Con la devoción, el cuidado de la familia es apacible;
el amor del marido y la mujer es más sincero:
 el servicio del príncipe es más fiel 
y todas las ocupaciones más suaves y gustosas.
Máxima, Manual de cocina de “La Misericordia Cristiana”, 1911.

El Cocinero Mejicano es el recetario mexicano más importante del siglo XlX; se publicó en 1831 en tres tomos. Este recetario es un referente para conocer lo que comían las familias mexicanas de clase media de ese siglo, una recopilación de recetas que se elaboraban en las casas de familia, en las pastelerías y bizcocherías y en los conventos. El tomo III se ocupa en particular de la repostería, y ya que los Camotes de Santa Clara son unos dulces exquisitos que le han dado gran fama a la ciudad de Puebla, buscamos la receta y la encontramos en el “Tratado decimocuarto: Dulces secos, compotas y conservas, cajetas y jarabes”, con el nombre de Camotitos poblanos -en ese momento todavía no se llamaban “de Santa Clara”.

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CAMOTITOS POBLANOS

Después de cocidos, mondados, molidos y rociados con agua los camotes se pasan por un cedazo y con otro tanto de su peso en azúcar, se hace almíbar clarificado de punto de cuajar en el agua: entonces se le mezcla el camote, meneándolo bien para que se deshaga, y se vuelve todo a la lumbre hasta que tenga el punto de despegarse del cazo, añadiéndose un poco de agua de azahar. Así que está fría la pasta, se van labrando los camotitos, echándose azúcar cernida en la mano para que no se pegue.

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OTROS

A tres libras de camote, dos de azúcar, y se procede en todo como en lo anterior; pero para formar los camotitos se mojan las manos en vez de tener azúcar molida, se colocan sobre una tabla y se asolean: cuando estén duritos, se untan con melado subido de punto, para que se les forme costra. Se embetunan también con almíbar revuelto con azúcar cernida, bien batido, y se unta con pluma.

Una receta más de Camotitos poblanos la encontramos en El Nuevo Cocinero Mejicano, en forma de diccionario editado en 1888, -ahora en un solo tomo-. En él se indica que, desde que se publicó por primera vez 1831 el Cocinero Mejicano, no han dejado de hacer “mejoras”, de modo que esta nueva obra es de “lo más experimentado, seguro, exquisito y económico”. Prueba de ello es la incorporación de la receta Camotitos de todos colores donde, además de la receta, indican la manera de servirlos: “Hacen muy buen efecto en el último servicio de la mesa y en los refrescos, cuidándose para ello de hacerlos más pequeños que los llamados poblanos, que suelen ser de tres pulgadas de largo.”

Libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetas 518 y 520 del libro el Cocinero Mejicano tomo III. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Una receta más de Camotitos poblanos la encontramos en El Nuevo Cocinero Mejicano, en forma de diccionario editado en 1888, -ahora en un solo tomo-. En él se indica que, desde que se publicó por primera vez 1831 el Cocinero Mejicano, no han dejado de hacer “mejoras”, de modo que esta nueva obra es de “lo más experimentado, seguro, exquisito y económico”. Prueba de ello es la incorporación de la receta Camotitos de todos colores donde, además de la receta, indican la manera de servirlos: “Hacen muy buen efecto en el último servicio de la mesa y en los refrescos, cuidándose para ello de hacerlos más pequeños que los llamados poblanos, que suelen ser de tres pulgadas de largo.”

Receta en el Nuevo Cocinero Mejicano, 1888. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La siguiente receta es la del Manual de cocina. Recetas recopiladas por la Srita. María Isla quien las cedió a la Casa de “La Misericordia Cristiana” de 1911 en segunda edición, un libro hecho para la cocina de las familias y con una larga serie de “máximas” religiosas.

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CAMOTITOS DE SANTA CLARA

Después de cocidos y limpios los camotes blancos se ponen enteros en un trasto grande; se cubren con agua y se les exprimen unos limones para darles transparencia: se tienen en infusión uno o dos días. Para tres libras de camote pasado por cedazo, dos libras cuatro onzas de azúcar y el jugo de media piña. Se clarifica la miel y se le da punto de bola; se le incorpora la pasta (que se puede pasar por el rayo), y en fuego violento se le deja tomar punto más alto que de cajeta. Ya que esta fría la pasta se hacen los camotitos iguales, con una servilleta húmeda y se van poniendo en una tabla para asolearlos; así que están secos se les da betún con almíbar de punto alto.

Mujer en dulcería con venta de Camotes de Santa Clara. Autor desconocido. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La ultima receta que les presento es la de Irene O. de Anaya, directora de la Academia de Cocina “Velázquez de León” sucursal Puebla, quien la envía en 1943 a la sección dedicada a los platillos regionales de la revista “El arte de cocinar”, para la sección dedicada a los platillos regionales, receta que será “de mucho interés (para) conocer todas las especialidades regionales de este país”.

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CAMOTES DE SANTA CLARA

Camotes, 15. Se cuecen y se pelan los camotes, se pasan por un cernidor, se pesa la pulpa y se va poniendo, por cada kilo de camote, 800 gramos de azúcar. El azúcar se pone al fuego con agua a que la moje, se deja que tome punto de bola dura y se le pone el camote, se deja dar unos hervores y se baja del fuego; se bate hasta que enfría; se van formando con la mano los camotitos poniéndolos en una tabla sobre papel encerado, se sacan al sol al día siguiente se les da un baño en miel de punto alto y se vuelven a poner al sol, se dejan secar muy bien y se envuelven en papel de china o parafinado. Si se desea darles sabor esto se hace cuando se bajan de la lumbre antes de batir el dulce.

Estas cuatro recetas tienen en común los ingredientes: camotes, azúcar –en cantidad variable en cada una- y, si se desea, un saborizante -agua de azahar o jugo de piña. En las primeras recetas  las medidas se encuentran en libras y onzas y en la última ya en kilogramos.

En la preparación de la pasta encontramos que los fuegos son diferentes: primero fuego violento -para que empiece a hervir- y después fuego bajo -hasta que la pasta se despegue del cazo-. También tenemos distintas expresiones para el dulce: almíbar, melado o miel. Y en la preparación los “puntos” también son diversos: punto de cuajar, subido de punto, punto más alto que de cajeta, punto alto o punto de bola dura. Para algunas recetas hay que prever si el día estará soleado, ya que para poder secar los camotes se requiere que se asoleen. Después hay que envolverlos en papel de china o papel parafinado (encerado).

Además que a lo largo del tiempo, las medidas de los camotes han variado, antes eran de tres pulgadas -8 cm.-, ahora 5 pulgadas -13 cm. Y el uso del limón para darle transparencia a la pasta. En lo que podemos estar de acuerdo es que sus tiempos de preparación son largos, hasta de tres días. No sabríamos decir si su elaboración sea una “ocupación suave y gustosa”, lo que sí es que el trabajo lo justifica, ya que estos dulces han sido, y siguen siendo, muy representativos de la fina dulcería poblana.

En casa de mi suegra, Leonor Calderón Flores, (1900-1984), por ejemplo, siempre había dulces, ya que todos los integrantes de la familia eran apasionados de ellos: en verano y otoño los ates de todo tipo de frutas, las cocadas y los macarrones; las confituras -frutas de todo tipo confitadas o escarchadas, los jamoncillos, las tortitas de Santa Clara y las infaltables palanquetas y alegrías. En temporada navideña la clásica colación: almendras, avellanas y piñones confitados, turrones, ciruelas pasas rellenas y mazapanes; y todo el año los ¡Camotes de Santa Clara!

Los tradicionales Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara colocados en plato base de Limoges. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Detalle de los Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Un homenaje a las monjas de los conventos poblanos en el ex convento de Santa Clara. Placa de Talavera de Uriarte. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.