janet, Manuel Álvarez Aránzazu Camarena, El placer del chile, México, Clío, 1998.
Martínez, Máximo, Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas, Fondo de Cultura Económica, México, 1994.
Montes de Oca Sicilia María del Pilar, Alberto Peralta de Legarreta, Chile para todos, Editorial Lectorum, México, 2014.
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de gastronomía, México, Editorial Clío, 2000.
Opciones alimentarias del Estado de Puebla, Dirección de Comunicación Social, Gobierno del Estado de Puebla, 2007.
Rhijn Armida, Patricia van, La cocina del chile, México, 1993.

Todas las fotografías que aparecen en esta entrada, son de mi autoría. Los chiles son del Mercado 5 de Mayo, Puebla. La fotografía de los chiles poblanos rojos la tomé en Cholula, Pue.  
tenedor

2° VIERNES DE CUARESMA, MÁS RECETARIOS DE LA VIGILIA RESERVADA

  1. Durante la Cuaresma, es indudable que,
    aunque sea relativamente fácil huir de algunos alimentos,
    se agota rápidamente el repertorio de comidas
     que se ajustan al ayuno de rigor. 
    G. Bernard de Ferrer, Comidas de vigilia, 1962.

Celebramos el Segundo Viernes de Cuaresma, así que estamos listos para hablar de la comida de Vigilia, y que mejor que hacer una revisión de los textos publicados al respecto, -no existentes en el blog-. Empezamos con el perteneciente a la colección la “Biblioteca del ama de casa”, cuya autora ofrece diversas recetas para guardar la Vigilia, después pasamos al recetario de “La Almeja”, un comercio con venta de pescado y marisco que contaba con restaurante propio,  para finalmente, llegar hasta los de la Secretaría de Pesca (años 80s), libros elaborados para difundir y fomentar el consumo del pescado y los mariscos de nuestros litorales.

Acompaño esta entrada del blog con algunos objetos de mi colección Cocina Cinco Fuegos, objetos hechos para la comida con temas marinos, como las conchas en porcelana y vidrio, así como el servilletero de lámina y alambrón.

Comidas de vigilia. Biblioteca ama de casa. G: Bernard de Ferrer, Editorial Molino, Barcelona, 1962.

La autora da “Unas cuantas sugerencias para esas semanas de limitación, en el arte culinario serán, sin duda, bien acogidas por las lectoras. Es mi propósito facilitar, una vez más, -la autora en este libro, ya tenía 20 libros publicados- la tarea de las amas de casa, ofreciéndoles algunas ideas, recordándoles tal o cual plato, para que los seres queridos la feliciten por su acierto en preparar minutas variadas y siempre sabrosas”.

El libro presenta 103 recetas: sopas, verduras, legumbres, huevos, canapés, salsas, pescados y postres.

La Almeja. Pescados y mariscos. Las mejores 125 recetas. Editor La Almeja, pescados, mariscos, restaurant y marisquería. 2008.

Contiene 125 recetas cada una con una sección para notas, además de recomendaciones, calendario y teléfonos de emergencia.

En la sección de “lo que usted necesita conocer”:

Del camarón dice que: “¡El camarón es el rey de los mariscos!” ya que es diferente a otros productos del mar.

Del pescado recomienda: “Busque las especies baratas, ¡Iguales de ricas y nutritivas que las caras!”

Del pulpo por su versatilidad dice: “Puede prepararlos a la diabla, al ajillo, en ensaladas, con arroz, guisados a la mexicana, en empanadas, en coctel, etc.”.

De la langosta que, “Es una verdadera exquisitez”, ya que “permite muchas y muy variadas preparaciones, frías, calientes, hervidas, a la parrilla, al vapor”.

Nutrición y pescado, Secretaría de Pesca, 1986. Tiraje de 10,000 ejemplares.

Tercer libro de la serie después de haberse publicado El mar en cacerola; Pescados y mariscos de las aguas mexicanas y Piscicultura de agua dulce, y como parte del “Programa Editorial de la Secretaría de Pesca (que) fomenta y difunde mejores formas de alimentación”.

Es interesante observar que, en la edición de este libro, participan Lila T. de Lomelí, Beatriz Faith, Katy Szamos, nutrióloga y Arturo Lomelí. Los dibujos son de Felicity Rannie.

La presentación menciona que se espera que la publicación sea “una aportación para orientar costumbres y hábitos en favor del resultado de una alimentación adecuada.”. También presenta “aspectos básicos de la nutrición destacando las bondades de las diversas especies pesqueras”, da consejos “sobre una variedad de platillos que con base a los productos de mar y aguas dulces”, y también motiva al consumo del pescado.

El mundo de la pesca, Secretaria de Pesca, 1987. Tiraje de 10,000 ejemplares.

El cuidado de la edición estuvo a cargo de la Dirección General de Comunicación Social, Dirección de Publicaciones de la Secretaría de Pesca.

Libro que, a más de tocar diferentes temas sobre la pesca, presenta una “Breve antología gastronómica”, donde habla de cómo los pueblos del mundo consumen pescados y mariscos, aunque “los consumos “per cápita” en las diferentes partes llegan a tener dramáticas diferencias”.

En la sección “De la cocina popular mexicana”, incluye las recetas Charales tostados, Sardinas al ajo, Tacos de camarón o machaca de pescado y nopales, Sardinas fritas, Pescado a la veracruzana, Sierra ahumada, Chilpachole, Chiles poblanos rellenos de atún, Tortas de camarón con nopales, Cazón estilo Mérida, Bacalao a la mexicana, y Romeritos con tortas de camarón o machaca de pescado.

Esta entrada del blog, va dedicada con mucho cariño a Noé Domínguez, mi Webmaster, quien después de que mi blog fue hackeado, se dio a la valiosa tarea de recuperarlo. Y empezando como dice el dicho: “de lo perdido, lo encontrado”, volvimos a subir más de 44.000 palabras, más de 1,500 fotos ilustraciones y viñetas, los podcasts y la canción del carbonero. Muchas gracias Noé!

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