En México, el uso del maíz es consustancial a nuestro ser.
 Somos, como afirmaban los sabios antiguos, 
un pueblo hecho de maíz: nuestra carne y nuestra sangre.
Francisco Serrano, La cocina del maíz, 1990.

¡Cuánto se ha dicho del maíz! Voces y voces han mencionado sus maravillas, mas siempre faltan palabras para hablar de lo grandioso que es.

Maizal, sembradío de maíz, Cuautlanzingo, Pue, 2014. Fotógrafa Lilia Martínez

El maíz, substancia con que los dioses crearon al hombre, “Era un ser perfecto, pensaba y hablaba, capaz de reproducirse; pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo y agradecido elevó preces a la divinidad, testimoniando su agradecimiento… y así quedó el mundo hasta nuestros días, nos enseña el Popol Vuh, y como el maíz tiene una gama de colores: blanco, amarillo, rosa, rojo, azul y hasta negro, los hombres resultamos de diverso color.”, Guadalupe Pérez San Vicente, en Recetario mexicano del maíz (Museo de Culturas Populares, SEP, 1982).

Variedades de Maíz, Revista “Arqueología mexicana”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “Recetario mexicano del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Maíz. Planta gramínea, de tallo grueso de metro y medio tres metros de altura, hojas lanceoladas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas auxiliares. Es indígena de la América tropical y produce una mazorca con granos blancos, muy nutritivos. Hay hasta sesenta variedades, que difieren por la forma, tamaño y color del grano. Francisco J. Santamaría, Diccionario de mexicanismos.

El maíz, Libro “Memoria sobre el cultivo del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Desde la época prehispánica, el maíz constituyó la base de la alimentación de los pueblos indígenas. Hasta hoy día, es nuestra herencia divina.

Del maíz se come todo:

• Los xilotes, frutos recién formados que de tan tiernos se comen completamente.
• El elote, fruto maduro que se come como verdura.
• Las totomochtli, hojas de maíz tiernas que sirven de alimento para los animales.
• Los cabellitos, se secan y se toman como un té diurético.
• Las cañas tiernas, se chupan para sacarles la miel.
• El cuitlacochin, un hongo que sirve para distintos guisos.
• El gusano elotero, se tuesta en el comal y se come en tacos.

Y en el centro de todo, brillando como el sol, circular y perfecta, la tortilla… Francisco Serrano (1949).

Tortillas. Fotógrafa Lilia Martínez

Elotes, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Cuitlacoches, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Del maíz se aprovecha todo:

• Las totomochtli, hojas de maíz secas que se usan para envolver los tamales, para cocinar los alimentos, como combustible y para embalaje.
• Los olotl, olotes secos que sirven como combustible, como herramienta para desgranar y como tapón en los tecomates y las botellas. Los alfareros los usan para pulir las ollas.
• La caña y las hojas que quedan en la milpa, son el rastrojo que sirve de alimento al ganado o como abono para la tierra.

De esto y más nos habla Teresa Castelló Yturbide en su libro Presencia de la comida prehispánica (Banamex, 1986).

Hojas de maíz, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

En la cultura del maíz, su principal aspecto es su riquísima cocina, así que lo mejor es “acercarse al profundo universo culinario que el pueblo de México ha creado en torno al maíz.”, esto dice Guillermo Bonfil Batalla en el Recetario mexicano del maíz. Bonfil Batalla y Patricia van Rhijn en La cocina del maíz, ofrecen en sus libros una infinidad de platillos para los que gusten del maíz en todas sus formas.

Además, estos recetarios del maíz son una buena opción para estar al tanto de las numerosas técnicas para cocinarlo:

• Asado, sobre las brasas.
• Hervido, en una olla al punto de ebullición.
• Frito, una inmersión en un baño de grasa a alta temperatura.
• Al vapor, en una vaporera de barro o lámina.
• Al rescoldo, entre la ceniza caliente.

Hojas de maíz usadas para cocinar, Cholula, Pue, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez

También los recetarios sirven para conocer de la inventiva y creatividad que, por siglos, ha caracterizado a los mexicanos: la diversidad de platillos que han creado, teniendo al maíz como su más remoto y sólido punto de partida. Esto ha perfilado a la cocina mexicana como una de las cocinas más variadas del mundo, ya que el maíz se utiliza lo mismo para comidas de diario, que para comidas ceremoniales y para comidas festivas.

Maíz dulce para elote. Viñeta, Centro de documentación Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.