Las comidas de antaño ofrecidas y compartidas
con la familia es una manera de repetir la dulzura
del pasado y la ternura de los rostros amados.
Luce  Giard, Hacer de comer, 1999.

Nuestras abuelas, hasta la primera mitad de Siglo XX, preparaban comidas asombrosas. Su menú “incluía una serie increíble de platos: entremés calientes y fríos, una sopa, un principio, un pescado, un plato de carne con verduras, caza, ensaladas, quesos, un postre de cocina, frutas, pastelillos” (esto lo leemos en la Enciclopedia Familia 2000, en el fascículo 1, cocina para todos, s/f). Ahora es diferente, todo esto nos parece un exceso; además, por el tipo de actividades que desarrollamos no tendríamos el tiempo para consumir tantos alimentos, ni nuestra salud nos lo permitiría.

En el mismo libro, Familia 2000, al respecto de la preparación de la comida las recomendaciones son:

“Los entremés deben ser ligeros para no llenar el estómago antes de que llegue el plato principal.

No se sirven pastas y papas en una misma comida.

No se sirven, en una comida, platos diferentes en base a una misma carne, ni dos acompañamientos del mismo origen (tomates frescos y tomates en conserva).

Calcule las cantidades de forma que pueda volver a ofrecer a cada comensal del mismo plato.

Al final de la comida sirva un buen café”

Una observación acerca de estas “recomendaciones” es que, si ahora se guisara para “volver a ofrecer a cada comensal del mismo plato” como decían en ese momento las reglas de etiqueta, tendríamos que ¡comer por varios días los sobrantes de la comida!

Familia Marín Hirschman en el comedor, ya en el café. El punto de vista de la cámara es para destacar a la mesa. Fotógrafo Miguel Marín Hirschman, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Dr. Liborio Ramírez y su familia en el aperitivo, gala poblana en la mesa del comedor para la comida de diario. Fotógrafo Alfonso Ramírez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El manuscrito Cuaderno de Economía Doméstica, perteneciente a Rosaura N., año de 1936, trata entre algunos de sus temas:

• De la Importancia de la Economía
• De qué se compone el cuerpo humano
• De la clasificación de los alimentos
• Los utensilios necesarios para la cocina
• Los Menús de comida integral
• Ropa indispensable para cada dependencia: Cocina. Comedor
• Recetario.

Aquí me referiré al tema de los menús de comida integral según el cuaderno. Cada menú contiene cinco platillos: Sopa, huevos guisados en diferentes formas o ensaladas, carnes preparadas, frijoles, postre o fruta y café. Lo observado en el tema es que Rosaura ya considera a los menús como un conjunto de “comida integral”, esto es, la puesta en  práctica de los conocimientos indispensables en la preparación de los alimentos con todos los valores nutritivos para la buena salud de la familia como un resultado total -de ahí el interés de ella en elaborar todo un tratado sobre Economía Doméstica. También en ese momento (1936) todavía piensa a la fruta como un postre, una reminiscencia del siglo XlX cuando algunas frutas eran consideradas “un lujo”.

En el reverso de una tarjeta/invitación a la Gran Kermesse girada por “El Club Hispano–Mexicano de Puebla” (en 1953) se encuentra en manuscrito un menú para una semana -de domingo a sábado- con un número de platillos variables, de dos a cuatro por día: sopa, carne preparada, ensalada o huevos. Lo interesante de este menú es que refiere a las recetas con un número: 1380, 1378, 1376, etc., y a la revista Paquita como si ahí se encontraran. Habrá que investigarlo.

Menú para una semana al reverso de una tarjeta-invitación. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De los recetarios manuscritos con que cuento, esta uno del siglo XIX que considero, fue formado por varias personas, ya que contiene recetas escritas en diferentes estilos y letras.  Del manuscrito escogí la receta de Puré de chícharos para cocinar los Envueltos de puré de chícharos que vienen en este menú en el día martes. Como se dificulta leer la receta la transcribo a continuación:

“Se ponen a cocer los chícharos se ponen a escurrir muy bien se les hecha sal pimienta y huevos como para empanizar y luego se fríen en manteca.”

Receta “Pure de chicharos”

“En la variedad está el gusto” dice en el prólogo de su libro, Un menú para cada día del mes, Virginia Ramos Espinosa (libro de Editorial Diana, México, que en primera edición se publicó en 1972, y ya en 1993 alcanzaba su 18a impresión). Ramos dice que, para ella, es en la mesa donde los vínculos familiares pueden reafirmarse; para ello, la mesa siempre tiene que ser agradable a sus comensales, una mesa “que dé realce a los alimentos que se disponen dentro del marco de una comida sana y bien balanceada en cuanto a factores nutritivos, que sea al mismo tiempo deliciosa y económica, y con las características de la sabrosa condimentación mexicana”. En el libro, Virginia Ramos indica cada uno de sus 30 menús como “Menú número 1, 2, 3, etc.” e incluyen cinco platillos: sopa, una entrada, carne en distintas preparaciones, ensalada o algún tipo de “antojito”, y postre. A algunos menús los clasifica como de vigilia, o para la cena de Navidad, y todos están calculados para 6 personas. Por ejemplo, para la preparación de los cinco platillos del menú número 6, se requiere de 39 ingredientes diferentes.

En el libro, también llamado, Un menú para cada día del mes (Gómez Gómez Hnos. Editores, México, 1983), los editores obviaron el nombre del autor, mas por el título y la composición de los menús podemos suponer que también se trata de Virginia Ramos Espinosa. Los editores lo presentan como una guía para resolver los problemas de la preparación de la comida diaria, que “son recetas sabrosísimas, con ingredientes conocidos y relativamente económica. Sus familiares y amigos se sorprenderán al paladear esta exquisita comida. Muchas gracias”. También comentan que se podrán elaborar menús combinando los diferentes platillos consultando el índice, en el que se encuentran “para la mesa diaria, platillos básicos de la cocina mexicana; 31 menús o minutas para un mes de comidas variadas, con cuatro platillos en torno a la mesa, ninguno de ellos representa una carga al presupuesto familiar”.

Mi entrañable suegra, a quien en realidad no le gustaba cocinar, hacía el siguiente menú cada día (de lunes a viernes):

• Sopa aguada
• Sopa de arroz, ya fuera con huevo estrellado o con plátanos fritos
• Un guisado con carne (variaba los ingredientes)
• Frijoles “güeros” aguados o refritos (no le gustaba el frijol negro)
• Salsa verde
• Postre
• Agua de limón

Lo primero que hacía, después de desayunar, era poner una olla con agua a hervir para lo que pudiera necesitar, y posteriormente iba al mercado a hacer las compras (aunque ya de tiempo contaba con refrigerador, le gustaba salir porque decía que para cocinar quería todo “fresco”). Esto me recuerda la importante regla de Jules Gouffé en “El libro de cocina”: que al elaborar la comida y los menús, estos “deben componerse con arreglo a las provisiones que se tienen a mano o que pueden adquirirse fácilmente; de esta manera será la comida mejor y resultará más barata”.

Comida en familia, tres generaciones. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Amado Beltrán y su esposa Celestina con la familia. Fotógrafo García Cano, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.