La geografía culinaria puede ocupar una enciclopedia.
Alfonso Reyes.
Menciona Jean-Robert Pitte en el libro Atlas mundial de cocina y gastronomía (Ediciones Akal 2008) que, “La alimentación es un buen indicador de la identidad de un grupo social radicado en un territorio determinado”, o, dicho de otra manera: “Dime lo que comes y te diré de donde procedes”. Para los poblanos, comer bien es una cuestión de haber adoptado como propios, ingredientes extranjeros que han recorrido mar y tierra para incorporarlos a sus preparaciones culinarias, de este modo, la internacionalidad de los ingredientes, contribuyó a provocar ciertos cambios en la comida regional. Así, la gran diversidad de sabores y olores, es identificada casi por todos, como cocina poblana.
Como novela de entregas, así ha sido la presentación en el blog, del recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio Peña. Ahora, toca presentar a los ingredientes del recetario que, en su terminología, usan como complemento su lugar de origen.
En la preparación de este tema, recurrí principalmente al Nuevo cocinero mexicano, editado en México en 1883, ya que al ser este una publicación anterior a la elaboración recetario, varias de las recetas tienen correspondencia con el libro, aunque con ligeras variables. También consulté los siguientes textos: De caracoles y escamoles de Jacques Paire; las Memorias de cocina y bodega. Minuta, de Alfonso Reyes; el Manual de la matanza de varios autores; el Diccionario de cocina de Elena Santoja; el Diccionario del amante de la cocina de Alain Ducasse; la colección Las cocinas del mundo en México de editorial Clío; el Divertimento histórico-culinario, de Brigitte Boehm; Viajes por las cocinas del mundo de Néstor Lujan; el Larousse gastronomique en español y la Lista No. 4 de Clemente Jacques y Cía.
Aceite español.- Denominación al aceite de oliva. El aceite podía ser virgen o refinado resultado de la primera o sucesivas presiones a la aceituna. El almacén de abarrotes Clemente Jacques y Cía., en su lista No. 4 del año 1922, anuncia el “Aceite de olivo Español Marca Mariposa de José Sabater de Reus, marca de aceite de la Provincia de Tarragona, que tiene menos acidez que los de Andalucía, viene en lata ilustrada de cinco litros”
Aceite francés.- El mismo almacén, también en la lista ofrece el “Aceite francés Betus en lata ilustrada de cinco litros”, en costo de la lata era de 12.00 pesos, como comparativo, la lata de aceite español costaba 7.00 pesos.
Col china.- Verdura llamada también coliflor, una variedad de la col, Fue introducida de China al continente europeo en el siglo XVIII.
Chorizos de Extremadura.- Un embutido preparado con carne de cerdo, tocino, ajo, sal, pimienta y orégano. Son curados al aire colgado en un secadero. El cerdo es el animal que durante siglos ha constituido la despensa más socorrida en Extremadura, región de gran tradición chacinera.
Fideos italianos.– Cuando los italianos llegaron con su gastronomía a México, una aportación importante de su cocina fueron las pastas, los fideos, tallarines y macarrones. Los encargados de que estos no faltaran en las despensas mexicanas eran los importadores de artículos de abarrotes y vinatería, quienes procuraban tener un surtido constante y variado de Abarrotes en general. Pastas para sopa, italianas y del país.
Maicena americana.- La maicena es una harina fina hecha del almidón del maíz. La maicena americana anunciada en la lista de Clemente Jacques es la Duryea, el costo del paquete de media libra en 1922, era de 0.22 centavos.
Mantequilla extranjera.- Probablemente sean las mantequillas provenientes de Bretaña y Flandes, mencionado esto en el “Nuevo cocinero mexicano”. La mantequilla es un ingrediente de la “sopa de leche” y del “asado alemán”.
Mostaza francesa.- La capital de la mostaza es Dijon, Francia. La semilla de la planta de la mostaza combinada con vinagre, tiene un ligero gusto picante. La mostaza francesa se surtía en cinco aromas: anchoas, apio, alcaparras, estragón y hierbas aromáticas. Venía emvasada en frasquitos de vidrio o en cajitas de madera, se servía en su propia vasija llamada “mostacera”, las había de oro, plata, estaño, vidrio y loza.
Orégano de Castilla.- Al orégano se le agrego el “de Castilla” aludiendo a su origen, el reino de Castilla, también es llamado orégano de España, Al caldo de las “sopas” se le ponían unas ramitas para darle sabor. El orégano español, clase superior, costaba 2.25 el kilo, una gran diferencia del costo del orégano del país .60 el kilo. Precios de lista de Clemente Jacques.
Pan francés.- Término dado al pan por la forma en que estaba presentado, como una baguette francesa. El pan es aprovechado en la sopa “confortante”, “de la Reyna” y “capuchina”, también en la “torta de ángeles” y el “budín de papa”.
Queso de Flandes.- Queso introducido en Francia desde Bélgica e importado a México. De los quesos que venían del extranjero, este era uno de los más estimados en México. Queso elaborado con leche de vaca cruda, de consistencia blanda, corteza dura, de color anaranjado y con un ligero sabor picante. Sus usos culinarios podían extenderse hasta al final de la comida, al ser servido como postre acompañado con ate.
Queso de Parma.- De los quesos que venían del extranjero, el italiano de Parma era el más apreciado por sus distintos usos en la cocina, solo que era caro.
Queso de Patagrás.- Queso proveniente de los Países Bajos, parecido al gouda. Es de color amarillo intenso, sabor ligeramente fuerte y de textura firme y compacta, viene envuelto en una capa de cera roja.
Vinagre de Castilla.- El verdadero vinagre es que siendo vino, se agria y se vuelve acido. El vinagre blanco de Castilla se preparaba con hierbas, especies y ajos, se le decantaba después de un mes. Es un excelente condimento para ensaladas o salsas, e imprescindible en los escabeches. Su uso, en el “pescado en escabeche” del recetario.
Vino Catalán.- Los vinos catalanes han sido elemento importante en la cocina, especialmente en los postres que precisan vinos ligeros, por ello, es el vino ideal para la “jaletina de Catalán”.
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