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SARTEN Y PLUMA, LOS CRONISTAS CULINARIOS DE PUEBLA

La ciudad es un mapa donde ha quedado grabada,
con señales muy precisas nuestra vida;
sitios donde probamos el mejor desayuno,
cafés donde fueron posibles los encuentros.
 La ciudad es inolvidable, injusta, irrepetible, ideal: es una abstracción, pero es tu vida. 

 Gabriel Wolfson, Puebla viaje y memoria, s/f.

Crónica y costumbrismo, fiel reproducción de los usos y costumbres de las diversas capas sociales y de las particularidades de la ciudad de Puebla; la de los Ángeles; la de Zaragoza; la Cuatro Veces Heroica y la de Becerril. Las fuentes de los cronistas se encuentran en la vida cotidiana, en el realismo que hacen propio, dándoles a sus crónicas un estilo y carácter muy poblano. Para este tema de Sarten y pluma, tenemos la aportación de autores reconocidos o, periodistas consagrados o incipientes.

Los textos referidos a continuación, están situados en varias vertientes de la literatura, ya sea en forma de artículos de costumbres, una crítica social y política: Guillermo Prieto y José Luis Dávila. Cuadros sociales que revelan una visión de la vida poblana de la época: Salazar Monroy, Miko Villa, Antonio Deana Salmerón y Edgar de la Cruz. Reportajes que informan sobre personajes, sucesos u otra temática: Enrique Cordero y Torres, Carlos Maceda, José Recek Saade, Jesús Manuel Hernández, Hugo Cabrera y Fabián Valdivia. Estampas picarescas sobre la abigarrada vida poblana: Óscar Alarcón.

Las crónicas, así como la cita, fueron extraídas de libros, revistas, tesis y la WEB. ¡De antemano, mi total agradecimiento a todos los autores, por brindarme un mayor conocimiento de nuestra gastronomía poblana!

Iglesia de la Compañía, 2015. Fotógrafo José Loreto Morales.

Iglesia de la Compañía, 2015. Fotógrafo José Loreto Morales.

Semana Santa de hogaño

Guillermo Prieto

El Jueves Santo en la mañana. Las seducciones de la gula […] los picaros mortales vacilan entre el pescado, los navegantes, las tortas y torrejas y la representación de escenas espirituales.

Ocho días en Puebla

Abril de 1879

Carpa, anguila y sollo “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carpa, anguila y sollo “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La típica cocina poblana

Salazar Monroy

La típica cocina poblana se caracteriza por sus azulejos, por sus braseros semicirculares y prismáticos, por sus hornillas redondas o cuadradas con atanores, por sus metates y cajetes de piedra granítica, por sus ventrudas cazuelas de barro con reborde vidriado para el mole de guajolote, por sus torteras para sopas, por sus grandes ollas de arcilla para cocer tamales y atoles o sabrosos champurrados, y también para refrescos de horchata, por las parrillas de fierro a forja para asar carnes. Relación documental. Las anteriores recetas (presentadas) fueron sacadas de los viejos apuntes de cocina, que las religiosas conservaban en sus conventos, y en cuanto a las medidas antiguas, se convirtieron a las modernas, suprimiendo las libras y onzas por kilos y gramos, conforme al actual sistema métrico decimal.

La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas

1945

Alimentos

Enrique Cordero y Torres

La cocina poblana no es complicada; buena parte de su recetario contiene guisos sencillos, económicos y variados, para el diario servicio de la mesa, como son sus sabrosísimos chilmoles y moles, sus fritangas, enchiladas, chilaquiles. En los tratados de cocina se enlistan: huevos en tortilla poblana, tortilla de huevo angelopolitana, huevos borrachos poblanos (con vino); ensalada angelopolitana, ensalada de coliflor; puchero poblano o cocido a la poblana; sangre de pavo o guajolote, guajolote al horno, guajolote a la poblana; guisos variados de puerco, sangre o moronga de cerdo, lechón a la poblana, costillas encebolladas de puerco; albóndigas, costillas en pulque, asado claveteado con salsa borracha (lleva pulque); enjitomatados, etc., etc.

Historia compendiada de Puebla

1965

Nostalgia gastronómica

Miko Villa

Tengo nostalgia por aquellas comidas abundantes e interminables, de largas e íntimas sobremesas, donde los acontecimientos del día, los recuerdos y la evocación alternaban con el chisme sabroso y mordaz. Se desayunaba temprano el café con leche, el pan de dulce, los frijolitos, pues los frijoles no faltaban en casi ninguna comida. Se almorzaba como a las once, enchiladas, chilaquiles, huevos o un bistec. Después, se comía la gran comida del día. Algunos todavía merendaban, algún chocolatito o alguna golosina a media tarde antes de que llegara la hora de la cena en la que se comía lo que había quedado de la comida junto con café con leche y pan de dulce

Puebla 450 años

1981

Comida en familia. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida en familia. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Algunos de los guisos provenientes de la cocina poblana

Antonio Deana Salmerón

Puebla a través de sus cuatro y media centuria de existencia ha ido refinando su cocina al mismo tiempo que hemos tenido el privilegio de conservar los guisos tradicionales de la ciudad […] Los dulces de Puebla. Inmensa en la variedad de los dulces poblanos y solo en pensar en ellos, se turba la mente y faltan las palabras no solo para hacer su descripción, sino hasta para formular una simple relación de ellos, puesto que no debe creerse que los dulces de Puebla se concretan a los Camotes y a las ricas Tortitas de Santa Clara. ¡No, por Dios! Esto es lo que busca el turismo nacional y extranjero por la gran fama que han adquirido estos dulces por su originalidad y exquisitez. ¿Por donde empezar? Hay dulces cubiertos, caramelos, pastas, jaleas, mermeladas, conservas, ates, mazapanes, merengues, muéganos, buñuelos, chongos, chocolates, cocadas, palanquetas, alegrías, duquesas, trompadas, charamuscas, compotas, etc.

Cosas de Puebla

1986

Diseño de tarjetas postales basadas en su gastronomía

Carlos Maceda

La importancia de la cocina poblana no solo radica en la habilidad de las cocineras, conocidas y anónimas, sino con la calidad de los productos con los que se elabora. De ahí que los viejos tianguis y los mercados hayan sido y serán fundamentales […] donde la gente se satisface con antojitos y guisos que va, desde unas chalupas hasta un plato de mole de panza, pasando por los molotes, memelas y pambazos.

Tesis de licenciatura BUAP

1998

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El vino, ángulo de la civilización

José Recek Saade

Todo tiene en su hora su vino; el momento reflexivo o el convivio risueño, ya en la taberna o la casa, el del ara gastronómica exquisita y el de la mesa diaria. […] Al consumo del vino, entendido como rito, podemos llegar por dos conceptos: de Stendhal cuando conoce los procesos de los Burdeos y exclama: “Yo amo ese arte porque no admite ninguna hipocresía” y de Charles Colín, catador sacerdotal del rito, quien dice: “Hay que mirar, oler y gustar en ese orden”.

Dos ensayos el maíz y el vino

2000

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Los antojitos de la 3 sur

3 sur, entre 27 y 29 poniente, colonia Chulavista

Óscar Alarcón

Como éramos varios hombres, ninguno quiso cocinar. Decidimos salir de cacería y llegamos a los Antojitos de la 3 sur. Era de noche, lo tradicional, por no decir lo único que sirven en este lugar, son tostadas, pelonas, chalupas y tacos dorados, pero si tu dentadura no es la mejor te pueden ofrecer tacos suaves, que son lo mismo que los dorados pero con menos tiempo en la freída, rellenos de carne, pollo o papa. Las tostadas también son de pollo y carne de res deshebrada, las pelonas igual, pero puedes pedir que le pongan guacamole y créeme, es altamente recomendable que las pidas así. De las chalupas no hay mucho que decir en cuanto a su preparación, ya sabes la tortilla frita en manteca —en este caso es en aceite— salsa verde y roja, una minúscula tira de carne de res y cebolla, para los borrachos es mejor pedir tostadas y pelonas. Todo lo que se sirve ahí se puede acompañar con un buen refresco del Valle o una coca cola, mientras disfrutas de algún cantante que de vez en cuando llega con su guitarra y se echa dos o tres boleros. Mis amigos pidieron tostadas y pelonas, yo sólo tostadas de pollo con las dos salsas: verde y roja.

http://neotraba.com/los-antojitos-de-la-3-sur/

Noviembre 13, 2011

Miguel Gómez Medina. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Miguel Gómez Medina. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Temporadas llenas de sabor

Marzo y abril

Jesús Manuel Hernández

“Comamos pues, en gracia de Dios, aunque no sea más que para no ser culpables del delito de no comer”. Prólogo del Manual del cocinero y cocinera, Puebla, 1849. P. 3. En los meses de marzo y abril llega a los mercados el huazontle, la hierba adorada por los precolombinos y cuya semilla se llama amaranto. Los huazontles bien limpios se rellenan de queso fresco de cabra y se capean parea meterlos en un caldillo de jitomate con la más clara influencia del clemole prehispánico. Los llamados escamoles, que son huevos de hormiga, llegan también a los hogares y abundan en los restaurantes. En la cuaresma, los chiles jalapeños, introducidos desde Veracruz, se les llama cuaresmeños; las cocineras poblanas los adoptaron para rellenarlos con sardinas, queso añejo, frijoles y cualquier pescado en escabeche. También de vigilia es el consumo de los romeritos, especie de quelites, en mole o pipián acompañados de tortitas de camarón seco.

Calendario Gastronómico de Puebla

2012

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rinden honor al mole

Hugo Cabrera

“El mole poblano es el platillo más emblemático de México”, coincidieron en afirmar los chefs de fama mundial Patricia Quintana, Eduardo Osuna, Marcela Valladolid, Rick Bayless y Mark Bittman, durante el Festival Internacional del Mole que se realizó en Puebla. Puebla se ha convertido en un ícono de la gastronomía, ya que sus platillos han logrado colocarse a nivel mundial como los mejores de la cocina mexicana… habría que hacer esfuerzos por promover la comida mexicana a nivel mundial. Los productos poblanos predilectos: camotes, tortitas de Santa Clara, Cemitas, rompope, entre otros.

http://www.subterraneos.com.mx/wp/archives/8448

10 de mayo 2012

Nuez, tiempo de guerra

Edgar de la Cruz

Desde el mes de julio tenemos abundancia de nuez, durazno, granada, pera de leche y manzana panochera, con esto es posible que uno de los platillos más representativos de Puebla se lleven a cabo, si estás pensando en el chile en nogada, acertaste. Los mexicanos nos destacamos en la cocina porque, creo yo, no tenemos miedo de combinar ciertos ingredientes que nadie nos prohíbe mezclarlos –creyendo que nunca, nadie lo haría-. Como los niños, que suelen combinar sabores de refresco, comer sándwiches con doritos dentro del pan, o sumergir sus papas fritas en helado. Este tradicional platillo se caracteriza por la unión de sabores dulces y salados y, sus brillantes colores: verde, blanco y rojo. La preparación es la que eleva su precio, y es que cuesta prepararlos, desde estar pelando la nuez –porque vale casi el triple comprarla pelada–. Y a pesar de que no me considero un fan del chile en nogada, cada que pruebo uno me sabe diferente al anterior. Ya no sé cuál debería ser su sabor, preguntándome como sabía el primero que prepararon, y es que si usáramos los ingredientes en la porción correcta esto no sucedería. Ahí es donde entra la tradición y la enseñanza previa, porque a la abuelita le gusta con más fruta o porque a la mamá le pareció bien agregarle mucho clavo.

http://neotraba.com/nuez-tiempo-de-guerra/

Septiembre 13, 2012

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafa Lilia Martínez.

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafa Lilia Martínez.

Mexicanidad

José Luis Dávila

Estos días podemos ver festejos de una liberación como inicio de la vida nacional, y vemos trajes típicos, adornos multicolores, sombreros exagerados, bigotes falsos. Hay banderas pintadas en los rostros que muchas veces no conocen el simbolismo tras cada franja de color.

Hay, también, un montón de comida. Antojitos por todos lados, en todas las plazas de todas las ciudades de todo el país –pese a que en algunos lugares, argumentando la presencia del crimen organizado, se han suspendido ferias y actos públicos–, y todos se llenan el estómago convencidos de que lo que consumen es como acercarse a la cultura que era oprimida en los siglos XVI y XVII, sin darse cuenta de que en los platillos, el mestizaje es entre ingredientes.

http://www.sexenio.com.mx/columna.php?id=4452

15 de septiembre 2012

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Su majestad el chile en nogada

Fabián Valdivia

La vida y leyenda de los Chiles en Nogada ha traspasado el paladar y se ha convertido en un representante de la culinaria poblana y nacional que combina sabores y olores con vistosa presentación. Esta galante creación es el resultado de ingredientes combinados de forma perfecta: el rojo de la granada salta a la vista sobre el blanco de la nogada, que cubre el capeado que abraza al verdor de la torneada figura del chile poblano, con su inimitable y curveada punta. Pero ¿que hace de este platillo un hito de la gastronomía? La respuesta va más allá de los mitos. Es resultado de una amalgama de productos endémicos con los traídos desde Europa y Asia durante la conquista, […] los frutos, y la carne -tanto de res como de puerco- provienen del viejo continente, mientras que la nuez y la granada tienen sus orígenes en tierras asiáticas. Todo ello se adereza con el sabor del jerez, la leche y el queso de cabra, que dan la textura tan especial a la famosa nogada.

Vía México

Agosto 2015

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafo José Loreto Morales.

Chile en Nogada, 2915. Fotógrafo José Loreto Morales.

tenedor

 

LA TRADICIÓN DEL VIERNES SANTO EN PUEBLA Y LA COMIDA CALLEJERA

El miércoles de ceniza se despiden los amantes, 
y el Sábado de Gloria vuelven a ser lo que eran antes.
 Del dominio popular.

La Cuaresma inicia el Miércoles de ceniza y termina en la Semana Santa o Semana Mayor. Dentro de la Semana Santa, el Viernes Santo es una de las principales celebraciones del cristianismo, día en que se recuerda la crucifixión de Jesucristo en el Calvario. Fundamentalmente, es un día de duelo, ayuno y abstinencia se incluyen como precepto a obedecer.

Antaño, la Cuaresma era un tiempo de recogimiento y moderación, se solemnizaban el Miércoles de ceniza -primer día de abstinencia de carnes- y los siete Viernes de Cuaresma, -días en que entraban en acción los guisos de la “Vigilia reservada”-.

Las practicas devocionales más comunes en la Semana Santa en Puebla, comprendían las visitas a los templos que tenían las imágenes más notables de Jesucristo en los diferentes momentos de la “Pasión del Señor”, el recorrido del camino del “Vía Crucis” y la “Procesión de Viernes Santo”.

Cruz con los símbolos de “La Pasión” en Talavera. 1986. Fotógrafa Lilia Martínez.

Cruz con los símbolos de “La Pasión” en Talavera. 1986. Fotógrafa Lilia Martínez.

Del Viernes Santo, conoceremos como era la tradición popular y el Saber y comer de la comida callejera, en voz de cuatro autores:

  • Guillermo Prieto, Guillermo Prieto en Puebla, (BUAP, 1997).
  • Ángel Campos Ávila, Ayeres poblanos, (BUAP, 2001).
  • Miko Villa, Puebla 450, (Editorial Cajica, 1981).
  • Alberto Peralta de Legarreta, Saber y comer. Cultura gastronómica en México, (Tesis de Doctorado, 2016).

Guillermo Prieto, en sus acostumbrados cuadros de costumbres, narra sus experiencias obtenidas durante una de sus visitas a Puebla. En Semana Santa de hogaño -abril de 1879-, observando desde el Portal de la Flores, discurre acerca de lo que era un puesto de aguas frescas: “un puesto suntuoso de aguas lojas. El puesto ocupaba tres arcos en que corría el banco de arena, alma del puesto cubierto de verduras y ramos de flores: en el banco se ostentaban las tinajas colosales de chía, horchata, tamarindo, piña y jamaica. En los pilares del puesto había espejos, bandillas y banderillas de colores, y del centro de los arcos pendían arañas de cristal”.

“La vendedora de aguas frescas” Agustín Arrieta, ca. 1850.

“La vendedora de aguas frescas” Agustín Arrieta, ca. 1850.

Ángel Campos, de las tradiciones populares, dice que “El Viernes Santo había que ir al Calvario, pasando por el Paseo de San Francisco y ese pintoresco lugar llamado Las Piadosas. A pesar de lo temprano que pudiera uno llegar ya había mucha gente desde la madrugada, sobre todo los comerciantes instalando sus barracas e improvisados y sencillos comedores para familias que legaban con intención de desayunar los sabrosos tamales y los ricos atoles, las higiénicas gelatinas, el pan de fiesta y muchos otros antojos que se servían. La gente que agarraba de variedad la ida al Calvario, se quedaba hasta ya tarde, echándose sus tandas de pulque para asentar los platotes de enchiladas que se habían empacado, a pesar de la vigilia mayor. Y nada raro era que, al calor de las tandas, y por un simple dime que te diré, se dieran su desconocida. La gente de orden regresaba luego a sus casas, para estar en la mejor disposición de asistir por la tarde, con toda devoción a la Ceremonia del Pésame.”

Paseo de San Francisco. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Paseo de San Francisco. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las Piadosas. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las Piadosas. Latapi & Bert, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Miko Villa, también evoca los paseos al Calvario el Viernes Santo: “La gente iba de oscuro y había un tono menor en la conmemoración, aunque no faltaban los puestos, los globos, las matracas y juguetes para los niños, la nieve, y los canutos; los pasteleros y dulceros, y por supuesto, las tentadoras fritangas con las clásicas chalupas de San Francisco”

Paseo de San Francisco. Posta Mex., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Paseo de San Francisco. Posta Mex., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Alberto Peralta dice que, el satisfacer el apetito con la comida callejera, “es entregarse a la seducción de una multiplicidad de alimentos y perderse sin remedio en un laberinto sensual. Los siglos de la historia del comer han transcurrido lentamente, pero la vocación por recorrer las calles y probar alimentos fuera de casa al cobijo de simples toldos, debajo de informales carpas y techumbres o en changarros con improvisado mobiliario e instalaciones, continúa y se diversifica con gran creatividad cada día. Los tiempos previos a la conquista vieron el inicio de la tradición mexicana de consumir alimentos en las calles, costumbre que se mantuvo durante el período virreinal y que hoy en día define en buena forma la manera en que se percibe y comparte la comida en la metrópoli. Se trata de una herencia ancestral”

Preparando la comida. F.K., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Preparando la comida. F.K., Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vendedora de Buñuelos. Edición Domínguez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vendedora de Buñuelos. Edición Domínguez, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Para conocer la ruta del recorrido del Viacrucis Angelopolitano que antaño se realizaba durante la Semana Santa, favor de escuchar la interesante descripción que Claudia Marín hace en «Geografía procesional, el camino de la cruz», un programa realizado en Radio BUAP, Puebla, el sábado 12 abril de 2014, actualmente disponible en SoundCloud:

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