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PRODUCTOS DE LA TIERRA EN CONSERVA

Si lo que metes en la lata es bueno,
lo que sacas de ella es bueno.
Se trata de no estropear en la fábrica
lo que te ha dado la naturaleza.
  Jorge Lanza, conservero asturiano, El País, 2016.

“Hacer verduras en vinagre le permite guardarlas durante mucho tiempo y comerlas cuando más le convenga”, una promesa hecha realidad -al menos en mi caso-, ya que, lo que más he disfrutado de la cocina, son sus infinitas posibilidades de “hacer” para conservar los productos de la tierra.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta cocinera. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por muchos años me gustó hacer chiles y verduras en escabeche. Mi revista favorita: Verduras en vinagre (Colección como hacer mejor, SEP, 1980), de manera muy didáctica, me indicaba, paso a paso, cómo hacer encurtidos de todo tipo.

He aquí su índice:

  • Equipo que se necesita:

Cucharas de peltre o de madera, cuchillo con filo y que no manche, una taza, cucharita para medir, trapos de cocina, una tina de plástico, trastes de uso diario de peltre o barro -porque con el vinagre y la sal, los de lámina galvanizada sueltan sustancias venenosas-, una olla grande con tapa para hervir los frascos y frascos de vidrio con sus tapas y rondanas.

Continúo con el índice:

  • Para que las conservas duren mucho tiempo.
  • El vinagre, la azúcar y la sal.
  • Como hacer verduras en vinagre.
  • Cebollas en vinagre.
  • Chiles jalapeños en escabeche.
  • Chiles chipotles en escabeche.
  • Cómo sellar frascos con parafina.

No cabe duda que, gracias a esta revista y a mi gusto por cocinar, en nuestra alacena siempre había chiles y verduras en escabeche para dar -a los que las requirieran- y regalar -en los cumpleaños y Navidad.

Por otro lado, el artículo Conservación de frutas y legumbres, (Revista Negro y Blanco Labores, Editorial Negro y Blanco S. A., 1936), invitaba a sus lectoras a que se introdujeran “Las industrias lucrativas en el hogar”, esto es, que emprendieran su propio negocio de conservas para tener entradas monetarias que les ayudaran al sostenimiento del hogar.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Viñeta conservación de frutas y legumbres. Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En las indicaciones respecto a la preparación de las conservas mencionan que, primero, había que hacer una clasificación de la fruta según su tamaño y clase; que “los frutos tendrán que ser descortezados; a otros se les quitan las semillas y la parte del centro del fruto y, para evitar que se ennegrezcan, sumergirlos en agua apenas se descortezan”. También hacen recomendaciones respecto a los utensilios: “Debe evitarse el uso de cuchillos y demás útiles de hierro, pues estos manchan a los frutos debido al tanino que contienen; se usan los de hueso, plata, niquelados o madera”.

A continuación, el artículo detalla con precisión los pasos a seguir:

  • Blanqueo a la fruta antes de descortezar.
  • Esterilizar los frascos antes de ser llenados.
  • La preparación del jarabe para endulzar la fruta.
  • Esterilización del frasco con la fruta en baño de agua hirviendo.
  • Observar los frascos por diez días para descubrir aquellos que hayan quedado mal cerrados y desecharlos.
  • Sellar los frascos con parafina.

Así, manzanas, duraznos, peras, higos, ciruelas, guayabas, chabacanos y capulines quedarían para “comerlas cuando más le convenga” a uno, y dentro de nuestra tradición y cultura culinaria mexicana ¡Buen provecho!

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Manzanas, duraznos y peras, mercado de Cholula, Puebla, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

tenedor

LAS FIESTAS DE MI ABUELA LOLIS: VIERNES DE DOLORES Y NAVIDAD

Hay países donde se come para vivir;
hay otros, donde se vive para comer;
en México, comemos para conmemorar.
Francisco Icaza, Viernes de Dolores, 1998

Las primeras mesas de fiesta que recuerdo son las de mi abuela Lolis, mi abuela paterna. Ella celebraba dos fechas: la del día de su santo, Dolores -donde invitaba amigos, compadres y familia- y la cena de Nochebuena -solo para la familia.

Mi querida abuela Lolis –Dolores López Díaz- nació en San Pedro Cholula, Puebla. Su esposo fue Rafael Martínez Grados, también de Cholula, que desafortunadamente murió de un infarto cuando mi papá apenas tenía 9 años, por lo que ella sola tuvo que sacar adelante a sus 6 hijos: Alicia, Miguel, Guadalupe, Carmen, Teresa y Elena. Después se caso con Santos Matamoros Mendoza, a quien siempre consideré como mi abuelo, todos le decíamos “Don Santitos”. La abuela disfrutó de cinco hermanas: Conchita, Josefina, Angelis, Delfina y Cristina, quienes ya en edad de tomar estado, dicho por mi papá, quedaron “bien casadas”. Las hermanas López Díaz tenían un gusto muy refinado respecto a la casa, especialmente a lo que tenía que ver con el comedor. Algunas veces mi mamá me llevaba de visita a las casas de mis tías, y me gustaba ir porque sus casas estaban muy arregladas y yo observaba todo, aunque al final me aburría mucho. Otras veces íbamos en  familia a visitarlas, generalmente debido a fiestas con deliciosas comidas.

Los banquetes de mi abuela generalmente eran para 40 0 50 personas, para ella un verdadero placer; así, gasto y fasto eran parte de la celebración. Estos banquetes se realizaban en casa de la tía Alicia, la primogénita de sus seis hijos, quien vivía en una tradicional casa poblana de grandes habitaciones seguidas una de otra (las mesas que se ponían abarcaban dos a tres habitaciones). Para estos banquetes, la abuela tenía un gran menaje para el servicio de mesa: manteles, vajillas, cristalería y cubertería. Los manteles eran blancos, de algodón, lino, cuadrille o graniteya fueran bordados, deshilados o la combinación de ambos- algunos de sus dobladillos estaban terminados con tru-tru. Estos manteles los hacía mi tía Lupe, una de las hermanas de mi papá, una experta bordadora que dedicaba muchas horas de su tiempo para realizar el mantel que la abuela le pidiera. Contaba con cinco vajillas, y como ninguna era tan grande para tantos comensales, las combinaba. La cristalería era “copas a juego”, que se ponían para el vino y para la sidra del brindis -por muchos años, la sidra tradicional de las familias poblanas ha sido Copa de oro.

Entre mi mamá y mis tías montaban las mesas. En la cocina también ellas eran las encargadas de preparar la comida, ya fuera la clásica de cuaresma -caldo de haba, arroz, romeritos y frijoles chinitos-, o la de Navidad -espagueti, pierna, ensalada, chipotles rellenos y ayocotes-, que se acompañaban con pan, tortillas y bebidas espirituosas para los grandes, así como refrescos y rompope para los niños.

Después de la comida se desobraban los trastes y se juntaban en enormes tinas de lámina en la azotehuela, que era donde se lavaban, pues la cocina era insuficiente para tantos trastos. Ya lavados, eran puestos boca abajo para que se escurrieran mientras esperaban su secado. Posteriormente venía su acomodo: las vajillas en los trinchadores, la cristalería en la vitrina y los manteles en el ropero, de la cubertería no me acuerdo haberla visto en algún lado. Fin de la fiesta.

La cocina de diario de mi abuela era exquisita, de sopa, frecuentemente hacia fideo, esas tiras finísimas de pasta que guisaba seco y sin jitomate, para servirlo lo acompañaba con queso añejo desmoronado, el mejor fideo que he probado. Tenía un gusto muy especial por los ejotes, los hacía con huevo, -la recuerdo en la cocina con su mesa llena de ejotes, quitándoles las hebras; las puntas y trozándolos con las manos, lo que provocaba un sonido tan especial-. Hacia una tinga poblana muy rica, -de chuparse los dedos-, era la clásica: carne de res deshebrada muy finita, jitomate y aguacate en gajos, queso añejo desmoronado con sus chipotles en vinagre. Sus frijoles eran negros y “chinitos”, los formaba como un “molotito”, los ponía en un platón y también les ponía su queso añejo. Su dulce favorito para preparar eran las torrejas, esas finas rebanadas de pan que ya fritas se bañaban con un jarabe de panela, pasas y, otra vez, queso añejo desmoronado!

El menaje de la mesa de mi abuela es una impresión que siempre me ha acompañado, algo que considerablemente influyó -casi sin darme cuenta- en mi pasión por coleccionar objetos de cocina y comedor, todo eso que va en alacenas y vitrinas. He venido formando esta colección desde hace más de cuarenta años con lo que he comprado en La Plazuela de Los Sapos, procurando que haya suficiente menaje para las mesas de fiestas en la casa.

De las vajillas de mi abuela, en especial recuerdo una que tenía para la mesa de los niños: era blanca, lechosa y con figuras en estriados muy finos. Me he avocado a comprar cuanta pieza he encontrado de este estilo y la he llamado Vajilla Lolis, ya puedo poner un servicio de mesa más o menos completo. En mi libro Casa Poblana. El escenario de la memoria personal, he incluído una de las foto de fiesta para niños que en la mesa tiene una vajilla así. La amo.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez López. Colección Hermanas Ortega Martínez.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez López en el jardín de las rosas, en su casa de «Laureles». Colección Hermanas Ortega Martínez.

Fiesta infantil, mesa con pastel de dos pisos y vajilla “Lolis“. Fotografía publicada en libro “Casa poblana. El escenario de la memoria personal“. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Fiesta infantil, mesa con pastel de dos pisos y vajilla “Lolis“. Fotografía publicada en libro “Casa poblana. El escenario de la memoria personal“. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El mantel y la carpeta con tira bordada los hice especialmente para esta mesa, las servilletas son de lino y los servilleteros son unas coronitas de Virgen, la vajilla es la que llamo “Lolis“, las copas son “Principe de Gales“, las flores son de una querida amiga Edith Besenfelder (florista alemana que por algunos años estuvo en Puebla) y los candeleros son regalo mi hermana Pily. 2000, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

El mantel y la carpeta con tira bordada los hice especialmente para esta mesa, las servilletas son de lino y los servilleteros son unas coronitas de Virgen, la vajilla es la que llamo “Lolis“, las copas son “Principe de Gales“, las flores son de una querida amiga Edith Besenfelder (florista alemana que por algunos años estuvo en Puebla) y los candeleros son regalo mi hermana Pily.  2000, Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Vitrina con vajilla “Lolis“. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina con vajilla “Lolis“. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina comprada en la Plazuela de los Sapos, Puebla, jaladeras de Zara Home, Puebla. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina comprada en la Plazuela de los Sapos, Puebla, jaladeras de Zara Home, Puebla. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

tenedor

AMOR A LOS UTENSILIOS DE COCINA Y FERVOR A SAN LORENZO

Una cocina moderna con todos sus utensilios, más parece 
una cámara de tortura que una cocina donde guisar.
 Aurora Monterrubio de la Peña, Dichos de la Abuela, 1970.

Los utensilios de cocina nos facilitan la reconstrucción de la historia de la alimentación, ya que nos remontan a las distintas etapas de la transformación de los alimentos. Con ellos podemos conocer los procedimientos mecánicos empleados que agrupan operaciones destinadas a modificar características físicas, tales como la extracción, separación, fraccionamiento, mezcla o incorporación. También los utensilios son el testimonio de la evolución de los materiales de su fabricación y, al mismo tiempo, de la persistencia de sus formas. Así, los utensilios culinarios se convierten en una de las incontables formas de expresión de nuestra sociedad.

Coleccionar estos objetos -privilegio reservado a los sedentarios que disponemos de lugares donde almacenarlos y donde es posible seleccionar, clasificar y arreglar- obedece a la pretensión de dar sentido por el creciente desinterés por estos objetos en este tiempo, caracterizado por la progresiva y peligrosa estandarización de la comida –que ya no requiere de aparatos precisos para ciertas acciones culinarias- y por la invasión de la comida rápida que provoca que en las cocinas ciertas acciones culinarias desaparezcan porque la comida se vende semi preparada.

Los utensilios aquí mostrados fueron exhibidos en Casa del Puente en San Pedro, Cholula, dentro una exposición llamada 7 Nichos Devocionales 7 Artistas Excepcionales, a la que fui invitada gracias a mi querido amigo Antonio Álvarez Morán. En mi nicho, al que titulé “San Lorenzo. Darse uno de santo como coleccionista”, presentar estos utensilios -a menudo percibidos como comunes y corrientes- brindó la oportunidad de considerarlos de una manera diferente, ya que la fuerza evocadora que presentan -su forma, materiales y su historia, grabada en sus desportilladuras, ajaduras, óxidos y desgastes- no solo reconstruye la vida de los grupos humanos que los han usado, sino también la vida de quienes los coleccionan.

Y como a un santo los cocineros se deben de arrimar, es a San Lorenzo -diacono y mártir, que se le identifica por sus a atributos: la parrilla del martirio y la palma de los mártires- a quien nos encomendamos para protección. San Lorenzo, patrón de los cocineros, de los buenos y de los malos, de los intuitivos y de los temperamentales, de los cautos y de los incautos, de los sabios y de los impropios, fue el personaje mostrado en la exhibición (aunque en México siempre se ha considerado a San Pascual Bailón como el patrón de los cocineros, en ningún otro país se le considera así. Él fue un fraile Franciscano que se dedicó a evangelizar a los campesinos y se le representa dentro de una cocina hincado frente a la Eucaristía, siendo tal vez esto lo que dio origen a que en nuestro país se le convirtiera en el patrón de los cocineros).

En la realización del montaje del nicho primero se seleccionaron los utensilios por el reconocimiento de la variedad de sus funciones -plato, pocillo, cernidor, báscula, molinillo, salero, molde, batidor, cesta para huevo, cuchara, servilleta, etc.-, sus aspectos estéticos -color, forma, textura y material- y por su función, complejidad e historia.

Después, para pintar el nicho se escogió el color azul por la profundidad, luminosidad y orden que transmite. Se acomodaron los objetos de manera que cada uno tuviera el espacio propio para su lucimiento. En el muro se colocaron moldes de gelatina en forma de corazón, previamente montados sobre una flor de tela. A San Lorenzo se le dispuso en un marco finamente tallado por artesanos de Tlacotalpan, Veracruz. Finalmente, se colocó un exquisito encaje como si fuera una cortina (representando cómo se vivía antes, ya que las casas solo tenían una cortina por la que uno podía asomarse para buscar a alguna persona en el transcurso del día, y en la noche esta cortina se corría y la casa se cerraba con la puerta). Durante la preparación de este nicho mi hija, Verónica Rojano Martínez, fue una ayuda invaluable gracias a su creatividad, entusiasmo y solidaridad con mis proyectos. Como siempre, mi amor y agradecimiento a ella.

Espero que la presentación de estos utensilios les facilite la posibilidad de descubrir en la cocina el patrimonio resguardado en ella, ya sea de la propia casa o de alguna otra.

Nicho devocional a San Lorenzo. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

Nicho devocional a San Lorenzo. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

Nicho velado. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

Nicho velado. 2014, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

Creo pertinente incluir un fragmento del texto realizado por Manuel Alejandro Moreno Álvarez para esta exposición:  “… el artista es un sujeto histórico que se vuelve trascendental por un solo motivo irrefutable: es el hombre o mujer sensible que echa mano de una latente genialidad, creando o concatenando elementos para el goce estético de reducidos grupos de sujetos que consolidan la sensibilidad propia en la ajena, identificándose con el otro. Así, la consolidación del artista no está en el hombre o mujer per se, sino en el desplazamiento de su sensibilidad, materializada en construcciones que representan lo más privado de su ser, sus filias y fobias. De esta forma la obra de arte es la que lo hace trascender, la que vuelve al artista ‘el sujeto eterno’. Hay que decir que lo que constituye a ese ser asumido como genial, no es una serie de artilugios extraordinarios, para nada, son solo rescoldos de la vida misma en el tiempo que se transita, e, incluso, residuos de otros tiempos ajenos al artista mismo. Objetos de un pasado que constituyen el presente de todos nosotros, y que en la obra de arte, estos objetos-tótems son el futuro; los fragmentos atemporales que estructuran el meta relato temporal de nuestra civilización, configurado por medio de una sensibilidad que termina siendo única y fundamental para entendernos. Entonces, es aquí cuando el sujeto histórico, encarnado en los artistas que se desempeñan en 7 nichos devocionales, 7 artistas excepcionales, nos muestran un conocimiento plástico y arqueológico, porque haciendo uso de una consciencia pretérita, vuelcan su supuesta genialidad y nos presentan el objeto histórico en términos sublimes, proveyéndonos de experiencias del conocimiento y el goce estético, las que nos trascienden como pequeños habitantes de un mundo finito.”

tenedor

CHOLULA, SAN ANDRÉS Y SU COMIDA DE FIESTA

Aquí en San Andrés -Cholula, Puebla- al mole
no le ponemos tortilla quemada ni galleta de animalitos.
Catalina Cuautle, Comida familiar, 2015.

En San Andrés Cholula, Puebla, la cocina es, desde siempre, el lugar para cocinar, comer y estar. Cocina donde se prepara su comida tradicional: mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo con verduras, rajas en ensalada, tortillas y tamales. En la elaboración de esta comida, los ingredientes, procedimientos y utensilios utilizados son el resultado de un largo proceso de mestizaje y aculturación, tanto de culturas propias  -maíz, chile, frijol, jitomate y chocolate-, como de culturas ajenas –arroz, especias, manteca, ajonjolí, aceite de oliva. Y aunque hablamos de que la región ha adaptado estos guisos a sus usos, gustos y costumbres, en realidad el mole poblano es el plato emblemático de la cocina mexicana y el que nos representa a nivel nacional.

Doña Catalina Cuautle y su familia, en San Andrés Cholula, amablemente nos han recibido en su hogar para mostrarnos el ritual de la preparación de la comida de fiesta.

Mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo, rajas, tortillas y tamales. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo, rajas, tortillas y tamales. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Receta

– El consomé. Se hace con el caldo donde se hirvió el pollo; la verdura que se le pone es garbanzo, zanahoria picada, col troceada con las manos y cilantro.

Caldo con verduras. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Caldo con verduras. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Receta

– Arroz. Como cada familia tiene su propia receta, el color, la textura, la densidad y el sabor siempre es diferente de una casa a otra. La manera de hacerlo es la siguiente: se fríe en aceite hasta que quede traslúcido, se le pone el jitomate molido con ajo y cebolla y del mismo caldo en que se coció el pollo; bien que hierve, se le pone el perejil y se tapa a que sazone a fuego bajo. Ya que esponjó se voltea para que no se bata, se retira del fuego y se le pone un plástico con una servilleta encima (por eso las servilletas están manchadas). Al hacer el arroz en el brasero, éste debe ser más grande que la cacerola, con el fuego parejo y con la medida justa de carbón para no tener que quitar la arrocera.

Receta

– Para acompañar el consomé y el arroz, y a manera de guarnición, se preparan rajas en forma de ensalada. Dependiendo de la temporada, las rajas pueden ser de chiles locos –delgados, largos y rayados- o chiles jalapeños –también llamados cuaresmeños o huachinango-. Los chiles se asan, limpian y desvenan y se cortan en rajas. En un platón se pone capa de rajas, jitomate, aguacate -del verde no del negro-, cebolla, queso -de vaca o de Chiautla- y aceite de comer marca San Blas. En algunas casas le ponen cilantro. En septiembre, estas rajas se hacen con chiles poblanos rojos, que son más dulces.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Receta

– Mole. En Cholula el mole es al estilo de cada familia, las variaciones dependen del gusto -picoso o dulce. La manera de prepararlo es en pasta o seco. Doña Catalina lo hace de la siguiente manera: los chiles mulato y pasilla se abren, se desvenan y se limpian con un trapo seco; se fríen, se cortan en trozos y se humedecen en tantita agua tibia. Por separado se fríe plátano macho, cacahuates, pasas, almendras, cebolla, ajo, anís y jitomate picado –no demasiado porque se aceda el mole. En un recipiente se ponen los chiles, todo lo frito y canela y se lleva al molino para molerse y formar una pasta –para este proceso el molino llegó a remplazar al metate. Para la preparación del mole se utiliza una cazuela y una cuchara de madera que tienen que estar “curadas” con el siguiente procedimiento: tapar los poros de la cazuela con el agua de la nixtamalización, cubrir su exterior y asolearla por varios días; para curar la cuchara de madera hay que sumergirla en manteca. Además, se cuenta con un brasero y fuego con carbón (no se hace con leña porque puede estar verde o húmeda y al quemarse truena, corriéndose el riesgo de que las chispas rompan la cazuela). La preparación del mole continúa friendo manteca en la cazuela, y alternando un poco de pasta con un poco de caldo sin dejar de mover; ya que está sazonado, se le pone el chocolate, y para servirlo se decora con ajonjolí, previamente tostado. Algo importante es que la tradición del mole en Cholula manda que “solo la mano que lo preparó, lo puede mover”. Ya que acaba la fiesta, la cazuela del mole se deja unos días hasta enfriarse, no se puede lavar antes porque se raja. Ya lavada se guarda bocabajo.

– Tamales de frijol, puestos en la mesa para acompañar el mole. Generalmente, los tamales para el moles son los llamados “tontos” o de “aplauso”. Sobre la hoja de maíz se pone la preparación del tamal, y sobre ésta, otra hoja encima. Por su forma y grosor, este tamal sirve para sopear el mole.

Receta

– La tortilla, el pan de la región. La masa de maíz se mezcla con agua y se amasa reciamente hasta quedar de una consistencia que no se pegue en las manos, tomar una porción y hacer la tortilla en la prensa, después tortearla para hacerla más grande y ligera.

Con profundo agradecimiento para Doña Catalina Cuautle. Finalmente, la mesa está puesta para compartir las delicias dispuestas en la mesa con mis hijas, nietos y bisnietos. Buen provecho!

Lilia sirviendo el mole.2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Lilia sirviendo el mole. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina, su hija, mis hijas, nietos y bisnietos dispuestos a compartir las delicias sanandreseñas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina, su hija, mis hijas, nietos y bisnietos dispuestos a compartir las delicias sanandreseñas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

tenedor

EL FUEGO CON LEÑA EN LAS COCINAS DE HUMO

El amor del hombre pobre es inoportuno,
es como la leña verde: llena la cocina de humo.
Anónimo. Coplas de amor del folklore mexicano.

En la casa mexicana el hogar o tlecuilli se formaba con tres piedras redondas sobre el piso, y dejando un hueco en el centro para acomodar la leña que causaría el fuego. Sobre estas piedras se colocaba el comal o las vasijas para cocinar. El tlecuilli se improvisaba al ras del piso y en cualquier parte: en el campo, el patio o en un cuarto especial llamado “cocina de humo”. La leña consumida generalmente eran ramas y hojas de los árboles de la región, aunque también se usaban las pencas de maguey y los olotes. Igualmente el chinamite -que es la vara que queda de la milpa al terminar la cosecha-, el zacomite -que es la raíz- y el totomoxtle -las hojas que no servían para envolver-, solo que estos ahumaban mucho.

Dentro de la casa y para cocinar, muy temprano se prendía el fuego, que una vez prendido, había que mantenerlo durante todo el todo día para que se prepararan los alimentos según los tiempos. Como la leña producía una llama amplia y descontrolada y despedía una gran cantidad de humo, el lugar destinado para cocinar era llamado “cocina de humo” ya que sus paredes siempre estaban llenas de él.

Después el espacio culinario fue cambiando, con un hogar de piedra o de ladrillo adosado a la pared o al centro de la cocina, encima del cual estaban los calderos sostenidos por los llares, siendo la leña todavía su combustible.

Algunas casas en su cocina tenían una estufa de hierro niquelado en la que se cocinaba con leña. Esta se colocaba en una charola metálica situada en la parte inferior y, desde ahí, el calor irradiaba hacia las hornillas que llevaban una ó varías planchas circulares que servían para graduar el calor. Además, tenían un tubo o chimenea conectado al exterior por donde se expelía el humo producido por la combustión de la leña. Estas estufas eran traídas a México de Estados Unidos, pues ningún otro país produjo tal cantidad y variedad de estufas.

Mi abuela Aurora tenía “cocina de humo”; estaba al final de la casa y era el dominio de Panchita, la mujer que le ayudaba en los quehaceres de la casa. En esta cocina Panchita hervía el chile, cocía los frijoles en olla de barro, preparaba el nixtamal y echaba las tortillas. A este cuarto no nos dejaban acercar por el temor de que nos fuéramos a quemar, y como para llegar a ella había que pasar por el árbol de mora que tenía grandes azotadores, (una oruga o gusano urticante) pues ese lugar no era de nuestras andanzas. De esta cocina recuerdo, además de las paredes ahumadas, el olor a leña y ocote, el del chile hirviendo que nos provocaba tanta tos y el de los frijoles cociéndose en olla de barro   -olor anuncio de que estos frijoles nos serían servidos directamente de la olla y que comeríamos con unas tortillas de mano recién hechas-.

Afortunadamente, y a pesar de los muchos cambios de nuestros días, el fogón de tres piedras para cocinar o tlecuilli, sigue presente en la cocina de varios hogares mexicanos. Sus usuarias -las cocineras-, los han modificado de acuerdo a sus posibilidades y necesidades. La cocina de Doña Catalina Cuautle Meza, en San Andrés Cholula, Puebla, goza del privilegio de contar con esta tecnología tradicional, especialmente usando el tlecuilli para “echar tortillas”. Para ella, su cocina constituye el lugar más importante de reunión familiar.

Mujeres en “Cocina de humo”, ca. 1940. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujeres en “Cocina de humo”, ca. 1940. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujer echando tortillas, el tlecuilli sobre el piso. Pastel sobre albanene. Autor desconocido, colección familiar.

Mujer echando tortillas, el tlecuilli sobre el piso. Pastel sobre albanene. Autor desconocido, colección familiar.

Doña Cata Cuautle echando tortillas, el tlecuilli sobre una base. Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina Cuautle echando tortillas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Tlecuilli con comal de barro sobre una base. Fotógrafo José Loreto Morales.

Tlecuilli con comal de barro sobre una base. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Brasero de lámina con leña como combustible para el fuego, Guatemala. 2110, Fotógrafa Lilia Martínez.

Brasero de lámina con leña como combustible para el fuego, Guatemala. 2110, Fotógrafa Lilia Martínez.

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