NO TENERLE MIEDO AL CHILE, AUNQUE SE VEA COLORADO

Ahora es cuando chile verde,
le has de dar sabor al caldo.
Dicho popular.

El chile, fruto de la tierra -que al mismo tiempo es especia y condimento-, le ha otorgado sabor y variedad a la comida mexicana desde tiempos prehispánicos y hasta el presente. También es uno de los principales alimentos que identifican a los mexicanos.

El nombre chile proviene del náhuatl, chilli, su diosa prehispánica Tlatlauhqui cihuatl ichiltzintli, significa “Señora roja del respetable chile”.


En el mundo prehispánico, el maíz, frijol, jitomate, calabaza y chile formaron parte de la dieta básica de sus pueblos, lo que habla de ciertas prácticas culturales en las que infirieron factores geográficos, económicos, sociales y religiosos. El chile era consumido en las comidas de diario, en las festivas y en las ceremoniales, que era cuando se preparaban platillos más elaborados como el molli, una pasta con diferentes chiles.
El chile tiene dos cualidades: sabor y picor, y cada variedad tiene su olor y sabor propio. El secreto de su uso en la cocina mexicana consiste en dosificar su picor, equilibrandolo con su sabor. Su versatilidad abarca toda la gama de alimentos y de ocasiones de consumo: en el desayuno mañanero, el almuerzo, la botana del mediodía, la comida y la cena de la noche. Para el mexicano, comer chile es toda una experiencia, ya que enchilarse, es un placer único e insuperable. El consumo del chile en México, es el más alto que en cualquier otro país, cerca de 15 kg. anuales por habitante.


Costumbres y tradiciones en el mundo prehispánico
·         Por la Matrícula de Tributos, -productos que anualmente algunos pueblos tributaban a los mexicas-, sabemos el chile seco era un producto de gran valor, una significativa “moneda” de cambio. Aun en el periodo virreinal, el chile siguió siendo un importante capital.
·         La sabiduría en torno al chile fue amplia, se usó como medicina, ya que los médicos utilizaban el chile para aliviar problemas respiratorios y estomacales, para aliviar el estreñimiento y para menguar los dolores de parto. Además, lo manejaban como dentífrico y lo utilizaban contra el dolor de muelas por sus por sus propiedades anestésicas.
·         Como arma, en los campos de batalla, el humo de los chiles secos era un escudo poderoso.
·         Como objeto ritual, ya que el pueblo mexica tenía muy arraigado el simbolismo fálico del chile, además de que se le tenía como un afrodisiaco. Para contrarrestar estas creencias, se escribieron y predicaron, reprimendas que manifestaban que el chile era “tan caliente como el azufre del infierno”, incluso se señaló que era la “sopa del diablo”.
Dijeron del chile
Debido a la importancia del chile en la alimentación prehispánica, algunos personajes del Viejo Mundo, dejaron valiosos testimonios de su uso, unos ejemplos:
·         ¡Elevad el espíritu, oh sapientísimos ancianos! Colón ha vuelto incólume; ha encontrado cosas admirables ha traído aromas (chiles) ya de forma oblonga, ya redonda, más penetrante que la pimienta del Cáucaso. Pedro Mártir de Anglería, Libro de las Décadas del Nuevo Mundo, 1530.
·         El axi (chile) es mejor con la carne é con el pescado, que la muy buena pimienta, Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia general y natural de las Indias, 1535.
·         Sin chile (los mexicanos) no creen que están comiendo. Fray Bartolomé de las Casas, Apologética Historia Sumaria, 1556.
·         Es tan común comerlo y usarlo como especie y condimento de todas sus comidas, que si faltará sería como si entre nosotros faltara la sal. Francesco Carletti, Razonamientos de mi viaje alrededor del mundo, 1594-1606.
·         Si se usan los chiles con algún abuso, calientan los riñones, incitan (la) lujuria, inflaman la sangre y traen dolores de riñones, costado, frenesíes, postemas y otros males, Fray Juan Navarro, Historia Natural o Jardín Americano, 1801.


Anatomía del chile
El chile corresponde a plantas del genero Capsicum, de la familia de las Solanáceas. Fresco, es un fruto terso, sin arrugas y brillante. Su pulpa es firme y contiene en su interior un conjunto de semillas planas. Sus colores varían del verde, al rojo y amarillo.
Cuando el chile está fresco y verde y según sus variedades su capsicum, aporta al organismo vitamina C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.
El sabor picante de los chiles proviene de la capsicina que contienen. La capsicina se encuentra en la parte interior del chile, en la placenta, es una substancia que no posee olor, color ni sabor propios.  A  consecuencia del picor del chile, en el organismo se produce una gran liberación de saliva, ardor de lengua y garganta, enrojecimiento de la cara, lagrimeo, flujo nasal, zumbido de oídos y sudor. Como respuesta a este picor, el cerebro libera endorfinas que incrementan el metabolismo proporcionando sensaciones entre el placer y el dolor, esto, a algunas personas les produce adicción. El sabor de cada especie de chile lo dan las substancias que acompañan a la capsaicina, un conocedor sabe distinguir entre sabor y picor.
Variedades de chiles: silvestres y cultivados
En las variedades de chiles se encuentran los silvestres y los cultivados. El silvestre es de fruto pequeño y muy picoso, un fruto que, en mayoría, se recolecta directamente en el monte. El chile cultivado, los agricultores han logrado diferentes variedades de chiles a base de cultivos sucesivos, cruzas y selección de semillas. Este chile es de mayor tamaño y menos picoso, presenta frutos péndulos que permanecen en la planta hasta que son cosechados y han sido seleccionados por su sabor, forma y color.
Las especies de chile más cultivadas son el Capsicum annuum (chiles nativos de Mesoamérica), corresponden a plantas herbáceas y con diversas variedades, la Capsicum frutescens (chiles sudamericanos), corresponden a plantas arbustivas y el Capsicum pubescens (chile manzano).
De la producción del chile, alrededor de una quinta parte está consignada para su industrialización, ya sea como condimento en polvo o en chiles enlatados.


Características del chile
Hojas
Del chile se aprovechan las hojas, se agregan a los guisados y se retiran después de la cocción, ya que únicamente son para dar sabor.
Matriz o placenta y venas
La matriz es la parte más gruesa del chile -lo carnoso y blanco- cercana al rabo y donde se acoplan las semillas y venas. Las venas son diversos conductos que, de la matriz, se distribuyen en forma circular hacia las paredes interiores del chile.
Pepitas
Las pepitas o semillas del chile están fijas a la matriz o placenta, son planas y tienen forma de riñón. Es importante saber que no contienen capsaicina y por tanto, no pican.
Pericarpio
Cubierta externa o piel del chile, es flexible y es donde se concentra el sabor del chile.

Los chiles más utilizados en la gastronomía tradicional mexicana

Nombres científicos y populares de los chiles frescos y secos y los platillos en que más se utilizan:
Chiles frescos
BOLA Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (cera) muy picante. En rajas.


CHILACA Capsicum annuum L. var. Annuum, (pasilla). En moles, guisados, rajas, tamales.

CHILTEPIN Capsicum annuum, var. glabriusculum, (piquín) muy picante. En salsas, guisados, fritos, en escabeche, tamales.

HABANERO Capsicum chinese, en 2010 el Gobierno publico la declaratoria que otorga la Denominación de Origen a la península de Yucatán. extremadamente picante. En sopas, verduras, guisados, con carne, pescados, mariscos, salsas.

JALAPEÑO Capsicum annuum, cuaresmeño, huachinango, gordo. (chipotle, morita) posiblemente el chile más conocidos en el mundo, la mayor parte de la cosecha se enlata en escabeche. Muy picante. En sopas, rajas, pipián, rellenos con atún, queso, frijoles.

LOCO Capsicum annuum L. var. annuum, tipo de chilaca más corto y muy picoso. En rajas.


PIMIENTO Capsicum annuum L. var. annuum, chile dulce. En pastas, salsas, encurtidos.

POBLANO Capsicum frutescens L. var. grosusum Sendt, (ancho, mulato, miahuateco) conocido como chile de tiempo y chile para rellenar, no se considera picoso. Para rellenar, sopas, cremas, verduras, rellenos con queso, en nogada, con carne, picadillo, verduras, guisados, sopa, rajas, como adorno.

SERRANO Capsicum frutescens L. var. Fingh. – acuminatum, Tampico (serrano seco) es la variedad más popular. En caldo, sopa, salsa, guacamole, bistecs, toreados.

TAMPICO Capsicum frutescens L. var. Fingh. – acuminatum, serrano.

Chiles secos

ANCHO Capsicum annuum L. var. Grossum Sendt, (de poblano) el más usado en todo México. En adobo, relleno, mole, manchamanteles.


CASCABEL Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de bola) muy picante. En salsas.

COSTEÑO Capsicum annuum L. var. acuminatum Fingh. En salsas y moles.

CHIPOTLE Capsicum annuum, (de jalapeño) muy picoso. En sopa, tinga, cemitas, guisados, salsas, caldo, mole, salsas, rellenos de queso y atún, escabeche, rajas, en escabeche.

GUAJILLO Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de mirasol) siempre acompañado del chile ancho. En salsa, pescado, sopa, guisados, moles.

MECO Capsicum annuum, (de jalapeño) es parecido al chipotle pero sin ahumar, muy picoso. En moles, rellenos.


MORITA Capsicum annuum L. var. abbreviatums, Fingh, (de jalapeño) extremadamente picante. En salsas

MULATO Capsicum annuum L. var. grosusum Sendt, (de poblano) varía de suave a muy picante.


PASILLA Capsicum annuum L. var. longum Sendt, (de chilaca) varía de picoso a muy picoso. En sopa, guisado, mole, salsas.

SERRANO Capsicum frutescens L. var. Fingh, acuminatum, chile verde o de árbol serrano seco. En caldo, sopa, salsa, enchiladas, pipián.

PUYA Capsicum annuum L. var. ceraciforme Irish, (de mirasol) picante. En salsa y para enchilar carne.

Para conocer más
Castelló Yturbide, Teresa, Presencia de la cocina prehispánica.  Banamex, México 1986.
Kennedy Diana, El arte de la cocina mexicana, Editorial Diana, México, 1998.
Long Solís, Janet, Capsicum y cultura: la historia del chilli, Fondo de Cultura Económica, México, 1998.
Long Solís, Janet, Manuel Álvarez Aránzazu Camarena, El placer del chile, México, Clío, 1998.
Martínez, Máximo, Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas, Fondo de Cultura Económica, México, 1994.
Montes de Oca Sicilia María del Pilar, Alberto Peralta de Legarreta, Chile para todos, Editorial Lectorum, México, 2014.
Muñoz Zurita, Ricardo, Diccionario enciclopédico de gastronomía, México, Editorial Clío, 2000.
Opciones alimentarias del Estado de Puebla, Dirección de Comunicación Social, Gobierno del Estado de Puebla, 2007.
Rhijn Armida, Patricia van, La cocina del chile, México, 1993.

Todas las fotografías que aparecen en esta entrada, son de mi autoría. Los chiles son del Mercado 5 de Mayo, Puebla. La fotografía de los chiles poblanos rojos la tomé en Cholula, Pue.  
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2° VIERNES DE CUARESMA, MÁS RECETARIOS DE LA VIGILIA RESERVADA

  1. Durante la Cuaresma, es indudable que,
    aunque sea relativamente fácil huir de algunos alimentos,
    se agota rápidamente el repertorio de comidas
     que se ajustan al ayuno de rigor. 
    G. Bernard de Ferrer, Comidas de vigilia, 1962.

Celebramos el Segundo Viernes de Cuaresma, así que estamos listos para hablar de la comida de Vigilia, y que mejor que hacer una revisión de los textos publicados al respecto, -no existentes en el blog-. Empezamos con el perteneciente a la colección la “Biblioteca del ama de casa”, cuya autora ofrece diversas recetas para guardar la Vigilia, después pasamos al recetario de “La Almeja”, un comercio con venta de pescado y marisco que contaba con restaurante propio,  para finalmente, llegar hasta los de la Secretaría de Pesca (años 80s), libros elaborados para difundir y fomentar el consumo del pescado y los mariscos de nuestros litorales.

Acompaño esta entrada del blog con algunos objetos de mi colección Cocina Cinco Fuegos, objetos hechos para la comida con temas marinos, como las conchas en porcelana y vidrio, así como el servilletero de lámina y alambrón.

Comidas de vigilia. Biblioteca ama de casa. G: Bernard de Ferrer, Editorial Molino, Barcelona, 1962.

La autora da “Unas cuantas sugerencias para esas semanas de limitación, en el arte culinario serán, sin duda, bien acogidas por las lectoras. Es mi propósito facilitar, una vez más, -la autora en este libro, ya tenía 20 libros publicados- la tarea de las amas de casa, ofreciéndoles algunas ideas, recordándoles tal o cual plato, para que los seres queridos la feliciten por su acierto en preparar minutas variadas y siempre sabrosas”.

El libro presenta 103 recetas: sopas, verduras, legumbres, huevos, canapés, salsas, pescados y postres.

La Almeja. Pescados y mariscos. Las mejores 125 recetas. Editor La Almeja, pescados, mariscos, restaurant y marisquería. 2008.

Contiene 125 recetas cada una con una sección para notas, además de recomendaciones, calendario y teléfonos de emergencia.

En la sección de “lo que usted necesita conocer”:

Del camarón dice que: “¡El camarón es el rey de los mariscos!” ya que es diferente a otros productos del mar.

Del pescado recomienda: “Busque las especies baratas, ¡Iguales de ricas y nutritivas que las caras!”

Del pulpo por su versatilidad dice: “Puede prepararlos a la diabla, al ajillo, en ensaladas, con arroz, guisados a la mexicana, en empanadas, en coctel, etc.”.

De la langosta que, “Es una verdadera exquisitez”, ya que “permite muchas y muy variadas preparaciones, frías, calientes, hervidas, a la parrilla, al vapor”.

Nutrición y pescado, Secretaría de Pesca, 1986. Tiraje de 10,000 ejemplares.

Tercer libro de la serie después de haberse publicado El mar en cacerola; Pescados y mariscos de las aguas mexicanas y Piscicultura de agua dulce, y como parte del “Programa Editorial de la Secretaría de Pesca (que) fomenta y difunde mejores formas de alimentación”.

Es interesante observar que, en la edición de este libro, participan Lila T. de Lomelí, Beatriz Faith, Katy Szamos, nutrióloga y Arturo Lomelí. Los dibujos son de Felicity Rannie.

La presentación menciona que se espera que la publicación sea “una aportación para orientar costumbres y hábitos en favor del resultado de una alimentación adecuada.”. También presenta “aspectos básicos de la nutrición destacando las bondades de las diversas especies pesqueras”, da consejos “sobre una variedad de platillos que con base a los productos de mar y aguas dulces”, y también motiva al consumo del pescado.

El mundo de la pesca, Secretaria de Pesca, 1987. Tiraje de 10,000 ejemplares.

El cuidado de la edición estuvo a cargo de la Dirección General de Comunicación Social, Dirección de Publicaciones de la Secretaría de Pesca.

Libro que, a más de tocar diferentes temas sobre la pesca, presenta una “Breve antología gastronómica”, donde habla de cómo los pueblos del mundo consumen pescados y mariscos, aunque “los consumos “per cápita” en las diferentes partes llegan a tener dramáticas diferencias”.

En la sección “De la cocina popular mexicana”, incluye las recetas Charales tostados, Sardinas al ajo, Tacos de camarón o machaca de pescado y nopales, Sardinas fritas, Pescado a la veracruzana, Sierra ahumada, Chilpachole, Chiles poblanos rellenos de atún, Tortas de camarón con nopales, Cazón estilo Mérida, Bacalao a la mexicana, y Romeritos con tortas de camarón o machaca de pescado.

Esta entrada del blog, va dedicada con mucho cariño a Noé Domínguez, mi Webmaster, quien después de que mi blog fue hackeado, se dio a la valiosa tarea de recuperarlo. Y empezando como dice el dicho: “de lo perdido, lo encontrado”, volvimos a subir más de 44.000 palabras, más de 1,500 fotos ilustraciones y viñetas, los podcasts y la canción del carbonero. Muchas gracias Noé!

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LOS COCTELES. TRAGOS SUGESTIVOS

Bebidas espirituosas, frutas exóticas, raíces,
infusiones y especias se cuelan en los cocteles
para refrescar el verano y, de paso, hacernos viajar
 por los cinco continentes con el paladar.
Mónica Escudero.

El coctel como aperitivo –ese rito colectivo en que los convidados beben y que antecede al banquete- es otra importante manifestación de cohesión social y de pertenencia a la civilización. Es todo un movimiento estético surgido en los años treinta, en el que cocteles elaborados sobre todo a base de ron, se sirven en vasos en forma de tótem decorados con sombrillas, bengalas y todo tipo de frutas.

La importancia del coctel dentro de la experiencia culinaria, “tanto si se trata de recibir a unos invitados y “quedar bien”, como si es cuestión de reanimarse al llegar a casa tras un esfuerzo prolongado, se impone una bebida reparadora”, G. Bernard de Ferrer, autora de Los combinados. Las 125 recetas para prepararlos, (Editorial Molino, s/f, España). Un manual hecho en “colaboración del conocido barman Miguel Castro”.

Manual trata de introducir al lector al mundo de la coctelería y ampliar sus gustos, presentando recetas para todas ocasiones -con alcohol en mayoría- que especifican las cantidades y los pasos a seguir. Es de llamar la atención que, aunque menciona que algunos Combinados requerirán sólo de dos o tres botellas de las más conocidas, de las que siempre hay en casa, en las recetas de los Combinados complicados, ¡pide hasta 58 licores diferentes!

A continuación, enlisto los licores solicitados para preparar los Combinados:

  • Coñac, Kirsch, Vermut blanco, Dubonnet, Marrasquino, Calisay , Ginebra, Amer Picón, Fernet, Vermut Color, Cointreau, Estomacal, Chartreuse amarillo, Whisky, Ginebra española, Ron blanco, Bitter, Pippermint, Kummel, Curaçao azul, Curaçao rojo, dulce, Chartreuse Amarillo, Sherry Brandy, Angostura, Curaçao blanco, Jerez quina, Oporto blanco, Triple seco, Licor de vit, Licor de crema de cacao, Licor de crema de vainilla, Vermut blanco seco.
  •  

  • Moscatel, Licor de crema de café, Licor Monserrat, Absenta, Cazalla, Licor de grosella, Licor ponche, Champaña, Benedictino, Jerez seco, Ron Bacardí carta blanca, Aguardiente de guindas, Jerez de Málaga, Ron negro, Vermut rojo, Orange bitter, Aperitivo Rossi, Cidra, Ron Jamaica, Gran Marnier, Anisete, Anís, Ajenjo, Licor de coñac, Vino Blanco, Licor de jerez.

Licores que se producen desde tiempos remotos en diferentes partes del mundo. “Muchas veces tiene que ver con rutas de comercio de mercancías en diferentes momentos de la historia, como el caso del ron -común en todo el caribe-, el whisky, la ginebra y, aunque en menor medida, el vodka, que se preparan en zonas muy diversas, con lo que casi han adquirido un carácter universal”, todos ellos pueden usarse en la coctelería.

El coctel se caracteriza por el cuidado de los detalles: del cristal de la copa, la calidad de los licores, a la decoración del coctel más como siempre, son las manos de los que los preparan los que le dan el toque especial, que los colocan en el mapa del “buen beber”.

Y si hablamos del bebedor, su gula se saborea al ver en el cristal transparente de la fina copa, el:

  • oro líquido del coñac
  • topacio del vino Jerez
  • granate del Cinzano
  • esmeralda del Piper
  • ópalo del absintio
  • ámbar de la cerveza
  • o la diadema de perlas de la Champaña

La coctelería evoluciona sin cesar, actualmente, preparar daiquiris y old fashions con una buena técnica, ha adquirido una connotación romántica y sofisticada, todo esto da la impresión de querer vivir con intensidad los momentos de la época.

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LAS OFRENDAS DE TOCHIMILCO: MOLE, CHOCOLATE Y PAN

La celebración del Día de muertos no se quedó en el pasado,
ha evolucionado, adaptándose a tiempos modernos y adoptando
nuevos elementos, asumiendo nuevos giros y formas de expresión.
La muerte en México se ha vertido, desbordado, en el arte,
el lenguaje, en formas de expresión política, en la espiritualidad.

Héctor L. Zarauz López, La fiesta de la muerte, 2000.

Las ofrendas son uno de los símbolos más representativos del Día de Muertos, y están dedicados a los “Fieles Difuntos”. Se instalan en las casas para aquellas personas que al “Cabo de año”, vienen a visitar sus antiguas moradas. Con caminos de cempasúchil, velas encendidas y aroma a copal, sus familiares le señalan el camino a casa.

Dentro, en la habitación principal, está la ofrenda, a veces en forma de altar o sobre una mesa, y donde están el retrato del difunto, (que la tecnología digital ha permitido que en la imagen, este el personaje, el santo de su advocación y su nombre), veladoras, los santos de su devoción, ángeles, flores, papel picado y diversas viandas: alimentos y bebidas, están hermosamente dispuestos por sus familiares para recibirlos.

Maricruz Rios Yanes, una querida amiga, me invito a visitar las ofrendas de Tochimilco, y aunque solo visitamos siete de las 53 que había, me gustaron mucho, ahora estoy haciendo esta entrada de mi blog sobre ellas.

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Tochimilco es una población situada en las laderas del volcán Popocatépetl, a 38 kilómetros de la ciudad de Puebla. En el punto más alto de su población, se ubica el Ex-convento de Nuestra Señora de la Asunción, (convento franciscano construido en la década de 1560). La fachada es sobria, con elementos renacentistas y con una torre y espadaña. El templo es de una nave con testero plano y bóvedas de nervadura gótica. El claustro tiene columnas y arcos rebajados, una fuente central y restos de decoraciones murales en color rojo. El atrio está rodeado por una muralla terminada en almenas que da la impresión de fortaleza, al centro hay una cruz de piedra y cuenta con una capilla abierta, capilla poza, portal de peregrinos y aljibe. Este imponente claustro fue declarado “Patrimonio Cultural de la Humanidad” en 1994, por la UNESCO. En las inmediaciones permanecen en pie antiguos acueductos de época colonial, construcción característica de la arquitectura religiosa del siglo XVI. Las fotografías de la fachada y el claustro son de Pedro Berruecos, a quien agradezco que me las haya compartido.

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De sus tradiciones y costumbre, una de las más importantes es la “Celebración de Todos Santos y los Fieles Difuntos”, los días 1 y 2 de noviembre. Las ofrendas que se instalan en las casas son muy características de la región, contienen elementos parecidos a de las ofrendas de Huaquechula y Atlixco. Con fotografías y descripciones, mostraré algunas ofrendas puestas en el año 2016, tal y como fue el orden en que las visitamos mi amiga y yo.

Enriqueta Aguilar García

En el Barrio de Xaxalpa, ofrenda núm. 41

Como platillos: mole, pipián rojo, chiles poblanos rellenos y chayotes hervidos. Fruta: ciruela roja, manzana rojas y amarillas, duraznos, granadas, granadas chinas, plátanos Tabasco y morados, naranjas, melón, limas y jinicuiles. De dulce: miel, calaveras de chocolate, de dulces de alfeñique: borreguitos, canastitas de flores, dulces embolsados y Yogurt. Pan: hojaldras y rodetes. Bebidas: atole, agua, cerveza Victoria y de refresco Pepsi.

A los visitantes a la ofrenda, los familiares de la finada les ofrecieron a la hora de la comida, arroz y mole de panza. En la noche, chocolate de agua, pan de sal, pan dulce de panela y tamales

Mauro Martínez Atenco

En el Barrio de Xaxalpa, ofrenda núm. 43,

Como platillos: mole y chayotes hervidos. Fruta: manzana amarilla, plátanos Tabasco y morados, naranjas, cacahuates, melón, limas. De dulce: miel, calaveras de chocolate, de dulces de alfeñique: casitas. Pan: hojaldras, rodetes, pan de sal y mamones. Bebidas: atole, agua, aguardiente y de refresco Coca.

Los familiares ofrecieron en la noche, chocolate de agua, pan de sal y pan dulce de panela.

 

Personaje sin identificar

Como platillos: mole, tamales y chayotes hervidos. Fruta: plátanos Tabasco, manzanas amarillas, cañas y naranjas. Pan: hojaldras. Bebidas: atole y agua.

Los familiares de la finada ofrecieron en la noche, atole de arroz con leche, pan de sal y pan dulce de panela.

 

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Jesús Tetepa Arenas

En el Centro, ofrenda núm. 18

Como platillos: arroz, mole, pipián verde, chayotes hervidos y tortillas.

Fruta: ciruela roja, manzanas rojas y amarillas, cañas, plátanos Tabasco y morados, naranjas, mandarinas, jícamas, limas, jinicuiles, cacahuates y nuez de cascara de papel. De lo dulce: miel, tejocotes en almíbar, chocolate en tablilla, de dulces de alfeñique: borreguitos, canastitas de flores, angelitos, calaveritas de amaranto y dulces embolsados. Pan: hojaldras, pan de sal, pan dulce de panela, mamones y donas Bimbo. Bebidas: atole, agua, aguardiente.

Ofrecieron en la noche ponche de frutas.

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Fabio Martínez Reyes

En el Centro, ofrenda núm. 15

Como platillos: mole, pipián rojo, chicharrón y chayotes hervidos. Fruta: ciruela roja, manzanas amarillas, piña, sandía, cañas, zapote negro, papaya, mandarinas, plátanos Tabasco, largo y morados, naranjas y guayabas. De lo dulce: chocolate en tablilla, de dulces de alfeñique: borreguitos y canastitas de flores. Pan: diablitos colorados, rodetes, pan de sal y pan dulce de panela. Bebidas: atole, agua, cerveza Tecate y de refresco Coca

Ofrecieron en la noche, café de olla, pan de sal y pan dulce de panela.

Agustin Mondragon Perez

En el Centro, ofrenda núm. 16

Como platillos: arroz rojo y mole. Fruta: kiwi, mandarinas, cañas, guayabas, peras, manzana rojas y amarillas, naranjas, melón, limas. De dulce: chocolate en tablillas. Pan: hojaldras, mamones, pan de sal, pan dulce de panela, rodetes. Bebidas: atole, agua, de refresco Pepsi

Los familiares del finado ofrecieron en la noche, chocolate de agua y pan de sal.

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María Ignacia Telez Ministro

En el Barrio de Xochimilcapan, ofrenda núm. 33

Como platillos: arroz rojo, mole, cecina, tacos de carnitas y frijoles. Fruta: ciruela roja, manzana rojas y amarillas, plátanos Tabasco, naranjas y limas. De dulce: chocolate en tablillas y Yogurt. Pan: hojaldras, rehilete de colorado, rodetes, mamones y galletas macma. Bebidas: atole, agua y de refresco Pepsi.

Ofrecieron a la hora de la comida, arroz y mole poblano. En la noche, chocolate de agua, pan de sal y pan dulce de panela.

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Fotografía de mi persona por Maricruz Rios Yanes.

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CHALUPAS Y MOLOTES, ANTOJITOS PARA LOS SIBARITAS, VORACES Y GLOTONES POBLANOS

Se me hace agua la boca
al recordar los molotes del Paseo
Bravo, frente al Colegio Howard.
 Miko Viya, Puebla tiene 450 años, 1961.

Las chalupas. José Luis Ibarra Mazari, que de todo hacía un motivo de crónica y comentario, en su libro Balcones (BUAP, 1991), con un lenguaje sencillo y cotidiano y en “un puñado de balcones”, conversa sobre los temas que le interesan, lo “que ocurre en la casa, en el café, el billar, la cantina o la oficina”.

De los deliciosos antojitos de las ferias, Ibarra Mazari menciona a las chalupas, “que en estas ferias alcanzan niveles de prodigio”. También dice “que, hasta hace pocos años, el defeño cuando venía a Puebla, una de las cosas que buscaba eran las chalupas de San Francisco”. Termina diciendo que los antojitos “hacen de las calles de Puebla, el edén del goloso exigente”.

Kioscos de chalupas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Kioscos de chalupas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chaluperas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chaluperas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En el rumbo que vivimos nos tocan las chalupas de las fiestas patronales de El Carmen, El Perpetuo Socorro y San Baltasar. Mas todos los días las podemos saborear en el jardín de La Concordia.

Chalupas en el Zócalo, 2016. Fotógrafa Lilia Martínez

Chalupas en el Zócalo, 2016. Fotógrafa Lilia Martínez

Los molotes. Rafael M. Serrano menciona que en los años treinta del siglo XX, cuando él y sus compañeros salían de la fábrica donde trabajaban, “nos íbamos a comer molotes, lo que eran señores molotes, no ahora que quien sabe cómo los hacen que son duros, unos molotes, así grandotes, de papas, rajas, tinga, de sesos, de quien sabe que tantas cosas… Íbamos con esa señora que nos conocía tanto que hasta nos fiaba, cuando no llevábamos dinero. Comíamos uno o dos o tres molotes, ¡ay! que sabrosos. Cuando uno es chamaco es más tragón que nada”. Esto se lee en el libro de Polo Noyola Cien años de recuerdos poblanos, (BUAP, 210).

Un tema más de los “balcones” de Ibarra Mazari, son las moloterías, de las que comenta: “tiene un nombre bello y discreto, La Pequeñita, y es la más concurrida de cuatro moloterías que están cerca del PRI y del Congreso del Estado” y pregunta “con relación al consumo eventual que de regios molotes de La Pequeñita hagan los diputados: de los que preferirán papa, tinga, sesos“. Ibarra Mazari opinaba que era “indignante que ya con el regio manjar le pregunten a uno: salsa verde o roja…? Uno tiene que contestar ásperamente que es poblano y por eso sabe comer molotes a la manera clásica: sin salsa alguna. Pero no es culpa de quienes venden, sino de quienes compran y comen”.

Ibarra Mazari retoma el tema de los molotes en otro Balcón, donde habla de las delicias que se pueden saborear en las grandes ferias de la ciudad: El Carmen, Analco, San Antonio, San Francisco, Señor Santiago, San José y muchas más, donde se pueden disfrutar de los “molotes de tinga, chicharrón, papa, sesos, picadillo y requesón”.

Ahora (2016) están haciendo unos molotes muy grandes -más no siempre significa mejor. En lo personal, sigo prefiriendo aquellos molotes chicos, ya que su tamaño permite saborearlos apropiadamente, también porque se pueden comer dos o tres de diferentes contenidos y, como decía Ibarra Mazari, los prefiero sin salsa y sin crema, “a la manera clásica”. Los comemos en un zaguán de la calle 16 de septiembre, por El Carmen, y en el jardín de Santiago, me refiero a los molotes chicos, porque los grandes ya los hacen casi por todos lados.

Chalupas y molotes. Consultando la bibliografía con la que cuento, en el Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla (Tipografía de Isidro M. Romero, 1897) están las leyes que tienen relación con las obligaciones del Policía, “A ellas debe el gendarme toda su atención y estudio, para que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficacia la importante misión que desempeña”. Lo importante de este libro es que, en el rubro de COMESTIBLES, desde 1886, ya aparecen las chalupas y molotes y sus “reglas de la fabricación”, las presento a continuación:

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

CHALUPAS Y MOLOTES

Disposiciones Municipales de 12 de Agosto de 1886.

1.a Son libres las ocursantes para expender en el lugar de propiedad privada que más les acomode, los comestibles a que en su ocurso refieren.

2.a Se prohíbe su confección en los quicios de las puertas que comunican con la vía pública, y orillas de las banquetas.

Reglamento Municipal de 10 de Diciembre de 1895.

Art. 15° No podrán establecerse las cocinas ambulantes para la confección de las llamadas chalupas, molotes ó cualesquiera otros guisos en las calles ó plazas públicas; y las que se sitúen en los zaguanes de casa particulares, colocarán sus braseros á un metro cuando menos de distancia de los quicios de las puertas hacia el interior. Solo con previo permiso de la autoridad podrán situarse estos puestos en establecimientos destinados a otros giros”. Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. “A ellas debe el gendarme toda su atención y estudio, para que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficacia la importante misión que desempeña”.

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