Este texto (palabra que viene del latín y significa tejido)
es una buena invitación para ver las distintas telas históricas
que los buenos historiadores han tejido en los últimos dos siglos.
Sonia Corcuera de Mancera, Voces y silencios en la historia, 1997.
Todo tiene un principio, y este podcast -con el que retomo mi blog-, tiene el suyo: una invitación que Alejandro Cañedo Priesca Secretario de la Secretaría de Turismo Municipal de Puebla y Fabián Valdivia, también de la misma Secretaría, me hicieron para realizar una exposición de las investigaciones que, sobre gastronomía he realizado a lo largo de dos años en el Archivo General Municipal de Puebla y cuya sede se encuentra en el Palacio Municipal de Puebla.
Dicha exposición se presentó en el Salón de Cabildos del Palacio Municipal de Puebla, lugar emblemático para la ciudad, ya que ahí periódicamente, se reúnen el Presidente Municipal y los Regidores, en sesiones que determinan el rumbo de la historia de la ciudad.
La exposición consistió en mostrar nueve libros sobresalientes elegidos por su contenido, en cuanto al tema ya mencionado. La elección no fue tarea fácil, ya que el Archivo resguarda libros de documentos de la ciudad por ¡casi cinco siglos! Así que escogí libros de las series de: Expedientes, Cabildos, Cuentas, Disposiciones Municipales e Inventarios de Bienes Municipales, libros que dieran cuenta de eventos importantes alrededor de la alimentación en Puebla, que bien podrían ser, la de la región central de México.
La exposición la dividí en dos partes, así que en este post, presento libros pertenecientes al periodo virreinal, en el próximo post presentaré los siguientes. Y para tener una mayor comprensión del tema, he incluido recetas de época obtenidas de libros de mi biblioteca, tratando en lo posible, de que hubiera una correspondencia entre el tema del libro y la receta.
Libro de Expedientes Vol. 228 Foja 18 fte.
- Año del primer sello o “pintadera”, perteneciente a Diego Llorente. Libro con “pintaderas” hasta el año 1631, quedando registradas un total de 113.
Expedientes relativos al gremio y oficio de panadería # 2, (varios años).
Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores de pan cometían, las autoridades establecieron los sellos o “pintaderas” con las que se marcaba a cada pan, esto, para regular su peso, calidad, precio fijo y distribución. Además, a los panaderos y revendedores se les obligaba a publicar las cantidades de pan que ofrecían por cada unidad o fracción monetaria. Aunque fue en 1594, cuando se hizo pública la primera ordenanza que indicaba como obligatoria la matrícula o registro para la venta y distribución del pan, fue hasta 1601 en que se llevó a cabo.
En la Nobilísima Ciudad de los Ángeles, en el siglo XVII era común que, en los Novenario a los Santos Patronos de la ciudad, se les ofreciese a los predicadores un almuerzo consistente en chocolate y rodeos. Del libro Novísimo arte de cocina, cuya primera edición se publicó en 1831, elegí para este apartado una receta de rodeos por ser un pan muy enunciado en varios siglos, sobre todo para los almuerzos.
Novísimo arte de cocina, o, excelente colección de las mejores recetas. Dedicado a las señoritas mexicanas, (1831). México : Impreso en la oficina de Alejandro Valdéz.
RODEO BLANCO
A diez libras y media de harina de flor, se le echan dos libras de levadura, tres libras de azúcar molida, veinte y dos yemas de huevo, cuatro libras y media de manteca, un poco de sal molida y agua: esto se amasa y se palotea, se sacan los biscochos con molde y se ponen en papeles para meterlos al horno.
Libro de Cabildos Vol. 34 Foja 273/277 fte.
- Documento con la primera lista de gastos y prevenciones para el banquete del Virrey, y donde se prefieren los “Dulces de las Monjas” por su notable sabor y gran variedad.
Memoria y Relación Jurada de Gastos que hizo La Comisión, en la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles. Del recibimiento y hospedaje del Excelentísimo Conde de Moctezuma, 32° Virrey de la Nueva España y las personas de su asistencia. En la comitiva de 235 personas, estaba su esposa e hijo, y entre otros, doce reposteros, dieciséis cocineros y criados de cocina. Sin embargo, para el banquete, se preferían los “Dulces de las Monjas”, tales como: cajetas de dulce de olor, dulce de coco, cajetitas de canela, turrones de Oaxaca, cacao confitado, bocadillos de durazno, alcorzados, alfeñiques, pastillas de vaca, pastillas de ámbar, biznaga de Querétaro, albérchigos de México, ollas de conserva de olores y diversas frutas y tejocotes cubiertos, naranjas cubiertas, dulce grande de sidra, huevos de faltriquera, dulces menudos de anís.
El mundo es dulce por excelencia, dice Guadalupe Pérez San Vicente, (2000, tercera edición), quien escribió el epílogo del Libro de cocina convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz, libro de cocina que refleja la gastronomía barroca del siglo XVII. Y, aunque en este libro no existe una receta sobre algunos de los dulces mencionados, elegí uno parecido, la receta es la siguiente:
ALFAJORES
A una media libra de azúcar, medio cuartillo de miel virgen, el biscocho correspondiente. Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez.
Libro de Cuentas Vol. 1 Foja 573 fte.
- Este documento evidencia la gran variedad de alimentos servidos a los Virreyes en los banquetes. También, el cuidado y la atención que se ponía en preparar la mesa.
La cuenta de lo gastado en la Ciudad de la Puebla, en el recibimiento del Excelentísimo Juan Francisco de Güemes, 41° Virrey de la Nueva España. En la foja, y para “componer la mesa”: Palitos de dientes, flores, frutas, dulces y varias menudencias para la mesa. Y para las suculentas viadas: 62 carneros, 10 terneras, 6 venados, 10 docenas de conejos, 400 pichones, 1500 pollas, 200 gallinas, 35 cabritos, 50 cochinitos, 100 capones, 48 guajolotes, 262 sartas de bobo ahumado y de atarraya, 200 sartas de mojarra. Aparte de las verduras, fideos, quesos, frutas, especias, vinos y el infaltable cacao para preparar el chocolate.
El siglo XVIII, paladar y cocina. El siglo XVIII es ya un siglo de perfección hasta en el cocinar; en el arte, el barroco alcanza sus cumbres en el ámbito novohispano: la capilla del Rosario en Puebla… Los paladares especialmente, los novohispano del siglo XVIII, ya estaban acostumbrados a todos los sabores que el mundo, ya descubierto en su totalidad, ofrecía dice Guadalupe Pérez San Vicente, (1999), en la introducción del libro Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía Mexicana del Siglo XVIII. El libro en cuanto a carnes, va guiando paso a paso el aprovechamiento del venado, aquí una se las recetas:
Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía mexicana del siglo XVII. (1999). Introducción, transcripción y léxico de Guadalupe Pérez San Vicente. México: Restaurante “El Cardenal”.
SOLOMILLOS DE VENADO
Los solomillos del venado son mejores y mayores que los de jabalí y así aderezados con los adobos que tengo dicho en el jabalí y mechados y asados y la lengua cocida luego hechada en adobo y después frita con tocino derretido hendida por medio es muy buena.
Libro de Cuentas Vol. 25 Foja 91 fte.
- En este libro, es la primera vez que aparece enlistado un menú diario compuesto por: Desayuno, A medio día y Cena de la noche, esto muestra lo completa y compleja que era ya, la cocina virreinal.
Cuenta de Cargo y data de los gastos erogados en el tiempo que estuvo en esta Ciudad La Real Expedición de la Vacuna. Como ejemplo, se presenta lo servido el día 30 de septiembre: Desayuno: pan, molletes, leche y café. A medio día: pan, guisado de calabacitas, puchero con verduras, gallina en puchero, dos sopas, guisado de pollas, guisado de higaditos, otro de pollas, fricando en fritura, principio de menudo, conserva, postre un plato con frutas, ensalada. Cena de la noche: pan, ensalada cocida, huevos, asado de carnero, asado de pollo, guisado de ternera, manjar cocida en vino, arepas, huevos y alcachofas.
En El libro de Dominga de Guzmán. Un documento personal del siglo XVII, de María del Carmen León García, (1997), su autora menciona que, en su manuscrito, Dominga de Guzmán dejo las señas de lo que comía una familia criolla en el valle de Toluca, así como ahora conocemos lo que La Real Expedición de la Vacuna comió en la ciudad de Puebla, tal y como lo dice León García, ambos documentos son modelos alimentarios coexistentes en la época colonial, un ejemplo:
OTRO CARNERO
Golpearas la pierna del carnero y la pondrás sobre la parrilla y así que este bien asada métele unos clavos y ajos y échala en una olla y échale un poco de vino tinto y un poco de vinagre y sazónalo con especies Negras como pimienta clavo y échale jamón en pedazos y fritos cebolla picada su sal y aguacaldo (sic) hasta que cubra la pierna y tápala con una tapadera podrás echar si quieres dentro membrillos y Almendras tostadas dulce canela y la espesaras con un poco de harina quemada deshaciéndola en el mismo caldo de la pierna.
Esta historia continuará …
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