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UN MENÚ CON HISTORIA, BANQUETE DE ÁVILA CAMACHO

Menús suculentos elaborados por grandes chefs y minutas
históricas que ingirieron hombres más o menos ilustres,
 documentos costumbristas, culinarios o anecdóticos 
que nos enseñan lo que comía el pueblo llano y la realeza.
Juan Manuel Bellver, Memoria del Paladar, una exposición de menús, 2006.

La ostentación de la riqueza se refleja muy bien en la opulencia de los banquetes. Para el que organiza el banquete, es una forma de hacer ostensible su poder y su riqueza. El banquete que ofrece el Gral. Maximino Ávila Camacho, Gobernador Constitucional del Estado de Puebla, con fecha 23 de agosto de 1938 a sus colaboradores, empleados y amigos, en ocasión de su onomástico. Esto denota que los banquetes, también se usaron en la política para recompensar a los grupos cercanos al gobernante.

Menú de fecha 23 de agosto de 1938. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú de fecha 23 de agosto de 1938. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El buen humor y la satisfacción que seguían del regio banquete, eran sus mejores aliados, indudablemente que contribuían a mantener lazos materiales tangibles entre los asistentes.

Menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El menú de este banquete, es un ejemplo de la identidad culinaria regional que, en 1938 existía en la ciudad de Puebla, aquí su descripción:

Menú:

  • Entremés ranchero
  • Sopa de tortilla a la poblana
  • Mole de Guajolote
  • Chiles rellenos en nogada
  • Frijoles refritos con totopos

Postre:

  • Flan con helado y fruta. (Arlequín).

Bebidas:

  • Cerveza, Pulque y Agua mineral (Tehuacán)

Estos platillos refieren muy bien cómo los poblanos, aparte de conservar una especial predilección por su cocina -el mole de guajolote y los chiles en nogada-, la combinan espléndidamente con la cocina nacional, -entremés ranchero y frijoles refritos-. También las bebidas -pulque, cerveza y agua mineral de Tehuacán- confieren de identidad regional este menú. Los postres –flan y helado- representan tangiblemente a una cocina más cosmopolita.

Menú que consiste en poner a disposición de los convidados, el detalle exacto de la comida que se les ofrece. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú que consiste en poner a disposición de los convidados, el detalle exacto de la comida que se les ofrece. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como parte importante de este menú, existe la tarjeta donde Ávila Camacho hace un importante pedimento a sus invitados: “El C. Gobernador suplica a los concurrentes, de la manera más atenta, no pronuncien discursos.” Es de sobra sabido que, lo más aburrido de los banquetes eran los discursos, la prolongación indefinida de ellos llegaba a resultar monótona y a veces arruinaban el placer de gozar lo ofrecido. Finalmente, la comida contribuía así, mediante lazos materiales y tangibles, a fundamentar las relaciones políticas entre los hombres que asistían a ellos.

Tarjeta de petición incorporada al menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Tarjeta de petición incorporada al menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La foto presentada a continuación no pertenece a dicho banquete, es de una comida ofrecida en su honor, en el patio del Congreso del Estado de Puebla, aproximadamente del año 1940. Algunos de sus acompañantes son el Coronel Moreno Reyes, Gonzalo Bautista y Alfonso Meneses.

Banquete en el patio del Congreso del Estado, ca. 1940. Fotógrafo Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Banquete en el patio del Congreso del Estado, ca. 1940. Fotógrafo Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Este menú y la fotografía presentados, fueron parte de la exposición Bodegón mexicano, en el Museo Amparo, exposición curada por Pablo Escalante Gonzalbo dentro en el marco del “II Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana”, su propósito: “representar a la cocina como una posibilidad: los ingredientes en su dimensión estética y los utensilios como testimonio de una época. Es un bodegón museográfico que busca explorar algunos de los rasgos históricos de nuestra cocina, como la presencia de ingredientes y procedimientos vernáculos, y de productos y hábitos ligados a la identidad mexicana”. Exposición presentada en las salas de Arte Virreinal y del Siglo XIX del 17 de noviembre de 2014 hasta febrero del 2015. https://www.facebook.com/MuseoAmparo.Puebla/photos/pb.165607966813702.-2207520000.1463852588./789846717723154/?type=3&theater

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También, parte de este texto fue publicado en el libro Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla, una publicación del Gobierno Municipal de Puebla para celebrar los 25 años de la inscripción del Centro Histórico de Puebla, en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. La edición y cuidado estuvo a cargo de Fabián Valdivia y Montserrat Báez.

Libro "Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla". Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vistos así, el menú y la fotografía, son importantes documentos, fuentes primarias para estudiar la historia del país a través de la cocina mexicana. Además, el menú es valioso testimonio y reflejo de la importancia de los banquetes como “arma” política y diplomática en México, durante la primera mitad del siglo XX.

Portada del libro “La República Mexicana. Geografía Atlas”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portada del libro “La República Mexicana. Geografía Atlas”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

QUÉ ME ACONSEJA USTED PARA LA COMIDA DE HOY

Con su alto grado de ritualización y su poderosa inversión afectiva,
las actividades culinarias son para muchas mujeres de todas las edades

un lugar de felicidad, placer e inversión.
Luce Giard.

La preparación de los alimentos que se comen en casa viene precedida de la eterna pregunta “qué hacer de comer”, frase repetida todos los días por miles y miles de mujeres -independientemente de su condición social- que no siempre ven una solución fácil a esta pregunta, y menos si son recién casadas. Cómo dar respuesta a esta pregunta si no se sabe hacer nada, o no se quiere acudir a las mujeres de la familia en busca de un consejo… una posible respuesta: acudir a un recetario.

Rosario Castellanos -ensayista, poeta, cuentista y dramaturga (1925-1974)- nos describe en el libro “Álbum de familia” cuatro relatos con las diversas situaciones vitales que sus personajes enfrentan. “Lección de cocina” es un cuento que refiere los síntomas de angustia por los que atraviesa una recién casada cuando intenta  descifrar una receta de cocina. En palabras de ella: “Yo contaba con que el sacrificio, el renunciamiento completo a lo que soy, no se me demandaría más que en la Ocasión Sublime, en la Hora de las Grandes Resoluciones, en el Momento de la Decisión Definitiva. No con lo que me he topado hoy que es algo muy insignificante, muy ridículo. Y sin embargo…” He aquí un fragmento de la narración:

“La cocina resplandece de blancura. Es una lástima tener que mancillarla con el uso. Habría que sentarse a contemplarla, a describirla, a cerrar los ojos, a evocarla… Mi lugar está aquí. Desde el principio de los tiempos ha estado aquí. En el proverbio alemán la mujer es sinónimo de Küche, Kinder, Kirche. Yo anduve extraviada en aulas, en calles, en oficinas, en cafés; desperdiciada en destrezas que ahora he de olvidar para adquirir otras. Por ejemplo, elegir el menú. ¿Cómo podría llevar al cabo labor tan ímproba sin la colaboración de la sociedad, de la historia entera?

En un estante especial, adecuado a mi estatura, se alinean mis espíritus protectores, esas aplaudidas equilibristas que concilian en las páginas de los recetarios las contradicciones más irreductibles: la esbeltez y la gula, el aspecto vistoso y la economía, la celeridad y la suculencia. Con sus combinaciones infinitas: la esbeltez y la economía, la celeridad y el aspecto vistoso, la suculencia y…

¿Qué me aconseja usted para la comida de hoy, experimentada ama de casa, inspiración de las madres ausentes y presentes, voz de la tradición, secreto a voces de los supermercados? Abro un libro al azar y leo: “La cena de don Quijote.” Muy literario pero muy insatisfactorio. Porque don Quijote no tenía fama de gourmet sino de despistado. Aunque un análisis más a fondo del texto nos revela, etc., etc., etc. Uf. Ha corrido más tinta en torno a esa figura que agua debajo de los puentes.

“Pajaritos de centro de cara.” Esotérico. ¿La cara de quién? ¿Tiene un centro la cara de algo o de alguien? Si lo tiene no ha de ser apetecible. “Bigos a la rumana.” Pero ¿a quién supone usted que se está dirigiendo? Si yo supiera lo que es estragón y ananá no estaría consultando este libro porque sabría muchas otras cosas.

Si tuviera usted el mínimo sentido de la realidad debería, usted misma o cualquiera de sus colegas, tomarse el trabajo de escribir un diccionario de términos técnicos, redactar unos prolegómenos, idear una propedéutica para hacer accesible al profano el difícil arte culinario. Pero parten del supuesto de que todas estamos en el ajo y se limitan a enunciar.

Yo, por lo menos, declaro solemnemente que no estoy, que no he estado nunca ni en este ajo que ustedes comparten ni en ningún otro. Jamás he entendido nada de nada. Pueden ustedes observar los síntomas: me planto, hecha una imbécil, dentro de una cocina impecable y neutra, con el delantal que usurpo para hacer un simulacro de eficiencia y del que seré despojada vergonzosa pero justicieramente…”

Por todo lo comentado, se agradece que grandes señoras de la cocina mexicana, como Josefina Velázquez de León y Chepina Peralta, se hayan preocupado por crear recetarios factibles de entender. De Josefina tenemos “La cocina de la recién casada” con sus “Recetas experimentadas y garantizadas por la Academia de Cocina, Repostería y Decorado Velázquez de León”, libro que proporciona información sobre “la preparación de los alimentos, de cómo elegir los ingredientes en el mercado, cuales son los convenientes por su calidad y costo y cómo planear los menús, cómo servirlos, etc.” De Chepina tenemos la “Cocina para la recién casada”, -que en 1999 ya marchaba en su décima edición- un libro cuyo propósito es inspirar confianza a la recién casada convirtiéndola en excelente cocinera a las que no solo “se le admire por su gusto al elaborar sus menús, sino también por su información acerca de los requerimientos nutritivos básicos para alimentar y mantener en forma una familia sana”.  Josefina Velázquez de León y Chepina Peralta, en sus recetarios, dieron sensibles respuestas a las preguntas de las recién casadas para mejorar su labor cotidiana: cocinar para el prójimo.

Mujeres de todas las edades, muchas de ellas se dedicaron al trabajo cotidiano de preparar la comida de todos los días. Concepto de imagen: Lilia Martínez. 2011. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujeres de todas las edades, muchas de ellas se dedicaron al trabajo cotidiano de preparar la comida de todos los días. Concepto de imagen: Lilia Martínez. 2011. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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