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SECCIÓN CULINARIA. LOS CHILES EN NOGADA

 

De justa fama ha gozado la cocina poblana por lo sabroso de sus guisos.
Damos a continuación algunas de sus fórmulas, todas ellas muy prácticas,
puesto que han sido escogidas del diario menú de las damas poblanas,
cuyo buen gusto es reconocido. Creemos que nuestras lectoras
sabrán agradecernos el esfuerzo que ponemos en complacerlas.
Revista Mignon, 1919.

Como seguimos en temporada de nuez de Castilla, en esta sección culinaria conoceremos la receta de los Chiles en Nogada de Charo Fernández y Manuel Mondragón, cocineros del Centro Mexicano de Cultura Culinaria en Puebla, quienes amablemente en una sesión especial para nosotros, realizaron la laboriosa preparación de los chiles !Muchas gracias a ellos!

Receta

CHILES EN NOGADA

Ingredientes:

Chiles poblanos

Relleno: durazno, manzana, pera, plátano macho, almendras, pasas, carne de res, carne de puerco, jitomate, ajo, cebolla, sal, pimienta, canela y manteca.

Nogada: nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, azúcar y jerez.

Capear: harina y huevos.

Para componer el chile: nogada, granada y perejil.

Estudiando esta receta de Chiles en Nogada notamos su evolución respecto al período de su creación, en el siglo XIX. Este es el momento de nuevos gustos, ya que la receta demuestra una gran innovación en la elección de los ingredientes que la componen. Tenemos a las frutas: durazno, manzana, pera, plátano macho, granada, almendras y de las uvas, las pasas y el jerez. Las carnes de carnicería: res y puerco y la manteca. Los lácteos: leche, crema y queso de cabra. Los condimentos -tanto de “sabor fuerte”: sal, pimienta y canela- como un condimento dulce: azúcar. Las plantas: chile poblano, perejil, jitomate, ajo y cebolla. Un cereal: la harina.  Y los huevos. Aquí se vislumbra en todo su esplendor una nueva cocina poblana; cocina mixtura de las cocinas heredadas: la prehispánica, la española, la árabe y la asiática, mismas que han emanado de generación en generación, siendo las cocineras poblanas las que con paciencia, gusto y precisión, han recreado estos saberes y sabores de las culturas expresadas.

MANERA DE HACERSE

tenedor