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UN MENÚ CON HISTORIA, BANQUETE DE ÁVILA CAMACHO

Menús suculentos elaborados por grandes chefs y minutas
históricas que ingirieron hombres más o menos ilustres,
 documentos costumbristas, culinarios o anecdóticos 
que nos enseñan lo que comía el pueblo llano y la realeza.
Juan Manuel Bellver, Memoria del Paladar, una exposición de menús, 2006.

La ostentación de la riqueza se refleja muy bien en la opulencia de los banquetes. Para el que organiza el banquete, es una forma de hacer ostensible su poder y su riqueza. El banquete que ofrece el Gral. Maximino Ávila Camacho, Gobernador Constitucional del Estado de Puebla, con fecha 23 de agosto de 1938 a sus colaboradores, empleados y amigos, en ocasión de su onomástico. Esto denota que los banquetes, también se usaron en la política para recompensar a los grupos cercanos al gobernante.

Menú de fecha 23 de agosto de 1938. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú de fecha 23 de agosto de 1938. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El buen humor y la satisfacción que seguían del regio banquete, eran sus mejores aliados, indudablemente que contribuían a mantener lazos materiales tangibles entre los asistentes.

Menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El menú de este banquete, es un ejemplo de la identidad culinaria regional que, en 1938 existía en la ciudad de Puebla, aquí su descripción:

Menú:

  • Entremés ranchero
  • Sopa de tortilla a la poblana
  • Mole de Guajolote
  • Chiles rellenos en nogada
  • Frijoles refritos con totopos

Postre:

  • Flan con helado y fruta. (Arlequín).

Bebidas:

  • Cerveza, Pulque y Agua mineral (Tehuacán)

Estos platillos refieren muy bien cómo los poblanos, aparte de conservar una especial predilección por su cocina -el mole de guajolote y los chiles en nogada-, la combinan espléndidamente con la cocina nacional, -entremés ranchero y frijoles refritos-. También las bebidas -pulque, cerveza y agua mineral de Tehuacán- confieren de identidad regional este menú. Los postres –flan y helado- representan tangiblemente a una cocina más cosmopolita.

Menú que consiste en poner a disposición de los convidados, el detalle exacto de la comida que se les ofrece. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Menú que consiste en poner a disposición de los convidados, el detalle exacto de la comida que se les ofrece. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como parte importante de este menú, existe la tarjeta donde Ávila Camacho hace un importante pedimento a sus invitados: “El C. Gobernador suplica a los concurrentes, de la manera más atenta, no pronuncien discursos.” Es de sobra sabido que, lo más aburrido de los banquetes eran los discursos, la prolongación indefinida de ellos llegaba a resultar monótona y a veces arruinaban el placer de gozar lo ofrecido. Finalmente, la comida contribuía así, mediante lazos materiales y tangibles, a fundamentar las relaciones políticas entre los hombres que asistían a ellos.

Tarjeta de petición incorporada al menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Tarjeta de petición incorporada al menú del banquete de Maximino Ávila Camacho. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La foto presentada a continuación no pertenece a dicho banquete, es de una comida ofrecida en su honor, en el patio del Congreso del Estado de Puebla, aproximadamente del año 1940. Algunos de sus acompañantes son el Coronel Moreno Reyes, Gonzalo Bautista y Alfonso Meneses.

Banquete en el patio del Congreso del Estado, ca. 1940. Fotógrafo Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Banquete en el patio del Congreso del Estado, ca. 1940. Fotógrafo Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Este menú y la fotografía presentados, fueron parte de la exposición Bodegón mexicano, en el Museo Amparo, exposición curada por Pablo Escalante Gonzalbo dentro en el marco del “II Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana”, su propósito: “representar a la cocina como una posibilidad: los ingredientes en su dimensión estética y los utensilios como testimonio de una época. Es un bodegón museográfico que busca explorar algunos de los rasgos históricos de nuestra cocina, como la presencia de ingredientes y procedimientos vernáculos, y de productos y hábitos ligados a la identidad mexicana”. Exposición presentada en las salas de Arte Virreinal y del Siglo XIX del 17 de noviembre de 2014 hasta febrero del 2015. https://www.facebook.com/MuseoAmparo.Puebla/photos/pb.165607966813702.-2207520000.1463852588./789846717723154/?type=3&theater

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También, parte de este texto fue publicado en el libro Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla, una publicación del Gobierno Municipal de Puebla para celebrar los 25 años de la inscripción del Centro Histórico de Puebla, en la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO. La edición y cuidado estuvo a cargo de Fabián Valdivia y Montserrat Báez.

Libro "Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla". Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro «Calendario gastronómico de la ciudad de Puebla». Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Vistos así, el menú y la fotografía, son importantes documentos, fuentes primarias para estudiar la historia del país a través de la cocina mexicana. Además, el menú es valioso testimonio y reflejo de la importancia de los banquetes como “arma” política y diplomática en México, durante la primera mitad del siglo XX.

Portada del libro “La República Mexicana. Geografía Atlas”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portada del libro “La República Mexicana. Geografía Atlas”. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

COMIDA DE CUARESMA EN VIERNES DE DOLORES, PARA PERSONAS DE BUEN APETITO Y CONCIENCIA ESCRUPULOSA

¡Ay, Madre de los Dolores!…
¡Ay, qué sabrosos romeros!, qué bueno está el guajolote;
 toma, mi chata, otros fierros, vamos a entrarle al pulcote;
al cabo cada año de eso: hay que hacer nuestro borlote.
Felipe Flores, Los paseos de Santa Anita, El que Come y canta, 1999. 

El sexto Viernes de Cuaresma esta consagrado á la Virgen en recuerdo de sus dolores, por lo que a esta conmemoración se le llama “Viernes de Dolores“. En este día, en las casas de familia, antaño se levantaba un altar y ya en la noche, se rezaba el rosario, se tocaba música sacra y después se ofrecían aguas de sabores. También era el día en que se celebraba el onomástico de las Lolas, personas de buen apetito y conciencia escrupulosa que gustaban de ofrecer en su santo una comida, ya fuera en su casa o en un restaurante, y en la que se ofrecía un menú que permitía guardar los preceptos de la Vigilia reservada.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Semanas antes del “Viernes de Dolores“, se iniciaban los preparativos para el altar. Primero, a los animalitos de barro poroso se les ponía agua con chia para que germinara, teniendo cuidando de echarles agua todos los días. También en platitos y macetas se preparaban para su germinación semillas tales como trigo, lenteja, alegría y cebada. Los animalitos y los germinados, se resguardaban de la luz para obtener plantas amarillas.

Por fin el día tan esperado llegaba: la conmemoración de los sufrimientos de la Virgen y el onomástico de innumerables personas.

Múltiples eran las tareas que las familias realizaban para la preparación del altar. Lo primero era colocar una mesa grande contra la pared y colocarle encima cajones de mayor a menor para formar varios niveles. En la pared se colocaba una cortina blanca de fondo y luego una morada en forma de pabellón y enmedio se colocaba la imagen de la Virgen -ya fuera una pintura, una litografía, o una imagen de bulto-. El altar se cubría con lienzos blancos y se procedía a su adorno: naranjas  previamente doradas a las que se les ponían banderitas de papel plateado pegadas en popotes, su función era reflejar la luz de las velas; los animalitos con su germinado de chía; las velas de cera colocadas en candeleros; los germinados de las diferentes semillas; los ramilletes de flores multicolores en vistosos búcaros; las lamparitas de aceite; grandes esferas de vidrio azogado de varios colores y los recipientes con aguas de colores.

Al respecto de las aguas de colores, Antonio García Cubas en El libro de mi recuerdos, indica el procedimiento para teñirlas:

  • Para las coloradas, los pétalos de amapola.
  • Para las tornasoladas, los mismos con una piedrecita de alumbre.
  • Para las moradas, la grana o cochinilla, que se transformaban en rojas por medio del mismo alumbre.
  • Para las carmesíes, el palo de Campeche.
  • Para las purpúreas con vivos de fuego, los pétalos de la flor de Jamaica, ó bien el carmín púrpura disuelto en amoniaco.
  • Para las azules, el sulfato de cobre amoniacal ó la caparrosa.
  • Para las verdes, el mismo sulfato de cobre con unas gotas de ácido clorhídrico, ó bien la Pimpinela.
  • Para las amarillas, solución acidulada de cromato amarillo neutro, con adición de carbonato de potasa.

Concluido el adorno del altar, a los lados se colocaban macetas con plantas y al pie, se formaba una alfombra de salvado sobre la que se hacían diversas figuras con flores y al centro se ponía el anagrama de la Virgen.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las visitas a los altares eran por la noche, para verlos en todo su esplendor. Cuando llegaban las familias, se procedía al rezo del rosario y a la ejecución de piezas musicales acordes a la ocasión. Previamente, se habían encendido las velas y las lamparas de aceite, lo que hacia que las aguas de colores brillaran intensamente, -aún ahora, se escucha decir de los altares Los incendios-. Al finalizar, se ofrecían las aguas preparadas: horchata, chía, limón y tamarido.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Francisco Icaza Dufour en su libro El altar de Dolores. Una tradición mexicana (Miguel Ángel Porrúa Editor, México, 1998) dice que “En algunas casas se acostumbraba también obsequiar a los huéspedes algún bocadillo, o bien, una cena más formal en la que se servían los platillos tradicionales de cuaresma“

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Viernes de Dolores, también era el día en que se celebraba a las Lolas. Ese día, mi abuela paterna Dolores López Díaz, gustaba compartir con sus invitados -familia, compadres y amigos- un banquete para alrededor de cincuenta personas. En la comida se servían “las delicias tradicionales de la mesa cuaresmal, tales como el caldo de haba, el revoltijo de romeritos y tortas de camarón, los nopales navegantes y las empanadillas de pescado, las torrejas y la capirotada”, Icaza Dufour. -Este era el tipo de comida que tradicionalmente se servía en la zona centro del país para tan memorable día-. Para mi abuela, compartir los manjares de la mesa cuaresmal era un verdadero placer, donde gasto y fasto eran parte importante de la celebración.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

La fotografía presentada -frente y vuelta-, es el recuerdo de la celebración del “santo» de Dolores García, de fecha IV – 16 – 43 viernes de Dolores. La comida se realizo el restaurante el “Merendero»,  y aparece firmada por varios de los invitados. Salvador Gordoa es el fotógrafo.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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