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2° VIERNES DE CUARESMA, MÁS RECETARIOS DE LA VIGILIA RESERVADA

  1. Durante la Cuaresma, es indudable que,
    aunque sea relativamente fácil huir de algunos alimentos,
    se agota rápidamente el repertorio de comidas
     que se ajustan al ayuno de rigor. 
    G. Bernard de Ferrer, Comidas de vigilia, 1962.

Celebramos el Segundo Viernes de Cuaresma, así que estamos listos para hablar de la comida de Vigilia, y que mejor que hacer una revisión de los textos publicados al respecto, -no existentes en el blog-. Empezamos con el perteneciente a la colección la “Biblioteca del ama de casa”, cuya autora ofrece diversas recetas para guardar la Vigilia, después pasamos al recetario de “La Almeja”, un comercio con venta de pescado y marisco que contaba con restaurante propio,  para finalmente, llegar hasta los de la Secretaría de Pesca (años 80s), libros elaborados para difundir y fomentar el consumo del pescado y los mariscos de nuestros litorales.

Acompaño esta entrada del blog con algunos objetos de mi colección Cocina Cinco Fuegos, objetos hechos para la comida con temas marinos, como las conchas en porcelana y vidrio, así como el servilletero de lámina y alambrón.

Comidas de vigilia. Biblioteca ama de casa. G: Bernard de Ferrer, Editorial Molino, Barcelona, 1962.

La autora da “Unas cuantas sugerencias para esas semanas de limitación, en el arte culinario serán, sin duda, bien acogidas por las lectoras. Es mi propósito facilitar, una vez más, -la autora en este libro, ya tenía 20 libros publicados- la tarea de las amas de casa, ofreciéndoles algunas ideas, recordándoles tal o cual plato, para que los seres queridos la feliciten por su acierto en preparar minutas variadas y siempre sabrosas”.

El libro presenta 103 recetas: sopas, verduras, legumbres, huevos, canapés, salsas, pescados y postres.

La Almeja. Pescados y mariscos. Las mejores 125 recetas. Editor La Almeja, pescados, mariscos, restaurant y marisquería. 2008.

Contiene 125 recetas cada una con una sección para notas, además de recomendaciones, calendario y teléfonos de emergencia.

En la sección de “lo que usted necesita conocer”:

Del camarón dice que: “¡El camarón es el rey de los mariscos!” ya que es diferente a otros productos del mar.

Del pescado recomienda: “Busque las especies baratas, ¡Iguales de ricas y nutritivas que las caras!”

Del pulpo por su versatilidad dice: “Puede prepararlos a la diabla, al ajillo, en ensaladas, con arroz, guisados a la mexicana, en empanadas, en coctel, etc.”.

De la langosta que, “Es una verdadera exquisitez”, ya que “permite muchas y muy variadas preparaciones, frías, calientes, hervidas, a la parrilla, al vapor”.

Nutrición y pescado, Secretaría de Pesca, 1986. Tiraje de 10,000 ejemplares.

Tercer libro de la serie después de haberse publicado El mar en cacerola; Pescados y mariscos de las aguas mexicanas y Piscicultura de agua dulce, y como parte del “Programa Editorial de la Secretaría de Pesca (que) fomenta y difunde mejores formas de alimentación”.

Es interesante observar que, en la edición de este libro, participan Lila T. de Lomelí, Beatriz Faith, Katy Szamos, nutrióloga y Arturo Lomelí. Los dibujos son de Felicity Rannie.

La presentación menciona que se espera que la publicación sea “una aportación para orientar costumbres y hábitos en favor del resultado de una alimentación adecuada.”. También presenta “aspectos básicos de la nutrición destacando las bondades de las diversas especies pesqueras”, da consejos “sobre una variedad de platillos que con base a los productos de mar y aguas dulces”, y también motiva al consumo del pescado.

El mundo de la pesca, Secretaria de Pesca, 1987. Tiraje de 10,000 ejemplares.

El cuidado de la edición estuvo a cargo de la Dirección General de Comunicación Social, Dirección de Publicaciones de la Secretaría de Pesca.

Libro que, a más de tocar diferentes temas sobre la pesca, presenta una “Breve antología gastronómica”, donde habla de cómo los pueblos del mundo consumen pescados y mariscos, aunque “los consumos “per cápita” en las diferentes partes llegan a tener dramáticas diferencias”.

En la sección “De la cocina popular mexicana”, incluye las recetas Charales tostados, Sardinas al ajo, Tacos de camarón o machaca de pescado y nopales, Sardinas fritas, Pescado a la veracruzana, Sierra ahumada, Chilpachole, Chiles poblanos rellenos de atún, Tortas de camarón con nopales, Cazón estilo Mérida, Bacalao a la mexicana, y Romeritos con tortas de camarón o machaca de pescado.

Esta entrada del blog, va dedicada con mucho cariño a Noé Domínguez, mi Webmaster, quien después de que mi blog fue hackeado, se dio a la valiosa tarea de recuperarlo. Y empezando como dice el dicho: “de lo perdido, lo encontrado”, volvimos a subir más de 44.000 palabras, más de 1,500 fotos ilustraciones y viñetas, los podcasts y la canción del carbonero. Muchas gracias Noé!

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ESTAMOS CELEBRANDO EL PRIMER AÑO DEL BLOG COCINA CINCO FUEGOS

Los cinco fuegos, este resguardo de memorias que Lilia Martínez 
empezará a construir seguramente con el auxilio de muchos de nosotros,
será, por lo que ella nos ha dejado ver en su texto con el que arranca
 este portal de historias de cocina, un espejo de todas nuestras mesas.
  Sergio Mastretta, Presentación del Blog Los cinco fuegos, 2015.

Estamos de manteles largos celebrando que, el 10 de agosto, cumplimos ya, un año de estar con Ustedes gracias al blog. Este formato de la realidad virtual se ha convertido en una herramienta más para acercarse a los lectores, para así, poder compartir nuestras historias de la vida cotidiana. En mi caso, mis vivencias y conocimientos acerca de la comida, cocina y comedor.

La gran fiesta del lanzamiento fue el 20 de agosto de 2015 -diez días después de la publicación de la primera entrada-, en Profética. Casa de Lectura un lugar que, para nosotros los poblanos, es “La Casa de todos” gracias a la impecable anfitrionía de José Luis Escalera, -gran promotor de la cultura en Puebla.

La presentación del blog estuvo a cargo de Sergio Mastretta, Noé Domínguez y Pepe Flores, y contamos con una gran asistencia de público: familia, amigos y tertulianos de Profética.

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Aquí, les presento el hermosísimo texto que, para la ocasión, preparó Sergio Mastretta:

LA MEMORIA SE ACERCA A TODOS LOS FUEGOS.

Sergio Mastretta

  • “La historia de todos nosotros pasa por la cocina. En ella corre la vida, y va con la certeza amorosa de quien enciende el fuego para preparar la comida.
  • Estas, las de Lilia Martínez y Torres, serán historias asociadas a los sabores, las palabras y los cuerpos. La mesa en los preliminares del amor. La sobremesa para vislumbrar que todavía será posible una mayor exaltación de los sentidos.
  • Todos venimos del encuentro de los cuerpos, pero somos producto de la conversación inagotable con la que las mujeres gobiernan el mundo.
  • Porque de conversaciones están hechas las recetas.
  • Y de escenas que cada cocina guarda, que en cada mesa se sirven. Muchas de ellas las veremos desde el archivo de la fototeca Lorenzo Becerril. Y por ellas, cada quien empezará a recordar sus propias historias.
  • Las Imágenes asociadas en la memoria brotan fáciles: un mediodía de 1961 en la casa de la 15 Sur en el barrio de Santiago; en el centro de la cocina la mesa con patas de latón y plancha de granito en la que Margarita, la lozana muchacha de Quecholac, la imagen más fiel que tengo de nuestra patria morena, prepara una salsa roja; en el comal vemos rebotar los jitomates, escuchamos el quejido de la piel que se tuesta y luego la piedra que canta en el molcajete cuando sus manos muelen los chilitos toreados. Ella se distrae, y yo, que nada sé del mal de amores que la embarga, no entiendo sus lágrimas, y juego con los jitomates saltarines ocultos en los cristalinos ojos de mis seis años.
  • En la esquina de la 15 con la 11 Poniente está todavía la casa que construyó mi abuelo en 1925. Y su fresno enorme junto al frontón, y el árbol de nísperos. Ahí está mi abuela Mané, la veo abrir la pesada puerta de su refrigerador comprado en 1950. ¿Era un Philco o un Kelvinator? Qué más da si de él ha sacado las frituras de manzana que preparó de regreso del mercado de la Victoria por la mañana. Es martes, tal vez de un septiembre de 1972, y ahí estamos a mediodía para comer con ella los Mastretta Guzmán que vivimos en Puebla. Mi mamá y yo. Mis hermanos estudian en México y regresarán hasta el fin de semana. Comemos los siete platillos que prepara mi Mané como si intentara alimentar a un desvalido. Devoro los chayotes horneados y gratinados, la única manera, hasta la fecha, en que soy capaz de comer a esos espeluznantes erizos. Me reservo un hueco para los frijoles negros refritos, sazonados con hoja de aguacate, y los plátanos machos. Para los postres ya no puedo hablar, ya no escucho nada, pero sí la veo sonreír desde su silla de ruedas.
  • Tiene la misma sonrisa del día de su boda, allá en Teziutlán en 1920, luego de un noviazgo poco arrebatado por el resguardo en que la tuvo la bisabuela Sauri. Meses enteros de plática desde el balcón, con un tempranero “hasta mañana, doctor” con el que lo despide la campechana abuela Sauri; meses más largos todavía de entrevistas en la sala, nunca en el mismo sillón sentados, y bajo la vigilancia de la Sauri que no le quita de encima la vista a la hija desde la otra recámara. Las imagino a las dos una mañana, atentas en la cocina a la composición de las frituras de fruta; por fin se sentará a la mesa ya como novio invitado Sergio Guzmán, el sacamuelas que recorre en motocicleta Indian el lomerío caliente totonaco, allá abajo, muy lejos de las nubes y el chipi chipi eterno de la perla de la Sierra; María Luisa cierne la harina, la levadura, el azúcar; ya ha batido muy bien los huevos y ya revuelve en un tazón los ingredientes con la leche, poco a poco, como se amasa el cuerpo amado que pronto será el de su marido. Piensa en ello cuando agrega los plátanos magníficos que traen de Tlapacoya. Sus ojos refulgen con la ralladura de limón, pero se concentra con las claras batidas a punto de turrón. Ten cuidado ahí, dice la abuela Sauri, nada más las vas envolviendo… Y ella imagina, sueño yo, que son sus manos las que envuelven la espalda de su marido. Yo regreso a mi mesa de 1972: veo los ojos socarrones de Mané cincuenta años después. Y sonrío, lleno, pleno de las frituras de la abuela.
  • Papá ha regresado del trabajo a las dos en punto. Como estoy en quinto de primaria y es el año 1965, estoy en casa para escuchar su silbidito. Luego sigo sus pasos que persiguen los aromas hasta la cocina. La pasta la trajo papá desde lo que quedó de su vida en Italia, desde lo que quedó de esa sufrida tierra europea, cuando regresó de la guerra. Ahora lo veo en la cocina pescar con un tenedor un hilo de espaguetti, para cortarlo y buscar el punto blanco en su medio. Al dente, nos ha dicho mil veces. Mamá interviene sin decir pío para rescatar su pasta del interventor marido, ella mejor lo azota, al espaguetti, contra los mosaicos relucientes, y si se pega, de inmediato apaga el fuego y echa un ojo al hervor de la salsa. El espaguetti rojo es el orgullo nunca dicho de mi papá, ella lo sabe, y hace mucho que aprendió sus pequeños secretos: la mantequilla y el aceite de oliva con la cebolla finísimamente picada, con la zanahoria y el tallo también picaditos, y la lumbre no muy fuerte, con atención total hasta que alcanzan el color dorado –lo sé bien, un descuido y la cebolla se te quema; luego la albahaca y la mitad del tomate molido y colado y la otra mitad pelada, sin semillas y picada; un poco de pimienta, una pizca de azúcar y una taza de agua. Y entonces, al fuego, muy suave, y ponte a hacer otras cosas, porque esa salsa a gritos te pide tiempo. El tiempo corre suave en casa este mediodía en la ciudad provinciana, como el fuego que no impacienta el centenario sazón rojo de la salsa italiana.
  • Es 1965. Y no hay manera de conseguir un vino de los campos dorados de Stradella, el pueblo de los abuelos, la tierra en guerra en la que mi papá dejara su juventud pero en la que no olvidó para mamá la memoria de su salsa.
  • Todas las primas nacidas de la familia Yanes Abaroa pasaron por la receta del Niño Envuelto de la abuela Chave. Para el panqué, las seis cucharadas de harina, las seis de azúcar y los seis huevos, con las claras a punto de turrón y las yemas añadidas una a una, y una a una las cucharadas de harina; y la charola forrada con papel encerado, engrasado y enharinado, pues la mezcla se pega fácilmente; al horno veinte minutos; luego lo volteas sobre una servilleta húmeda rociada con azúcar y con ella lo enrollas y esperas un ratito, lo desenrollas, le pones la crema y lo vuelves a enrollar para dejarlo reposar en un platón.
  • Y así de detallado el sendero para la crema y el betún. Pero las primas Yanes, en el punto de meter al niño envuelto en el horno, siempre se toparon con un misterio: “Cortar cinco centímetros en cada extremo”. Todas las primas Yanes, católicas muy creyentes –aunque muy capaces del divorcio, hay que decirlo—así lo hicieron, mutilaban con rigor al niño, pero cada una guardaba para sí el interrogante que por años se ahorraron de hacer a sus madres: “¿Y por qué se tiene que cortar cinco centímetros en cada extremo del Niño Envuelto?”
  • Las nietas de Chave crecieron a sus propios hijos. Todos, ellas y ellos, sus maridos, los que se fueron y los nuevos que llegaron, felices, se comieron hasta el último chupete de betún decenas de niños envueltos. Nunca vieron a la abuela Chave llegar al punto de meter a uno de esos niños al horno: con sus dos manos al frente se plantaba frente a la estufa para medir el ancho de la puerta de entrada al infiernillo, y así, como si fuera a enrollar el estambre de sus tejidos, regresaba sobre la masa enrollada. Y muy diligente, le cortaba en cada lado cinco centímetros. Y seguramente sonreía al pensar en sus fervorosas y leales nietas.
  • De voz en voz, de receta en receta, las familias construyen sus vidas contándose historias y trasmitiendo sus recetas. Mamá guardó para el final de su recetario, y bajo el título “Azúcar”, los postres. Y, caray, es el suyo un homenaje a las mujeres reposteras de la familia. Van los nombres y sus creadoras:
  • Pastel de los ocho huevos, de mi abuela Mané, igual que su Gelatina de Naranja, su pastel de chocolate, las chanclas, las Galletas de Nuez y Coco y el Lemon Divinity Pie; el relleno de limón para pastel, de mi mamá, Ángeles Guzmán, con sus Buñuelos de molde y sus Galletas de Chocolate, y la Carlota de Moca, la Nieve de Naranja  y el Dulce de Coco;  el Ponche romano, las Hojuelas, los Cuadritos de mermelada de chabacano, el Rompope y el Pastel de nuez, de la Tía Nena; el pastel de ciruela pasa, de Doña Chabela; el Panqué de manzana, de mi prima Martha Escalera; el Envinado, el Pastel de Queso  y el Pastel de Manzana con Strudel y los Polvorones de Nuez de María Lapuente; el Niño Envuelto, de mi prima Maichita Sánchez; el Turrón de almendra y el Merengón, de mi Tía Maícha; los Palitos de Queso, de Elenita de la Concha; las Galletas de Nata, de mi sobrina Daniela; las Mantecadas de Astorga, el Flan de Vainilla y las Priesquitas, de mi tía Tere Mastretta, casada con el tío Priesca; las Natillas, de Emérita Velázquez, la suegra de mi hermana Verónica; la Trufa sencilla, de mi cuñada Pilar; el Rollo de Nuez, de Conchita Molina.
  • Sigue la página en blanco. El recetario abierto. Ahí está Los cinco fuegos, el blog de Lilia para que cada quien empiece con ella a conversar sus propias recetas.”

Si ustedes queridos lectores gustan de mirar el texto ya publicado, es el portal Mundo Nuestro. Periodismo Narrativo, de Sergio Mastretta donde lo encontraran:  http://mundonuestro.e-consulta.com/index.php/cronica/item/los-cinco-fuegos-en-profetica-presentacion-del-blog-de-lilia-martinez-y-torres

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Y para conocer más, de cómo se formó el blog, les invito a escuchar a Noé Domínguez en la presentación que realizo en mi programa Puebla en la Fotografía. La ciudad en una postal, en Radio BUAP. Programa que después subimos a SoundCloud: https://soundcloud.com/puebla-en-la-fotografia/programa-68-blog-los-cinco-fuegos-historias-de-comida-cocina-y-comedor

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