BACALAO, DELICIOSA MORTIFICACIÓN PARA UN DÍA DE VIGILIA

  El bacalao a la vizcaína. 
Es indiscutiblemente el rey de los bacalaos.
 Plato de aceptación general y digno 
de figurar en las mejores mesas.
Manuel María Puga y Parga, 36 maneras de guisar el bacalao, s/f. 

La versatilidad del bacalao radica en que lo mismo es un guiso señalado para la “Vigilia Reservada”, que uno de los platillos principales en la “Cena Navideña”. En Puebla, con el bacalao pasa lo mismo que con los Chiles en Nogada, cada familia tiene “la mejor” receta. En casa, mi hermana Elo lo prepara delicioso, y lo ha convertido en su especialidad al transformarlo en un gozoso platillo, ya sea para el desayuno o para la cena, pues lo sirve en unas crujientes tortas de agua.

Se dice que fueron los vascos –intrépidos balleneros- los que descubrieron el bacalao en los bancos de Terranova. El bacalao, con su técnica ancestral -descabezado, vaciado, salado y secado al viento y al sol-, alimentó las cocinas del mundo entero. Muy apreciado en las cocinas vascas, catalanas y portuguesas, se cuenta que Portugal tiene 365 recetas para prepararlo -una para cada día del año-. La delicia de su carne es que después de desalarla, aparece blanca, suave y de fino aroma. Y ya cocida, se deshace en delgadas láminas nacaradas.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Manuel María Puga y Parga, en 36 maneras de guisar el bacalao dice que “El bacalao a la vizcaína tiene, como todos los platos que adquieren mucha fama, una infinidad de formas para su preparación.” Y le damos la razón, veamos por qué, en el análisis de estos tres recetarios manuscritos:

  • Autor desconocido
  • Aurora Monterrubio de la Peña
  • Amparo Gómez

He seleccionado tres recetas de “Pescado a la vizcaína”; de ellas analizaré no solamente los ingredientes contenidos, sino también sus formas de preparación, que dan como resultando una gran composición de sabores –salado y aromático-, colores –dorado, blanco nacarado y verde obscuro- y texturas –crujiente y fundente-.

Empezamos con:

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Autor desconocido, siglo XIX.

Se pone a remojar este de un día para otro le cambian las aguas para que no quede salado y se pone a cocer ya que esta cocido se deshuesa se pica bastante jitomate cebolla perejil y guales tantos pero bastante todo esto se fríe bien ya que esta sazonada se echa el bacalao a de quedar seco o con caldillo o al gusto se le muele pimienta y al sacarlo se pone a quemar medio cuartillo de aceite de olivo con unos ajos a que queden bien fritos ya que esta frió se le sacan los ajos y se le echa al bacalao y se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

  • De Aurora Monterrubio de la Peña, ca. 1925.

Para 460 gramos de bacalao seco la tercera parte de un litro de aceite francés, 115 gramos de manteca, 15 o 16 tomates muy colorados, 15 clavos, 15 pimientas, un rollito de canela, una cabeza de ajo, una cebolla grande, una cucharada de vinagre y  tres hojas de laurel.  En la noche se pone a remojar el bacalao en suficiente agua, al día siguiente se le quita las escamas y se lava bien; se pone a cocer con cabos de cebolla, una rama de epazote, sal y el agua necesaria, ya que esté muy bien cocido se saca y se deja enfriar para quitarle todas las espinas y desmoronarlo en pedacitos chiquitos.  El tomate se abre por la mitad se le quita toda la semilla, se lava y se pone a hervir nada mas a que se marchite, se saca y mientras se enfría, se muelen seis ajos grandes, fritos el clavo, la canela y la pimienta aparte se muele el jitomate ya que está hecho esto se pone una cazuela en la lumbre con el aceite y la manteca ya caliente se sancochan los ajos y la cebolla muy picadita cuando empieza a tomar color se fríe el tomate, se le agrega el pescado, las especies, vinagre, las hojas de laurel y sal si es necesario se pone a fuego lento para que se sazone bien ya para servirlo se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Amparo Gómez, 1929.

Bacalao sin espinas 1 kilo / Jitomate 1 kilo / Papas ½ / Pimiento morrón 1 lata / Aceitunas 1 pomito / Chile ancho 1 / Vino jerez 1 copita / Caldo de pescado ¼ litro / Vinagre 1 cucharada / Pan frito en rebanadas 12 rebanadas / Bicarbonato de sosa ½ cucharada / Perejil 1 ramito / Ajos 3 dientes / Cebolla 1.

Manera de Hacerse: Se lava perfectamente el bacalao y se pone a remojar desde la víspera en agua que lo cubra con media cucharadita de bicarbonato durante 12 horas. Al día siguiente se pone a cocer en agua limpia a que lo cubra y unos  rabos de cebolla, se deja cocer por espacio de ¾ de hora o una hora, se saca y se deja enfriar y estando frío se limpia de espinas y pellejo, el jitomate se asa y se pela, se muele con un diente de ajo y el chile desvenado y remojado. En el aceite cuando está caliente se pone dos dientes de ajo a que se doren se sacan y se le pone la cebolla bien picada a que se acitrone enseguida el jitomate y se deja a que se consuma la mitad, se le agrega el pescado, vino, vinagre y el caldo de pescado y las papas en cuarterones; se deja hervir tres cuartos de hora y se pone el perejil finamente picado; si le falta sal se le pone más caldo y la mitad de los pimientos en rayitas y se deja hervir otra media hora a que quede un poco seco. Se sirve con aceitunas y los restantes morrones y triangulitos de pan frito.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El bacalao se considera un plato de primera calidad, gracias a su sabiduría en prepararlo. Lo básico en su preparación es que, ya cocido y desmigado, se rehoga en aceite -incluso manteca- con ajos y cebolla. Esta cocción debe ser lenta para que el azúcar de la cebolla no se caramelice, después se le incorpora el jitomate. El tiempo que media entre el primer cocimiento y después su sazón, intensifica su sabor, lo que no sucede en los pescados frescos -por eso se le considera al bacalao un plato de “sabor fuerte”. En estas recetas se ha empleado como condimento perejil, pimienta, clavos, canela y laurel. Al sazonarse, se ha empleado vino, vinagre y, de ser necesario, el caldo del mismo pescado. Una de las recetas lleva papas. Y ya para llevarse a la mesa, se “adorna” con aceitunas y chiles en vinagre o con pimientos morrones. Otra receta dice que se sirva con triangulitos de pan.

Puga y Parga, en la dedicatoria de su libro 36 maneras de guisar el bacalao dice: “Al heróico Meicende dedico este modesto / trabajo de vigilia, para que pueda sobrellevar / con resignación la próxima cuaresma.”. También comenta que, a pesar de todo, “la fórmula de verdad, la clásica, la que las cocineras vizcaínas usan para la preparación de este plato, está desprovista de estos productos hortícolas (jitomate y pimiento morrón) que no pueden emplearse en el bacalao a la vizcaína sin borrarle ese saborcillo típico que lo caracteriza”.

Igualmente presento tres recetas de tres de publicaciones como:  

  • 36 maneras de guisar el bacalao, de Manuel María Puga y Parga, Editorial TREA, España, 2004.
  • Las mejores recetas del bacalao, Rafael Penagos, 1936, reeditado por Agualarga Editores, Madrid, 1999.
  • Bacalao de Noruega I,Las recetas de este folleto están tomadas del libro El arroz y el Bacalao, autoría de G. Bernard de Ferrer, Editor Asociación de Exportadores de Bacalao de Noruega, s/f.

tenedor

  • Gonzalo Daza

    Excelente entrada, en mi familia por parte de mi Mamá, preparan un bacalao a la vizcaína dulce, y por parte de mi Papá se prepara bacalao a la vizcaína salado, obviamente en esas fechas yo degustaba de los 2, y al día siguiente en el desayuno con una deliciosa torta de agua. Todo un honor leer estas entradas tan interesantes.

    • Lilia Martínez y Torres

      Hola Gonzalo, muchas gracias por comentar. Me parece muy interesante lo del “bacalao a la vizcaína dulce”, no lo he probado. Y si, es la riqueza que los mexicanos tenemos: la diversidad de nuestros sabores dulces-salados. Saludos!