Apartar al niño de la cocina, es condenarlo a un exilio
que lo aleja de sueños que nunca va a conocer.
Los valores ovíricos de los alimentos se activan
al seguir su preparación. Dichoso el hombre que,
siendo niño, dio vueltas en torno al ama de casa.
Gastón de Bachelard.
Cocinar.- Guisar la comida que sirve de alimento a las personas y que suele servirse a la mesa. Término acuñado por «un competente equipo de especialistas», en La cocina de la A a la Z, (Ediciones B. S.A., 1991).
En esta entrada, me referiré a los hombres que guisan, a los cocineros. Comienzo con las definiciones que, diferentes autores, dan al término cocinero.
- – Artista de la cocina o burócrata de los pucheros. Tampoco tiene término medio. Elena Santoja, Diccionario de cocina. (Aldebaran, 1997).
Mirar a los hombres cocinar, esto es, ellos parados frente a la estufa y ejecutando acciones culinarias -removiendo con una cuchara en una cazuela o, con una pala en una sartén-, acción de mirar que esta orientada a querer saber, cuales han sido las motivaciones o circunstancias que han orillado a estos hombres a cocinar, ¿es por gusto o por necesidad?, ¿disfrutan haciéndolo o es una obligación? Esta es la maravilla de la fotografía, que más que respuestas, nos lleva a un sin fin de preguntas.
- – Persona que tiene por oficio guisar. Carlos Delgado, Diccionario de gastronomía, (Alianza Ediciones del Prado, 1985).
Ya sea la caricatura o la fotografía, ambas imágenes muestran a unos cocineros que realizan prácticas culinarias en la búsqueda del sazón adecuado y certero en sus guisos, y que solo la experiencia puede darles. Hay pues, una especie de poder cuando, a base de prueba y error, se llega al sazón deseado, cuando el estilo se afirma y la imaginación se libera.
- – Persona sensible a la magia del fogón. La preocupación por mejorar y afinar los fondos y las salsas se expresa en las obras de los maestros con un lenguaje propio de la alquimia. E. Neirinck y J-P. Poulain, Historia de la cocina y los cocineros, (Editorial Zendrera Zariquiey, 2001).
Mi papá, Miguel Martínez López, era un gran cocinero. En los tiempos libres que su trabajo de permitia, él buscaba mejorar y afinar las recetas que, aqui y alla, recolectaba. Al cocinar, le gustaba desde ir al mercado a comprar todo lo necesario, hasta levantar la cocina un vez que había terminado de guisar. La cocina poblana y oaxaqueña era su especialidad, lo mismo preparaba una buena sopa -mi nieto Andrés recuerda especialmente su sopa de fideo- que un buen mole, ya fuera poblano o oaxaqueño. Igual podía hacer unos deliciosos guisados, como un buen licor, -el anís era su especialidad.
-
- Miguel Martínez López, 1985. Fotografa Lilia Martínez
-
- Lilia Martínez con su papá, 1995. Fotografo Pedro Meyer
- – Mauricio Garcés en pose para la portada de la revista La Familia, (Editorial La Familia, 1962).
Una periodista de La Familia, llegó a casa de Mauricio Garcés pidiéndole un reportaje y que posara para la portada de la revista, él accedió gustosamente y no solo eso, sino que él mismo se hizo la entrevista. En el contenido de la revista, en la sección de Reportajes, aparece como Mauricio Garcés Entrevista a Mauricio Garces, un relato donde él dice que «Me puedo preguntar lo que sea, contestar lo que quiera y hablar de los que se me antoje». Solo que, en la entrevista, no se menciona el porque él elige aparecer como cocinero.
Comentarios recientes