Tag Archives: Puebla

LAS OFRENDAS DE TOCHIMILCO: MOLE, CHOCOLATE Y PAN

La celebración del Día de muertos no se quedó en el pasado,
ha evolucionado, adaptándose a tiempos modernos y adoptando
nuevos elementos, asumiendo nuevos giros y formas de expresión.
La muerte en México se ha vertido, desbordado, en el arte,
el lenguaje, en formas de expresión política, en la espiritualidad.

Héctor L. Zarauz López, La fiesta de la muerte, 2000.

Las ofrendas son uno de los símbolos más representativos del Día de Muertos, y están dedicados a los “Fieles Difuntos”. Se instalan en las casas para aquellas personas que al “Cabo de año”, vienen a visitar sus antiguas moradas. Con caminos de cempasúchil, velas encendidas y aroma a copal, sus familiares le señalan el camino a casa.

Dentro, en la habitación principal, está la ofrenda, a veces en forma de altar o sobre una mesa, y donde están el retrato del difunto, (que la tecnología digital ha permitido que en la imagen, este el personaje, el santo de su advocación y su nombre), veladoras, los santos de su devoción, ángeles, flores, papel picado y diversas viandas: alimentos y bebidas, están hermosamente dispuestos por sus familiares para recibirlos.

Maricruz Rios Yanes, una querida amiga, me invito a visitar las ofrendas de Tochimilco, y aunque solo visitamos siete de las 53 que había, me gustaron mucho, ahora estoy haciendo esta entrada de mi blog sobre ellas.

dsc04914

Tochimilco es una población situada en las laderas del volcán Popocatépetl, a 38 kilómetros de la ciudad de Puebla. En el punto más alto de su población, se ubica el Ex-convento de Nuestra Señora de la Asunción, (convento franciscano construido en la década de 1560). La fachada es sobria, con elementos renacentistas y con una torre y espadaña. El templo es de una nave con testero plano y bóvedas de nervadura gótica. El claustro tiene columnas y arcos rebajados, una fuente central y restos de decoraciones murales en color rojo. El atrio está rodeado por una muralla terminada en almenas que da la impresión de fortaleza, al centro hay una cruz de piedra y cuenta con una capilla abierta, capilla poza, portal de peregrinos y aljibe. Este imponente claustro fue declarado “Patrimonio Cultural de la Humanidad” en 1994, por la UNESCO. En las inmediaciones permanecen en pie antiguos acueductos de época colonial, construcción característica de la arquitectura religiosa del siglo XVI. Las fotografías de la fachada y el claustro son de Pedro Berruecos, a quien agradezco que me las haya compartido.

14958142_10155421764725299_968467233_o

14962370_10155421231185299_1293053351_n

De sus tradiciones y costumbre, una de las más importantes es la “Celebración de Todos Santos y los Fieles Difuntos”, los días 1 y 2 de noviembre. Las ofrendas que se instalan en las casas son muy características de la región, contienen elementos parecidos a de las ofrendas de Huaquechula y Atlixco. Con fotografías y descripciones, mostraré algunas ofrendas puestas en el año 2016, tal y como fue el orden en que las visitamos mi amiga y yo.

Enriqueta Aguilar García

En el Barrio de Xaxalpa, ofrenda núm. 41

Como platillos: mole, pipián rojo, chiles poblanos rellenos y chayotes hervidos. Fruta: ciruela roja, manzana rojas y amarillas, duraznos, granadas, granadas chinas, plátanos Tabasco y morados, naranjas, melón, limas y jinicuiles. De dulce: miel, calaveras de chocolate, de dulces de alfeñique: borreguitos, canastitas de flores, dulces embolsados y Yogurt. Pan: hojaldras y rodetes. Bebidas: atole, agua, cerveza Victoria y de refresco Pepsi.

A los visitantes a la ofrenda, los familiares de la finada les ofrecieron a la hora de la comida, arroz y mole de panza. En la noche, chocolate de agua, pan de sal, pan dulce de panela y tamales

Mauro Martínez Atenco

En el Barrio de Xaxalpa, ofrenda núm. 43,

Como platillos: mole y chayotes hervidos. Fruta: manzana amarilla, plátanos Tabasco y morados, naranjas, cacahuates, melón, limas. De dulce: miel, calaveras de chocolate, de dulces de alfeñique: casitas. Pan: hojaldras, rodetes, pan de sal y mamones. Bebidas: atole, agua, aguardiente y de refresco Coca.

Los familiares ofrecieron en la noche, chocolate de agua, pan de sal y pan dulce de panela.

 

Personaje sin identificar

Como platillos: mole, tamales y chayotes hervidos. Fruta: plátanos Tabasco, manzanas amarillas, cañas y naranjas. Pan: hojaldras. Bebidas: atole y agua.

Los familiares de la finada ofrecieron en la noche, atole de arroz con leche, pan de sal y pan dulce de panela.

 

37dsc04873

Jesús Tetepa Arenas

En el Centro, ofrenda núm. 18

Como platillos: arroz, mole, pipián verde, chayotes hervidos y tortillas.

Fruta: ciruela roja, manzanas rojas y amarillas, cañas, plátanos Tabasco y morados, naranjas, mandarinas, jícamas, limas, jinicuiles, cacahuates y nuez de cascara de papel. De lo dulce: miel, tejocotes en almíbar, chocolate en tablilla, de dulces de alfeñique: borreguitos, canastitas de flores, angelitos, calaveritas de amaranto y dulces embolsados. Pan: hojaldras, pan de sal, pan dulce de panela, mamones y donas Bimbo. Bebidas: atole, agua, aguardiente.

Ofrecieron en la noche ponche de frutas.

51dsc04891

Fabio Martínez Reyes

En el Centro, ofrenda núm. 15

Como platillos: mole, pipián rojo, chicharrón y chayotes hervidos. Fruta: ciruela roja, manzanas amarillas, piña, sandía, cañas, zapote negro, papaya, mandarinas, plátanos Tabasco, largo y morados, naranjas y guayabas. De lo dulce: chocolate en tablilla, de dulces de alfeñique: borreguitos y canastitas de flores. Pan: diablitos colorados, rodetes, pan de sal y pan dulce de panela. Bebidas: atole, agua, cerveza Tecate y de refresco Coca

Ofrecieron en la noche, café de olla, pan de sal y pan dulce de panela.

Agustin Mondragon Perez

En el Centro, ofrenda núm. 16

Como platillos: arroz rojo y mole. Fruta: kiwi, mandarinas, cañas, guayabas, peras, manzana rojas y amarillas, naranjas, melón, limas. De dulce: chocolate en tablillas. Pan: hojaldras, mamones, pan de sal, pan dulce de panela, rodetes. Bebidas: atole, agua, de refresco Pepsi

Los familiares del finado ofrecieron en la noche, chocolate de agua y pan de sal.

89dsc04945

María Ignacia Telez Ministro

En el Barrio de Xochimilcapan, ofrenda núm. 33

Como platillos: arroz rojo, mole, cecina, tacos de carnitas y frijoles. Fruta: ciruela roja, manzana rojas y amarillas, plátanos Tabasco, naranjas y limas. De dulce: chocolate en tablillas y Yogurt. Pan: hojaldras, rehilete de colorado, rodetes, mamones y galletas macma. Bebidas: atole, agua y de refresco Pepsi.

Ofrecieron a la hora de la comida, arroz y mole poblano. En la noche, chocolate de agua, pan de sal y pan dulce de panela.

104dsc04968

Fotografía de mi persona por Maricruz Rios Yanes.

14962798_10157718440195615_9152920703913310337_n

tenedor

PRODUCTOS DE LA TIERRA EN CONSERVA

Si lo que metes en la lata es bueno,
lo que sacas de ella es bueno.
Se trata de no estropear en la fábrica
lo que te ha dado la naturaleza.
  Jorge Lanza, conservero asturiano, El País, 2016.

“Hacer verduras en vinagre le permite guardarlas durante mucho tiempo y comerlas cuando más le convenga”, una promesa hecha realidad -al menos en mi caso-, ya que, lo que más he disfrutado de la cocina, son sus infinitas posibilidades de “hacer” para conservar los productos de la tierra.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por muchos años me gustó hacer chiles y verduras en escabeche. Mi revista favorita: Verduras en vinagre (Colección como hacer mejor, SEP, 1980), de manera muy didáctica, me indicaba, paso a paso, cómo hacer encurtidos de todo tipo.

He aquí su índice:

  • Equipo que se necesita:

Cucharas de peltre o de madera, cuchillo con filo y que no manche, una taza, cucharita para medir, trapos de cocina, una tina de plástico, trastes de uso diario de peltre o barro -porque con el vinagre y la sal, los de lámina galvanizada sueltan sustancias venenosas-, una olla grande con tapa para hervir los frascos y frascos de vidrio con sus tapas y rondanas.

Continúo con el índice:

  • Para que las conservas duren mucho tiempo.
  • El vinagre, la azúcar y la sal.
  • Como hacer verduras en vinagre.
  • Cebollas en vinagre.
  • Chiles jalapeños en escabeche.
  • Chiles chipotles en escabeche.
  • Cómo sellar frascos con parafina.

No cabe duda que, gracias a esta revista y a mi gusto por cocinar, en nuestra alacena siempre había chiles y verduras en escabeche para dar -a los que las requirieran- y regalar -en los cumpleaños y Navidad.

Por otro lado, el artículo Conservación de frutas y legumbres, (Revista Negro y Blanco Labores, Editorial Negro y Blanco S. A., 1936), invitaba a sus lectoras a que se introdujeran “Las industrias lucrativas en el hogar”, esto es, que emprendieran su propio negocio de conservas para tener entradas monetarias que les ayudaran al sostenimiento del hogar.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En las indicaciones respecto a la preparación de las conservas mencionan que, primero, había que hacer una clasificación de la fruta según su tamaño y clase; que “los frutos tendrán que ser descortezados; a otros se les quitan las semillas y la parte del centro del fruto y, para evitar que se ennegrezcan, sumergirlos en agua apenas se descortezan”. También hacen recomendaciones respecto a los utensilios: “Debe evitarse el uso de cuchillos y demás útiles de hierro, pues estos manchan a los frutos debido al tanino que contienen; se usan los de hueso, plata, niquelados o madera”.

A continuación, el artículo detalla con precisión los pasos a seguir:

  • Blanqueo a la fruta antes de descortezar.
  • Esterilizar los frascos antes de ser llenados.
  • La preparación del jarabe para endulzar la fruta.
  • Esterilización del frasco con la fruta en baño de agua hirviendo.
  • Observar los frascos por diez días para descubrir aquellos que hayan quedado mal cerrados y desecharlos.
  • Sellar los frascos con parafina.

Así, manzanas, duraznos, peras, higos, ciruelas, guayabas, chabacanos y capulines quedarían para “comerlas cuando más le convenga” a uno, y dentro de nuestra tradición y cultura culinaria mexicana ¡Buen provecho!

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

tenedor

PARA CEMITAS, LAS POBLANITAS

Porque para comer en este país,
de Puebla hacia el Sureste, no se diga más.
Y de esta tierra, Puebla, han salido prodigios  
como los chiles en nogada, dulces inigualables,
manchamanteles, pipianes… y moles… (y cemitas).

José Luis Ibarra Mazari, Balcón, 1991

Uno de los platillos de la rica gastronomía poblana que hoy tiene su entrada en el blog, es la cemita, una preparación hecha con un pan de levadura de textura crujiente, -su sabor es parecido al de la torta de agua-, es de gran tamaño y decorado con ajonjolí en la tapa. La cemita preparada en su base y tapa lleva aguacate, y puede rellenarse con una gran variedad de ingredientes: milanesa, pata de res, jamón, carne enchilada o pollo. Se termina de disponer con quesillo deshebrado o queso fresco de cabra, cebolla, papaloquelite (este sí que es bueno para la memoria, se repite todo el día), como picante se le pone chipotles o jalapeños en vinagre y, por último, su chorrito de aceite de oliva.

26 noviembre 2011 3 546

A principios del Siglo XX, la cemita, inicialmente fue un platillo propio de las clases populares, -era servida con un relleno de papas, nopales, carne de cerdo y frijoles-, pero rápidamente termino siendo degustado por todos los sectores, ya que permitía una infinita variedad en su preparación, su sabor era delicioso y su precio muy económico, Además de que, siempre son una buena opción, especialmente como comida rápida, ya que son fáciles de empacar y transportar, pueden comerse en frío y son muy rendidoras.

En el ya desaparecido mercado de la Victoria, en el centro de la ciudad, se encontraban los puestos de cemitas más famosos, estos se encontraban alrededor del quiosco de las flores y tenían un gran movimiento. Pronto, otros mercados y puestos de comida empezaron a prepararlas en sus propias versiones.

Mercado La Victoria. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Se dice que el ex gobernador de Puebla, Maximino Ávila Camacho, (muchas cosas se siguen diciendo de él), ofreció una comida cuyo plato principal eran las cemitas, mismas que, tenían dibujado con ajonjolí el escudo de armas del municipio de Teziutlán -su ciudad de origen-.

Siendo un platillo distintivo de Puebla, la cemita ha alcanzado la gloria de convertirse en estrella de la televisión, ya que se ha invitado a las cocineras para que, frente a las cámaras las preparen y los comentaristas las saboreen.

Preparando cemitas frente a las cámaras de televisión. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Preparando cemitas frente a las cámaras de televisión. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las cemitas son tan populares, que en WIKIPEDIA ya tienen su artículo: Cemita, su índice empieza con la preparación, después habla de la cemita en Puebla y en otras regiones, y además proporcionan referencias y enlaces externos. Aquí incluyo el tema de la preparación:

https://es.wikipedia.org/wiki/Cemita

En la ciudad, son cuatro los sitios favoritos de los poblanos para degustarlas: el mercado del Carmen, el mercado de la Acocota, la Arena Puebla y el estadio Cuauhtémoc, cada uno de estos lugares tienen sus peculiaridades al prepararlas y también sus precios, ya que estos varían desde 15.00 hasta 45.00 pesos.

Mercado de la Acocota. Fotógrafa Lilia Martínez.

Mercado de la Acocota. Fotógrafa Lilia Martínez.

Aquí cabe contar de un personaje cuyas cemitas han hecho historia, “La Güera”, ella, con una gran canasta, inicialmente se ponía en la 5 oriente frente a Catedral. Sus cemitas eran especiales porque el pan era de tamaño pequeño y las preparaba con guisados: pipián rojo, pipián verde, chipotle relleno de queso, galantina y frijoles con queso y chipotle. Después, se cambió a la 7 oriente hasta que ya de edad muy avanzada, dejo el negocio en manos de su hija, quien sigue preparándolas con el mismo toque de “La Güera”.  También a las cemitas se ha ido incorporando en las degustaciones de los bufets, se hacen de un tamaño más pequeño, eso sí, con todos sus ingredientes.

Cemita pequeña para degustación. Fotógrafa Lilia Martínez.

Cemita pequeña para degustación. Fotógrafa Lilia Martínez.

El chiste de comer una cemita es morderla sin que se desarregle, por lo que, con cuidado, hay que irla mordiendo arriba y abajo, algunas veces para facilitar la labor se pide cortada por la mitad, ¡Buen provecho!

Cemita de quesillo. Fotógrafo Aristeo Jiménez.

Cemita de quesillo. Fotógrafo Aristeo Jiménez.

tenedor

EL PETRÓLEO Y SU COMBUSTIÓN EN LA ESTUFA

La era del petróleo llega a la cocina.
Armando Farga.

En los años veinte apareció la estufa de petróleo o tractolina, un puente entre el brasero de carbón y la estufa de gas. Las señoras de la casa ya no se preocuparían más, de la preparación y conservación del fuego. Las revistas femeninas fueron su principal medio de difusión, los anuncios que promocionaban su venta mencionaban que las estufas eran un aparato ecológico por el uso del petróleo como combustible además de “Con el objeto de evitar la tala inmoderada de los bosques”. Asimismo señalaban que el petróleo era el combustible del futuro. Este era procesado por las compañías: El Águila, la Huasteca Petroleum Company, la California Estándar Oil Co. y Petróleo Refinado Huasteca. Sin embargo, el uso de la estufa de petróleo no fue inmediato, este nuevo aparato tardaría en ser aceptado en las cocinas mexicanas, ya que los braseros eran parte importante de su historia culinaria.

En Puebla, las revistas Mignon, Revista de Oriente y del Comercio fueron los medios que publicitaron a las estufas como “los aparatos indispensables para una cocina funcional”. Una marca anunciada era la Boss, de “La mayor conveniencia por su excelente funcionamiento… queman tractolina o petróleo… encendido instantáneo… gran producción de calor por su perfecta gasificación… segura… consumo económico… lujosa presentación…”. También, la estufa Perfection anunciaba que el petróleo como su combustible “resultaba más barato que el carbón, sin humo, sin ceniza, sin olor, de encendido instantáneo, quemador protegido y calor regulable al gusto”-. Además, a las amas de casa en la compra de la estufa, les ofrecían gratis una demostración, un catálogo ilustrado y un recetario. Solo que todo aquello de “sin olor y sin humo” no era del todo cierto, ya que el olor que despedía la combustión del petróleo era muy desagradable y el humo impregnado en las paredes era muy pegajoso -por lo que lavar la cocina era más tedioso-. Otro problema eran las mechas de encendido, estas se quemaban rápidamente por lo que había que estarlas reponiendo constantemente, lo que representaba un gasto más. Aparte, con la estufa de petróleo en la cocina, la seguridad era muy precaria ya que los accidentes eran frecuentes puesto que el petróleo podía encenderse o explotar.

Algunas estufas de petróleo incorporaban un horno, y como este carecía de termostato, para conocer la temperatura al cocinar se recomendaba lo siguiente: “en una charola de horno poner un poco de harina extendida, meterla al horno ya caliente y cuando la harina tenga los siguientes colores: color paja en 5 minutos, es que está el horno a calor suave; color café claro en 5 minutos, es que está el horno a calor moderado; color café obscuro en 5 minutos, es que está el horno a calor fuerte; color café muy obscuro en sólo 3 minutos, es que está el horno a calor muy fuerte”.

El barrio de mi adolescencia Santiago, Puebla, era un mundo lleno de personas entrañables, una de ellas era Don Neri. Él era el dueño de la tlapalería más importante del barrio y como en las buenas tlapalerías, vendía de todo. También era el principal proveedor de petróleo, este lo tenía en grandes toneles, por lo que se requería de una bomba para servirlo al recipiente.

En 1984, a los ocupantes de la Penitenciaria de San Javier, Puebla, los trasladaron al Cerezo. Sus pertenencias se quedaron en la Penitenciaria, entre ellas, sus estufas de petróleo, las que les servían para cocinar sus alimentos y que en el Cerezo no les sería permitido tener. Evidentemente, aunque en las cocinas poblanas hacía años que estas estufas ya no se utilizaban, en ese lugar seguían siendo un objeto útil, aun después de sesenta años de su introducción a Puebla.

tenedor