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SECCIÓN CULINARIA. LOS CHILES EN NOGADA

 

De justa fama ha gozado la cocina poblana por lo sabroso de sus guisos.
Damos a continuación algunas de sus fórmulas, todas ellas muy prácticas,
puesto que han sido escogidas del diario menú de las damas poblanas,
cuyo buen gusto es reconocido. Creemos que nuestras lectoras
sabrán agradecernos el esfuerzo que ponemos en complacerlas.
Revista Mignon, 1919.

Como seguimos en temporada de nuez de Castilla, en esta sección culinaria conoceremos la receta de los Chiles en Nogada de Charo Fernández y Manuel Mondragón, cocineros del Centro Mexicano de Cultura Culinaria en Puebla, quienes amablemente en una sesión especial para nosotros, realizaron la laboriosa preparación de los chiles !Muchas gracias a ellos!

Receta

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Chiles poblanos

Relleno: durazno, manzana, pera, plátano macho, almendras, pasas, carne de res, carne de puerco, jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta, canela y manteca.

Nogada: nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, azúcar y jerez.

Capear: harina y huevos.

Para componer el chile: nogada, granada y perejil.

Estudiando esta receta de Chiles en Nogada notamos su evolución respecto al período de su creación, en el siglo XIX. Este es el momento de nuevos gustos, ya que la receta demuestra una gran innovación en la elección de los ingredientes que la componen. Tenemos a las frutas: durazno, manzana, pera, plátano macho, granada, almendras y de las uvas, las pasas y el jerez. Las carnes de carnicería: res y puerco y la manteca. Los lácteos: leche, crema y queso de cabra. Los condimentos -tanto de “sabor fuerte”: sal, pimienta y canela- como un condimento dulce: azúcar. Las plantas: chile poblano, perejil, jitomate, ajo y cebolla. Un cereal: la harina.  Y los huevos. Aquí se vislumbra en todo su esplendor una nueva cocina poblana; cocina mixtura de las cocinas heredadas: la prehispánica, la española, la árabe y la asiática, mismas que han emanado de generación en generación, siendo las cocineras poblanas las que con paciencia, gusto y precisión, han recreado estos saberes y sabores de las culturas expresadas.

MANERA DE HACERSE

tenedor

LOS CHILES EN NOGADA

                           Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada,
con el dulce picadillo de los chiles en nogada.
José Receck Saade.

Los mejores Chiles en Nogada los hacía mi mamá. Esto es lo que escuchamos frecuentemente cuando las personas se refieren a los Chiles en Nogada, preparados en sus casas con la receta de la familia. Por lo tanto, hay tan buenos chiles en nogada como tantas familias poblanas los preparan.

A la cocina de Puebla entraron saberes, sabores, aromas, colores y texturas, todos, en los ingredientes empleados en la preparación de sus platillos, y la mejor muestra de todo ello la tenemos en los ingredientes de los Chiles en Nogada.

Dice la leyenda que los primeros chiles los hicieron las monjas del convento agustino de Santa Mónica para ofrecérselos a Agustín de Iturbide durante su visita a Puebla, un 28 de agosto, día de San Agustín. Fabián Valdivia y Manli Luz, en su artículo “Su Majestad el Chile en Nogada” -publicado en la revista Vía México- advierten que “poco hay de cierto en esto”, ya que Iturbide visitó Puebla del 2 al 5 de agosto de 1821 (no el 28) y que, a la fecha, no se ha localizado documento que narre lo dicho.

La temporada de los Chiles en Nogada empieza a principios del mes de agosto, cuando ya hay la nuez para la nogada. Cuando mi mamá se disponía a hacer los chiles, con anticipación iba al mercado a abastecerse de todo lo necesario. Un día antes preparaba el picadillo para el relleno de los chiles y limpiaba la nuez, siempre contando con la ayuda de nosotras, sus hijas; eso sí, tenía que estarnos cuidando para que no nos comiéramos la nuez o la fruta picada. El mero día de la comida los chiles se tostaban limpiaban y desvenaban. Después, se enharinaban, capeaban y freían para, finalmente, “componerlos” con la nogada, la granada y el perejil. Aunque los sirviera de manera individual -después de una sopa ligera-, su gusto era poner algunos de ellos en un platón y colocarlos al centro de la mesa; si alguien apetecía otro chile, de ahí lo tomaba.

Para mi mamá, una tradición era disponer platones con chiles y mandárselos a sus consuegras, y ellas después le devolvían el platón con algún bocadillo. El platón más esperado era el que llegaba de casa de la Sra. Malena, ya que lo devolvía con los deliciosos “dulces de platón” que ella misma hacía. Mi mamá nos daba probaditas y después se los guardaba, aunque acabábamos encontrándolos para comerlos.

En el recetario de mi abuela materna, Aurora Monterrubio de la Peña, y ya que estamos en temporada de Chiles en Nogada éstas son sus recetas: la núm. 41 en la página 73 y núm. 42 en la página 74.

Receta

CHILES EN NOGADA

Se asan y pelan los chiles y se desvenan; luego se muele nuez pelada con azúcar y se hace el picadillo como para los otros chiles y se rellenan con el picadillo se capean con huevo y se cubren con la nuez, granos de granada y perejil picado.

Como ocurre frecuentemente en los recetarios, una receta refiere comúnmente a las anteriores, en este caso, el picadillo para los chiles es como el de “los otros chiles”, así que no queda más que revisar nuevamente el recetario para tener la receta completa.

Receta

NOGADA

Se pelan, se lavan y muelen muy bien las nueces; se echan a remojar el pan y se echa solo el migajón y queso fresco. Todo se muele y se revuelve muy bien con sal y aceite de comer. Se compone con granada, perejil picado, alcaparras y más aceite de comer.

La incorporación de las alcaparras y el aceite de comer -aceite de oliva- para “componer” el chile, más bien obedece a la costumbre que prevalecía en el siglo XIX, de poner alcaparras y aceite de comer a algunos de los platillos que se servían en platón para llevarse a la mesa.

 

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