Tag Archives: Guadalupe Pérez San Vicente

MEMORIAS DEL BUEN COMER DOCUMENTOS DEL ARCHIVO MUNICIPAL DE PUEBLA PARA LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. EXPOSICIÓN ÉPOCA COLONIAL

Este texto (palabra que viene del latín y significa tejido)
 es una buena invitación para ver las distintas telas históricas
que los buenos historiadores han tejido en los últimos dos siglos.
Sonia Corcuera de Mancera, Voces y silencios en la historia, 1997.

Todo tiene un principio, y este podcast -con el que retomo mi blog-, tiene el suyo: una invitación que Alejandro Cañedo Priesca Secretario de la Secretaría de Turismo Municipal de Puebla y Fabián Valdivia, también de la misma Secretaría, me hicieron para realizar una exposición de las investigaciones que, sobre gastronomía he realizado a lo largo de dos años en el Archivo General Municipal de Puebla y cuya sede se encuentra en el Palacio Municipal de Puebla.

Dicha exposición se presentó en el Salón de Cabildos del Palacio Municipal de Puebla, lugar emblemático para la ciudad, ya que ahí periódicamente, se reúnen el Presidente Municipal y los Regidores, en sesiones que determinan el rumbo de la historia de la ciudad.

La exposición consistió en mostrar nueve libros sobresalientes elegidos por su contenido, en cuanto al tema ya mencionado. La elección no fue tarea fácil, ya que el Archivo resguarda libros de documentos de la ciudad por ¡casi cinco siglos! Así que escogí libros de las series de: Expedientes, Cabildos, Cuentas, Disposiciones Municipales e Inventarios de Bienes Municipales, libros que dieran cuenta de eventos importantes alrededor de la alimentación en Puebla, que bien podrían ser, la de la región central de México.

La exposición la dividí en dos partes, así que en este post, presento libros pertenecientes al periodo virreinal, en el próximo post presentaré los siguientes. Y  para tener una mayor comprensión del tema, he incluido recetas de época obtenidas de libros de mi biblioteca, tratando en lo posible, de que hubiera una correspondencia entre el tema del libro y la receta.

Libro de Expedientes Vol. 228 Foja 18 fte.

  1. Año del primer sello o “pintadera”, perteneciente a Diego Llorente. Libro con “pintaderas” hasta el año 1631, quedando registradas un total de 113.

Expedientes relativos al gremio y oficio de panadería # 2, (varios años).

Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores de pan cometían, las autoridades establecieron los sellos o “pintaderas” con las que se marcaba a cada pan, esto, para regular su peso, calidad, precio fijo y distribución. Además, a los panaderos y revendedores se les obligaba a publicar las cantidades de pan que ofrecían por cada unidad o fracción monetaria. Aunque fue en 1594, cuando se hizo pública la primera ordenanza que indicaba como obligatoria la matrícula o registro para la venta y distribución del pan, fue hasta 1601 en que se llevó a cabo.

En la Nobilísima Ciudad de los Ángeles, en el siglo XVII era común que, en los Novenario a los Santos Patronos de la ciudad, se les ofreciese a los predicadores un almuerzo consistente en chocolate y rodeos. Del libro Novísimo arte de cocina, cuya primera edición se publicó en 1831, elegí para este apartado una receta de rodeos por ser un pan muy enunciado en varios siglos, sobre todo para los almuerzos.

Novísimo arte de cocina, o, excelente colección de las mejores recetas. Dedicado a las señoritas mexicanas, (1831). México : Impreso en la oficina de Alejandro Valdéz.

RODEO BLANCO

A diez libras y media de harina de flor, se le echan dos libras de levadura, tres libras de azúcar molida, veinte y dos yemas de huevo, cuatro libras y media de manteca, un poco de sal molida y agua: esto se amasa y se palotea, se sacan los biscochos con molde y se ponen en papeles para meterlos al horno.

Libro de Cabildos Vol. 34 Foja 273/277 fte.

  1. Documento con la primera lista de gastos y prevenciones para el banquete del Virrey, y donde se prefieren los “Dulces de las Monjas” por su notable sabor y gran variedad.

Memoria y Relación Jurada de Gastos que hizo La Comisión, en la Muy Noble y Muy Leal Ciudad de los Ángeles. Del recibimiento y hospedaje del Excelentísimo Conde de Moctezuma, 32° Virrey de la Nueva España y las personas de su asistencia. En la comitiva de 235 personas, estaba su esposa e hijo, y entre otros, doce reposteros, dieciséis cocineros y criados de cocina. Sin embargo, para el banquete, se preferían los “Dulces de las Monjas”, tales como: cajetas de dulce de olor, dulce de coco, cajetitas de canela, turrones de Oaxaca, cacao confitado, bocadillos de durazno, alcorzados, alfeñiques, pastillas de vaca, pastillas de ámbar, biznaga de Querétaro, albérchigos de México, ollas de conserva de olores y diversas frutas y tejocotes cubiertos, naranjas cubiertas, dulce grande de sidra, huevos de faltriquera, dulces menudos de anís.

El mundo es dulce por excelencia, dice Guadalupe Pérez San Vicente, (2000, tercera edición), quien escribió el epílogo del Libro de cocina convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz, libro de cocina que refleja la gastronomía barroca del siglo XVII. Y, aunque en este libro no existe una receta sobre algunos de los dulces mencionados, elegí uno parecido, la receta es la siguiente:

ALFAJORES

A una media libra de azúcar, medio cuartillo de miel virgen, el biscocho correspondiente. Clavo, canela, pimienta poquita, ajonjolí, piñones y nuez.

Libro de Cuentas Vol. 1 Foja 573 fte.

  1. Este documento evidencia la gran variedad de alimentos servidos a los Virreyes en los banquetes. También, el cuidado y la atención que se ponía en preparar la mesa.

La cuenta de lo gastado en la Ciudad de la Puebla, en el recibimiento del Excelentísimo Juan Francisco de Güemes, 41° Virrey de la Nueva España. En la foja, y para “componer la mesa”: Palitos de dientes, flores, frutas, dulces y varias menudencias para la mesa. Y para las suculentas viadas: 62 carneros, 10 terneras, 6 venados, 10 docenas de conejos, 400 pichones, 1500 pollas, 200 gallinas, 35 cabritos, 50 cochinitos, 100 capones, 48 guajolotes, 262 sartas de bobo ahumado y de atarraya, 200 sartas de mojarra. Aparte de las verduras, fideos, quesos, frutas, especias, vinos y el infaltable cacao para preparar el chocolate.

El siglo XVIII, paladar y cocina. El siglo XVIII es ya un siglo de perfección hasta en el cocinar; en el arte, el barroco alcanza sus cumbres en el ámbito novohispano: la capilla del Rosario en Puebla… Los paladares especialmente, los novohispano del siglo XVIII, ya estaban acostumbrados a todos los sabores que el mundo, ya descubierto en su totalidad, ofrecía dice Guadalupe Pérez San Vicente, (1999), en la introducción del libro Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía Mexicana del Siglo XVIII. El libro en cuanto a carnes, va guiando paso a paso el aprovechamiento del venado, aquí una se las recetas:

Manuscrito Ávila Blancas. Gastronomía mexicana del siglo XVII. (1999). Introducción, transcripción y léxico de Guadalupe Pérez San Vicente. México: Restaurante “El Cardenal”.

SOLOMILLOS DE VENADO

Los solomillos del venado son mejores y mayores que los de jabalí y así aderezados con los adobos que tengo dicho en el jabalí y mechados y asados y la lengua cocida luego hechada en adobo y después frita con tocino derretido hendida por medio es muy buena.

Libro de Cuentas Vol. 25 Foja 91 fte.

  1. En este libro, es la primera vez que aparece enlistado un menú diario compuesto por: Desayuno, A medio día y Cena de la noche, esto muestra lo completa y compleja que era ya, la cocina virreinal.

Cuenta de Cargo y data de los gastos erogados en el tiempo que estuvo en esta Ciudad La Real Expedición de la Vacuna. Como ejemplo, se presenta lo servido el día 30 de septiembre: Desayuno: pan, molletes, leche y café. A medio día: pan, guisado de calabacitas, puchero con verduras, gallina en puchero, dos sopas, guisado de pollas, guisado de higaditos, otro de pollas, fricando en fritura, principio de menudo, conserva, postre un plato con frutas, ensalada. Cena de la noche: pan, ensalada cocida, huevos, asado de carnero, asado de pollo, guisado de ternera, manjar cocida en vino, arepas, huevos y alcachofas.

En El libro de Dominga de Guzmán. Un documento personal del siglo XVII, de María del Carmen León García, (1997), su autora menciona que, en su manuscrito, Dominga de Guzmán dejo las señas de lo que comía una familia criolla en el valle de Toluca, así como ahora conocemos lo que La Real Expedición de la Vacuna comió en la ciudad de Puebla, tal y como lo dice León García, ambos documentos son modelos alimentarios coexistentes en la época colonial, un ejemplo:

OTRO CARNERO

Golpearas la pierna del carnero y la pondrás sobre la parrilla y así que este bien asada métele unos clavos y ajos y échala en una olla y échale un poco de vino tinto y un poco de vinagre y sazónalo con especies Negras como pimienta clavo y échale jamón en pedazos y fritos cebolla picada su sal y aguacaldo (sic) hasta que cubra la pierna y tápala con una tapadera podrás echar si quieres dentro membrillos y Almendras tostadas dulce canela y la espesaras con un poco de harina quemada deshaciéndola en el mismo caldo de la pierna.

Esta historia continuará …

tenedor

EL MAIZ, NUESTRA SUSTANCIA Y NUESTRO ALIMENTO


En México, el uso del maíz es consustancial a nuestro ser.
 Somos, como afirmaban los sabios antiguos, 
un pueblo hecho de maíz: nuestra carne y nuestra sangre.
Francisco Serrano, La cocina del maíz, 1990.

¡Cuánto se ha dicho del maíz! Voces y voces han mencionado sus maravillas, mas siempre faltan palabras para hablar de lo grandioso que es.

Maizal, sembradío de maíz, Cuautlanzingo, Pue, 2014. Fotógrafa Lilia Martínez

Maizal, sembradío de maíz, Cuautlanzingo, Pue, 2014. Fotógrafa Lilia Martínez

El maíz, substancia con que los dioses crearon al hombre, “Era un ser perfecto, pensaba y hablaba, capaz de reproducirse; pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo y agradecido elevó preces a la divinidad, testimoniando su agradecimiento… y así quedó el mundo hasta nuestros días, nos enseña el Popol Vuh, y como el maíz tiene una gama de colores: blanco, amarillo, rosa, rojo, azul y hasta negro, los hombres resultamos de diverso color.”, Guadalupe Pérez San Vicente, en Recetario mexicano del maíz (Museo de Culturas Populares, SEP, 1982).

Variedades de Maíz, Revista “Arqueología mexicana”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Variedades de Maíz, Revista “Arqueología mexicana”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “Recetario mexicano del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “Recetario mexicano del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Maíz. Planta gramínea, de tallo grueso de metro y medio tres metros de altura, hojas lanceoladas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas auxiliares. Es indígena de la América tropical y produce una mazorca con granos blancos, muy nutritivos. Hay hasta sesenta variedades, que difieren por la forma, tamaño y color del grano. Francisco J. Santamaría, Diccionario de mexicanismos.

El maíz, Libro “Memoria sobre el cultivo del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El maíz, Libro “Memoria sobre el cultivo del maíz”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Desde la época prehispánica, el maíz constituyó la base de la alimentación de los pueblos indígenas. Hasta hoy día, es nuestra herencia divina.

Del maíz se come todo:

  • Los xilotes, frutos recién formados que de tan tiernos se comen completamente.
  • El elote, fruto maduro que se come como verdura.
  • Las totomochtli, hojas de maíz tiernas que sirven de alimento para los animales.
  • Los cabellitos, se secan y se toman como un té diurético.
  • Las cañas tiernas, se chupan para sacarles la miel.
  • El cuitlacochin, un hongo que sirve para distintos guisos.
  • El gusano elotero, se tuesta en el comal y se come en tacos.

Y en el centro de todo, brillando como el sol, circular y perfecta, la tortilla… Francisco Serrano (1949).

Tortillas. Fotógrafa Lilia Martínez

Tortillas. Fotógrafa Lilia Martínez

Elotes. Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Elotes, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Cuitlacoches, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Cuitlacoches, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Del maíz se aprovecha todo:

  • Las totomochtli, hojas de maíz secas que se usan para envolver los tamales, para cocinar los alimentos, como combustible y para embalaje.
  • Los olotl, olotes secos que sirven como combustible, como herramienta para desgranar y como tapón en los tecomates y las botellas. Los alfareros los usan para pulir las ollas.
  • La caña y las hojas que quedan en la milpa, son el rastrojo que sirve de alimento al ganado o como abono para la tierra.

De esto y más nos habla Teresa Castelló Yturbide en su libro Presencia de la comida prehispánica (Banamex, 1986).

Hojas de maíz, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

Hojas de maíz, Teziutlan, Pue, 2013. Fotógrafa Lilia Martínez

En la cultura del maíz, su principal aspecto es su riquísima cocina, así que lo mejor es “acercarse al profundo universo culinario que el pueblo de México ha creado en torno al maíz.”, esto dice Guillermo Bonfil Batalla en el Recetario mexicano del maíz. Bonfil Batalla y Patricia van Rhijn en La cocina del maíz, ofrecen en sus libros una infinidad de platillos para los que gusten del maíz en todas sus formas.

Además, estos recetarios del maíz son una buena opción para estar al tanto de las numerosas técnicas para cocinarlo:

  • Asado, sobre las brasas.
  • Hervido, en una olla al punto de ebullición.
  • Frito, una inmersión en un baño de grasa a alta temperatura.
  • Al vapor, en una vaporera de barro o lámina.
  • Al rescoldo, entre la ceniza caliente.
Hojas de maíz usadas para cocinar, Cholula, Pue, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez

Hojas de maíz usadas para cocinar, Cholula, Pue, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez

También los recetarios sirven para conocer de la inventiva y creatividad que, por siglos, ha caracterizado a los mexicanos: la diversidad de platillos que han creado, teniendo al maíz como su más remoto y sólido punto de partida. Esto ha perfilado a la cocina mexicana como una de las cocinas más variadas del mundo, ya que el maíz se utiliza lo mismo para comidas de diario, que para comidas ceremoniales y para comidas festivas.

Maíz dulce para elote. Viñeta, Centro de documentación Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Maíz dulce para elote. Viñeta, Centro de documentación Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C. 

tenedor

LAS DOS CELEBRACIONES DEL DÍA DE LA CANDELARIA

Durante varias tardes llenas de historias, risas y cantos la niña asistió a la abuela, 
quien alumbrada por una vela y la luz de los atardeceres, tejió los calzoncitos, deshiló el fondito, 
bordó un pequeño vestido, para que el niñito Dios tuviera un traje nuevo para la fiesta. 
Finalmente, el Día de la Candelaria llegó y la niña acompañó a su abuela, 
compró con sus domingos las flores y una vela para la bendición. 

 Judith Katia Perdigón, Mi niño Dios, 2015

La fiesta del Día de la Candelaria se celebra en México el 2 de febrero y tiene que ver con dos momentos asociados: el de la presentación del Niño Dios por su madrina a la iglesia para su bendición, y el acto de comer tamales ofrecidos por el “afortunado” que, en la partida de la Rosca de Reyes, le tocó el muñequito –símbolo del Niño Dios.

El primer momento de esta fiesta, entonces, es la presentación. En Navidad, el 24 de diciembre, quien arrulló y acostó al Niño Dios en el pesebre se convierte en el padrino, y es quien viste con ropas nuevas la figura del niño Jesús y lo presenta en la iglesia el Día de la Candelaria. Katia Perdigón -en su libro Mi Niño Dios- dice que en el “vestir a la imagen del Niño Dios con el propósito de bendecirlo el día 2 de febrero Día de la Candelaria, se da una práctica social que se fundamenta en evidencias culturalmente significativas. Esto en dos niveles por un lado la veneración al Niño por la Iglesia con sus sacerdotes (religión oficial) y por el otro para los devotos (religiosidad popular) que por reproducciones han heredado y continuado con esta tradición de alguna manera”.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En la descripción que Katia Perdigón hace sobre los Estilos de Niños Dios para vestir, el de mi casa corresponde a la figura del “Niño Tradicional o de Nacimiento. Con el pelo rizado corto y copete abultado, cendal con movimiento. En posición de niño de cuna que puede sentarse, con mano derecha corazón e izquierda lateral”. Lo compré hace 30 años con un artesano que los traía de Michoacán, su cuerpo es de madera y tiene brazos articulados, y como nuestro Niño ya ha tenido algunos quebrantos, ya está restaurado. Este año lo he vestido con ropón.

 

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

La indumentaria para vestir al Niño Dios tiene que ver con la devoción popular y el gusto de sus dueños, también con las modas imperantes, impuestas ya sea por grupos populares o urbanos; solo hay que ver la gran oferta del mercado para darse cuenta de ello. Este año (2016), aparte de los ya clásicos -el Niño de las Palomitas, Niño con Ropón, Niño Doctor, Niño de Atocha, Niño Corazón de Jesús-, están los recientes: Niño de Fe y Trabajo, Niño de Nazaret, Niño de Santa Rosa, Niño de la Abundancia, Niño Señor de las Maravillas, Niño Juan Diego, y el de inminente oportunidad, el Niño Santo Papa (ante la venida del Papa a México el próximo 12 de febrero).

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

El segundo momento en la fiesta de la Candelaria es comer tamales. La responsabilidad de proporcionarlos para la fiesta recae en la persona que, en la partida de la rosca el Día de los Reyes, haya encontrado al muñequito símbolo del Niño Dios. El acompañamiento tradicional de los tamales -comida ritual indispensable en esta fecha- es el clásico atole de harina o masa de maíz, aunque algunas familias acostumbran el espumoso chocolate.

Los tamales del Día de la Candelaria tienen una estrecha relación con una fiesta de origen prehispánico llamada Atlcahualo, que marcaba el inicio del ciclo agrícola y que se efectuaba el primer día del primer mes del calendario mexica (equivalente al 12 de febrero), y donde se entregaban ofrendas a los dioses Ehécatl-Quetzalcoatl –los tamales una de ellas. Estos tamales elaborados con maíz, son el vínculo con la tierra -la tierra como la madre que sostiene y da pertenencia a los pueblos indígenas-.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

DSC09094 (1)

Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Hablemos de los tamales. Guadalupe Pérez San Vicente decía: “Soy historiadora por vocación y profesión y gastrónoma por elección”. Ella fue la primera historiadora que se abocó a realizar un recuento de la gastronomía mexicana. Parte de este recuento se encuentra en su libro Repertorio de tamales, de la serie Cocina Indígena y Popular, 15, editado en  2000 por la Dirección General de Culturas Populares, ya en su segunda reimpresión (2013). En este libro, Pérez San Vicente menciona que los tamales son “el primer género clásico de la cocina mexicana” y en una compilación registra ¡370 tamales! e incluye 141 recetas para hacerlos. También en el libro describe lo que a los glotones nos gusta: De sus envolturas, De sus sabores y De su tamaño y forma. Y consciente de las limitaciones de su trabajo, le pone punto final a su investigación el “día 2 de febrero, Fiesta de la Candelaria de 1999”.

Libro "Repertorio de Tamales" Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro «Repertorio de Tamales» Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Así, podemos decir que la “Fiesta de la Candelaria” es el sincretismo de dos rituales que tienen que ver con nuestra cultura: la de Candelaria, 2 de febrero -una fiesta cristiana-, y la del Atlcahualo, 12 de febrero -una fiesta prehispánica. También es con esta fiesta que terminan las celebraciones de las tradicionales Navidades Mexicanas.

tenedor