Aquí en San Andrés -Cholula, Puebla- al mole
no le ponemos tortilla quemada ni galleta de animalitos.
Catalina Cuautle, Comida familiar, 2015.

En San Andrés Cholula, Puebla, la cocina es, desde siempre, el lugar para cocinar, comer y estar. Cocina donde se prepara su comida tradicional: mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo con verduras, rajas en ensalada, tortillas y tamales. En la elaboración de esta comida, los ingredientes, procedimientos y utensilios utilizados son el resultado de un largo proceso de mestizaje y aculturación, tanto de culturas propias  -maíz, chile, frijol, jitomate y chocolate-, como de culturas ajenas –arroz, especias, manteca, ajonjolí, aceite de oliva. Y aunque hablamos de que la región ha adaptado estos guisos a sus usos, gustos y costumbres, en realidad el mole poblano es el plato emblemático de la cocina mexicana y el que nos representa a nivel nacional.

Doña Catalina Cuautle y su familia, en San Andrés Cholula, amablemente nos han recibido en su hogar para mostrarnos el ritual de la preparación de la comida de fiesta.

Mole poblano con pollo, arroz rojo, caldo, rajas, tortillas y tamales. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

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– El consomé. Se hace con el caldo donde se hirvió el pollo; la verdura que se le pone es garbanzo, zanahoria picada, col troceada con las manos y cilantro.

Caldo con verduras. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

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– Arroz. Como cada familia tiene su propia receta, el color, la textura, la densidad y el sabor siempre es diferente de una casa a otra. La manera de hacerlo es la siguiente: se fríe en aceite hasta que quede traslúcido, se le pone el jitomate molido con ajo y cebolla y del mismo caldo en que se coció el pollo; bien que hierve, se le pone el perejil y se tapa a que sazone a fuego bajo. Ya que esponjó se voltea para que no se bata, se retira del fuego y se le pone un plástico con una servilleta encima (por eso las servilletas están manchadas). Al hacer el arroz en el brasero, éste debe ser más grande que la cacerola, con el fuego parejo y con la medida justa de carbón para no tener que quitar la arrocera.

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– Para acompañar el consomé y el arroz, y a manera de guarnición, se preparan rajas en forma de ensalada. Dependiendo de la temporada, las rajas pueden ser de chiles locos –delgados, largos y rayados- o chiles jalapeños –también llamados cuaresmeños o huachinango-. Los chiles se asan, limpian y desvenan y se cortan en rajas. En un platón se pone capa de rajas, jitomate, aguacate -del verde no del negro-, cebolla, queso -de vaca o de Chiautla- y aceite de comer marca San Blas. En algunas casas le ponen cilantro. En septiembre, estas rajas se hacen con chiles poblanos rojos, que son más dulces.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Rajas con jitomate, aguacate, cebolla, queso y aceite de comer. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

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– Mole. En Cholula el mole es al estilo de cada familia, las variaciones dependen del gusto -picoso o dulce. La manera de prepararlo es en pasta o seco. Doña Catalina lo hace de la siguiente manera: los chiles mulato y pasilla se abren, se desvenan y se limpian con un trapo seco; se fríen, se cortan en trozos y se humedecen en tantita agua tibia. Por separado se fríe plátano macho, cacahuates, pasas, almendras, cebolla, ajo, anís y jitomate picado –no demasiado porque se aceda el mole. En un recipiente se ponen los chiles, todo lo frito y canela y se lleva al molino para molerse y formar una pasta –para este proceso el molino llegó a remplazar al metate. Para la preparación del mole se utiliza una cazuela y una cuchara de madera que tienen que estar “curadas” con el siguiente procedimiento: tapar los poros de la cazuela con el agua de la nixtamalización, cubrir su exterior y asolearla por varios días; para curar la cuchara de madera hay que sumergirla en manteca. Además, se cuenta con un brasero y fuego con carbón (no se hace con leña porque puede estar verde o húmeda y al quemarse truena, corriéndose el riesgo de que las chispas rompan la cazuela). La preparación del mole continúa friendo manteca en la cazuela, y alternando un poco de pasta con un poco de caldo sin dejar de mover; ya que está sazonado, se le pone el chocolate, y para servirlo se decora con ajonjolí, previamente tostado. Algo importante es que la tradición del mole en Cholula manda que “solo la mano que lo preparó, lo puede mover”. Ya que acaba la fiesta, la cazuela del mole se deja unos días hasta enfriarse, no se puede lavar antes porque se raja. Ya lavada se guarda bocabajo.

– Tamales de frijol, puestos en la mesa para acompañar el mole. Generalmente, los tamales para el moles son los llamados “tontos” o de “aplauso”. Sobre la hoja de maíz se pone la preparación del tamal, y sobre ésta, otra hoja encima. Por su forma y grosor, este tamal sirve para sopear el mole.

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– La tortilla, el pan de la región. La masa de maíz se mezcla con agua y se amasa reciamente hasta quedar de una consistencia que no se pegue en las manos, tomar una porción y hacer la tortilla en la prensa, después tortearla para hacerla más grande y ligera.

Con profundo agradecimiento para Doña Catalina Cuautle. Finalmente, la mesa está puesta para compartir las delicias dispuestas en la mesa con mis hijas, nietos y bisnietos. Buen provecho!

Lilia sirviendo el mole. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Doña Catalina, su hija, mis hijas, nietos y bisnietos dispuestos a compartir las delicias sanandreseñas. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.