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COMIDA DE CUARESMA EN VIERNES DE DOLORES, PARA PERSONAS DE BUEN APETITO Y CONCIENCIA ESCRUPULOSA

¡Ay, Madre de los Dolores!…
¡Ay, qué sabrosos romeros!, qué bueno está el guajolote;
 toma, mi chata, otros fierros, vamos a entrarle al pulcote;
al cabo cada año de eso: hay que hacer nuestro borlote.
Felipe Flores, Los paseos de Santa Anita, El que Come y canta, 1999. 

El sexto Viernes de Cuaresma esta consagrado á la Virgen en recuerdo de sus dolores, por lo que a esta conmemoración se le llama “Viernes de Dolores“. En este día, en las casas de familia, antaño se levantaba un altar y ya en la noche, se rezaba el rosario, se tocaba música sacra y después se ofrecían aguas de sabores. También era el día en que se celebraba el onomástico de las Lolas, personas de buen apetito y conciencia escrupulosa que gustaban de ofrecer en su santo una comida, ya fuera en su casa o en un restaurante, y en la que se ofrecía un menú que permitía guardar los preceptos de la Vigilia reservada.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Semanas antes del “Viernes de Dolores“, se iniciaban los preparativos para el altar. Primero, a los animalitos de barro poroso se les ponía agua con chia para que germinara, teniendo cuidando de echarles agua todos los días. También en platitos y macetas se preparaban para su germinación semillas tales como trigo, lenteja, alegría y cebada. Los animalitos y los germinados, se resguardaban de la luz para obtener plantas amarillas.

Por fin el día tan esperado llegaba: la conmemoración de los sufrimientos de la Virgen y el onomástico de innumerables personas.

Múltiples eran las tareas que las familias realizaban para la preparación del altar. Lo primero era colocar una mesa grande contra la pared y colocarle encima cajones de mayor a menor para formar varios niveles. En la pared se colocaba una cortina blanca de fondo y luego una morada en forma de pabellón y enmedio se colocaba la imagen de la Virgen -ya fuera una pintura, una litografía, o una imagen de bulto-. El altar se cubría con lienzos blancos y se procedía a su adorno: naranjas  previamente doradas a las que se les ponían banderitas de papel plateado pegadas en popotes, su función era reflejar la luz de las velas; los animalitos con su germinado de chía; las velas de cera colocadas en candeleros; los germinados de las diferentes semillas; los ramilletes de flores multicolores en vistosos búcaros; las lamparitas de aceite; grandes esferas de vidrio azogado de varios colores y los recipientes con aguas de colores.

Al respecto de las aguas de colores, Antonio García Cubas en El libro de mi recuerdos, indica el procedimiento para teñirlas:

  • Para las coloradas, los pétalos de amapola.
  • Para las tornasoladas, los mismos con una piedrecita de alumbre.
  • Para las moradas, la grana o cochinilla, que se transformaban en rojas por medio del mismo alumbre.
  • Para las carmesíes, el palo de Campeche.
  • Para las purpúreas con vivos de fuego, los pétalos de la flor de Jamaica, ó bien el carmín púrpura disuelto en amoniaco.
  • Para las azules, el sulfato de cobre amoniacal ó la caparrosa.
  • Para las verdes, el mismo sulfato de cobre con unas gotas de ácido clorhídrico, ó bien la Pimpinela.
  • Para las amarillas, solución acidulada de cromato amarillo neutro, con adición de carbonato de potasa.

Concluido el adorno del altar, a los lados se colocaban macetas con plantas y al pie, se formaba una alfombra de salvado sobre la que se hacían diversas figuras con flores y al centro se ponía el anagrama de la Virgen.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las visitas a los altares eran por la noche, para verlos en todo su esplendor. Cuando llegaban las familias, se procedía al rezo del rosario y a la ejecución de piezas musicales acordes a la ocasión. Previamente, se habían encendido las velas y las lamparas de aceite, lo que hacia que las aguas de colores brillaran intensamente, -aún ahora, se escucha decir de los altares Los incendios-. Al finalizar, se ofrecían las aguas preparadas: horchata, chía, limón y tamarido.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Francisco Icaza Dufour en su libro El altar de Dolores. Una tradición mexicana (Miguel Ángel Porrúa Editor, México, 1998) dice que “En algunas casas se acostumbraba también obsequiar a los huéspedes algún bocadillo, o bien, una cena más formal en la que se servían los platillos tradicionales de cuaresma“

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Viernes de Dolores, también era el día en que se celebraba a las Lolas. Ese día, mi abuela paterna Dolores López Díaz, gustaba compartir con sus invitados -familia, compadres y amigos- un banquete para alrededor de cincuenta personas. En la comida se servían “las delicias tradicionales de la mesa cuaresmal, tales como el caldo de haba, el revoltijo de romeritos y tortas de camarón, los nopales navegantes y las empanadillas de pescado, las torrejas y la capirotada”, Icaza Dufour. -Este era el tipo de comida que tradicionalmente se servía en la zona centro del país para tan memorable día-. Para mi abuela, compartir los manjares de la mesa cuaresmal era un verdadero placer, donde gasto y fasto eran parte importante de la celebración.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

La fotografía presentada -frente y vuelta-, es el recuerdo de la celebración del “santo» de Dolores García, de fecha IV – 16 – 43 viernes de Dolores. La comida se realizo el restaurante el “Merendero»,  y aparece firmada por varios de los invitados. Salvador Gordoa es el fotógrafo.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

RECORDAR A LOS MUERTOS CON LA OFRENDA

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 Cuando la muerte se inclina a llevarse a los mortales, 
no vale la medicina ni vidas artificiales 
 ni los caldos de gallina con todos sus materiales. 
Cancionero Folklórico de México, Coplas sobre la muerte, 1982.

En México la ofrenda de muertos es la demostración de la continuidad entre la tradición de siglos atrás -la época prehispánica y la tradición de las ofrendas españolas- y la forma como actualmente se recuerda a los muertos. A esta celebración también se le llama Día de los Fieles Difuntos. Desde el 31 de octubre, las familias forman un altar en su casa donde se coloca la ofrenda para los días 1 y 2 de Noviembre. Se compone de elementos como  flores, fuego, copal, imágenes, comida y bebida. La comida de la ofrenda termina en fiesta, ya que los manjares se consumen y se reparten. Comida que es producto de la gastronomía local y de la imaginación popular, y como las fechas de los Días de Muertos coinciden con la época de cosecha, se encuentra una gran variedad de alimentos. Esta comida –según la región- consiste en arroz, mole, frijoles, tamales, tortillas, pan de sal y de dulce, frutas, frutas en almíbar, dulces, atole y bebidas destiladas.

En mi casa de infancia, mi mamá ponía una ofrenda con todos los símbolos de la ofrenda de muertos: comida, bebida, artículos personales, flores copal, cirios, vela, los retrato de los difuntos y la imagen de su devoción: la Virgen de los Dolores, aunque en tamaño muy reducido porque -con marido, ocho hijos y algún sobrino que vivía con nosotros- la casa no daba para más. Ya casada, fue mi gusto hacer enormes ofrendas, llenas de flores, velas, imagenes, comidas, bebidas y todo tipo de frutas y dulces tradicionales. Vero mi hija la mayor, siempre era muy entusiasta y colaborativa, así que dedicábamos tiempo y dinero para poner nuestra ofrenda. Caro la pequeña, y por los cuatro años de diferencia con su hermana, solo nos observaba.

Las fotografías que acompañan este texto fueron tomadas en la “Fiesta Tradicional de Muertos 2015”, dentro del “XLV Concurso de ofrendas” llevado a cabo en la Casa de la Cultura de Puebla. Con agradecimiento a Margarita Melo Díaz su Directora.

Las cualidades de arroz son la apariencia, el sabor, la textura y el olor. El sabor del arroz lo hace compatible con cualquier alimento, por lo que es el fiel y exacto compañero del mole.

Arroz rojo

Arroz rojo

Arroz rojo

Arroz rojo

Arroz Blanco con zanahorias

Arroz Blanco con zanahorias

Mole, uno de los guisos más antiguos de nuestra gastronomía, y parte importante de la festividad El mole es una salsa espesa preparada con diversos chiles y jitomate, diversos condimentos, cacahuate y chocolate. Aquí servido con pollo y adornado con ajonjolí.

Mole poblano con pollo

Mole poblano con pollo

Mole poblano con pollo

Mole poblano con pollo

Mole poblano con pollo

Mole poblano con pollo

La tortilla de maíz cocida en comal. Su tamaño y el grosor varía de acuerdo a la región. Para algunos mexicanos la tortilla complementa una comida, para otros,  constituye la base de su alimentación.

Tortillas de maíz

Tortillas de maíz

Totopos de tortillas de maíz

Totopos de tortillas de maíz

Las hormigas chicatanas para comerlas, se les quita la cabeza y las patas para que no raspen y se muelen en el molcajete con chile tostado, sal y agua. Sobre la diversidad de productos naturales de México, Francisco Hernández en 1575 decía que: “…los indios comen gustosos las hormigas, y tienen por exquisitas muchas cosas que nunca comerían ningunos otros habitantes del mundo”.

Hormigas chicatanas

Hormigas chicatanas

Tamal, masa de maíz con manteca en sencillos envoltorios. Las formas de prepararlos son infinitas: salados con chile y carne, o dulces y cremosos. Se cuecen al vapor.

Tamales de masa de maíz

Tamales de masa de maíz

Tamales de masa de maíz

Tamales de masa de maíz

Tamales de masa de maíz

Tamales de masa de maíz

Chayotes hervidos

Chayotes hervidos

Pan elaborado con masa de harina de trigo y agua que se fermenta con levadura y se hornea. El pan de sal es una pieza que acompaña otros alimentos. Pan de dulce tiene con azúcar y se come como golosina. El tradicional pan de noviembre: pan de muerto u hojaldras está hecho con masa de harina de trigo y agua, se fermenta con levadura y se hornea. Las hojaldras se forman con sus infaltables tibias y se espolvorean con ajonjolí.

Pan de muertos

Pan de muertos

Hojaldras

Hojaldras

Colorados, pan elaborado con azúcar de color rojo, símbolo de la vida.

Colorados, pan elaborado con azúcar de color rojo, símbolo de la vida.

Frutas en almíbar: tejocotes, guayabas. El almíbar es líquido dulce y espeso, consiste en azúcar disuelta en agua y puesta a hervir junto con la fruta hasta que este cocida. Camote cocido con azúcar presentado en puré y en trozo. Calabaza cocida con piloncillo o panela.

Tejocotes en dulce

Tejocotes en dulce

Guayabas en dulce. Fruta muy aromática, de color rosado o amarillento, de forma redonda y de sabor dulce.

Guayabas en dulce. Fruta muy aromática, de color rosado o amarillento, de forma redonda y de sabor dulce.

Calabaza en dulce. La calabaza es una planta que se siembra entre los surcos de la milpa.

Calabaza en dulce. La calabaza es una planta que se siembra entre los surcos de la milpa.

Calabaza en dulce

Calabaza en dulce

Calabaza en dulce

Calabaza en dulce

Dulce de camote morado

Dulce de camote morado

Camote morado

Camote morado

Plátano Tabasco

Plátano Tabasco

Plátano morado

Plátano morado

Camotes de Santa Clara, el postre de los poblanos, aquí un dicho: “Come camote y no te de pena; cuida tu casa y deja la ajena”.

Camotes de Santa Clara

Camotes de Santa Clara

Camotes de Santa Clara

Camotes de Santa Clara

Dulces y otros manjares. Alegría, golosina elaborada con semillas de amaranto y miel de piloncillo. Palanqueta, cacahuates con miel de piloncillo. Jamoncillo de leche y azúcar.

Alegría con piloncillo

Alegría con piloncillo

Palanqueta, jamoncillo de leche y colorado

Palanqueta, jamoncillo de leche y colorado

Lo dulce siempre ha tenido mucha importancia en nuestra gastronomía, se le relaciona con lo agradable a los sentidos y se le califica como lo bueno, lo bello, lo amable. Carlos Zolla dice que que «De todos esos mundos por los que transitamos a lo largo de nuestra vida, es el de la infancia el que más estrechamente se encuentra emparentado con lo dulce».

Dulces tradicionales

Dulces tradicionales

Aguardiente

Aguardiente

Aguardiente

Aguardiente

Atole, bebida espesa hecha con maíz cocido y molido diluido o hervido en agua.

Atole de masa de maíz agrio

Atole de masa de maíz agrio

Banda de músicos en barro policromado

Banda de músicos en barro policromado

tenedor