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UNA BUENA COCINERA EN UNA COCINA ANIMADA


Con excitación pensaba en los encuentros
y en las dulces alegrías domésticas que me esperaban.
Este viaje es y será el más bello recuerdo de mi vida.
  Paula Kolonitz, Un viaje a México en 1864, 1872.

El lugar donde me sentí ya, una buena cocinera, fue en Izcalli Cuautitlán, donde llegamos a vivir en 1975. Tenía entonces 7 años de casada durante los cuales, al aprender cocinar, había pasado todo tipo de vicisitudes, como cuando hice un caldo de pollo con patas, -que eché a la olla con piel y uñas-, o cuando hice una crema de espinacas y me pase de leche -imaginense, me quedo un caldo de espinacas con leche-, o cuando salé unas chuletas ahumadas, -mismas que mi señor marido comió despacito, despacito sin decirme nada.

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En Izcalli aproveché al máximo todos los recursos disponibles a mi alcance, de los recetarios impresos y manuscritos, tomé las recetas y los consejos necesarios para cocinar más variado y mejor.

 

Ahí se instalaba un enorme “mercado sobre ruedas” dos veces a la semana, con todo tipo de insumos, sobretodo verduras que eran novedosas para mí en ese momento -colecitas de Bruselas, los germinados de soya y alfalfa y el chile habanero. Además, las tiendas de autoservicio eran cercanas y muy surtidas. Así, en los mercados y tiendas me proveía de todos los ingredientes necesarios para cocinar, por lo que organizar un menú nutritivo y variado no era problema.

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También, ahí aproveché de la estufa, todos sus recursos: parrillas, horno y asador, por lo que cualquier cocción era posible, al vapor / hervir / freír / dorar / asar / sancochar / baño María.

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Esta cocina era muy calurosa y sin ninguna vista agradable, así que la arregle muy bonita y todo lo que horneaba, lo hacía en la mañana o en la tarde.  Además, ahí, tuve la fortuna de contar con una extraordinaria ayudante de tiempo completo llamada Brígida, -bueno, ese nombre se lo puso ella porque le parecía bonito, ya que su nombre de pila, María Luisa, no le gustaba.  Ella era originaria de Huautla de Jiménez, Oaxaca, trabajo con nosotros desde que vivimos en Tehuacán y se quiso ir a Izcalli, -decía que para conocer otras gentes y lugares antes de casarse.  Brígida, diligentemente y de muy buen humor, “levantaba la cocina”, después que yo terminaba de cocinar.

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En La invención de lo cotidiano 2. Habitar cocinar, de Certeu, Giard y Mayol (Universidad Iberoamericana, México, 1999), en las “Artes de alimentarse”, Luce Giard elabora una serie de dilucidaciones sobre lo que significa “levantar la cocina”: lavar, secar y guardar los utensilios de cocina; recoger verduras e ingredientes no usados en la preparación de los alimentos; lavar estufa parrillas y horno, limpiar los muebles y el piso de la cocina. Habilidades femeninas consideradas como elementales, convencionales y prosaicas. Pero, es necesario que se hagan esas cosas, que alguien se encargue de eso, de preferencia una mujer buena para todo. Mujeres muy pacientes que repiten infinitamente las mismas acciones.

En este texto, reconozco la valía del trabajo de todas aquellas mujeres que trabajaron en casa, y agradezco enormemente sus labores que hicieron que mi tarea de cocinera fuera más gozosa.

En esta cocina me identifiqué mucho con lo que René Vázquez dice en El sabor de Cuba. Comer y beber, (Barcelona, Tusquets Editores, 2002), “Preparando algún plato tradicional o inventado por mí mismo quemo mis demonios, me libro de mis miedos, gano serenidad, me asombro como un niño, imagino mis ficciones y me burlo de mi exilio y de la muerte”.  Así fue en mi caso, disfrutaba al máximo cocinar platillos de la gastronomía poblana, o concebir un plato con ingredientes nuevos, le perdí el miedo a atreverme a cambiar una receta, gane entereza ante mis fracasos culinarios, nunca deje de asombrarme por los milagros ocurridos en la cocina, realicé mis propias narraciones acerca del acto de cocinar, solo no me burle de mi exilio, sino que esperé el tiempo necesario para regresar a Puebla, de la muerte, hoy no hablamos. Esto fue hasta que mi pasión por la fotografía terminó de cocinarse, y cambió radicalmente mi vida.

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30 MENÚS PARA LA COMIDA DE DIARIO

 Las comidas de antaño ofrecidas y compartidas
con la familia es una manera de repetir la dulzura
del pasado y la ternura de los rostros amados.
Luce  Giard, Hacer de comer, 1999.

Nuestras abuelas, hasta la primera mitad de Siglo XX, preparaban comidas asombrosas. Su menú “incluía una serie increíble de platos: entremés calientes y fríos, una sopa, un principio, un pescado, un plato de carne con verduras, caza, ensaladas, quesos, un postre de cocina, frutas, pastelillos” (esto lo leemos en la Enciclopedia Familia 2000, en el fascículo 1, cocina para todos, s/f). Ahora es diferente, todo esto nos parece un exceso; además, por el tipo de actividades que desarrollamos no tendríamos el tiempo para consumir tantos alimentos, ni nuestra salud nos lo permitiría.

En el mismo libro, Familia 2000, al respecto de la preparación de la comida las recomendaciones son:

“Los entremés deben ser ligeros para no llenar el estómago antes de que llegue el plato principal.

No se sirven pastas y papas en una misma comida.

No se sirven, en una comida, platos diferentes en base a una misma carne, ni dos acompañamientos del mismo origen (tomates frescos y tomates en conserva).

Calcule las cantidades de forma que pueda volver a ofrecer a cada comensal del mismo plato.

Al final de la comida sirva un buen café”

Una observación acerca de estas “recomendaciones” es que, si ahora se guisara para “volver a ofrecer a cada comensal del mismo plato” como decían en ese momento las reglas de etiqueta, tendríamos que ¡comer por varios días los sobrantes de la comida!

Familia Marín Hirschman en el comedor, ya en el café. El punto de vista de la cámara es para destacar a la mesa. Fotógrafo Miguel Marín Hirschman, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.Familia Marín Hirschman en el comedor, ya en el café. El punto de vista de la cámara es para destacar a la mesa. Fotógrafo Miguel Marín Hirschman, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Dr. Liborio Ramírez y su familia en el aperitivo, gala poblana en la mesa del comedor para la comida de diario. Fotógrafo Alfonso Ramírez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Dr. Liborio Ramírez y su familia en el aperitivo, gala poblana en la mesa del comedor para la comida de diario. Fotógrafo Alfonso Ramírez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El manuscrito Cuaderno de Economía Doméstica, perteneciente a Rosaura N., año de 1936, trata entre algunos de sus temas:

  • De la Importancia de la Economía
  • De qué se compone el cuerpo humano
  • De la clasificación de los alimentos
  • Los utensilios necesarios para la cocina
  • Los Menús de comida integral
  • Ropa indispensable para cada dependencia: Cocina. Comedor
  • Recetario.

Aquí me referiré al tema de los menús de comida integral según el cuaderno. Cada menú contiene cinco platillos: Sopa, huevos guisados en diferentes formas o ensaladas, carnes preparadas, frijoles, postre o fruta y café. Lo observado en el tema es que Rosaura ya considera a los menús como un conjunto de “comida integral”, esto es, la puesta en  práctica de los conocimientos indispensables en la preparación de los alimentos con todos los valores nutritivos para la buena salud de la familia como un resultado total -de ahí el interés de ella en elaborar todo un tratado sobre Economía Doméstica. También en ese momento (1936) todavía piensa a la fruta como un postre, una reminiscencia del siglo XlX cuando algunas frutas eran consideradas “un lujo”.

En el reverso de una tarjeta/invitación a la Gran Kermesse girada por “El Club Hispano–Mexicano de Puebla” (en 1953) se encuentra en manuscrito un menú para una semana -de domingo a sábado- con un número de platillos variables, de dos a cuatro por día: sopa, carne preparada, ensalada o huevos. Lo interesante de este menú es que refiere a las recetas con un número: 1380, 1378, 1376, etc., y a la revista Paquita como si ahí se encontraran. Habrá que investigarlo.

Menú para una semana al reverso de una tarjeta-invitación. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú para una semana al reverso de una tarjeta-invitación. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De los recetarios manuscritos con que cuento, esta uno del siglo XIX que considero, fue formado por varias personas, ya que contiene recetas escritas en diferentes estilos y letras.  Del manuscrito escogí la receta de Puré de chícharos para cocinar los Envueltos de puré de chícharos que vienen en este menú en el día martes. Como se dificulta leer la receta la transcribo a continuación:

«Se ponen a cocer los chícharos se ponen a escurrir muy bien se les hecha sal pimienta y huevos como para empanizar y luego se fríen en manteca.»

Receta "Pure de chicharos"

Receta «Pure de chicharos»

“En la variedad está el gusto” dice en el prólogo de su libro, Un menú para cada día del mes, Virginia Ramos Espinosa (libro de Editorial Diana, México, que en primera edición se publicó en 1972, y ya en 1993 alcanzaba su 18a impresión). Ramos dice que, para ella, es en la mesa donde los vínculos familiares pueden reafirmarse; para ello, la mesa siempre tiene que ser agradable a sus comensales, una mesa “que dé realce a los alimentos que se disponen dentro del marco de una comida sana y bien balanceada en cuanto a factores nutritivos, que sea al mismo tiempo deliciosa y económica, y con las características de la sabrosa condimentación mexicana”. En el libro, Virginia Ramos indica cada uno de sus 30 menús como “Menú número 1, 2, 3, etc.” e incluyen cinco platillos: sopa, una entrada, carne en distintas preparaciones, ensalada o algún tipo de “antojito”, y postre. A algunos menús los clasifica como de vigilia, o para la cena de Navidad, y todos están calculados para 6 personas. Por ejemplo, para la preparación de los cinco platillos del menú número 6, se requiere de 39 ingredientes diferentes.

En el libro, también llamado, Un menú para cada día del mes (Gómez Gómez Hnos. Editores, México, 1983), los editores obviaron el nombre del autor, mas por el título y la composición de los menús podemos suponer que también se trata de Virginia Ramos Espinosa. Los editores lo presentan como una guía para resolver los problemas de la preparación de la comida diaria, que “son recetas sabrosísimas, con ingredientes conocidos y relativamente económica. Sus familiares y amigos se sorprenderán al paladear esta exquisita comida. Muchas gracias”. También comentan que se podrán elaborar menús combinando los diferentes platillos consultando el índice, en el que se encuentran “para la mesa diaria, platillos básicos de la cocina mexicana; 31 menús o minutas para un mes de comidas variadas, con cuatro platillos en torno a la mesa, ninguno de ellos representa una carga al presupuesto familiar”.

Mi entrañable suegra, a quien en realidad no le gustaba cocinar, hacía el siguiente menú cada día (de lunes a viernes):

  • Sopa aguada
  • Sopa de arroz, ya fuera con huevo estrellado o con plátanos fritos
  • Un guisado con carne (variaba los ingredientes)
  • Frijoles “güeros” aguados o refritos (no le gustaba el frijol negro)
  • Salsa verde
  • Postre
  • Agua de limón

Lo primero que hacía, después de desayunar, era poner una olla con agua a hervir para lo que pudiera necesitar, y posteriormente iba al mercado a hacer las compras (aunque ya de tiempo contaba con refrigerador, le gustaba salir porque decía que para cocinar quería todo “fresco”). Esto me recuerda la importante regla de Jules Gouffé en “El libro de cocina”: que al elaborar la comida y los menús, estos “deben componerse con arreglo a las provisiones que se tienen a mano o que pueden adquirirse fácilmente; de esta manera será la comida mejor y resultará más barata”.

Comida en familia, tres generaciones. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida en familia, tres generaciones. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Amado Beltrán y su esposa Celestina con la familia. Fotógrafo García Cano, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Amado Beltrán y su esposa Celestina con la familia. Fotógrafo García Cano, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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