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PESCADOS Y MARISCOS EN CANCIONES, COPLAS, REFRANES

  Sacaron a vender una sardina,
sin carne, sin cola y sin espinas;
 la compró el padre Filiberto
para los días de vigilia en el convento.
“La almoneda”, El que Come y canta, 1999. 

Esta entrada presenta una breve recopilación de canciones, coplas y refranes que tienen que ver con la pesca, los peces y los mariscos; esto nos mantiene dentro del tema que hemos venido presentando: la cocina de “Cuaresma”. Estas canciones, coplas y refranes pertenecen a una memoria compartida, una memoria que está arraigada en el corazón de las personas que las han hecho suyas, y que las trasmite de generación en generación. Para aderezar estas memorias, los textos presentados se han acompañado de imágenes alusivas al tema, ya sean fotografías, viñetas o documentos.

Segundo Alonso de Veracruz, envía a Tehuacán a Inocencio Sánchez “un poco de pescado fresco el que esperamos llegue bueno”. Documento, Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Segundo Alonso de Veracruz, envía a Tehuacán a Inocencio Sánchez “un poco de pescado fresco el que esperamos llegue bueno”. Documento, Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Aline Desentis Otálora dice que “Los mexicanos vistos a través de nuestras imágenes culinarias, no somos muy distintos de cómo nos vemos desde otros ángulos, pero ciertamente tenemos rasgos de identidad y características culturales que aparecen hasta en la sopa”.

De los libros Coplas varias y varias canciones, Cancionero Folklórico de México, (El Colegio de México, varios autores, México, 1982). De los tomos del cancionero El que come y canta… Cancionero Gastronómico de México, Compilación e introducción Aline Desentis Otálora, (CONACULTA, 1999), he elegido algunos textos relativos al tema indicado. De los peces nombrados en estas canciones y coplas, en mayoría son de especies propias de algunos Estados de la Republica Mexicana que cuentan con litorales, como Veracruz, Tamaulipas, Oaxaca, Guerrero y Chiapas. De manera natural, los compositores se han referido al robalo, trucha, salmón, sábalo, chucumiqui, mojarra, pejelagarto, tiburón, mero, bacalao y sardina, unos ejemplos:

Si pasamos por Tepic, / un pescado zarandeado / es el mejor souvenir / que se llevan del Estado., “La panza es primero” José Eliseo Díaz, Nayarit, 1997., Pejelagarto pa’ almorzar por la mañana / pejelagarto pa’ comer y de botana / pejelagarto al levantarse en la mañana / pejelagarto es la comida soberana, “El Pejelagarto”, Vicente González, 1984., Ya me voy pa la Quebrada / a matar un tiburón, / a que coma Padilla / con su cuate Castejón. “La Sanmarqueña”., Allá en el mar, donde estuvimos / dentro del agua cerca de un mes, / había unos peces tan chiquitos / como la punta de un alfiler. “Buscando peces”.

Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En lo que se refiere a la captura de peces, ya sea en lagos, lagunas y ríos, la expresión de la cultura popular también está marcada con el sello de la regionalidad. Lorenzo Barcelata compone los “Pregones del Papaloapan”, y dice así: Hey, caballero / cómpreme un chucumiqui, / mojarra blanca y el camarón, plátano siempre en boga. Tampoco hay que olvidar a Pepe Guizar quien crea una canción para “Chápala” de los aparejos de trabajo de los pescadores, Redes, redes que tienen / los pescadores en la laguna; / redes que en noche de luna / son como encajes de obscuridad / en el manglar.

Salmón en mayonesa, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Salmón en mayonesa, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La lirica popular expresada en las canciones populares, bien puede dar un perfil amplio de una región. La riqueza y variedad de la gastronomía de Veracruz está manifestada en su grandiosa oferta de pescados y mariscos, ya sean de agua dulce o salada, cocinados estos en todas las formas posibles, un tema que es fuente de inspiración de los compositores locales, aquí unos ejemplos:

Como la cena es guardada / me la dieron como un taco, / me comí doscientos tacos / y diez robalos de mar. “Decima del comelón” Pedro Galmichi, Chinameca, Veracruz., Pero ya que andaba lejos / para echarme otro caldito / me pase por el Tomito / a comerme otro cangrejo / y un asado de pellejo / en la mesa me lo puso / y antes de que –si alguien supo- / me fui hasta la madrugada., “Los juiles”, Jesús Arizmendi, Veracruz., Estamos cerca / de la laguna, / donde hay cangrejos, / también ostiones, / existen pescados, / y otros muchos, / más cangrejitos., “Laguna de Ostión”, Isidro Martínez, Veracruz., Ostiones alvaradeños / los que vengo aquí a cantar,/ a un precio más barato / casi vengo a regalar. “Ostiones alvaradeños”, Veracruz, 1963., Amada Marcelina, / mujer de don Conejo, No quiere que yo coma / tamales de cangrejo., “El Colás”, Veracruz.

Barcaza el “Emperador” Negativo de cristal, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Barcaza el “Emperador” Negativo de cristal, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En las coplas y canciones, sobre mariscos nos encontramos con jaibas, camarones, langostas, cangrejo y ostiones, alimentos que se convierten en metáforas íntimamente ligadas a las formas de vida de un pueblo. En estas coplas podremos determinar un perfil de los gustos y preferencias de los compositores, autores con nombre y apellido propios presentados a continuación:

Me senté por un momento / en la “Barra del Morrón” / y un coktel de camarón / me despaché suculento, con tan sabroso alimento / se me fue abriendo el apetito; / ordené filete frito / y cuatro jaibas rellenas, / de esas que saben bien buenas / bañadas con su limoncito., “El Tragón”, Ramón Chávez, Tamaulipas, 1996.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

“Come Agusto” Cholula, Puebla, 2016. Fotografía Lilia Martínez.

El caldo de camaroncito / qué rico es y qué sabrosito, / todo aquel que lo probado / seguro ha quedado / acelerado., Camarón pela’o tú quieres / camarón pela’o te doy / camarón pela’o prefieres / con salsita y limón., “Camarón pela’o” Juan Morales, Guerrero., Mañana me voy al Istmo, / y me voy con gran razón: / ahí no me muero de hambre; / con cinco de totopo / y cinco de camarón., “El camarón”, Oaxaca, 1980., Para tamal de chipilín / en Tonala se hace mejor, / como el arroz con camarón / en Paredón., “Por los caminos de Chiapas” Efrain Calderón, Chiapas., Estaba langosta / en su salsa / y no me la comí / porque estaba muy salá., “La langosta”, 1990.

Buisson de mariscos, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Buisson de mariscos, “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los mexicanos somos un pueblo refranero, gustamos de emplear refranes en la conversación o en la escritura, generalmente se refieren a acontecimientos de la vida cotidiana y son producto de la observación y reflexión por lo que acaban formando parte del lenguaje que utilizamos frecuentemente. Estos refranes o dichos populares son sentencias breves y agudas y suelen contener un consejo o una moraleja. En esta colección de refranes, todos tienen como argumento al pescado y provienen del libro Cuando comer es más que un verbo. Dichos, refranes, aforismos y algo más, de María Elsa G. Hernández Martínez, (Puebla, 2002).

De estos refranes, la captura de peces visto desde lo cotidiano es un referente común, y donde los textos terminan siendo una sentencia, además de un testimonio, del entorno geográfico, social y económico que representa a esta actividad. Entonces tenemos que: Pescador de azuelo / vuelve a su casa con duelo, Pescador de caña / más come que gana., Pescar con azuelo de plata / es pesca más barata., A rio revuelto / ganancia de pescadores.

Puerto de Veracruz, Litografía Avendaño. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Puerto de Veracruz, Litografía Avendaño. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De consejos y moralejas que tienen que ver con la sabiduría popular, asumimos que:

No hagas la salsa / hasta que hayas conseguido el pescado., No hagas pescado de uno / y carne de otro., No puede prosperar una ciudad / donde una res se vende / por menos que un pescado., Para mentir y comer pescado / se necesita mucho cuidado., Pez grande / se come al chico., Por la boca muere el pez, / la liebre tómanla a diente., Pronto cae un pescado que / muerde todos los anzuelos., Si el pescado está podrido, / no hay de donde elegir., De las carnes el carnero / de los pescados el mero.

De “El recetario de Tetepan de la economía”. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De “El recetario de Tetepan de la economía”. Viñeta, Centro de Documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

 

LA LISTA DE COMPRAS ENTRE LO IDEAL Y LA REALIDAD

Toda mujer debe conocer el arte de comprar las provisiones
para la familia, y esto debe adquirirse en la juventud
y en el hogar doméstico; porque después que pesa
sobre ella la responsabilidad del manejo de una casa,
no es ya el tiempo á propósito para ese aprendizaje. 

Atkinson y García, Economía é higiene doméstica, 1888.

Ya casada, y por razones de trabajo de mi señor marido (ingeniero civil), vivimos en varios lugares del país, entre ellos en un campamento llamado Ciudad Alemán, situado en el Estado de Veracruz. En este lugar estaba en funcionamiento la Comisión del Papaloapan, de la extinta Secretaría de Recursos Hidráulicos, cuya misión era proyectar y construir las obras de infraestructura de toda la Cuenca del Río Papaloapan, o Río de las Mariposas.

Folleto. Localización de la “Cuenca del Papaloapan”, Comisión del Papaloapan, S.R.H., 1975. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Folleto. Localización de la “Cuenca del Papaloapan”, Comisión del Papaloapan, S.R.H., 1975. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Logotipo de la Comisión del Papaloapan, S.R.H., 1975. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Logotipo de la Comisión del Papaloapan, S.R.H., 1975. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

A este campamento, cuya temperatura llegaba a estar a más de 35° grados a la sombra, llegamos con Vero, nuestra primera hija, después nació Caro.

Con Vero y Caro en el campamento, en el mes de enero, el único en que hacía frio! 1973. Colección Familia RojanoMartínez.

Con Vero y Caro en el campamento, en el mes de enero, el único en que hacía frío! 1973. Colección Familia RojanoMartínez.

Nuestra casa estaba ubicada en la última calle, así que las ventanas daban a la selva, ventanas desde donde veía transcurrir la vida de un lugar nuevo para mí –tenía 22 años en esa época. Por las mañanas era muy agradable entrar a la cocina, estaba muy fresca, ya que toda la noche la ventana permanecía abierta con la protección del mosquitero; además, el aroma de la vegetación era muy agradable.

En el campamento estaban las oficinas, escuelas, casas para el personal con sus familias, los comedores y las áreas de entretenimiento. Como la zona era federal, no existían locales comerciales, estos se hallaban en las poblaciones cercanas: Gabino Barreda y Tres Valles, ambas de Veracruz, y también en la vecina Tuxtepec, Oax. Para surtirme de los productos necesarios para la comida de la semana, acudía los sábados a Tuxtepec a una tienda llamada “Los Poblanos” ya que solamente ahí -y en ese único día- vendían la verdura, fruta, y a veces flores, que conocía. Había que ir muy temprano ya que todo se terminaba pronto.

Viñeta del libro “Arte de comprar y conocer los alimentos”, G. Bernard de Ferrer, Editorial Molino, España, 1961. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta del libro “Arte de comprar y conocer los alimentos”, G. Bernard de Ferrer, Editorial Molino, España, 1961. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En el campamento ningún menú me funcionaba en realidad, por lo que organizaba las comidas de la semana en función de lo que hubiera encontrado en la tienda.

Una manera de abastecerme, para variar sustancialmente el menú, era gracias a mi entrañable suegra, quien amablemente nos enviaba por paquetería “a ocurre” una caja con los ingredientes que, anticipadamente en una cartita, le hubiera solicitado – en el campamento existía una terminal de autobuses ADO, en donde se podía recibir paquetería-. Ir a recoger la caja era una fiesta ya que, aparte del mandado, venía una cartita con las novedades familiares y el periódico del día.

Debido a la cercanía del río, tres días a la semana y muy temprano, pasaba el vendedor de pescado, quien con el pregón ¡¡¡pescaooo frecooo quien compra!!! anunciaba su mercancía. Este pescado era el chucumite del río Papaloapan, un pescado de forma y sabor muy parecido al robalo.  Los mismos pescadores eran los que lo vendían a un precio muy bajo: cinco pesos, una ganga comparado con lo caro que estaba todo en la región -a colación diré que en esa época un kilo de plátano Tabasco costaba un peso-. Con un pescado comíamos toda la familia.

Robalo, viñeta del libro “… y la comida se hizo_economica”, Roger Díaz de Cossío coordinador, DICONSA. México, 1986. La edición con un tiraje de 110,000 ejemplares. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Robalo, viñeta del libro “… y la comida se hizo_economica”, Roger Díaz de Cossío coordinador, DICONSA. México, 1986. La edición con un tiraje de 110,000 ejemplares. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Solía preparar el chucumite de manera muy sencilla, empapelado con mantequilla y hoja santa y cocido al horno. Lo servía con arroz blanco al vapor y frijoles negros como se acostumbraba guisarlos en la región.

De postre compraba los tamales propios de Veracruz: los tamales de elote, cuya masa es de elote con mantequilla, manteca y panela y con relleno de carne con chile. Estos tamales, por su combinación dulce-salado, me sorprendieron.

Del Calendario-Recetario La Cuenca del Papaloapan 1997, coordinado por su Patronato de Apoyo Voluntario y realizado con la aportación de recetas de los lugareños, -calendario que afectuosamente me dio Jorge Lépez Vela por mi amor a la fotografía y a la cocina, y sin saber que habíamos vivido en la cuenca- les presento la receta de estos tamales de elote, una manifestación de la rica cultura culinaria de la cuenca, manifestada en la forma, olor, sabor y textura de estos tamales -por cierto, muy diferentes a los poblanos.

Portada “La Cuenca del Papaloapan 1997”, Calendario-Recetario, Patronato de Apoyo Voluntario, Voluntariado DIF Estatal Veracruz, 1997. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portada “La Cuenca del Papaloapan 1997”, Calendario-Recetario, Patronato de Apoyo Voluntario, Voluntariado DIF Estatal Veracruz, 1997. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

 

Receta “Tamales de elote” de Gabriela Ramírez Moreno, en el Calendario-Recetario “La Cuenca del Papaloapan”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Receta “Tamales de elote” de Gabriela Ramírez Moreno, en el Calendario-Recetario “La Cuenca del Papaloapan”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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