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BACALAO, DELICIOSA MORTIFICACIÓN PARA UN DÍA DE VIGILIA

  El bacalao a la vizcaína. 
Es indiscutiblemente el rey de los bacalaos.
 Plato de aceptación general y digno 
de figurar en las mejores mesas.
Manuel María Puga y Parga, 36 maneras de guisar el bacalao, s/f. 

La versatilidad del bacalao radica en que lo mismo es un guiso señalado para la “Vigilia Reservada”, que uno de los platillos principales en la “Cena Navideña”. En Puebla, con el bacalao pasa lo mismo que con los Chiles en Nogada, cada familia tiene “la mejor” receta. En casa, mi hermana Elo lo prepara delicioso, y lo ha convertido en su especialidad al transformarlo en un gozoso platillo, ya sea para el desayuno o para la cena, pues lo sirve en unas crujientes tortas de agua.

Se dice que fueron los vascos –intrépidos balleneros- los que descubrieron el bacalao en los bancos de Terranova. El bacalao, con su técnica ancestral -descabezado, vaciado, salado y secado al viento y al sol-, alimentó las cocinas del mundo entero. Muy apreciado en las cocinas vascas, catalanas y portuguesas, se cuenta que Portugal tiene 365 recetas para prepararlo -una para cada día del año-. La delicia de su carne es que después de desalarla, aparece blanca, suave y de fino aroma. Y ya cocida, se deshace en delgadas láminas nacaradas.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Manuel María Puga y Parga, en 36 maneras de guisar el bacalao dice que “El bacalao a la vizcaína tiene, como todos los platos que adquieren mucha fama, una infinidad de formas para su preparación.” Y le damos la razón, veamos por qué, en el análisis de estos tres recetarios manuscritos:

  • Autor desconocido
  • Aurora Monterrubio de la Peña
  • Amparo Gómez

He seleccionado tres recetas de “Pescado a la vizcaína”; de ellas analizaré no solamente los ingredientes contenidos, sino también sus formas de preparación, que dan como resultando una gran composición de sabores –salado y aromático-, colores –dorado, blanco nacarado y verde obscuro- y texturas –crujiente y fundente-.

Empezamos con:

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Autor desconocido, siglo XIX.

Se pone a remojar este de un día para otro le cambian las aguas para que no quede salado y se pone a cocer ya que esta cocido se deshuesa se pica bastante jitomate cebolla perejil y guales tantos pero bastante todo esto se fríe bien ya que esta sazonada se echa el bacalao a de quedar seco o con caldillo o al gusto se le muele pimienta y al sacarlo se pone a quemar medio cuartillo de aceite de olivo con unos ajos a que queden bien fritos ya que esta frió se le sacan los ajos y se le echa al bacalao y se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

  • De Aurora Monterrubio de la Peña, ca. 1925.

Para 460 gramos de bacalao seco la tercera parte de un litro de aceite francés, 115 gramos de manteca, 15 o 16 tomates muy colorados, 15 clavos, 15 pimientas, un rollito de canela, una cabeza de ajo, una cebolla grande, una cucharada de vinagre y  tres hojas de laurel.  En la noche se pone a remojar el bacalao en suficiente agua, al día siguiente se le quita las escamas y se lava bien; se pone a cocer con cabos de cebolla, una rama de epazote, sal y el agua necesaria, ya que esté muy bien cocido se saca y se deja enfriar para quitarle todas las espinas y desmoronarlo en pedacitos chiquitos.  El tomate se abre por la mitad se le quita toda la semilla, se lava y se pone a hervir nada mas a que se marchite, se saca y mientras se enfría, se muelen seis ajos grandes, fritos el clavo, la canela y la pimienta aparte se muele el jitomate ya que está hecho esto se pone una cazuela en la lumbre con el aceite y la manteca ya caliente se sancochan los ajos y la cebolla muy picadita cuando empieza a tomar color se fríe el tomate, se le agrega el pescado, las especies, vinagre, las hojas de laurel y sal si es necesario se pone a fuego lento para que se sazone bien ya para servirlo se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Amparo Gómez, 1929.

Bacalao sin espinas 1 kilo / Jitomate 1 kilo / Papas ½ / Pimiento morrón 1 lata / Aceitunas 1 pomito / Chile ancho 1 / Vino jerez 1 copita / Caldo de pescado ¼ litro / Vinagre 1 cucharada / Pan frito en rebanadas 12 rebanadas / Bicarbonato de sosa ½ cucharada / Perejil 1 ramito / Ajos 3 dientes / Cebolla 1.

Manera de Hacerse: Se lava perfectamente el bacalao y se pone a remojar desde la víspera en agua que lo cubra con media cucharadita de bicarbonato durante 12 horas. Al día siguiente se pone a cocer en agua limpia a que lo cubra y unos  rabos de cebolla, se deja cocer por espacio de ¾ de hora o una hora, se saca y se deja enfriar y estando frío se limpia de espinas y pellejo, el jitomate se asa y se pela, se muele con un diente de ajo y el chile desvenado y remojado. En el aceite cuando está caliente se pone dos dientes de ajo a que se doren se sacan y se le pone la cebolla bien picada a que se acitrone enseguida el jitomate y se deja a que se consuma la mitad, se le agrega el pescado, vino, vinagre y el caldo de pescado y las papas en cuarterones; se deja hervir tres cuartos de hora y se pone el perejil finamente picado; si le falta sal se le pone más caldo y la mitad de los pimientos en rayitas y se deja hervir otra media hora a que quede un poco seco. Se sirve con aceitunas y los restantes morrones y triangulitos de pan frito.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El bacalao se considera un plato de primera calidad, gracias a su sabiduría en prepararlo. Lo básico en su preparación es que, ya cocido y desmigado, se rehoga en aceite -incluso manteca- con ajos y cebolla. Esta cocción debe ser lenta para que el azúcar de la cebolla no se caramelice, después se le incorpora el jitomate. El tiempo que media entre el primer cocimiento y después su sazón, intensifica su sabor, lo que no sucede en los pescados frescos -por eso se le considera al bacalao un plato de “sabor fuerte”. En estas recetas se ha empleado como condimento perejil, pimienta, clavos, canela y laurel. Al sazonarse, se ha empleado vino, vinagre y, de ser necesario, el caldo del mismo pescado. Una de las recetas lleva papas. Y ya para llevarse a la mesa, se “adorna” con aceitunas y chiles en vinagre o con pimientos morrones. Otra receta dice que se sirva con triangulitos de pan.

Puga y Parga, en la dedicatoria de su libro 36 maneras de guisar el bacalao dice: “Al heróico Meicende dedico este modesto / trabajo de vigilia, para que pueda sobrellevar / con resignación la próxima cuaresma.”. También comenta que, a pesar de todo, “la fórmula de verdad, la clásica, la que las cocineras vizcaínas usan para la preparación de este plato, está desprovista de estos productos hortícolas (jitomate y pimiento morrón) que no pueden emplearse en el bacalao a la vizcaína sin borrarle ese saborcillo típico que lo caracteriza”.

Igualmente presento tres recetas de tres de publicaciones como:  

  • 36 maneras de guisar el bacalao, de Manuel María Puga y Parga, Editorial TREA, España, 2004.
  • Las mejores recetas del bacalao, Rafael Penagos, 1936, reeditado por Agualarga Editores, Madrid, 1999.
  • Bacalao de Noruega I,Las recetas de este folleto están tomadas del libro El arroz y el Bacalao, autoría de G. Bernard de Ferrer, Editor Asociación de Exportadores de Bacalao de Noruega, s/f.

tenedor

LO PROFANO DE LA CUARESMA, EL ARTE CULINARIO POBLANO

Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose
con almuerzos copiosos y cenas interminables,
brindando alegremente con un buen champagne,
libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene
asegurada una confortable y larguísima vida eterna. 

 Manuel María Puga y Parga, Vigilia reservada. Minutas y recetas, 1912. 

En la Cuaresma, la cocina poblana es una gala por sus abundantes y exquisitos guisos, y no obstante que los Viernes de Cuaresma ya no son días de abstinencia de carne res, cerdo y pollo, en muchos hogares poblanos durante esos días, todavía se come de Vigilia, aunque ya este determinado que únicamente los días de guardar son: el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

De mis temporadas favoritas por lo ideal de su gastronomía, las que más disfruto son las especialidades de las Navidades mexicanas, la Cuaresma con su Vigilia Reservada, y por supuesto, la temporada de Chiles en Nogada.

 

Del comer de Vigilia, a continuación, menciono algunas de las comidas que se consideran características de la Cuaresma, ya sea porque se les ve como las más importantes, o porque son las más comunes, estas son:

Los caldos y sopas, como el caldo de habas, de camarón, de lentejas, de jaiba desmenuzada, de frijol o de cabezas de pescado. De sopas, el arroz blanco y el arroz colorado.

  • CALDO DE HABAS

Mondadas las habas se ponen a cocer se les hecha su manteca hasta que están cocidas, sin que se les meta la cuchara para que no se pongan duras ni trigueñas y para que se vea si están cocidas estará la boca de la olla con espuma granujosa.  Se le echa su cebolla, ajo asado y crudo, jitomate picado, chiles verdes, garbanzo, arroz, tantitos cominos molidos y una ramita de hierba buena.  La olla y la cuchara han de ser nuevas. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

  • ARROZ COLORADO CON VERDURAS

El arroz se deja dorar a que tome color café; se mezcla el recaudo: jitomate asado y molido con cebolla y ajo. Se le pone agua suficiente. Receta de Pánfila del Arco, del libro La comida en el México antiguo de Virginia Rodríguez Rivera.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Muchos piensan que en toda comida, hace falta un plato fuerte de carne, ya sea de res, cerdo o pollo que cubra las necesidades alimenticias de la familia, siendo que este plato fuerte, también puede ser de verduras, como los huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, o secos, los quelites guisados de diferentes formas, los nopalitos navegantes, las tortitas de papa con queso añejo, las tortitas de calabacitas rellenas de queso y capeadas.

  • HUAZONTLES CAPEADOS EN ESPEJO DE JITOMATE

Con los huazontles: se acomoda una rama, se le pone encima una rebanada de queso y se tapa con otra rama. Se puede amarrar o fijar con palillos de madera. Se enharina y se capea, para luego freír en abundante aceite bien caliente. Para servir, cada plato se espejea con la salsa de jitomate y se coloca encima el huazontle. Receta de Luz Elvira Torres y Margarita Ortega de su libro En busca del quelite perdido.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

De moles y pipianes, el pipián de torta de camarón con nopales y papas, el revoltijo de romeritos y el molito de charales.

  • TORTITAS DE CAMARÓN CON NOPALES Y PAPAS

Se tuesta en manteca chile mulato que sea un tanto regular cacahuate 6 cts. un poco de ajonjolí pimienta todo esto molido se pone a freír ya se tiene cocido papas nopalitos todo esto se va friendo a parte se cuecen camarones y se le echan al mole se hace torta de camarón se le echa al mole y todo lo que tenemos frito ha de quedar espesito se deja sazonar bien. Receta de autor desconocido. Recetario manuscrito.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Las empanadas de vigilia de pasta fina y rellenas de atún, pescado guisado o bacalao. Los tradicionales tamales de charales. De latería, el atún o salmón preparados en diferentes guisos o en ensalada.

En pescado, todas las diferentes especies de pescado fresco, ya sea que se prepare empanizado, frito u horneado.

  • FILETE DE RÓBALO EN MANTEQUILLA AL ROMERO

Los filetes se ponen a macerar en jugo de limón y mantequilla derretida con pimienta negra, sal de grano y romero. Se empapelan y se hornean. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Filete de robalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Filete de róbalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Para el sabor y picor, los chiles, como el poblano relleno de queso y capeado en caldillo de jitomate con sus hiervas de olor,  los chiles capones; los chipotles rellenos de queso fresco y capeados, los jalapeños rellenos de queso fresco, atún o frijoles y en escabeche.

  • CHIPOTLES RELLENOS

Los chipotles secos, ya sin las pepitas se ponen a desflemar en agua con sal, una vez desflemados se ponen en agua con hierbas de olor y panela. Se escurren y secan, se rellenan con queso fresco, se capean con huevo y se fríen. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Malé, Miércoles de Ceniza 2016.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Ayocotes con su chile ancho y sus hierbas de olor el sabroso final de la comida de sal.

  • AYOCOTES GUISADOS

Cocidos los ayocotes se tuestan dos chiles anchos que se lavan bien, se muelen y fríen con cebolla picada.  Se apartan unos ayocotes y se muelen, lo demás sé hecha en el chile frito todo frito se sazona a lumbre suave. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

En el capítulo de dulces, el más acostumbrado es la capirotada: capas de pan duro bañadas con miel de piloncillo con su rajita de canela, ya espolvoreadas con queso añejo se hornean. También el arroz con leche con su raja de canela y la calabaza en tacha. De las bebidas cuaresmales la más común es la chía en agua de limón, también se hace de horchata de arroz o almendra y de flor de Jamaica.

tenedor

RECETARIOS POBLANOS DE COMIDA DE CUARESMA. VIGILIA RESERVADA

 Ahora que hay para carne, es vigilia.
Dicho popular. 

“Todo el mundo cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida y que además de sana sea de vigilia, acuden a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido comer carne”, esto decía Manuel María Puga y Parga en la introducción de su libro Vigilia reservada. Minutas y recetas, libro publicado en 1912 por La Tipografía El Noroeste y reeditado en 2005 -con un prologo de José Manuel Vilabella- por Ediciones Trea, S.L., España-.

Vigilia reservada. Minutas y recetas. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vigilia reservada. Minutas y recetas. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La cuaresma inicia el Miércoles de Ceniza y termina en la Semana Mayor o Semana Santa. Antaño, la comida de vigilia era para el cumplimiento de un viejo precepto religioso, -no comer carne durante la cuaresma, los dias Miércoles de Ceniza, los dias viernes y Jueves y Viernes Santo- esta comida era la más  ardua de preparar, ya que las amas de casa teniendo una gran preocupación por cumplir con este precepto, tenían verdaderos problemas para organizar los menús. Era entonces cuando surgía la pregunta: ¿cómo hacer para que los pescados y mariscos resulten en deliciosas comidas? Como respuesta, recetarios, guías y folletos brindaban sugerencias alrededor de las cosas del comer de vigilia. Es entonces que en las siguientes entradas, estaré comentando sobre la Vigilia Reservada.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Tres recetarios ofrecidos por los mercados poblanos La Victoria y La Acocota –el primero ya inexistente- son presentados a continuación, el primero es un obsequio de la Súper Pescadería “Gándara” a sus clientes y amigos. Pescadería ubicada en el “Interior del Mercado “La Victoria”. Servicio a domicilio teléfono 1-89-30”. Con 80 recetas de pescados y mariscos -en realidad son 78-, este recetario contiene preparaciones con los siguientes pescados: huachinango, róbalo, sardina, mojarra, pámpano, cazón y sierra. De mariscos tiene recetas para prepararse con camarones, pulpos, jaibas, almejas, ostiones, langosta y langostinos.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario también de la misma pescadería, la Súper Pescadería “Gándara” , la de «Los mejores Pescados y Mariscos de Puebla”. Contiene recetas para pescado sierra, róbalo, huachinango, mojarra, sardina, mero, atún, salmonetes, cubera, besugo, pámpano, cazón, rubia. También para mariscos como camarón, jaiba, almeja,  pulpo, ostión, langostino, calamares, caracoles, cucarachas, anguila, tortuga, perecebes, langostinos, cangrejo, langosta, tortuga, abulón y hueva. Como se lee, este recetario posee una mayor variedad, tanto de pescados como de mariscos.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “Gándara”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Uno más hecho a manera de sugerencias para preparar pescados y mariscos, es cortesía de la Súper Pescadería “La Macarela” Tel. 42-47-47 Mercado (La Acocota)”.  Este recetario indica que, “los pescados y mariscos son el alimento preferido de las naciones civilizadas” por lo que recomienda su consumo. “Un gran número de amas de casa desconoce la manera de preparar estos productos variadamente, esta pescadería regala este pequeño folleto con un número regular de recetas para preparar pescados y mariscos, con el deseo de que sirva de divulgación popular, y pondrá al alcance de todas las clases sociales, pescados y mariscos, completamente frescos y de la mejor calidad”  Contiene 58 recetas, con pescados como róbalo, sierra, macarela, cazón y lisa. De mariscos están jaibas, camarones, ostiones, tortuga, almejas, pulpos, calamares, caracoles, hueva y langosta.

Súper Pescadería “La Macarela”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Súper Pescadería “La Macarela”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Recetario de pescados y mariscos del Instituto Mexicano del Seguro Social, editado por la Jefatura de Publicaciones IMSS en 1983 y con un tiraje de 15,000 ejemplares. Como una de sus tareas, menciona que “los pescados y mariscos representan una valiosa opción por su valor nutritivo, su exquisito sabor y las mil maneras de prepararlos. Además, los recursos pesqueros del País, y sus litorales con una longitud mayor de diez mil kilómetros, nos obligan a promover el consumo de estos productos”. Una publicación con 30 recetas producto del “Concurso nacional de recetas de cocina elaboradas con productos de pesca”.

Recetario de pescados y mariscos. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario de pescados y mariscos. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En este recetario tenemos la participación de dos poblanas: Josefina López López de Izúcar de Matamoros, Pue., y Sara Villegas Hernández de la ciudad de Puebla. Ellas participaron con las recetas Pámpano en su jugo y Rollos de pescado a la poblana.

  • *Pámpano en su jugo

Ingredientes:

Pámpano 1 kilo. Papa 400 gramos. Mantequilla 50 gramos. Jitomate bola 2 piezas medianas. Huevo cocido 2 piezas. Lechuga 1 pieza. Ajo 4 dientes medianos. Aceite de olivo 4 cucharadas grandes. Jugo de limón 3 cucharadas. Vinagre 2 cucharadas grandes. Perejil molido 2 cucharadas grandes. Chiles en escabeche al gusto. Sal y pimienta al gusto. Papel aluminio el necesario.

Preparación:

Se lava el pescado. Se muelen el ajo y el perejil con el jugo de limón, se sazonan con pimienta y sal y se unta el pescado. Se deja reposar 30 minutos. Se engrasa un platón refractario con la mantequilla, se coloca en él pescado, se cubre con papel aluminio y se hornea a calor regular hasta que esté cocido (250° C).

  • *Rollos de pescado a la poblana

Ingredientes:

Pescado 6 Filetes. Aceite de olivo o mantequilla 100 gramos. Crema de leche ¼ de litro. Chile poblano asado 6 piezas. Limón 2 piezas. Queso crema (Supremo) 1 pieza. Epazote o perejil, sal y pimienta al gusto. Papel aluminio el necesario.

Preparación:

Se lavan los filetes, se escurren, se les pone el jugo de limón, sal y pimienta y se dejan reposar durante 10 minutos. Se ralla la mitad del queso y la otra mitad se corta en rebanadas. Se muelen tres chiles, los otros tres  se cortan en rajas y se mezclan con la crema. A cada filete se le pone una rebanada de queso, rajas con crema, epazote lavado y picado, sal y por último se enrollan. Se acomodan en un refractario engrasado, se bañan con la crema de chile, el queso rallado, el aceite o mantequilla y el epazote. Se cubre el molde con papel aluminio y se mete al horno durante 15 minutos a 200° C; pasado este tiempo se le quita el papel y se deja 10 minutos a que se gratine. Se sirven calientes con su misma salsa.

Por último, un documento mecanoescrito presentado ante la Junta Nacional para el Mejoramiento de la Alimentación en 1953, y con el sello de la Comisión de Escalafón del Magisterio del Estado Puebla, Pue. De este documento incorporo dos recetas de las «Sras. Dra. Juana Navarro García de Meyer y María Inés de Díaz Barriga», quienes presentaron un estudio sobre “Las ventajas del pescado seco estilo bacalao que vende CEIMSA con relación a los pescados frescos” y donde incluyeron además, 29 recetas preparadas con dicho pescado.

Chiles rellenos de frijol y pescado. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chiles rellenos de frijol y pescado. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Empanadas de vigilia. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Empanadas de vigilia. Documento mecanoescrito Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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