Sacaron a vender una sardina,
sin carne, sin cola y sin espinas;
la compró el padre Filiberto
para los días de vigilia en el convento.
“La almoneda”, El que Come y canta, 1999.
Esta entrada presenta una breve recopilación de canciones, coplas y refranes que tienen que ver con la pesca, los peces y los mariscos; esto nos mantiene dentro del tema que hemos venido presentando: la cocina de “Cuaresma”. Estas canciones, coplas y refranes pertenecen a una memoria compartida, una memoria que está arraigada en el corazón de las personas que las han hecho suyas, y que las trasmite de generación en generación. Para aderezar estas memorias, los textos presentados se han acompañado de imágenes alusivas al tema, ya sean fotografías, viñetas o documentos.
Aline Desentis Otálora dice que “Los mexicanos vistos a través de nuestras imágenes culinarias, no somos muy distintos de cómo nos vemos desde otros ángulos, pero ciertamente tenemos rasgos de identidad y características culturales que aparecen hasta en la sopa”.
De los libros Coplas varias y varias canciones, Cancionero Folklórico de México, (El Colegio de México, varios autores, México, 1982). De los tomos del cancionero El que come y canta… Cancionero Gastronómico de México, Compilación e introducción Aline Desentis Otálora, (CONACULTA, 1999), he elegido algunos textos relativos al tema indicado. De los peces nombrados en estas canciones y coplas, en mayoría son de especies propias de algunos Estados de la Republica Mexicana que cuentan con litorales, como Veracruz, Tamaulipas, Oaxaca, Guerrero y Chiapas. De manera natural, los compositores se han referido al robalo, trucha, salmón, sábalo, chucumiqui, mojarra, pejelagarto, tiburón, mero, bacalao y sardina, unos ejemplos:
Si pasamos por Tepic, / un pescado zarandeado / es el mejor souvenir / que se llevan del Estado., “La panza es primero” José Eliseo Díaz, Nayarit, 1997., Pejelagarto pa’ almorzar por la mañana / pejelagarto pa’ comer y de botana / pejelagarto al levantarse en la mañana / pejelagarto es la comida soberana, “El Pejelagarto”, Vicente González, 1984., Ya me voy pa la Quebrada / a matar un tiburón, / a que coma Padilla / con su cuate Castejón. “La Sanmarqueña”., Allá en el mar, donde estuvimos / dentro del agua cerca de un mes, / había unos peces tan chiquitos / como la punta de un alfiler. “Buscando peces”.
En lo que se refiere a la captura de peces, ya sea en lagos, lagunas y ríos, la expresión de la cultura popular también está marcada con el sello de la regionalidad. Lorenzo Barcelata compone los “Pregones del Papaloapan”, y dice así: Hey, caballero / cómpreme un chucumiqui, / mojarra blanca y el camarón, plátano siempre en boga. Tampoco hay que olvidar a Pepe Guizar quien crea una canción para “Chápala” de los aparejos de trabajo de los pescadores, Redes, redes que tienen / los pescadores en la laguna; / redes que en noche de luna / son como encajes de obscuridad / en el manglar.
La lirica popular expresada en las canciones populares, bien puede dar un perfil amplio de una región. La riqueza y variedad de la gastronomía de Veracruz está manifestada en su grandiosa oferta de pescados y mariscos, ya sean de agua dulce o salada, cocinados estos en todas las formas posibles, un tema que es fuente de inspiración de los compositores locales, aquí unos ejemplos:
Como la cena es guardada / me la dieron como un taco, / me comí doscientos tacos / y diez robalos de mar. “Decima del comelón” Pedro Galmichi, Chinameca, Veracruz., Pero ya que andaba lejos / para echarme otro caldito / me pase por el Tomito / a comerme otro cangrejo / y un asado de pellejo / en la mesa me lo puso / y antes de que –si alguien supo- / me fui hasta la madrugada., “Los juiles”, Jesús Arizmendi, Veracruz., Estamos cerca / de la laguna, / donde hay cangrejos, / también ostiones, / existen pescados, / y otros muchos, / más cangrejitos., “Laguna de Ostión”, Isidro Martínez, Veracruz., Ostiones alvaradeños / los que vengo aquí a cantar,/ a un precio más barato / casi vengo a regalar. “Ostiones alvaradeños”, Veracruz, 1963., Amada Marcelina, / mujer de don Conejo, No quiere que yo coma / tamales de cangrejo., “El Colás”, Veracruz.
En las coplas y canciones, sobre mariscos nos encontramos con jaibas, camarones, langostas, cangrejo y ostiones, alimentos que se convierten en metáforas íntimamente ligadas a las formas de vida de un pueblo. En estas coplas podremos determinar un perfil de los gustos y preferencias de los compositores, autores con nombre y apellido propios presentados a continuación:
Me senté por un momento / en la “Barra del Morrón” / y un coktel de camarón / me despaché suculento, con tan sabroso alimento / se me fue abriendo el apetito; / ordené filete frito / y cuatro jaibas rellenas, / de esas que saben bien buenas / bañadas con su limoncito., “El Tragón”, Ramón Chávez, Tamaulipas, 1996.
El caldo de camaroncito / qué rico es y qué sabrosito, / todo aquel que lo probado / seguro ha quedado / acelerado., Camarón pela’o tú quieres / camarón pela’o te doy / camarón pela’o prefieres / con salsita y limón., “Camarón pela’o” Juan Morales, Guerrero., Mañana me voy al Istmo, / y me voy con gran razón: / ahí no me muero de hambre; / con cinco de totopo / y cinco de camarón., “El camarón”, Oaxaca, 1980., Para tamal de chipilín / en Tonala se hace mejor, / como el arroz con camarón / en Paredón., “Por los caminos de Chiapas” Efrain Calderón, Chiapas., Estaba langosta / en su salsa / y no me la comí / porque estaba muy salá., “La langosta”, 1990.
Los mexicanos somos un pueblo refranero, gustamos de emplear refranes en la conversación o en la escritura, generalmente se refieren a acontecimientos de la vida cotidiana y son producto de la observación y reflexión por lo que acaban formando parte del lenguaje que utilizamos frecuentemente. Estos refranes o dichos populares son sentencias breves y agudas y suelen contener un consejo o una moraleja. En esta colección de refranes, todos tienen como argumento al pescado y provienen del libro Cuando comer es más que un verbo. Dichos, refranes, aforismos y algo más, de María Elsa G. Hernández Martínez, (Puebla, 2002).
De estos refranes, la captura de peces visto desde lo cotidiano es un referente común, y donde los textos terminan siendo una sentencia, además de un testimonio, del entorno geográfico, social y económico que representa a esta actividad. Entonces tenemos que: Pescador de azuelo / vuelve a su casa con duelo, Pescador de caña / más come que gana., Pescar con azuelo de plata / es pesca más barata., A rio revuelto / ganancia de pescadores.
De consejos y moralejas que tienen que ver con la sabiduría popular, asumimos que:
No hagas la salsa / hasta que hayas conseguido el pescado., No hagas pescado de uno / y carne de otro., No puede prosperar una ciudad / donde una res se vende / por menos que un pescado., Para mentir y comer pescado / se necesita mucho cuidado., Pez grande / se come al chico., Por la boca muere el pez, / la liebre tómanla a diente., Pronto cae un pescado que / muerde todos los anzuelos., Si el pescado está podrido, / no hay de donde elegir., De las carnes el carnero / de los pescados el mero.
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