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COMIDA DE CUARESMA EN VIERNES DE DOLORES, PARA PERSONAS DE BUEN APETITO Y CONCIENCIA ESCRUPULOSA

¡Ay, Madre de los Dolores!…
¡Ay, qué sabrosos romeros!, qué bueno está el guajolote;
 toma, mi chata, otros fierros, vamos a entrarle al pulcote;
al cabo cada año de eso: hay que hacer nuestro borlote.
Felipe Flores, Los paseos de Santa Anita, El que Come y canta, 1999. 

El sexto Viernes de Cuaresma esta consagrado á la Virgen en recuerdo de sus dolores, por lo que a esta conmemoración se le llama “Viernes de Dolores“. En este día, en las casas de familia, antaño se levantaba un altar y ya en la noche, se rezaba el rosario, se tocaba música sacra y después se ofrecían aguas de sabores. También era el día en que se celebraba el onomástico de las Lolas, personas de buen apetito y conciencia escrupulosa que gustaban de ofrecer en su santo una comida, ya fuera en su casa o en un restaurante, y en la que se ofrecía un menú que permitía guardar los preceptos de la Vigilia reservada.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Semanas antes del “Viernes de Dolores“, se iniciaban los preparativos para el altar. Primero, a los animalitos de barro poroso se les ponía agua con chia para que germinara, teniendo cuidando de echarles agua todos los días. También en platitos y macetas se preparaban para su germinación semillas tales como trigo, lenteja, alegría y cebada. Los animalitos y los germinados, se resguardaban de la luz para obtener plantas amarillas.

Por fin el día tan esperado llegaba: la conmemoración de los sufrimientos de la Virgen y el onomástico de innumerables personas.

Múltiples eran las tareas que las familias realizaban para la preparación del altar. Lo primero era colocar una mesa grande contra la pared y colocarle encima cajones de mayor a menor para formar varios niveles. En la pared se colocaba una cortina blanca de fondo y luego una morada en forma de pabellón y enmedio se colocaba la imagen de la Virgen -ya fuera una pintura, una litografía, o una imagen de bulto-. El altar se cubría con lienzos blancos y se procedía a su adorno: naranjas  previamente doradas a las que se les ponían banderitas de papel plateado pegadas en popotes, su función era reflejar la luz de las velas; los animalitos con su germinado de chía; las velas de cera colocadas en candeleros; los germinados de las diferentes semillas; los ramilletes de flores multicolores en vistosos búcaros; las lamparitas de aceite; grandes esferas de vidrio azogado de varios colores y los recipientes con aguas de colores.

Al respecto de las aguas de colores, Antonio García Cubas en El libro de mi recuerdos, indica el procedimiento para teñirlas:

  • Para las coloradas, los pétalos de amapola.
  • Para las tornasoladas, los mismos con una piedrecita de alumbre.
  • Para las moradas, la grana o cochinilla, que se transformaban en rojas por medio del mismo alumbre.
  • Para las carmesíes, el palo de Campeche.
  • Para las purpúreas con vivos de fuego, los pétalos de la flor de Jamaica, ó bien el carmín púrpura disuelto en amoniaco.
  • Para las azules, el sulfato de cobre amoniacal ó la caparrosa.
  • Para las verdes, el mismo sulfato de cobre con unas gotas de ácido clorhídrico, ó bien la Pimpinela.
  • Para las amarillas, solución acidulada de cromato amarillo neutro, con adición de carbonato de potasa.

Concluido el adorno del altar, a los lados se colocaban macetas con plantas y al pie, se formaba una alfombra de salvado sobre la que se hacían diversas figuras con flores y al centro se ponía el anagrama de la Virgen.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Virgen de los Dolores, autor desconocido, grabado. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Las visitas a los altares eran por la noche, para verlos en todo su esplendor. Cuando llegaban las familias, se procedía al rezo del rosario y a la ejecución de piezas musicales acordes a la ocasión. Previamente, se habían encendido las velas y las lamparas de aceite, lo que hacia que las aguas de colores brillaran intensamente, -aún ahora, se escucha decir de los altares Los incendios-. Al finalizar, se ofrecían las aguas preparadas: horchata, chía, limón y tamarido.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Aguas de sabores en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez.

Mesas de dulces: palanquetas, alegrías, trompadas y galletas de panela en forma de cochinitos, en el altar de “Viernes de Dolores” instalado en la Casa de Cultura de Puebla, por Alfonso Bonilla y Antonio Ramírez a petición de su directora Margarita Melo Díaz. 2012, Fotógrafa Lilia Martínez.

Francisco Icaza Dufour en su libro El altar de Dolores. Una tradición mexicana (Miguel Ángel Porrúa Editor, México, 1998) dice que “En algunas casas se acostumbraba también obsequiar a los huéspedes algún bocadillo, o bien, una cena más formal en la que se servían los platillos tradicionales de cuaresma“

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro “El altar de Dolores. Una tradición mexicana“ de Francisco Icaza Dufour. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El Viernes de Dolores, también era el día en que se celebraba a las Lolas. Ese día, mi abuela paterna Dolores López Díaz, gustaba compartir con sus invitados -familia, compadres y amigos- un banquete para alrededor de cincuenta personas. En la comida se servían “las delicias tradicionales de la mesa cuaresmal, tales como el caldo de haba, el revoltijo de romeritos y tortas de camarón, los nopales navegantes y las empanadillas de pescado, las torrejas y la capirotada”, Icaza Dufour. -Este era el tipo de comida que tradicionalmente se servía en la zona centro del país para tan memorable día-. Para mi abuela, compartir los manjares de la mesa cuaresmal era un verdadero placer, donde gasto y fasto eran parte importante de la celebración.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez Lopes, colección Hermanas Ortega.

La fotografía presentada -frente y vuelta-, es el recuerdo de la celebración del “santo» de Dolores García, de fecha IV – 16 – 43 viernes de Dolores. La comida se realizo el restaurante el “Merendero»,  y aparece firmada por varios de los invitados. Salvador Gordoa es el fotógrafo.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Comida de Dolores García 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Rubricas de los asistentes a la comida de Dolores García, 1943. Salvador Gordoa, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

LAS FIESTAS DE MI ABUELA LOLIS: VIERNES DE DOLORES Y NAVIDAD

Hay países donde se come para vivir;
hay otros, donde se vive para comer;
en México, comemos para conmemorar.
Francisco Icaza, Viernes de Dolores, 1998

Las primeras mesas de fiesta que recuerdo son las de mi abuela Lolis, mi abuela paterna. Ella celebraba dos fechas: la del día de su santo, Dolores -donde invitaba amigos, compadres y familia- y la cena de Nochebuena -solo para la familia.

Mi querida abuela Lolis –Dolores López Díaz- nació en San Pedro Cholula, Puebla. Su esposo fue Rafael Martínez Grados, también de Cholula, que desafortunadamente murió de un infarto cuando mi papá apenas tenía 9 años, por lo que ella sola tuvo que sacar adelante a sus 6 hijos: Alicia, Miguel, Guadalupe, Carmen, Teresa y Elena. Después se caso con Santos Matamoros Mendoza, a quien siempre consideré como mi abuelo, todos le decíamos “Don Santitos”. La abuela disfrutó de cinco hermanas: Conchita, Josefina, Angelis, Delfina y Cristina, quienes ya en edad de tomar estado, dicho por mi papá, quedaron “bien casadas”. Las hermanas López Díaz tenían un gusto muy refinado respecto a la casa, especialmente a lo que tenía que ver con el comedor. Algunas veces mi mamá me llevaba de visita a las casas de mis tías, y me gustaba ir porque sus casas estaban muy arregladas y yo observaba todo, aunque al final me aburría mucho. Otras veces íbamos en  familia a visitarlas, generalmente debido a fiestas con deliciosas comidas.

Los banquetes de mi abuela generalmente eran para 40 0 50 personas, para ella un verdadero placer; así, gasto y fasto eran parte de la celebración. Estos banquetes se realizaban en casa de la tía Alicia, la primogénita de sus seis hijos, quien vivía en una tradicional casa poblana de grandes habitaciones seguidas una de otra (las mesas que se ponían abarcaban dos a tres habitaciones). Para estos banquetes, la abuela tenía un gran menaje para el servicio de mesa: manteles, vajillas, cristalería y cubertería. Los manteles eran blancos, de algodón, lino, cuadrille o graniteya fueran bordados, deshilados o la combinación de ambos- algunos de sus dobladillos estaban terminados con tru-tru. Estos manteles los hacía mi tía Lupe, una de las hermanas de mi papá, una experta bordadora que dedicaba muchas horas de su tiempo para realizar el mantel que la abuela le pidiera. Contaba con cinco vajillas, y como ninguna era tan grande para tantos comensales, las combinaba. La cristalería era “copas a juego”, que se ponían para el vino y para la sidra del brindis -por muchos años, la sidra tradicional de las familias poblanas ha sido Copa de oro.

Entre mi mamá y mis tías montaban las mesas. En la cocina también ellas eran las encargadas de preparar la comida, ya fuera la clásica de cuaresma -caldo de haba, arroz, romeritos y frijoles chinitos-, o la de Navidad -espagueti, pierna, ensalada, chipotles rellenos y ayocotes-, que se acompañaban con pan, tortillas y bebidas espirituosas para los grandes, así como refrescos y rompope para los niños.

Después de la comida se desobraban los trastes y se juntaban en enormes tinas de lámina en la azotehuela, que era donde se lavaban, pues la cocina era insuficiente para tantos trastos. Ya lavados, eran puestos boca abajo para que se escurrieran mientras esperaban su secado. Posteriormente venía su acomodo: las vajillas en los trinchadores, la cristalería en la vitrina y los manteles en el ropero, de la cubertería no me acuerdo haberla visto en algún lado. Fin de la fiesta.

La cocina de diario de mi abuela era exquisita, de sopa, frecuentemente hacia fideo, esas tiras finísimas de pasta que guisaba seco y sin jitomate, para servirlo lo acompañaba con queso añejo desmoronado, el mejor fideo que he probado. Tenía un gusto muy especial por los ejotes, los hacía con huevo, -la recuerdo en la cocina con su mesa llena de ejotes, quitándoles las hebras; las puntas y trozándolos con las manos, lo que provocaba un sonido tan especial-. Hacia una tinga poblana muy rica, -de chuparse los dedos-, era la clásica: carne de res deshebrada muy finita, jitomate y aguacate en gajos, queso añejo desmoronado con sus chipotles en vinagre. Sus frijoles eran negros y “chinitos”, los formaba como un “molotito”, los ponía en un platón y también les ponía su queso añejo. Su dulce favorito para preparar eran las torrejas, esas finas rebanadas de pan que ya fritas se bañaban con un jarabe de panela, pasas y, otra vez, queso añejo desmoronado!

El menaje de la mesa de mi abuela es una impresión que siempre me ha acompañado, algo que considerablemente influyó -casi sin darme cuenta- en mi pasión por coleccionar objetos de cocina y comedor, todo eso que va en alacenas y vitrinas. He venido formando esta colección desde hace más de cuarenta años con lo que he comprado en La Plazuela de Los Sapos, procurando que haya suficiente menaje para las mesas de fiestas en la casa.

De las vajillas de mi abuela, en especial recuerdo una que tenía para la mesa de los niños: era blanca, lechosa y con figuras en estriados muy finos. Me he avocado a comprar cuanta pieza he encontrado de este estilo y la he llamado Vajilla Lolis, ya puedo poner un servicio de mesa más o menos completo. En mi libro Casa Poblana. El escenario de la memoria personal, he incluído una de las foto de fiesta para niños que en la mesa tiene una vajilla así. La amo.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez López. Colección Hermanas Ortega Martínez.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez López en el jardín de las rosas, en su casa de «Laureles». Colección Hermanas Ortega Martínez.

Fiesta infantil, mesa con pastel de dos pisos y vajilla “Lolis“. Fotografía publicada en libro “Casa poblana. El escenario de la memoria personal“. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Fiesta infantil, mesa con pastel de dos pisos y vajilla “Lolis“. Fotografía publicada en libro “Casa poblana. El escenario de la memoria personal“. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El mantel y la carpeta con tira bordada los hice especialmente para esta mesa, las servilletas son de lino y los servilleteros son unas coronitas de Virgen, la vajilla es la que llamo “Lolis“, las copas son “Principe de Gales“, las flores son de una querida amiga Edith Besenfelder (florista alemana que por algunos años estuvo en Puebla) y los candeleros son regalo mi hermana Pily. 2000, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

El mantel y la carpeta con tira bordada los hice especialmente para esta mesa, las servilletas son de lino y los servilleteros son unas coronitas de Virgen, la vajilla es la que llamo “Lolis“, las copas son “Principe de Gales“, las flores son de una querida amiga Edith Besenfelder (florista alemana que por algunos años estuvo en Puebla) y los candeleros son regalo mi hermana Pily.  2000, Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Vitrina con vajilla “Lolis“. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina con vajilla “Lolis“. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina comprada en la Plazuela de los Sapos, Puebla, jaladeras de Zara Home, Puebla. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina comprada en la Plazuela de los Sapos, Puebla, jaladeras de Zara Home, Puebla. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

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