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TRADICIONES GASTRONÓMICAS FAMILIARES, EL MANCHAMANTELES PARA CELEBRAR

La trascendencia de los escritos culinarios es tal
que se ha llegado a decir que si todos los libros
de una cultura se perdieran y solo permanecieran sus libros
 de cocina podríamos saber mucho de dicha cultura.
  Josefina Muriel y Guadalupe Pérez, Bibliografía de cocina, 1997.

La comida y la fiesta van ligados entrañablemente. En mi casa familiar, a mi hermana Eloina en su cumpleaños, -23 de junio-, se le celebraba con una comida en la cual el manchamanteles, -una exquisita combinación de carne, frutas y especies-, era el platillo protagónico. ¿Sorprende que el manchamanteles y no un delicado pastel fuera el elegido para celebrar a la hija en su cumpleaños? no, era un platillo perfecto para celebrar la existencia de mi querida hermana, ya que habla de una larga tradición familiar.

Para la fiesta, mi mamá preparaba un delicioso arroz rojo, mismo que precedía al manchamanteles del cual uno podía fácilmente comerse dos platos. De tan delicado manjar, se desprendían olores, sabores y colores para el goce de los sentidos. Claro que algunas veces, el manchamanteles nos jugaba una mala pasada, convirtiéndose en mancha vestidos.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Para preparar apropiadamente el manchamanteles, era necesario esperar la temporada de fruta. Al ir al mercado, se compraba preferentemente con los propios, los que traían la manzana panochera de San Nicolás de los Ranchos; la pera de leche y los duraznos, con los que venían de Huejotzingo. También se compra el plátano macho y la piña, el chile ancho y el jitomate, y sin olvidar el clavo la canela y el azúcar. Ya con lo necesario se procedía a realizar el platillo de acuerdo a la receta familiar.

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La primera receta localizada del manchamanteles, proviene del siglo XVII, y es atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz. Dicha receta también se le ha localizado en el siglo XVIII, en los recetarios de Dominga de Guzmán y del hermano fray Jerónimo de San Pelayo. Ya en el siglo XIX, al manchamanteles se le encuentra en el Cocinero Mexicano, “se ha dicho que su primer editor, Mariano Galván Rivera, lo formó compilando recetas en casas de abolengo, pero sabiendo que cada familia tenía un libro donde se conservaba la tradición de los usos y costumbres culinarias, solicito copias de sus recetas para formar con ellas un libro de cocina”, José Luis Juárez López. El Cocinero Mexicano en forma de diccionario en una continuidad del libro anterior, e incluye 4 recetas. La cocinera poblana, este libro es el primer recetario publicado en una ciudad de provincia y destinado a la cocina doméstica, contiene ¡16 diferentes recetas de manchamanteles! Ya en la primera mitad del siglo XX, a la receta se le encuentra en los recetarios familiares, un ejemplo, el de mi abuela Aurora Monterrubio. También en esta primera mitad surgen nuevas formas de guisar y combinar productos en la persona de Josefina Velázquez de León, en las Selecciones Culinarias. Antojitos mexicanos, incluirá la receta. En la segunda mitad del siglo XX, diferentes editoriales presentan al manchamanteles como un platillo distintivo de Puebla.

De las publicaciones presentadas a continuación, se han elegido solo los ingredientes de las recetas, ya que estos hablan de la permanencia en los gustos: de los sabores dulces y salados; de los ácidos y amargos y de los picantes.

INGREDIENTES

  • Siglo XVII

Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz, (Instituto Mexiquense de Cultura, GEM, ca. 1690/2000). Pág. 48.

Chiles / ajonjolí / manteca / gallina / plátano / camote / manzana.

  • Siglo XVIII

Recetario de Doña Dominga de Guzmán, (CONACULTA, México, ca. 1750/1996). Pág. 67.

Chiles chilcoscle / ajonjolí / nueces / pimienta / clavo / gallina.

Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (CONACULTA, México, ca. 1790/2003).

Manteca / pan / chile / jitomates / epazote / comino / ajonjolí.

  • Siglo XIX

El Cocinero Mexicano Tomo II, (CONACULTA, México, 1831/2000). Pág. 401.

Chile ancho / jitomate / ajonjolí / especies de todas / alcaparras / nueces / piñones / almendras / tornachiles / gallina / camote.

El cocinero mejicano en forma de diccionario, s/e, s/f.

Chile / xitomate / azúcar / frutas rebanadas / carne de puerco o gallina o pollo.

La cocinera poblana y el libro de las familias. Tomo II

Segunda edición, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, Puebla 1881. Pág. 19.

Jitomate / chile / canela / clavo / pimienta / pollo o carne de puerco / chorizos / chile ancho / cacahuate / manteca / aves o carnes / chorizón / plátano grande / cebolla / pan.

  • Siglo XX, primera mitad.

Aurora Monterrubio de la Peña

Recetario manuscrito. Receta No. 24.

Chile ancho / jitomate / clavo / canela / carne de puerco / plátano / piña / manzana / azúcar / vinagre de castilla.

Antojitos mexicanos

Josefina Velázquez de León (Ediciones J. Velázquez de León, México, s/f). Pág. 61.

Guajolote / cebolla / jitomate / chorizó / chile ancho / chile pasilla / almendras / chiles en vinagre / piña / manzana / plátano macho / clavo / pan / canela / pimienta.

  • Siglo XX, segunda mitad

El arte en la cocina mexicana

Alejandro von Waberer O’Gorman (s/e, México, 1981). Pág. 78.

Pollo / lomo / chile ancho / jitomate / cebolla / ajo / pan / cacahuate / vinagre / azúcar / aceite / plátano macho / camote / perones / chícharos / piña.

Comida poblana

Guía gastronómica México Desconocido Núm. 1 (Editorial Jilguero, México, 1993) Pág. 48.

Lomo de puerco / hierbas de olor / pollo / chile ancho / chile mulato / cebolla / jitomates / manteca / durazno / pera / manzana / plátano macho / azúcar.

Sor Juana en la cocina

Cocina Virreinal Novohispana. Tomo IV, (Clío, México, 2000). Pág. 47.

Mónica Lavín y Ana Benítez Muro.

Pollo / chile ancho / ajonjolí / jitomate / cebolla / canela / clavo / pimienta / pasas / manteca / plátano macho / piña / manzana / almendra / azúcar.

tenedor

ENSAMBLE DE RECETARIOS DE COCINA POBLANA, ALGUNOS TÍTULOS 1872-1971

 Los tratados de cocina son el reflejo inconsciente  
de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen 
 las costumbres a través de los siglos.  
Jean-Francois Revel, Un festín de palabras, 1980.

A Puebla se le reconoce como un lugar de gran tradición culinaria. Además, esta ciudad sobresale por la temprana difusión de su gastronomía, ya que desde 1872 -año en que apareció su libro insignia: La cocinera poblana (siendo este ejemplar el primer recetario publicado en una ciudad de provincia, reeditándose cuatro veces)- sus recetas siguieron aparecido en libros, agendas y enciclopedias.

La compilación de libros sobre cocina poblana, que aquí presento, es la primera tentativa de mostrar los recetarios y manuales más representativos de Puebla, en un periodo de 1872 a 1971. Estos ejemplares llamaron la atención de personajes como Armando Farga, Marco Buenrostro, Socorro Puig, María Stoopen -quienes hacen un recuento sobre recetarios regionales, registrando del Estado de Puebla el número más alto con 22 ejemplares, siguiéndole Mérida con 14-, José Luis Juárez López, Alberto Peralta de Legarreta y Alonso Pérez Fragua –que, en su carácter de académicos, investigadores y gestores culturales, se han ocupado de investigarlos y reseñarlos en publicaciones impresas y en la web 2.0-.

Comenzaré con La cocinera poblana y el libro de las familias. José Luis Juárez López, en Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX (CONACULTA, 2008), dice que: Su vigencia fue asimismo prolongada. Se editó a partir de 1872 y sus recetas se reprodujeron igualmente en el Almanaque de la casa Bouret y hacia 1922 todavía se utilizaban, como se verá más adelante, para la enseñanza de la cocina en la Escuela Normal para Profesoras. Pero el caso de duración excepcional de “La cocinera poblana y el libro de las familias” se debió en gran parte al hecho de que contiene un apartado de cocina mexicana y que como referente de lo que era la cocina del país le valió ediciones en 1901, 1913, 1921 y 1926. Del mismo libro, Armando Farga en su Historia de la comida en México (Litográfica México, 1968), expresa: En 1872, Narciso Bassols, de origen Catalán, residente en Puebla, músico y muy amante de la cocina, publicó “La cocinera poblana”, conteniendo cerca de 2,000 recetas, con Tratado de Pastelería, Confitería y Medicina Doméstica, y “secretos para conservar la salud y prolongar la vida”; obra muy apreciada por sus varias ediciones.

Portadilla del libro “La cocinera Mexicana y el libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana”, Tip. De J. F. Jens., Tercera edición, México, 1897. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro “La cocinera Mexicana y el libro de las familias. Novísimo manual práctico de cocina española, francesa, inglesa y mexicana”, Tip. De J. F. Jens., Tercera edición, México, 1897. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De los varios cuadernos de La Cocina de BolsilloArmando Farga    -igualmente en su Historia de la comida en México-, dice: Antonio Vanegas Arroyo editor que vino a Puebla en 1867, publicó a fines del siglo XIX, ilustrados por el gran dibujante folklórico José Guadalupe Posada. Sobre el mismo ejemplar, José Luis Juárez López, ahora en Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX (CONACULTA, 2012), menciona: se editaron de 1903  a 1907 por Vanegas Arroyo a partir de la “La cocinera poblana y el libro de las familias” fueron portadores de preparaciones como rajas poblanas, mole de guajolote y verde, salsa borracha, tamales, nopalitos en aceite y vinagre, chicha, tepache y pulque de piña y de tuna o sangre de conejo.

“La Cocina en el Bolsillo. No. 5”, Antonio Vanegas Editor, México, s/f. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“La Cocina en el Bolsillo. No. 5”, Antonio Vanegas Editor, México, s/f. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El siguiente libro, Manual de cocina, de María Isla (Puebla, 1911), está basado en la recopilación de recetas de amas de casa poblanas y para beneficio de la Casa deLa Misericordia Cristiana”. Esta vez José Luis Juárez López -también en Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX- señala: Este recetario poblano tiene solo algunas recetas mexicanas mole, chilaquiles, salsa de chipotle y envueltos. Es notoria la cantidad de productos importados que requería como mostaza francesa, orégano de Castilla y de China, queso de Nápoles y Flandes, trufas y otros para hacer arroz a la valenciana, caldo alemán, crema belga y sopas americanas e inglesas.

Portadilla del libro “Manual de cocina. Recetas recopiladas por la Srita. María Isla quien las cedió a la Casa de “La Misericordia Cristiana””, Puebla, 1911. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro “Manual de cocina. Recetas recopiladas por la Srita. María Isla quien las cedió a la Casa de “La Misericordia Cristiana””, Puebla, 1911. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Socorro Puig y María Stoopen, en Historia de la cocina mexicana a través de sus publicaciones (Museo Franz Mayer, 1997), dicen que Melitón Salazar Monroy, con la Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, es incipiente precursor de una tendencia que en adelante tendrá gran auge, la de la investigación de temas culinarios. Su modesta publicación de 1945 está dedicada a recoger las recetas clásicas de los conventos poblanos y a describir los espacios culinarios donde se elaboraron algunos famosos platillos.

“Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, Melitón Salazar Monroy, Puebla, 1945. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, Melitón Salazar Monroy, Puebla, 1945. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

De Josefina Velázquez de León -prolífica autora, empresaria, directora de una academia culinaria (en los inicios de los años cuarentas mantuvo una sucursal en Puebla), y difusora de la cocina mexicana, primero en radio y luego en televisión-, existe la Cocina Poblana en dos ediciones, una de ellas de 1952, Marco Buenrostro y especialmente para esta nota, ha escrito sobre este libro lo siguiente: Recetario editado en 1952 por Josefina Velázquez de León, registra dos leyendas -origen del mole y de los chiles en nogada- que dan la fama a la cocina de la ciudad de Puebla, desde mi punto de vista no hace falta basarla en leyendas; la poblana es una cocina mucho más vasta y con un sinnúmero de platillos y preparaciones que pueden representar dignamente a cada una de las regiones y culturas tradicionales del estado; una buena cantidad, se dan encuentro en la capital. José Luis Juárez López, nuevamente en Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX, opina que Velázquez de León con sus libros sobre cocina regional dio unidad al conjunto regional por medio de una propuesta integradora. En Platillos Regionales de la Republica Mexicana de 1946 dijo allí juntas por primera vez estaban las cocinas de todos los estados (…) Su posición fue reiterada en “viajando por las cocinas de la provincias de la Republica Mexicana” donde expresó ideas de lo que llamó la noble y antiquísima tradición de la cocina mexicana.

“Cocina Poblana”, Josefina Velázquez de León, México, 1952. Biblioteca de Cristina Barros y Marco Buenrostro.

“Cocina Poblana”, Josefina Velázquez de León, México, 1952. Biblioteca de Cristina Barros y Marco Buenrostro.

Alberto Peralta de Legarreta, en “Cultura gastronómica de México”, una comunidad en Facebook www.facebook.com/CultGastMex?fref=ts, describe el libro Cocina Poblana. Fórmulas de ejecución sencilla y fácil según los más antiguos conocedores (Vel-A-Gas de Puebla S.A. Puebla, México, 1968), como un Interesante recetario cuya introducción indica que el contenido son platillos del siglo XIX, aunque no ofrece las fuentes. Al parecer este libro rústico fue regalado por la gasera Vel-A-Gas a sus clientes. Las recetas mantuvieron sus medidas arcaicas, por lo que al final se le adosó al impreso un pequeño y no muy exacto glosario con equivalencias. Tras una comparación, es posible afirmar que las recetas provienen del conocido recetario «La cocinera poblana y el libro de las familias» publicado en 1872 y continuamente reeditado incluso durante los primeros años del XX.

“Cocina Poblana. Fórmulas de ejecución sencilla y fácil según los más antiguos conocedores”, Vel-A-Gas de Puebla S.A. Puebla, 1968. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Cocina Poblana. Fórmulas de ejecución sencilla y fácil según los más antiguos conocedores”, Vel-A-Gas de Puebla S.A. Puebla, 1968. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Alonso Pérez Fragua, gestor y periodista cultural, en su artículo publicado en http://ladobe.com.mx/2014/06/de-rancio-abolengo-poblano/, escribe del libro Puebla y su cocina del Centro Benéfico de Mayorazgo, (Fábrica de Mayorazgo, Puebla, 1971): Recuerdo desde siempre su portada, con esa foto de una típica cocina poblana en talavera, con los cuellos de tres gallinas colgando de una de las estanterías y un par de ollas de barro esperando a ser usadas. Jitomates, calabazas, chiles poblanos, piñas, plátanos machos y otros colores completaban la foto. Ahora que lo pienso, creo que nunca lo usó (el libro mencionado). Quizá porque nuestra familia no tenía el mismo rancio abolengo poblano que sus autoras: la señora de Bautista, la de O’Farrill, la de Frese, la de Budib, la de Mastretta. Nosotros, Pérez: así nomás. Puebla y su cocina. Simple es su nombre. Editado por el Centro Benéfico de Mayorazgo, primero en 1971 y luego en 1978, año de la versión de mi mamá, chilanga… Si bien las recetas que comparte es obligación preservar a través de su preparación y deleite, otra parte de su contenido versa sobre costumbres y dinámicas que, me parece, ya no tienen cabida en el siglo XXI. En su apartado “Consejos útiles para el correcto arreglo de la mesa formal”, además de directrices sobre dónde y cómo colocar los cubiertos y las servilletas –con todo y diagramas y fotos de Doña Margarita Lichtle de Budib y de Doña Teresa García Carral de Díaz Barriga- Puebla y su cocina nos indica la forma correcta de realizar “La Elección de Invitados”.

“Puebla y su cocina”, Centro Benéfico de Mayorazgo, Fábrica de Mayorazgo, Puebla, 1971. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Puebla y su cocina”, Centro Benéfico de Mayorazgo, Fábrica de Mayorazgo, Puebla, 1971. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Espero que esta nota haya contribuido a un mayor conocimiento de las diversas fuentes bibliográficas sobre la gastronomía poblana. Publicaciones que, aunque son de distintas épocas y de escenarios diferentes, finalmente todas nos han permitido reconocer lo valioso de nuestra cultura culinaria.

tenedor