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DULCES, AGUAS, CHOCOLATE Y DEMÁS, EN LA CELEBRIDAD DEL CASAMIENTO DEL PRÍNCIPE. 1722-1729

Un libro de cocina. Una manera de conocer los gustos y conocer la variedad
de productos tanto autóctonos como venidos de otras partes
durante la época virreinal, que dieron por resultado una cocina
 apreciada mucho más allá de los límites del Estado (de Puebla).
  Sabino Yano Bretón, Manual del cocinero y cocinera, 1992.

“Memoria de los gastos que yo Don Juan Zorrilla en virtud de acuerdo de esta Nobilísima Ciudad. En dulces, aguas, chocolate, y demás, que iré expresado, en la función de la Celebridad del Casamiento de nuestro Serenísimo Príncipe en los tres primeros días de esta Celebridad”. Este documento, la “memoria de los gastos”, se encuentra en el Libro de Cuentas Volumen 2 -que he transcrito parcialmente-,  y se localiza en el Archivo General Municipal de Puebla.

Por semanas he estado investigando en el Archivo, lo presidido por mi querida amiga María de la Cruz Rios Yanez. En la tarea de seleccionar qué documento mostrar, comparto lo que Maricruz menciona, que “parece una tarea sencilla pero no lo es, debido a la gran riqueza histórica que (el Archivo) ha resguardado durante los 484 años de su existencia -en realidad hoy, 2017, son 486- y que ha dado lugar a la integración de más de setenta series con los miles de documentos y expedientes que muestran la forma de gobierno y administración que ha tenido la antigua Ciudad de los Ángeles, llamada después Puebla de los Ángeles y hoy reconocida como Cuatro Veces Heroica Ciudad de Puebla”. (Treinta joyas documentales del Archivo General Municipal de Puebla, Honorable Ayuntamiento del Municipio de Puebla 2014-2018, 2015).

Escudo de Armas de la Ciudad de Puebla, 1769

Este documento me motivó a hacer esta entrada del blog -además de la belleza caligráfica del documento- por la combinación tan sugestiva de “dulces, aguas, chocolate”, utilizados para celebrar un casamiento. Así que, comencemos por enumerar los gastos de las compras para esta Celebridad, y disfrutemos de los sabores y olores de dichos manjares:

DULCES

Soletas, veintisiete pesos de pastillas doradas y flores de alfeñique que se enviaron al Venerable Deán (cabeza del Cabildo Eclesiástico). Cuatro docenas de platones.

AGUAS

Cuarenta y nueve garrafas de agua garapiñada. Doce docenas de cortadillos (vasitos) para las aguas y cuatro vidrios (frascos) para contener las aguas.

CHOCOLATE

Cuatro @ de chocolate. Azúcar. Doce docenas de Pozuelos de China (porcelana) para dar el chocolate. Más otros Pozuelos (ceramica) para dar el chocolate a los criados. También cuatro jarros de a medio y cuatro molinillos.

Y DEMÁS

Todo aquello que no entraba en la categoría de lo ya mencionado.

Aunque esta Celebridad fue entre los años 1722-1729, para tener ejemplos de dichos alimentos, he tomado recetas de libros de mi biblioteca. Helos aquí tal como como aparecen en el listado:

DULCES: las soletas del Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 812. Las pastillas del Cocinero Mexicano Tomo III, Imprenta de Galván a cargo de Mariano Arévalo, Calle de Cadena Núm. 2, Méjico, 1834, pp 234, 235. El Alfeñique de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, p 164.

AGUAS: garapiñada de Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 371.

CHOCOLATE: de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, pp 274, 275. Hago notar que, solo en este libro, encontré la receta para preparar el chocolate.

Indudablemente que esta combinación de dulces, aguas y chocolate, corresponden a lo que en ese momento (1722-1729), se llamaba un Refresco -una alternativa no costosa de ofrecer cierto tipo de alimentos en una fiesta-, un término que ya he encontrado en varios documentos del periodo. ¿Y dónde se llevó a cabo dicha Celebridad y reparto de los manjares? Por los gastos mencionados en la Memoria, lo que es y demás, fue en ¡una corrida de toros!, diversión común  en casi todo el Virreinato en esa época, y donde se reunían personajes de todo tipo de clases sociales para disfrutar del espectáculo, comer y tomar. En Puebla, para las corridas de toros no había un lugar especial, por lo que se hacían en la Plaza Pública -la que hoy llamamos Zócalo- y en otras plazuelas como la de San José, también en el Coliseo. En el año de 1829, por decreto del Congreso local, se prohibieron las corridas de toros en todo el Estado, solo que dicho decreto no funcionó.

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LOS COCINEROS, PERSONAS SENSIBLES A LA MAGIA DEL FOGÓN

Apartar al niño de la cocina, es condenarlo a un exilio
que lo aleja de sueños que nunca va a conocer.
Los valores ovíricos de los alimentos se activan
al seguir su preparación. Dichoso el hombre que,
siendo niño, dio vueltas en torno al ama de casa.

Gastón de Bachelard.

Cocinar.- Guisar la comida que sirve de alimento a las personas y que suele servirse a la mesa. Término acuñado por «un competente equipo de especialistas», en La cocina de la A a la Z, (Ediciones B. S.A., 1991).

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En esta entrada, me referiré a los hombres que guisan, a los cocineros. Comienzo con las definiciones que, diferentes autores, dan al término cocinero.

  • – Artista de la cocina o burócrata de los pucheros. Tampoco tiene término medio. Elena Santoja, Diccionario de cocina. (Aldebaran, 1997).

Mirar a los hombres cocinar, esto es, ellos parados frente a la estufa y ejecutando acciones culinarias -removiendo con una cuchara en una cazuela o, con una pala en una sartén-, acción de mirar que esta orientada a querer saber, cuales han sido las motivaciones o circunstancias que han orillado a estos hombres a cocinar, ¿es por gusto o por necesidad?, ¿disfrutan haciéndolo o es una obligación? Esta es la maravilla de la fotografía, que más que respuestas, nos lleva a un sin fin de preguntas.

  • – Persona que tiene por oficio guisar. Carlos Delgado, Diccionario de gastronomía, (Alianza Ediciones del Prado, 1985).

Ya sea la caricatura o la fotografía, ambas imágenes muestran a unos cocineros que realizan prácticas culinarias en la búsqueda del sazón adecuado y certero en sus guisos, y que solo la experiencia puede darles. Hay pues, una especie de poder cuando, a base de prueba y error, se llega al sazón deseado, cuando el estilo se afirma y la imaginación se libera.

  • – Persona sensible a la magia del fogón. La preocupación por mejorar y afinar los fondos y las salsas se expresa en las obras de los maestros con un lenguaje propio de la alquimia. E. Neirinck y J-P. Poulain, Historia de la cocina y los cocineros, (Editorial Zendrera Zariquiey, 2001).

Mi papá, Miguel Martínez López, era un gran cocinero. En los tiempos libres que su trabajo de permitia, él buscaba mejorar y afinar las recetas que, aqui y alla, recolectaba. Al cocinar, le gustaba desde ir al mercado a comprar todo lo necesario, hasta levantar la cocina un vez que había terminado de guisar. La cocina poblana y oaxaqueña era su especialidad, lo mismo preparaba una buena sopa -mi nieto Andrés recuerda especialmente su sopa de fideo- que un buen mole, ya fuera poblano o oaxaqueño. Igual podía hacer unos deliciosos guisados, como un buen licor, -el anís era su especialidad.

  • – Mauricio Garcés en pose para la portada de la revista La Familia, (Editorial La Familia, 1962).

Una periodista de La Familia, llegó a casa de Mauricio Garcés pidiéndole un reportaje y que posara para la portada de la revista, él accedió gustosamente y no solo eso, sino que él mismo se hizo la entrevista. En el contenido de la revista, en la sección de Reportajes, aparece como Mauricio Garcés Entrevista a Mauricio Garces, un relato donde él dice que «Me puedo preguntar lo que sea, contestar lo que quiera y hablar de los que se me antoje». Solo que, en la entrevista, no se menciona el porque él elige aparecer como cocinero.

Mauricio Garces, 1962

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LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

La geografía culinaria puede ocupar una enciclopedia.

Alfonso Reyes.

Menciona Jean-Robert Pitte en el libro Atlas mundial de cocina y gastronomía (Ediciones Akal 2008) que, “La alimentación es un buen indicador de la identidad de un grupo social radicado en un territorio determinado”, o, dicho de otra manera: “Dime lo que comes y te diré de donde procedes”. Para los poblanos, comer bien es una cuestión de haber adoptado como propios, ingredientes extranjeros que han recorrido mar y tierra para incorporarlos a sus preparaciones culinarias, de este modo, la internacionalidad de los ingredientes, contribuyó a provocar ciertos cambios en la comida regional. Así, la gran diversidad de sabores y olores, es identificada casi por todos, como cocina poblana.

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Como novela de entregas, así ha sido la presentación en el blog, del recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio Peña. Ahora, toca presentar a los ingredientes del recetario que, en su terminología, usan como complemento su lugar de origen.

En la preparación de este tema, recurrí principalmente al Nuevo cocinero mexicano, editado en México en 1883, ya que al ser este una publicación anterior a la elaboración recetario, varias de las recetas tienen correspondencia con el libro, aunque con ligeras variables. También consulté los siguientes textos: De caracoles y escamoles de Jacques Paire; las Memorias de cocina y bodega. Minuta, de Alfonso Reyes; el Manual de la matanza de varios autores; el Diccionario de cocina de Elena Santoja; el Diccionario del amante de la cocina de Alain Ducasse; la colección Las cocinas del mundo en México de editorial Clío; el Divertimento histórico-culinario, de Brigitte Boehm; Viajes por las cocinas del mundo de Néstor Lujan; el Larousse gastronomique en español y la Lista No. 4 de Clemente Jacques y Cía.

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Aceite español.- Denominación al aceite de oliva. El aceite podía ser virgen o refinado resultado de la primera o sucesivas presiones a la aceituna. El almacén de abarrotes Clemente Jacques y Cía., en su lista No. 4 del año 1922, anuncia el “Aceite de olivo Español Marca Mariposa de José Sabater de Reus, marca de aceite de la Provincia de Tarragona, que tiene menos acidez que los de Andalucía, viene en lata ilustrada de cinco litros”

Aceite francés.- El mismo almacén, también en la lista ofrece el “Aceite francés Betus en lata ilustrada de cinco litros”, en costo de la lata era de 12.00 pesos, como comparativo, la lata de aceite español costaba 7.00 pesos.

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Col china.- Verdura llamada también coliflor, una variedad de la col, Fue introducida de China al continente europeo en el siglo XVIII.

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Chorizos de Extremadura.- Un embutido preparado con carne de cerdo, tocino, ajo, sal, pimienta y orégano. Son curados al aire colgado en un secadero. El cerdo es el animal que durante siglos ha constituido la despensa más socorrida en Extremadura, región de gran tradición chacinera.

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Fideos italianos.– Cuando los italianos llegaron con su gastronomía a México, una aportación importante de su cocina fueron las pastas, los fideos, tallarines y macarrones. Los encargados de que estos no faltaran en las despensas mexicanas eran los importadores de artículos de abarrotes y vinatería, quienes procuraban tener un surtido constante y variado de Abarrotes en general. Pastas para sopa, italianas y del país.

Maicena americana.- La maicena es una harina fina hecha del almidón      del maíz. La maicena americana anunciada en la lista de Clemente Jacques es la Duryea, el costo del paquete de media libra en 1922, era de 0.22 centavos.

Mantequilla extranjera.- Probablemente sean las mantequillas provenientes de Bretaña y Flandes, mencionado esto en el “Nuevo cocinero mexicano”. La mantequilla es un ingrediente de la “sopa de leche” y del “asado alemán”.

Mostaza francesa.- La capital de la mostaza es Dijon, Francia. La semilla de la planta de la mostaza combinada con vinagre, tiene un ligero gusto picante. La mostaza francesa se surtía en cinco aromas: anchoas, apio, alcaparras, estragón y hierbas aromáticas. Venía emvasada en frasquitos de vidrio o en cajitas de madera, se servía en su propia vasija llamada “mostacera”, las había de oro, plata, estaño, vidrio y loza.

Orégano de Castilla.- Al orégano se le agrego el “de Castilla” aludiendo a su origen, el reino de Castilla, también es llamado orégano de España, Al caldo de las “sopas” se le ponían unas ramitas para darle sabor. El orégano español, clase superior, costaba 2.25 el kilo, una gran diferencia del costo del orégano del país .60 el kilo. Precios de lista de Clemente Jacques.

Pan francés.- Término dado al pan por la forma en que estaba presentado, como una  baguette francesa. El pan es aprovechado en la sopa “confortante”, “de la Reyna” y “capuchina”, también en la “torta de ángeles” y el “budín de papa”.

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Queso de Flandes.- Queso introducido en Francia desde Bélgica e importado a México. De los quesos que venían del extranjero, este era uno de los más estimados en México. Queso elaborado con leche de vaca cruda, de consistencia blanda, corteza dura, de color anaranjado y con un ligero sabor picante. Sus usos culinarios podían extenderse hasta al final de la comida, al ser servido como postre acompañado con ate.

Queso de Parma.- De los quesos que venían del extranjero, el italiano de Parma era el más apreciado por sus distintos usos en la cocina, solo que era caro.

Queso de Patagrás.- Queso proveniente de los Países Bajos, parecido al gouda. Es de color amarillo intenso, sabor ligeramente fuerte y de textura firme y compacta, viene envuelto en una capa de cera roja.

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Vinagre de Castilla.- El verdadero vinagre es que siendo vino, se agria y se vuelve acido. El vinagre blanco de Castilla se preparaba con hierbas, especies y ajos, se le decantaba después de un mes. Es un excelente condimento para ensaladas o salsas, e imprescindible en los escabeches. Su uso, en el “pescado en escabeche” del recetario.

Vino Catalán.- Los vinos catalanes han sido elemento importante en la cocina, especialmente en los postres que precisan vinos ligeros, por ello, es el vino ideal para la “jaletina de Catalán”.

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