LOS CHILES EN NOGADA

                           Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada,
con el dulce picadillo de los chiles en nogada.
José Receck Saade.

Los mejores Chiles en Nogada los hacía mi mamá. Esto es lo que escuchamos frecuentemente cuando las personas se refieren a los Chiles en Nogada, preparados en sus casas con la receta de la familia. Por lo tanto, hay tan buenos chiles en nogada como tantas familias poblanas los preparan.

A la cocina de Puebla entraron saberes, sabores, aromas, colores y texturas, todos, en los ingredientes empleados en la preparación de sus platillos, y la mejor muestra de todo ello la tenemos en los ingredientes de los Chiles en Nogada.

Dice la leyenda que los primeros chiles los hicieron las monjas del convento agustino de Santa Mónica para ofrecérselos a Agustín de Iturbide durante su visita a Puebla, un 28 de agosto, día de San Agustín. Fabián Valdivia y Manli Luz, en su artículo “Su Majestad el Chile en Nogada” -publicado en la revista Vía México- advierten que “poco hay de cierto en esto”, ya que Iturbide visitó Puebla del 2 al 5 de agosto de 1821 (no el 28) y que, a la fecha, no se ha localizado documento que narre lo dicho.

La temporada de los Chiles en Nogada empieza a principios del mes de agosto, cuando ya hay la nuez para la nogada. Cuando mi mamá se disponía a hacer los chiles, con anticipación iba al mercado a abastecerse de todo lo necesario. Un día antes preparaba el picadillo para el relleno de los chiles y limpiaba la nuez, siempre contando con la ayuda de nosotras, sus hijas; eso sí, tenía que estarnos cuidando para que no nos comiéramos la nuez o la fruta picada. El mero día de la comida los chiles se tostaban limpiaban y desvenaban. Después, se enharinaban, capeaban y freían para, finalmente, “componerlos” con la nogada, la granada y el perejil. Aunque los sirviera de manera individual -después de una sopa ligera-, su gusto era poner algunos de ellos en un platón y colocarlos al centro de la mesa; si alguien apetecía otro chile, de ahí lo tomaba.

Para mi mamá, una tradición era disponer platones con chiles y mandárselos a sus consuegras, y ellas después le devolvían el platón con algún bocadillo. El platón más esperado era el que llegaba de casa de la Sra. Malena, ya que lo devolvía con los deliciosos “dulces de platón” que ella misma hacía. Mi mamá nos daba probaditas y después se los guardaba, aunque acabábamos encontrándolos para comerlos.

En el recetario de mi abuela materna, Aurora Monterrubio de la Peña, y ya que estamos en temporada de Chiles en Nogada éstas son sus recetas: la núm. 41 en la página 73 y núm. 42 en la página 74.

Receta

CHILES EN NOGADA

Se asan y pelan los chiles y se desvenan; luego se muele nuez pelada con azúcar y se hace el picadillo como para los otros chiles y se rellenan con el picadillo se capean con huevo y se cubren con la nuez, granos de granada y perejil picado.

Como ocurre frecuentemente en los recetarios, una receta refiere comúnmente a las anteriores, en este caso, el picadillo para los chiles es como el de “los otros chiles”, así que no queda más que revisar nuevamente el recetario para tener la receta completa.

Receta

NOGADA

Se pelan, se lavan y muelen muy bien las nueces; se echan a remojar el pan y se echa solo el migajón y queso fresco. Todo se muele y se revuelve muy bien con sal y aceite de comer. Se compone con granada, perejil picado, alcaparras y más aceite de comer.

La incorporación de las alcaparras y el aceite de comer -aceite de oliva- para “componer” el chile, más bien obedece a la costumbre que prevalecía en el siglo XIX, de poner alcaparras y aceite de comer a algunos de los platillos que se servían en platón para llevarse a la mesa.

 

tenedor

 

  • Mont Baez

    Preciosas las fotos, muy linda su mamá con los chiles. ¡Gracias por compartir!

    • Lilia Martínez y Torres

      Muchas gracias querida Montse, es una grata experiencia compartir con personas interesadas!

  • Norma Ortega

    Para nosotros los poblanos es un placer comer Chiles en Nogada porque además de deliciosos, en mi caso, me remonta a todos los momentos en que compartíamos en familia desde la elaboración, sobretodo recordar a mi papá pelando la nuez con sus uñas, que yo veia largas por estar al ras, pero que, en estos casos, eran indispensables, y nosotras pelando y cortando fruta.
    Mi mamá coordinando ocupada con los chiles.
    Los servia en la vajilla de lujo porque eso era, un lujo inigualable por su labor y sabor.

    • Lilia Martínez y Torres

      Querida prima Norma, creo, los poblanos hemos vivido muy bien, degustando los Chiles en Nogada en la mesa con su esplendida vajilla y el gran lujo: en familia!