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PARA CEMITAS, LAS POBLANITAS

Porque para comer en este país,
de Puebla hacia el Sureste, no se diga más.
Y de esta tierra, Puebla, han salido prodigios  
como los chiles en nogada, dulces inigualables,
manchamanteles, pipianes… y moles… (y cemitas).

José Luis Ibarra Mazari, Balcón, 1991

Uno de los platillos de la rica gastronomía poblana que hoy tiene su entrada en el blog, es la cemita, una preparación hecha con un pan de levadura de textura crujiente, -su sabor es parecido al de la torta de agua-, es de gran tamaño y decorado con ajonjolí en la tapa. La cemita preparada en su base y tapa lleva aguacate, y puede rellenarse con una gran variedad de ingredientes: milanesa, pata de res, jamón, carne enchilada o pollo. Se termina de disponer con quesillo deshebrado o queso fresco de cabra, cebolla, papaloquelite (este sí que es bueno para la memoria, se repite todo el día), como picante se le pone chipotles o jalapeños en vinagre y, por último, su chorrito de aceite de oliva.

26 noviembre 2011 3 546

A principios del Siglo XX, la cemita, inicialmente fue un platillo propio de las clases populares, -era servida con un relleno de papas, nopales, carne de cerdo y frijoles-, pero rápidamente termino siendo degustado por todos los sectores, ya que permitía una infinita variedad en su preparación, su sabor era delicioso y su precio muy económico, Además de que, siempre son una buena opción, especialmente como comida rápida, ya que son fáciles de empacar y transportar, pueden comerse en frío y son muy rendidoras.

En el ya desaparecido mercado de la Victoria, en el centro de la ciudad, se encontraban los puestos de cemitas más famosos, estos se encontraban alrededor del quiosco de las flores y tenían un gran movimiento. Pronto, otros mercados y puestos de comida empezaron a prepararlas en sus propias versiones.

Mercado La Victoria. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mercado La Victoria, Cemitas Amalita desde 1884. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Se dice que el ex gobernador de Puebla, Maximino Ávila Camacho, (muchas cosas se siguen diciendo de él), ofreció una comida cuyo plato principal eran las cemitas, mismas que, tenían dibujado con ajonjolí el escudo de armas del municipio de Teziutlán -su ciudad de origen-.

Siendo un platillo distintivo de Puebla, la cemita ha alcanzado la gloria de convertirse en estrella de la televisión, ya que se ha invitado a las cocineras para que, frente a las cámaras las preparen y los comentaristas las saboreen.

Preparando cemitas frente a las cámaras de televisión. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Preparando cemitas frente a las cámaras de televisión. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las cemitas son tan populares, que en WIKIPEDIA ya tienen su artículo: Cemita, su índice empieza con la preparación, después habla de la cemita en Puebla y en otras regiones, y además proporcionan referencias y enlaces externos. Aquí incluyo el tema de la preparación:

https://es.wikipedia.org/wiki/Cemita

En la ciudad, son cuatro los sitios favoritos de los poblanos para degustarlas: el mercado del Carmen, el mercado de la Acocota, la Arena Puebla y el estadio Cuauhtémoc, cada uno de estos lugares tienen sus peculiaridades al prepararlas y también sus precios, ya que estos varían desde 15.00 hasta 45.00 pesos.

Mercado de la Acocota. Fotógrafa Lilia Martínez.

Mercado de la Acocota. Fotógrafa Lilia Martínez.

Aquí cabe contar de un personaje cuyas cemitas han hecho historia, “La Güera”, ella, con una gran canasta, inicialmente se ponía en la 5 oriente frente a Catedral. Sus cemitas eran especiales porque el pan era de tamaño pequeño y las preparaba con guisados: pipián rojo, pipián verde, chipotle relleno de queso, galantina y frijoles con queso y chipotle. Después, se cambió a la 7 oriente hasta que ya de edad muy avanzada, dejo el negocio en manos de su hija, quien sigue preparándolas con el mismo toque de “La Güera”.  También a las cemitas se ha ido incorporando en las degustaciones de los bufets, se hacen de un tamaño más pequeño, eso sí, con todos sus ingredientes.

Cemita pequeña para degustación. Fotógrafa Lilia Martínez.

Cemita pequeña para degustación. Fotógrafa Lilia Martínez.

El chiste de comer una cemita es morderla sin que se desarregle, por lo que, con cuidado, hay que irla mordiendo arriba y abajo, algunas veces para facilitar la labor se pide cortada por la mitad, ¡Buen provecho!

Cemita de quesillo. Fotógrafo Aristeo Jiménez.

Cemita de quesillo. Fotógrafo Aristeo Jiménez.

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