RECETARIOS POBLANOS DE COMIDA DE CUARESMA. VIGILIA RESERVADA

 Ahora que hay para carne, es vigilia.
Dicho popular. 

“Todo el mundo cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida y que además de sana sea de vigilia, acuden a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido comer carne”, esto decía Manuel María Puga y Parga en la introducción de su libro Vigilia reservada. Minutas y recetas, libro publicado en 1912 por La Tipografía El Noroeste y reeditado en 2005 -con un prologo de José Manuel Vilabella- por Ediciones Trea, S.L., España-.

Vigilia reservada. Minutas y recetas. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vigilia reservada. Minutas y recetas. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La cuaresma inicia el Miércoles de Ceniza y termina en la Semana Mayor o Semana Santa. Antaño, la comida de vigilia era para el cumplimiento de un viejo precepto religioso, -no comer carne durante la cuaresma, los dias Miércoles de Ceniza, los dias viernes y Jueves y Viernes Santo- esta comida era la más  ardua de preparar, ya que las amas de casa teniendo una gran preocupación por cumplir con este precepto, tenían verdaderos problemas para organizar los menús. Era entonces cuando surgía la pregunta: ¿cómo hacer para que los pescados y mariscos resulten en deliciosas comidas? Como respuesta, recetarios, guías y folletos brindaban sugerencias alrededor de las cosas del comer de vigilia. Es entonces que en las siguientes entradas, estaré comentando sobre la Vigilia Reservada.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Tres recetarios ofrecidos por los mercados poblanos La Victoria y La Acocota –el primero ya inexistente- son presentados a continuación, el primero es un obsequio de la Súper Pescadería “Gándara” a sus clientes y amigos. Pescadería ubicada en el “Interior del Mercado “La Victoria”. Servicio a domicilio teléfono 1-89-30”. Con 80 recetas de pescados y mariscos -en realidad son 78-, este recetario contiene preparaciones con los siguientes pescados: huachinango, róbalo, sardina, mojarra, pámpano, cazón y sierra. De mariscos tiene recetas para prepararse con camarones, pulpos, jaibas, almejas, ostiones, langosta y langostinos.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario también de la misma pescadería, la Súper Pescadería “Gándara” , la de “Los mejores Pescados y Mariscos de Puebla”. Contiene recetas para pescado sierra, róbalo, huachinango, mojarra, sardina, mero, atún, salmonetes, cubera, besugo, pámpano, cazón, rubia. También para mariscos como camarón, jaiba, almeja,  pulpo, ostión, langostino, calamares, caracoles, cucarachas, anguila, tortuga, perecebes, langostinos, cangrejo, langosta, tortuga, abulón y hueva. Como se lee, este recetario posee una mayor variedad, tanto de pescados como de mariscos.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Uno más hecho a manera de sugerencias para preparar pescados y mariscos, es cortesía de la Súper Pescadería “La Macarela” Tel. 42-47-47 Mercado (La Acocota)”.  Este recetario indica que, “los pescados y mariscos son el alimento preferido de las naciones civilizadas” por lo que recomienda su consumo. “Un gran número de amas de casa desconoce la manera de preparar estos productos variadamente, esta pescadería regala este pequeño folleto con un número regular de recetas para preparar pescados y mariscos, con el deseo de que sirva de divulgación popular, y pondrá al alcance de todas las clases sociales, pescados y mariscos, completamente frescos y de la mejor calidad”  Contiene 58 recetas, con pescados como róbalo, sierra, macarela, cazón y lisa. De mariscos están jaibas, camarones, ostiones, tortuga, almejas, pulpos, calamares, caracoles, hueva y langosta.

Súper Pescadería “La Macarela”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “La Macarela”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Recetario de pescados y mariscos del Instituto Mexicano del Seguro Social, editado por la Jefatura de Publicaciones IMSS en 1983 y con un tiraje de 15,000 ejemplares. Como una de sus tareas, menciona que “los pescados y mariscos representan una valiosa opción por su valor nutritivo, su exquisito sabor y las mil maneras de prepararlos. Además, los recursos pesqueros del País, y sus litorales con una longitud mayor de diez mil kilómetros, nos obligan a promover el consumo de estos productos”. Una publicación con 30 recetas producto del “Concurso nacional de recetas de cocina elaboradas con productos de pesca”.

Recetario de pescados y mariscos. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario de pescados y mariscos. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En este recetario tenemos la participación de dos poblanas: Josefina López López de Izúcar de Matamoros, Pue., y Sara Villegas Hernández de la ciudad de Puebla. Ellas participaron con las recetas Pámpano en su jugo y Rollos de pescado a la poblana.

  • *Pámpano en su jugo

Ingredientes:

Pámpano 1 kilo. Papa 400 gramos. Mantequilla 50 gramos. Jitomate bola 2 piezas medianas. Huevo cocido 2 piezas. Lechuga 1 pieza. Ajo 4 dientes medianos. Aceite de olivo 4 cucharadas grandes. Jugo de limón 3 cucharadas. Vinagre 2 cucharadas grandes. Perejil molido 2 cucharadas grandes. Chiles en escabeche al gusto. Sal y pimienta al gusto. Papel aluminio el necesario.

Preparación:

Se lava el pescado. Se muelen el ajo y el perejil con el jugo de limón, se sazonan con pimienta y sal y se unta el pescado. Se deja reposar 30 minutos. Se engrasa un platón refractario con la mantequilla, se coloca en él pescado, se cubre con papel aluminio y se hornea a calor regular hasta que esté cocido (250° C).

  • *Rollos de pescado a la poblana

Ingredientes:

Pescado 6 Filetes. Aceite de olivo o mantequilla 100 gramos. Crema de leche ¼ de litro. Chile poblano asado 6 piezas. Limón 2 piezas. Queso crema (Supremo) 1 pieza. Epazote o perejil, sal y pimienta al gusto. Papel aluminio el necesario.

Preparación:

Se lavan los filetes, se escurren, se les pone el jugo de limón, sal y pimienta y se dejan reposar durante 10 minutos. Se ralla la mitad del queso y la otra mitad se corta en rebanadas. Se muelen tres chiles, los otros tres  se cortan en rajas y se mezclan con la crema. A cada filete se le pone una rebanada de queso, rajas con crema, epazote lavado y picado, sal y por último se enrollan. Se acomodan en un refractario engrasado, se bañan con la crema de chile, el queso rallado, el aceite o mantequilla y el epazote. Se cubre el molde con papel aluminio y se mete al horno durante 15 minutos a 200° C; pasado este tiempo se le quita el papel y se deja 10 minutos a que se gratine. Se sirven calientes con su misma salsa.

Por último, un documento mecanoescrito presentado ante la Junta Nacional para el Mejoramiento de la Alimentación en 1953, y con el sello de la Comisión de Escalafón del Magisterio del Estado Puebla, Pue. De este documento incorporo dos recetas de las “Sras. Dra. Juana Navarro García de Meyer y María Inés de Díaz Barriga”, quienes presentaron un estudio sobre “Las ventajas del pescado seco estilo bacalao que vende CEIMSA con relación a los pescados frescos” y donde incluyeron además, 29 recetas preparadas con dicho pescado.

Chiles rellenos de frijol y pescado. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chiles rellenos de frijol y pescado. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Empanadas de vigilia. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Empanadas de vigilia. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

  • Gloria Huerta

    Comiendo animal, se come carne. Solo las plantas no son carne.

    • Lilia Martínez y Torres

      Gloria, gracias por escribir!