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CUATRO GUISOS COME EL POBLANO: PUERCO, CERDO, COCHINO Y MARRANO

“A uno le gusta lo de uno”. 
Cada cocina está ligada a los espacios que la fundan.
 Alfonso Alfaro, Los espacios del sazón, 1999.

En cada casa se cocina de forma distinta al cerdo-puerco-cochino-marrano; estos guisos son las combinaciones de diversos ingredientes y variadas formas de cocción, y eso es precisamente el deleite de la cocina, ¡su alquimia! Dicen que la necesidad hace al maestro, y ya que el cerdo es una carne casi obligada en las cocinas poblanas, esto advertía a las cocineras a que obraran de manera más atrevida; a que desarrollaran sus dotes creativas al momento de crear un plato. A esto se remonta la historia de la gastronomía poblana: a la conjunción de los saberes y sabores que por siglos la han distinguido.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

En la recién fundada Ciudad de los Ángeles (1531), Puebla, “los españoles que sentaron sus domicilios en la ciudad acostumbraban en sus comidas un alimento “fuerte”, éste era la carne de animales domésticos de la que se proveían con los comerciantes que venían el día de plaza o tianguis, procedentes de Tepeaca, Tlaxcala, Cholula o Huejotzingo, poblaciones en las que había libertad de matanza”, Enrique Cordero y Torres, Historia compendiada del Estado de Puebla, (Grupo Literario “Bohemia Poblana”, 1965).

En el Siglo XVII se empezó a criar a los cerdos en los patios de las propias casas, siendo su matanza ahí mismo, por lo que a estas casas se les llamaba “de trato de Tocinería”, y a sus patios chiqueros. La venta de la carne se anunciaba a la orilla de la acera con algunas piezas de carne sobre una tabla, quedando expuestas al sol, al aire, al polvo y a las moscas. Después, la venta se anunciaba colocando arriba del zaguán una bandera de trapo de color rojo.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La matanza en las Tocinerías o Zahúrdas era en gran escala, y casi a diario, ya que el cerdo era el alimento más común en Puebla. De ahí el conocido refrán:
Cuatro guisos come el poblano: Puerco, lechón, cerdo y marrano.

Cerdos, litografía. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Cerdos, litografía. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Desde el Siglo XVII Puebla también era “el refugio de las flotas de Castilla porque de esta ciudad se lleva el bizcocho, cecina, jamones, que en todo lo que toca a ganado de cerda y a la carne porcina de regalo (de buen sabor), a todas las ciudades aventaja”. Todos estos artículos se exportaban de Puebla para abastecer a la flota trasatlántica, como lo comenta Hugo Leicht en su libro Las calles de Puebla (JMMCMMP, 1986). También del mismo siglo es el refrán que dice: “De la Puebla, el jabón y loza, y no otra cosa”, expresión que da cuenta de la importancia de la fabricación de la manteca para la elaboración del jabón.

En el Almanaque Anunciador de 1887, (editor Sr. D.J.M. Ramos Luna), aparece el anuncio de “La Estrella. Gran Tocinería y Fábrica de Jabones finos y corrientes”, cuyo propietario -Adolfo Montiel- dice que: “En este establecimiento […] se encontrará en lo sucesivo, además de los productos ya conocidos por sus numerosos consumidores, un buen surtido de Jamones, manteca de sancocho y fina, preparada convenientemente para que se conserve en buen estado por mucho tiempo, aun en países cálidos. El dueño de dicho establecimiento, que por sus vastos y prácticos conocimientos en el ramo de la tocinería, no perdona sacrificio alguno para perfeccionar y reformar día a día las producciones de esta casa, está bien relacionado con los principales hacendados de los valles de San Juan de los Llanos, Huamantla, San Andrés Chalchicomula, Llanos de Apam y el Interior de la Republica, que son los que tienen las mejores clases de ganado de tierra fría”. Un anuncio indicativo de que, aún en 1887 -dos siglos después-, lo concerniente a los productos de las Tocinerías seguían enviándose a diferentes lugares.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por los grandes problemas de insalubridad existentes en la ciudad, para el buen funcionamiento de las Tocinerías o Zahúrdas, se le pedía a “Los dueños y encargados de estos establecimientos que diariamente se laven los mostradores, los bancos donde se parten las carnes, los clavijeros y todos los demás útiles que se sirven, teniendo cuidado de conservarlos en el mayor aseo para evitar en lo posible que exhalen mal olor, bajo la pena de un peso de multa por cada infracción”, disposiciones localizadas el Prontuario de Policía (Tipografía de Isidro M. Romero, Puebla de Zaragoza, 1897), un libro donde están “recopiladas las disposiciones y leyes que tienen relación con las obligaciones del Policía [para] que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficiencia la importante misión que desempeña, dando garantías a la Sociedad”.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Y como sucede con todo tipo de comercio, también había los expendedores-acaparadores de carne (el puerco no se vendía en las carnicerías solo en los expendios). En el Directorio Completo de la Ciudad de Puebla de 1902 (editor Carlos V. Toussaint), dentro de la sección “Expendios de carnes de puerco” encontramos a Arturo M. Osorio con seis expendios instalados en la calle de Infantes, de la Cerca de Santo Domingo, Tecali, Santa Teresa, 2da. de San José y 2da. de Tepetlapa. En 1907, Fernando Breton y Sánchez, otro expendedor-acaparador, con su Tocinería y Fábrica de Jabón de venta al por mayor y menor, estaba ubicado en la “esquina de Gavito y Torreblanca”; además, contaba con cuatro sucursales en las calles de Santo Domingo, Merino, Aduana Vieja y Arrecogidas.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

De los primeros reglamentos que expidió el Ayuntamiento para el buen funcionamiento de las carnicerías, están las siguientes disposiciones:
• El expendio estará en estado de completo aseo, con puertas amplias para la perfecta ventilación y fácil vigilancia
• Tener mostrador forrado de zinc o mármol y ligeramente inclinado hacia afuera para que se conserve aseado y puedan verse fácilmente las carnes
• Usar precisamente pesas de bronce o fierro perfectamente aseadas y marcadas con el fiel contraste
• Los platillos de la balanza serán de latón, cobre o hierro estañado.
• Toda la carne no destrozada estará colgada en escarpias o garfios de hierro, perfectamente aseados y no tendrán debajo de los mostradores o algún otro lugar culto, pedazos de carne
Como puede observarse en las siguientes fotografías, estas carnicerías sí cumplían con los requisitos estipulados, ya que las visitas -primero de la policía y después de los inspectores- eran frecuentes, y, a faltas incurridas en las disposiciones, las multas eran costosas para los propietarios.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como ya había contado (en la entrada EL GAS, EL COMBUSTIBLE MODERNO), mi abuela -Aurora Monterrubio de la Peña- adquirió la primera estufa de gas con el importe de la venta de una cochina que compro, engordó y luego vendió, con lo que vemos que tener cerdos podía ser parte importante de nuestra economía. También relacionada con el cerdo recuerdo una anécdota de mi tía Juanis, que contaba que, cuando su hijo era invitado a comer, le recomendaba que no comiera carne de puerco -su religión no se lo permitía-. En el momento que él llegaba a casa, a la pregunta consabida de si había comido carne de puerco, él respondía: “no, no comí, solo unos tacos de chicharrón y longaniza.”

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Puesto con venta de chicharron. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Puesto con venta de chicharrón. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

BACALAO, DELICIOSA MORTIFICACIÓN PARA UN DÍA DE VIGILIA

  El bacalao a la vizcaína. 
Es indiscutiblemente el rey de los bacalaos.
 Plato de aceptación general y digno 
de figurar en las mejores mesas.
Manuel María Puga y Parga, 36 maneras de guisar el bacalao, s/f. 

La versatilidad del bacalao radica en que lo mismo es un guiso señalado para la “Vigilia Reservada”, que uno de los platillos principales en la “Cena Navideña”. En Puebla, con el bacalao pasa lo mismo que con los Chiles en Nogada, cada familia tiene “la mejor” receta. En casa, mi hermana Elo lo prepara delicioso, y lo ha convertido en su especialidad al transformarlo en un gozoso platillo, ya sea para el desayuno o para la cena, pues lo sirve en unas crujientes tortas de agua.

Se dice que fueron los vascos –intrépidos balleneros- los que descubrieron el bacalao en los bancos de Terranova. El bacalao, con su técnica ancestral -descabezado, vaciado, salado y secado al viento y al sol-, alimentó las cocinas del mundo entero. Muy apreciado en las cocinas vascas, catalanas y portuguesas, se cuenta que Portugal tiene 365 recetas para prepararlo -una para cada día del año-. La delicia de su carne es que después de desalarla, aparece blanca, suave y de fino aroma. Y ya cocida, se deshace en delgadas láminas nacaradas.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Manuel María Puga y Parga, en 36 maneras de guisar el bacalao dice que “El bacalao a la vizcaína tiene, como todos los platos que adquieren mucha fama, una infinidad de formas para su preparación.” Y le damos la razón, veamos por qué, en el análisis de estos tres recetarios manuscritos:

  • Autor desconocido
  • Aurora Monterrubio de la Peña
  • Amparo Gómez

He seleccionado tres recetas de “Pescado a la vizcaína”; de ellas analizaré no solamente los ingredientes contenidos, sino también sus formas de preparación, que dan como resultando una gran composición de sabores –salado y aromático-, colores –dorado, blanco nacarado y verde obscuro- y texturas –crujiente y fundente-.

Empezamos con:

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Autor desconocido, siglo XIX.

Se pone a remojar este de un día para otro le cambian las aguas para que no quede salado y se pone a cocer ya que esta cocido se deshuesa se pica bastante jitomate cebolla perejil y guales tantos pero bastante todo esto se fríe bien ya que esta sazonada se echa el bacalao a de quedar seco o con caldillo o al gusto se le muele pimienta y al sacarlo se pone a quemar medio cuartillo de aceite de olivo con unos ajos a que queden bien fritos ya que esta frió se le sacan los ajos y se le echa al bacalao y se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

  • De Aurora Monterrubio de la Peña, ca. 1925.

Para 460 gramos de bacalao seco la tercera parte de un litro de aceite francés, 115 gramos de manteca, 15 o 16 tomates muy colorados, 15 clavos, 15 pimientas, un rollito de canela, una cabeza de ajo, una cebolla grande, una cucharada de vinagre y  tres hojas de laurel.  En la noche se pone a remojar el bacalao en suficiente agua, al día siguiente se le quita las escamas y se lava bien; se pone a cocer con cabos de cebolla, una rama de epazote, sal y el agua necesaria, ya que esté muy bien cocido se saca y se deja enfriar para quitarle todas las espinas y desmoronarlo en pedacitos chiquitos.  El tomate se abre por la mitad se le quita toda la semilla, se lava y se pone a hervir nada mas a que se marchite, se saca y mientras se enfría, se muelen seis ajos grandes, fritos el clavo, la canela y la pimienta aparte se muele el jitomate ya que está hecho esto se pone una cazuela en la lumbre con el aceite y la manteca ya caliente se sancochan los ajos y la cebolla muy picadita cuando empieza a tomar color se fríe el tomate, se le agrega el pescado, las especies, vinagre, las hojas de laurel y sal si es necesario se pone a fuego lento para que se sazone bien ya para servirlo se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Amparo Gómez, 1929.

Bacalao sin espinas 1 kilo / Jitomate 1 kilo / Papas ½ / Pimiento morrón 1 lata / Aceitunas 1 pomito / Chile ancho 1 / Vino jerez 1 copita / Caldo de pescado ¼ litro / Vinagre 1 cucharada / Pan frito en rebanadas 12 rebanadas / Bicarbonato de sosa ½ cucharada / Perejil 1 ramito / Ajos 3 dientes / Cebolla 1.

Manera de Hacerse: Se lava perfectamente el bacalao y se pone a remojar desde la víspera en agua que lo cubra con media cucharadita de bicarbonato durante 12 horas. Al día siguiente se pone a cocer en agua limpia a que lo cubra y unos  rabos de cebolla, se deja cocer por espacio de ¾ de hora o una hora, se saca y se deja enfriar y estando frío se limpia de espinas y pellejo, el jitomate se asa y se pela, se muele con un diente de ajo y el chile desvenado y remojado. En el aceite cuando está caliente se pone dos dientes de ajo a que se doren se sacan y se le pone la cebolla bien picada a que se acitrone enseguida el jitomate y se deja a que se consuma la mitad, se le agrega el pescado, vino, vinagre y el caldo de pescado y las papas en cuarterones; se deja hervir tres cuartos de hora y se pone el perejil finamente picado; si le falta sal se le pone más caldo y la mitad de los pimientos en rayitas y se deja hervir otra media hora a que quede un poco seco. Se sirve con aceitunas y los restantes morrones y triangulitos de pan frito.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El bacalao se considera un plato de primera calidad, gracias a su sabiduría en prepararlo. Lo básico en su preparación es que, ya cocido y desmigado, se rehoga en aceite -incluso manteca- con ajos y cebolla. Esta cocción debe ser lenta para que el azúcar de la cebolla no se caramelice, después se le incorpora el jitomate. El tiempo que media entre el primer cocimiento y después su sazón, intensifica su sabor, lo que no sucede en los pescados frescos -por eso se le considera al bacalao un plato de “sabor fuerte”. En estas recetas se ha empleado como condimento perejil, pimienta, clavos, canela y laurel. Al sazonarse, se ha empleado vino, vinagre y, de ser necesario, el caldo del mismo pescado. Una de las recetas lleva papas. Y ya para llevarse a la mesa, se “adorna” con aceitunas y chiles en vinagre o con pimientos morrones. Otra receta dice que se sirva con triangulitos de pan.

Puga y Parga, en la dedicatoria de su libro 36 maneras de guisar el bacalao dice: “Al heróico Meicende dedico este modesto / trabajo de vigilia, para que pueda sobrellevar / con resignación la próxima cuaresma.”. También comenta que, a pesar de todo, “la fórmula de verdad, la clásica, la que las cocineras vizcaínas usan para la preparación de este plato, está desprovista de estos productos hortícolas (jitomate y pimiento morrón) que no pueden emplearse en el bacalao a la vizcaína sin borrarle ese saborcillo típico que lo caracteriza”.

Igualmente presento tres recetas de tres de publicaciones como:  

  • 36 maneras de guisar el bacalao, de Manuel María Puga y Parga, Editorial TREA, España, 2004.
  • Las mejores recetas del bacalao, Rafael Penagos, 1936, reeditado por Agualarga Editores, Madrid, 1999.
  • Bacalao de Noruega I,Las recetas de este folleto están tomadas del libro El arroz y el Bacalao, autoría de G. Bernard de Ferrer, Editor Asociación de Exportadores de Bacalao de Noruega, s/f.

tenedor

LAS DOS CELEBRACIONES DEL DÍA DE LA CANDELARIA

Durante varias tardes llenas de historias, risas y cantos la niña asistió a la abuela, 
quien alumbrada por una vela y la luz de los atardeceres, tejió los calzoncitos, deshiló el fondito, 
bordó un pequeño vestido, para que el niñito Dios tuviera un traje nuevo para la fiesta. 
Finalmente, el Día de la Candelaria llegó y la niña acompañó a su abuela, 
compró con sus domingos las flores y una vela para la bendición. 

 Judith Katia Perdigón, Mi niño Dios, 2015

La fiesta del Día de la Candelaria se celebra en México el 2 de febrero y tiene que ver con dos momentos asociados: el de la presentación del Niño Dios por su madrina a la iglesia para su bendición, y el acto de comer tamales ofrecidos por el “afortunado” que, en la partida de la Rosca de Reyes, le tocó el muñequito –símbolo del Niño Dios.

El primer momento de esta fiesta, entonces, es la presentación. En Navidad, el 24 de diciembre, quien arrulló y acostó al Niño Dios en el pesebre se convierte en el padrino, y es quien viste con ropas nuevas la figura del niño Jesús y lo presenta en la iglesia el Día de la Candelaria. Katia Perdigón -en su libro Mi Niño Dios- dice que en el “vestir a la imagen del Niño Dios con el propósito de bendecirlo el día 2 de febrero Día de la Candelaria, se da una práctica social que se fundamenta en evidencias culturalmente significativas. Esto en dos niveles por un lado la veneración al Niño por la Iglesia con sus sacerdotes (religión oficial) y por el otro para los devotos (religiosidad popular) que por reproducciones han heredado y continuado con esta tradición de alguna manera”.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En la descripción que Katia Perdigón hace sobre los Estilos de Niños Dios para vestir, el de mi casa corresponde a la figura del “Niño Tradicional o de Nacimiento. Con el pelo rizado corto y copete abultado, cendal con movimiento. En posición de niño de cuna que puede sentarse, con mano derecha corazón e izquierda lateral”. Lo compré hace 30 años con un artesano que los traía de Michoacán, su cuerpo es de madera y tiene brazos articulados, y como nuestro Niño ya ha tenido algunos quebrantos, ya está restaurado. Este año lo he vestido con ropón.

 

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

La indumentaria para vestir al Niño Dios tiene que ver con la devoción popular y el gusto de sus dueños, también con las modas imperantes, impuestas ya sea por grupos populares o urbanos; solo hay que ver la gran oferta del mercado para darse cuenta de ello. Este año (2016), aparte de los ya clásicos -el Niño de las Palomitas, Niño con Ropón, Niño Doctor, Niño de Atocha, Niño Corazón de Jesús-, están los recientes: Niño de Fe y Trabajo, Niño de Nazaret, Niño de Santa Rosa, Niño de la Abundancia, Niño Señor de las Maravillas, Niño Juan Diego, y el de inminente oportunidad, el Niño Santo Papa (ante la venida del Papa a México el próximo 12 de febrero).

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

El segundo momento en la fiesta de la Candelaria es comer tamales. La responsabilidad de proporcionarlos para la fiesta recae en la persona que, en la partida de la rosca el Día de los Reyes, haya encontrado al muñequito símbolo del Niño Dios. El acompañamiento tradicional de los tamales -comida ritual indispensable en esta fecha- es el clásico atole de harina o masa de maíz, aunque algunas familias acostumbran el espumoso chocolate.

Los tamales del Día de la Candelaria tienen una estrecha relación con una fiesta de origen prehispánico llamada Atlcahualo, que marcaba el inicio del ciclo agrícola y que se efectuaba el primer día del primer mes del calendario mexica (equivalente al 12 de febrero), y donde se entregaban ofrendas a los dioses Ehécatl-Quetzalcoatl –los tamales una de ellas. Estos tamales elaborados con maíz, son el vínculo con la tierra -la tierra como la madre que sostiene y da pertenencia a los pueblos indígenas-.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Hablemos de los tamales. Guadalupe Pérez San Vicente decía: “Soy historiadora por vocación y profesión y gastrónoma por elección”. Ella fue la primera historiadora que se abocó a realizar un recuento de la gastronomía mexicana. Parte de este recuento se encuentra en su libro Repertorio de tamales, de la serie Cocina Indígena y Popular, 15, editado en  2000 por la Dirección General de Culturas Populares, ya en su segunda reimpresión (2013). En este libro, Pérez San Vicente menciona que los tamales son “el primer género clásico de la cocina mexicana” y en una compilación registra ¡370 tamales! e incluye 141 recetas para hacerlos. También en el libro describe lo que a los glotones nos gusta: De sus envolturas, De sus sabores y De su tamaño y forma. Y consciente de las limitaciones de su trabajo, le pone punto final a su investigación el “día 2 de febrero, Fiesta de la Candelaria de 1999”.

Libro "Repertorio de Tamales" Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro «Repertorio de Tamales» Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Así, podemos decir que la “Fiesta de la Candelaria” es el sincretismo de dos rituales que tienen que ver con nuestra cultura: la de Candelaria, 2 de febrero -una fiesta cristiana-, y la del Atlcahualo, 12 de febrero -una fiesta prehispánica. También es con esta fiesta que terminan las celebraciones de las tradicionales Navidades Mexicanas.

tenedor