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CUATRO GUISOS COME EL POBLANO: PUERCO, CERDO, COCHINO Y MARRANO

“A uno le gusta lo de uno”. 
Cada cocina está ligada a los espacios que la fundan.
 Alfonso Alfaro, Los espacios del sazón, 1999.

En cada casa se cocina de forma distinta al cerdo-puerco-cochino-marrano; estos guisos son las combinaciones de diversos ingredientes y variadas formas de cocción, y eso es precisamente el deleite de la cocina, ¡su alquimia! Dicen que la necesidad hace al maestro, y ya que el cerdo es una carne casi obligada en las cocinas poblanas, esto advertía a las cocineras a que obraran de manera más atrevida; a que desarrollaran sus dotes creativas al momento de crear un plato. A esto se remonta la historia de la gastronomía poblana: a la conjunción de los saberes y sabores que por siglos la han distinguido.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

En la recién fundada Ciudad de los Ángeles (1531), Puebla, “los españoles que sentaron sus domicilios en la ciudad acostumbraban en sus comidas un alimento “fuerte”, éste era la carne de animales domésticos de la que se proveían con los comerciantes que venían el día de plaza o tianguis, procedentes de Tepeaca, Tlaxcala, Cholula o Huejotzingo, poblaciones en las que había libertad de matanza”, Enrique Cordero y Torres, Historia compendiada del Estado de Puebla, (Grupo Literario “Bohemia Poblana”, 1965).

En el Siglo XVII se empezó a criar a los cerdos en los patios de las propias casas, siendo su matanza ahí mismo, por lo que a estas casas se les llamaba “de trato de Tocinería”, y a sus patios chiqueros. La venta de la carne se anunciaba a la orilla de la acera con algunas piezas de carne sobre una tabla, quedando expuestas al sol, al aire, al polvo y a las moscas. Después, la venta se anunciaba colocando arriba del zaguán una bandera de trapo de color rojo.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La matanza en las Tocinerías o Zahúrdas era en gran escala, y casi a diario, ya que el cerdo era el alimento más común en Puebla. De ahí el conocido refrán:
Cuatro guisos come el poblano: Puerco, lechón, cerdo y marrano.

Cerdos, litografía. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Cerdos, litografía. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Desde el Siglo XVII Puebla también era “el refugio de las flotas de Castilla porque de esta ciudad se lleva el bizcocho, cecina, jamones, que en todo lo que toca a ganado de cerda y a la carne porcina de regalo (de buen sabor), a todas las ciudades aventaja”. Todos estos artículos se exportaban de Puebla para abastecer a la flota trasatlántica, como lo comenta Hugo Leicht en su libro Las calles de Puebla (JMMCMMP, 1986). También del mismo siglo es el refrán que dice: “De la Puebla, el jabón y loza, y no otra cosa”, expresión que da cuenta de la importancia de la fabricación de la manteca para la elaboración del jabón.

En el Almanaque Anunciador de 1887, (editor Sr. D.J.M. Ramos Luna), aparece el anuncio de “La Estrella. Gran Tocinería y Fábrica de Jabones finos y corrientes”, cuyo propietario -Adolfo Montiel- dice que: “En este establecimiento […] se encontrará en lo sucesivo, además de los productos ya conocidos por sus numerosos consumidores, un buen surtido de Jamones, manteca de sancocho y fina, preparada convenientemente para que se conserve en buen estado por mucho tiempo, aun en países cálidos. El dueño de dicho establecimiento, que por sus vastos y prácticos conocimientos en el ramo de la tocinería, no perdona sacrificio alguno para perfeccionar y reformar día a día las producciones de esta casa, está bien relacionado con los principales hacendados de los valles de San Juan de los Llanos, Huamantla, San Andrés Chalchicomula, Llanos de Apam y el Interior de la Republica, que son los que tienen las mejores clases de ganado de tierra fría”. Un anuncio indicativo de que, aún en 1887 -dos siglos después-, lo concerniente a los productos de las Tocinerías seguían enviándose a diferentes lugares.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por los grandes problemas de insalubridad existentes en la ciudad, para el buen funcionamiento de las Tocinerías o Zahúrdas, se le pedía a “Los dueños y encargados de estos establecimientos que diariamente se laven los mostradores, los bancos donde se parten las carnes, los clavijeros y todos los demás útiles que se sirven, teniendo cuidado de conservarlos en el mayor aseo para evitar en lo posible que exhalen mal olor, bajo la pena de un peso de multa por cada infracción”, disposiciones localizadas el Prontuario de Policía (Tipografía de Isidro M. Romero, Puebla de Zaragoza, 1897), un libro donde están “recopiladas las disposiciones y leyes que tienen relación con las obligaciones del Policía [para] que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficiencia la importante misión que desempeña, dando garantías a la Sociedad”.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Y como sucede con todo tipo de comercio, también había los expendedores-acaparadores de carne (el puerco no se vendía en las carnicerías solo en los expendios). En el Directorio Completo de la Ciudad de Puebla de 1902 (editor Carlos V. Toussaint), dentro de la sección “Expendios de carnes de puerco” encontramos a Arturo M. Osorio con seis expendios instalados en la calle de Infantes, de la Cerca de Santo Domingo, Tecali, Santa Teresa, 2da. de San José y 2da. de Tepetlapa. En 1907, Fernando Breton y Sánchez, otro expendedor-acaparador, con su Tocinería y Fábrica de Jabón de venta al por mayor y menor, estaba ubicado en la “esquina de Gavito y Torreblanca”; además, contaba con cuatro sucursales en las calles de Santo Domingo, Merino, Aduana Vieja y Arrecogidas.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

De los primeros reglamentos que expidió el Ayuntamiento para el buen funcionamiento de las carnicerías, están las siguientes disposiciones:
• El expendio estará en estado de completo aseo, con puertas amplias para la perfecta ventilación y fácil vigilancia
• Tener mostrador forrado de zinc o mármol y ligeramente inclinado hacia afuera para que se conserve aseado y puedan verse fácilmente las carnes
• Usar precisamente pesas de bronce o fierro perfectamente aseadas y marcadas con el fiel contraste
• Los platillos de la balanza serán de latón, cobre o hierro estañado.
• Toda la carne no destrozada estará colgada en escarpias o garfios de hierro, perfectamente aseados y no tendrán debajo de los mostradores o algún otro lugar culto, pedazos de carne
Como puede observarse en las siguientes fotografías, estas carnicerías sí cumplían con los requisitos estipulados, ya que las visitas -primero de la policía y después de los inspectores- eran frecuentes, y, a faltas incurridas en las disposiciones, las multas eran costosas para los propietarios.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como ya había contado (en la entrada EL GAS, EL COMBUSTIBLE MODERNO), mi abuela -Aurora Monterrubio de la Peña- adquirió la primera estufa de gas con el importe de la venta de una cochina que compro, engordó y luego vendió, con lo que vemos que tener cerdos podía ser parte importante de nuestra economía. También relacionada con el cerdo recuerdo una anécdota de mi tía Juanis, que contaba que, cuando su hijo era invitado a comer, le recomendaba que no comiera carne de puerco -su religión no se lo permitía-. En el momento que él llegaba a casa, a la pregunta consabida de si había comido carne de puerco, él respondía: “no, no comí, solo unos tacos de chicharrón y longaniza.”

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Puesto con venta de chicharron. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Puesto con venta de chicharrón. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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