Traigo camarones frescos,
un róbalo regular
pa’ guisarle a la italiana
con pulpos y calamar.
Ostiones alvaradeños, El que come y canta, 1999.  

Desempolvar otros recetarios de comida de la Cuaresma, obedece a un intento de pensar sobre determinados hechos alrededor de la Vigilia reservada. La lectura de estos añejos recetarios es, sin duda, fundamental para entender a las prácticas culinarias alrededor de un precepto: la abstinencia de comer carne -llámese pollo, res o cerdo- durante la Cuaresma. Guy Rozat, en el prólogo que hace en El libro de Dominga de Guzmán de María del Carmen León, dice que “La condición es saber leer en esos textos un sistema de signos específico de una historia y una cultura”. De los 8 recetarios presentados, he conformado algunas consideraciones que presento a continuación.

La propuesta editorial de los recetarios de dependencias gubernamentales tales como Secretaría de Salubridad y Asistencia, CONASUPO y el Instituto Nacional de la Nutrición, tuvieron la intención de inducir a los mexicanos “a favor de la aceptación del pescado dentro de la alimentación familiar”, en forma de “Programa Orientación Nutricional”, partiendo primero de mencionar las cualidades nutritivas de dichos alimentos, y después mostrar en un regular despliegue de recetas -algunas de ellas realizadas por una dietológa y dietista (S.S.A.), y otras recomendadas por Josefina Velázquez de León (CONASUPO)- los atractivos del consumo de pescados y mariscos en la mesa familiar.

Estos recetarios/folletos, un total de 8 y que todos suman 212 páginas –tan solo 88 son del recetario de la S.S.A.-, en general son publicaciones muy sencillas por lo pequeño de su tamaño y el tipo de papel, algunos contienen ilustraciones y no se conoce su número de tiraje. Si bien en el período en que estos fueron puestos en circulación tampoco había importantes recetarios acerca de la cocina mexicana, en general, estos pudieron  pasar inadvertidos, ya que las cocineras para la comida de Cuaresma estaban más familiarizadas con las verduras, cereales y leguminosas como base -tomando en cuenta su costo-, que con los pescados y mariscos.

De los recetarios tenemos Los mexicanos podemos alimentarnos mejor, si utilizamos los productos del mar (Secretaría de Salubridad y Asistencia, Dirección de Educación Higiénica, Sección de Educación a la Comunidad, México, 1966), una publicación con 86 recetas elaboradas por la Dra. Juana Navarro García, dietológa y dietista de la Sección de Educación a la Comunidad. Este es su Preámbulo: “Gracias a la extensión en litorales (la Republica Mexicana cuenta con 8,830 kilómetros de costas: 2,580 en el Golfo de México y 6,250 en el Océano Pacifico y Golfo de Cortés), posee una de las faunas marítimas más ricas y abundantes, clasificadas aproximadamente en 240 especies, y que por la enorme cantidad de éstas, fácilmente adquiridas en el mercado nacional”. También menciona que, a pesar de su riqueza en proteínas, yodo, fósforo y calcio -nutrientes necesarios para el ser humano en sus distintas etapas de vida-, es menospreciado, entonces, “Toca a la trabajadora social, a la mejorada del hogar, a la promotora social y a las maestras de escuela y de cocina, promover una campaña haciendo educación a favor de la aceptación del pescado dentro de la alimentación familiar”. Dentro de todo el conjunto, éste es el mejor recetario, ya que al mencionar que “Los mexicanos podemos alimentarnos mejor si utilizamos los productos del mar”, incluye información sobre el pescado y por qué comerlo, sus valores, cómo conocerlo, su preparación -descamarlo, quitarle las vísceras, limpiarlo y rebanarlo o filetearlo- y, por último, cómo cocinarlo. También contiene observaciones de cómo el personal, al hacer demostraciones de los usos del pescado y marisco, debe tener en cuenta las características culturales y recursos económicos de las comunidades en las que se harán las exposiciones.

Recetario “Los mexicanos podemos alimentarnos mejor, si utilizamos los productos del mar”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario es 30 Recetas de Platillos Populares con Pescado Seco (CONASUPO, S.A. 1964), con textos de Josefina Velázquez de León. Todas sus páginas tienen ilustraciones, y los platillos están “confeccionados con pescado seco tipo bacalao”, con el costo de cada uno. Empieza con “En nuestro mercado existen alrededor de veinte especies de pescados, preparados en forma seca o salada, y su calidad varía de acuerdo con la especie de que se trate. La carne que se prepara al estilo bacalao y que procede del cazón -o sea el tiburón aún pequeño-, presenta una calidad superior al resto de los pescados secos… Además, por tratarse el tiburón de una especie que presenta muy poca grasa en sus tejidos, impide el que se enrancie”. En las preparaciones, el pescado viene frito, en guisado y horneado.

Otro recetario de CONASUPO (Programa Orientación Nutricional. Impreso en los Talleres Graficos de la Nación-México, s/f.) La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…” Dice así: “En nuestras tradiciones está la de comer pescado solo en cuaresma. En el recetario que le presentamos encontrará la posibilidad de hacer varios platillos sabrosos, nutritivos y de bajo costo con pescado. Nada mejor para el buen desarrollo de nuestros hijos que incluir pescado, siquiera una vez por semana, en nuestras comidas: Todo el año.” Las preparaciones de los platillos son con machaca de pescado, sardina fresca o frescongelada, atún en lata y filete de cualquier especie de pescado.

Recetario “La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…””. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “La cuaresma en la mesa. 7 “ricas recetas…””. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Del Instituto Nacional de la Nutrición (División de Nutrición, s/f.) tenemos Vamos a comer atún. El atún y la nutrición, en donde dice que el atún de lata, que ya viene cocinado, tiene muchas vitaminas y minerales, no tiene desperdicio ni huesos y habla de su importancia “como sustituto de la carne y el huevo para la prevención de la arteriosclerosis, ya que casi no tiene colesterol y es relativamente bajo en grasa.” Con 15 recetas para prepararse en ensalada, tortilla, pay, guisado, tortitas, pastel, pizza y sándwiches.

Viñeta, Recetario “Vamos a comer atún. El atún y la nutrición”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta, Recetario “Vamos a comer atún. El atún y la nutrición”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Josefina Velázquez de León, maestra de cocina y editora, también contribuye con una publicación para la “Cocina de Cuaresma”, así tenemos su publicación Cocina de Cuaresma. 8 menús económicos para vigilia. Recetas de Coctails de Mariscos y Refrescos. (Ediciones Velázquez de León, s/f.). De pescado encontramos huachinango, bacalao, mojarra, salmón, atún y sardina. De mariscos a camarón, camarón seco, ostiones y angulas. Entre los postres, uno para cada menú, están los merengue de fresas, copitas encaneladas, cocada, dulce de leche y cacahuate, copitas de nuez, arroz de leche, postre de piña y plátano y capirotada. Y los refrescos son de horchata, sangría y refresco tropical.

Recetario “Cocina de Cuaresma. 8 menús económicos para vigilia. Recetas de Coctails de Mariscos y Refrescos”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los recetarios de marcas comerciales como Tetepan y Comercial Mexicana están enfocados en la difusión y consumo de sus productos en un intento por “recuperar” lo mejor de nuestro sabor y “pescar” las mejores ofertas en cuanto a precios y calidad.

También tenemos El recetario de Tetepan de la economía. (Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V., s/f.), con 13 recetas de pescados entre los que está la corvina, lisa, sierra, mojarra, pargo, mero. De mariscos está solo el camarón. Al final está el siguiente anuncio: “Aproveche las ofertas de la pescadería Tetepan más cercana a su domicilio”, en el “Interior de la Republica 25 poniente no. 2317 Puebla Pue.”

De Comercial Mexicana “Una tienda muy nuestra”, s/f., el recetario es Esta Cuaresma lo mejor de nuestro sabor. Inicia con “Buenas ideas para esta cuaresma. Comercial Mexicana pone en sus manos este práctico recetario de cuaresma. Aquí encontrará las mejores ideas para prepararle a su familia ricos y nutritivos platillos ¡Con todo el sabor de la cocina mexicana! Todos los ingredientes los encontrará a excelentes precios, solo es cuestión de que usted pesque las mejores ofertas de la cuaresma en Comercial Mexicana.” A continuación presenta 20 recetas, entre sopas, cremas, pescados, mariscos y frijoles.

Recetario “Cuaresma lo mejor de nuestro sabor”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Otro recetario de Comercial Mexicana es Pescados y Mariscos de Comercial Mexicana, Qué frescos… saltan del mar a su paladar (7 Sur No. 1910, Puebla, Pue., s/f.) con 56 recetas de pescados como: robalo, sierra, macarela, cazón y lisa. De mariscos: jaiba, camarón, almeja, ostión, tortuga, pulpo, caracol, hueva y langosta. Este recetario, aunque en diferente tamaño y tipo de papel, es idéntico al de la Super Pescadería “La Macarela”, reseñado en la entrada anterior (Lo profano de la Cuaresma, el arte culinario Poblano) en cuanto a la introducción “los pescados y mariscos son el alimento preferido de las naciones civilizadas”. “Un gran número de amas de casa desconoce la manera de preparar estos productos variadamente; esta pescadería regala este pequeño folleto con un número regular de recetas para preparar pescados y mariscos, con el deseo de que sirva de divulgación popular”. Las recetas también son las mismas. No sabemos quién hizo el original y quién la copia.

Pescados y Mariscos de Comercial Mexicana, Qué frescos… saltan del mar a su paladar. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.