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PRODUCTOS DE LA TIERRA EN CONSERVA

Si lo que metes en la lata es bueno,
lo que sacas de ella es bueno.
Se trata de no estropear en la fábrica
lo que te ha dado la naturaleza.
  Jorge Lanza, conservero asturiano, El País, 2016.

“Hacer verduras en vinagre le permite guardarlas durante mucho tiempo y comerlas cuando más le convenga”, una promesa hecha realidad -al menos en mi caso-, ya que, lo que más he disfrutado de la cocina, son sus infinitas posibilidades de “hacer” para conservar los productos de la tierra.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por muchos años me gustó hacer chiles y verduras en escabeche. Mi revista favorita: Verduras en vinagre (Colección como hacer mejor, SEP, 1980), de manera muy didáctica, me indicaba, paso a paso, cómo hacer encurtidos de todo tipo.

He aquí su índice:

  • Equipo que se necesita:

Cucharas de peltre o de madera, cuchillo con filo y que no manche, una taza, cucharita para medir, trapos de cocina, una tina de plástico, trastes de uso diario de peltre o barro -porque con el vinagre y la sal, los de lámina galvanizada sueltan sustancias venenosas-, una olla grande con tapa para hervir los frascos y frascos de vidrio con sus tapas y rondanas.

Continúo con el índice:

  • Para que las conservas duren mucho tiempo.
  • El vinagre, la azúcar y la sal.
  • Como hacer verduras en vinagre.
  • Cebollas en vinagre.
  • Chiles jalapeños en escabeche.
  • Chiles chipotles en escabeche.
  • Cómo sellar frascos con parafina.

No cabe duda que, gracias a esta revista y a mi gusto por cocinar, en nuestra alacena siempre había chiles y verduras en escabeche para dar -a los que las requirieran- y regalar -en los cumpleaños y Navidad.

Por otro lado, el artículo Conservación de frutas y legumbres, (Revista Negro y Blanco Labores, Editorial Negro y Blanco S. A., 1936), invitaba a sus lectoras a que se introdujeran “Las industrias lucrativas en el hogar”, esto es, que emprendieran su propio negocio de conservas para tener entradas monetarias que les ayudaran al sostenimiento del hogar.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En las indicaciones respecto a la preparación de las conservas mencionan que, primero, había que hacer una clasificación de la fruta según su tamaño y clase; que “los frutos tendrán que ser descortezados; a otros se les quitan las semillas y la parte del centro del fruto y, para evitar que se ennegrezcan, sumergirlos en agua apenas se descortezan”. También hacen recomendaciones respecto a los utensilios: “Debe evitarse el uso de cuchillos y demás útiles de hierro, pues estos manchan a los frutos debido al tanino que contienen; se usan los de hueso, plata, niquelados o madera”.

A continuación, el artículo detalla con precisión los pasos a seguir:

  • Blanqueo a la fruta antes de descortezar.
  • Esterilizar los frascos antes de ser llenados.
  • La preparación del jarabe para endulzar la fruta.
  • Esterilización del frasco con la fruta en baño de agua hirviendo.
  • Observar los frascos por diez días para descubrir aquellos que hayan quedado mal cerrados y desecharlos.
  • Sellar los frascos con parafina.

Así, manzanas, duraznos, peras, higos, ciruelas, guayabas, chabacanos y capulines quedarían para “comerlas cuando más le convenga” a uno, y dentro de nuestra tradición y cultura culinaria mexicana ¡Buen provecho!

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

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