LO PROFANO DE LA CUARESMA, EL ARTE CULINARIO POBLANO

Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose
con almuerzos copiosos y cenas interminables,
brindando alegremente con un buen champagne,
libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene
asegurada una confortable y larguísima vida eterna. 

 Manuel María Puga y Parga, Vigilia reservada. Minutas y recetas, 1912. 

En la Cuaresma, la cocina poblana es una gala por sus abundantes y exquisitos guisos, y no obstante que los Viernes de Cuaresma ya no son días de abstinencia de carne res, cerdo y pollo, en muchos hogares poblanos durante esos días, todavía se come de Vigilia, aunque ya este determinado que únicamente los días de guardar son: el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

De mis temporadas favoritas por lo ideal de su gastronomía, las que más disfruto son las especialidades de las Navidades mexicanas, la Cuaresma con su Vigilia Reservada, y por supuesto, la temporada de Chiles en Nogada.

 

Del comer de Vigilia, a continuación, menciono algunas de las comidas que se consideran características de la Cuaresma, ya sea porque se les ve como las más importantes, o porque son las más comunes, estas son:

Los caldos y sopas, como el caldo de habas, de camarón, de lentejas, de jaiba desmenuzada, de frijol o de cabezas de pescado. De sopas, el arroz blanco y el arroz colorado.

  • CALDO DE HABAS

Mondadas las habas se ponen a cocer se les hecha su manteca hasta que están cocidas, sin que se les meta la cuchara para que no se pongan duras ni trigueñas y para que se vea si están cocidas estará la boca de la olla con espuma granujosa.  Se le echa su cebolla, ajo asado y crudo, jitomate picado, chiles verdes, garbanzo, arroz, tantitos cominos molidos y una ramita de hierba buena.  La olla y la cuchara han de ser nuevas. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

  • ARROZ COLORADO CON VERDURAS

El arroz se deja dorar a que tome color café; se mezcla el recaudo: jitomate asado y molido con cebolla y ajo. Se le pone agua suficiente. Receta de Pánfila del Arco, del libro La comida en el México antiguo de Virginia Rodríguez Rivera.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Muchos piensan que en toda comida, hace falta un plato fuerte de carne, ya sea de res, cerdo o pollo que cubra las necesidades alimenticias de la familia, siendo que este plato fuerte, también puede ser de verduras, como los huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, o secos, los quelites guisados de diferentes formas, los nopalitos navegantes, las tortitas de papa con queso añejo, las tortitas de calabacitas rellenas de queso y capeadas.

  • HUAZONTLES CAPEADOS EN ESPEJO DE JITOMATE

Con los huazontles: se acomoda una rama, se le pone encima una rebanada de queso y se tapa con otra rama. Se puede amarrar o fijar con palillos de madera. Se enharina y se capea, para luego freír en abundante aceite bien caliente. Para servir, cada plato se espejea con la salsa de jitomate y se coloca encima el huazontle. Receta de Luz Elvira Torres y Margarita Ortega de su libro En busca del quelite perdido.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

De moles y pipianes, el pipián de torta de camarón con nopales y papas, el revoltijo de romeritos y el molito de charales.

  • TORTITAS DE CAMARÓN CON NOPALES Y PAPAS

Se tuesta en manteca chile mulato que sea un tanto regular cacahuate 6 cts. un poco de ajonjolí pimienta todo esto molido se pone a freír ya se tiene cocido papas nopalitos todo esto se va friendo a parte se cuecen camarones y se le echan al mole se hace torta de camarón se le echa al mole y todo lo que tenemos frito ha de quedar espesito se deja sazonar bien. Receta de autor desconocido. Recetario manuscrito.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Las empanadas de vigilia de pasta fina y rellenas de atún, pescado guisado o bacalao. Los tradicionales tamales de charales. De latería, el atún o salmón preparados en diferentes guisos o en ensalada.

En pescado, todas las diferentes especies de pescado fresco, ya sea que se prepare empanizado, frito u horneado.

  • FILETE DE RÓBALO EN MANTEQUILLA AL ROMERO

Los filetes se ponen a macerar en jugo de limón y mantequilla derretida con pimienta negra, sal de grano y romero. Se empapelan y se hornean. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Filete de robalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Filete de róbalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Para el sabor y picor, los chiles, como el poblano relleno de queso y capeado en caldillo de jitomate con sus hiervas de olor,  los chiles capones; los chipotles rellenos de queso fresco y capeados, los jalapeños rellenos de queso fresco, atún o frijoles y en escabeche.

  • CHIPOTLES RELLENOS

Los chipotles secos, ya sin las pepitas se ponen a desflemar en agua con sal, una vez desflemados se ponen en agua con hierbas de olor y panela. Se escurren y secan, se rellenan con queso fresco, se capean con huevo y se fríen. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Malé, Miércoles de Ceniza 2016.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Ayocotes con su chile ancho y sus hierbas de olor el sabroso final de la comida de sal.

  • AYOCOTES GUISADOS

Cocidos los ayocotes se tuestan dos chiles anchos que se lavan bien, se muelen y fríen con cebolla picada.  Se apartan unos ayocotes y se muelen, lo demás sé hecha en el chile frito todo frito se sazona a lumbre suave. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

En el capítulo de dulces, el más acostumbrado es la capirotada: capas de pan duro bañadas con miel de piloncillo con su rajita de canela, ya espolvoreadas con queso añejo se hornean. También el arroz con leche con su raja de canela y la calabaza en tacha. De las bebidas cuaresmales la más común es la chía en agua de limón, también se hace de horchata de arroz o almendra y de flor de Jamaica.

tenedor

  • Dolores Orozco

    Una sabrosa inspiración para Las Juanitas Buena Comida. Gracias.

    • Lilia Martínez y Torres

      Gracias a ti Dolores por escribir, que bien que para Las Juanitas sea una inspiración!