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LA EXQUISITA COMIDA, LA BONDAD DE LOS VINOS Y LOS JUBILOSOS BRINDIS EN LA “DESPEDIDA DE SOLTERO”

El placer de sentarse a la mesa comienza asimismo
en la impecable caída de un mantel fino de lino,
en sus pliegues redondeados, alisados, bien ordenados.
Prosigue en las burbujas del champán, y luego en la partitura
de una comida pensada hasta en sus detalles más precisos.

Alain Ducasse, Diccionario del amante de la cocina, 2003.

El banquete ilustra uno de los grandes placeres de la vida: compartir deliciosos alimentos y exultantes bebidas con los amigos.  Para quien lo ofrecía, era una forma de poner de manifiesto su riqueza y su fasto en un momento de sociabilidad colmado de gran contenido social y poder comunicativo. El origen de la palabra banquete está en la costumbre de sentarse en bancos para los festines y se rige por ciertos protocolos y reglas de conducta.

Hacia 1920, en Puebla, el banquete era una de las principales marcas de solidaridad de un grupo, por ejemplo el organizado con motivo de la “despedida de soltero” de Tomas Zulueta Aldama, la ocasión perfecta para la reunión de caballeros. Dicho banquete se desarrolló con una fiesta bien ordenada y el menú, cual partitura, era un adjunto necesario, ya que mostraba a los comensales un anticipo de las delicias de la mesa: la excelencia de la comida y la bondad de los vinos.

Los menús de estos banquetes podían ser considerados como una obra de arte, ya que sus ornamentos eran refinados y artísticos -ya fueran formados por expertos dibujantes o por tipógrafos creativos en imprentas de primera clase-. Así, los menús sellaban la alianza entre la gastronomía y las Bellas Artes, y cuando todo terminaba era conservado como un recuerdo del memorable acontecimiento.

El banquete de “despedida de soltero” incluía una serie de ritos, entre ellos el más emotivo, cuando vino y lenguaje se unían en una liturgia solemne: el brindis. Éste comenzaba cuando aparecían los vinos finos a mitad de la comida, momento en que el invitado que más apreciara al festejado levantaba su copa y pedía a los compañeros de mesa que bebieran por la felicidad del futuro desposado, y su ejemplo era seguido unánimemente por toda la mesa. Desde ese instante, y hasta el café, no se bebía nada sin proponer un brindis –y todos se parecían porque estaban cargados de bellas palabras, de buenos deseos y de grandes esperanzas para el futuro del desposado-. Su repetición llegaba a resultar fastidiosa ya que armaba mucho ruido, era una forma de incitar a beber más, e impedía a los golosos saborear sus bocados. A veces degeneraba en un bacanal.

La fotografía de Zulueta con sus amigos posando en el momento del brindis, fue tomada por Ismael Rodríguez Ávalos, un importante fotógrafo de la ciudad. En el soporte, en una etiqueta, tiene el siguiente texto: “Banquete ofrecido a sus amigos, por el Sr. TOMAS ZULUETA ALDAMA la noche del 20 de Noviembre de 1920, para despedirse de la vida de soltero. Fot. I. R. Avalos. Av. Reforma, 304, PUEBLA, Méx.”

Fotografía de Ismael Rodríguez Ávalos, prolífico autor especialista en retrato individual y de grupo. Instalado en Puebla de 1905 a 1922 cuando se traslada a la ciudad de México. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Fotografía de Ismael Rodríguez Ávalos, prolífico autor especialista en retrato individual y de grupo. Instalado en Puebla de 1905 a 1922, cuando se traslada a la ciudad de México. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Contar con la fotografía del banquete de la “despedida de soltero”, así como los menús -valiosas fuentes primarias, aunque desafortunadamente poco utilizadas- es un privilegio, ya que además de tener la oportunidad de ilustrarse sobre las gentilezas y usanzas de la época, también permiten conocer más sobre la cocina de la Puebla de los Ángeles a inicios del Siglo XX (en ese momento muy influenciada por la cocina francesa, por ello se observa que algunos platos del menú están escritos en francés).

La invitación-menú para el banquete girada por Zulueta dice lo siguiente: “Banquete que para celebrar su despedida de la vida de soltero ofrece a sus amigos el Señor Tomas Zulueta y Aldama. Puebla, 20 de noviembre de 1920”. Dicho menú proporcionaba a los comensales, detalles de la comida que sería servida, permitía medir el apetito y escoger el plato preferido. De la sección de los vinos, cada convidado podía elegir qué y cuanto beber. Podemos suponer que las bebidas y los platillos ofrecidos en el banquete, fueron suficientes para cifrar el prestigio de Zulueta y satisfacer la gula de sus amigos.

El menú, muestra a la gran cocina poblana de la época: culta; de sabores refinados, exquisitos y variados, aunque complicados. Dicha minuta contiene lo siguiente:

Martini. Cocktail / Potaje crema Muselina. Galantina de Pavo

Haut Sauternes / Pollo salsa Tártara. Crustadas de foie-gras

Marqués Riscal / Filete con cepas y trufas. Espárragos a la ravigota

Champagne Vda Clicquot / Postre Crema de Chocolate. Pastel royal

Cognac Hennesy / Café y Té”

De este menú, elegí presentar La Galantina de Pavo, receta que Gouffé coloca en el rubro de “Grandes piezas. -Entradas. –Entremes Fiambres. –Hors-d’ouvre“, esencialmente es un manjar ligero. Además, por su complicada preparación, su vistosa presentación y su derroche de fantasía. La imagen del libro vista en una lámina a color, recuerda a la película de Vatel, la historia del cocinero francés del siglo XVII (Gerard Depardieu), quien en unas fiestas, concibe menús muy elaborados en grandiosas puestas en escena.

“Galantina de Pavo”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Galantina de Pavo”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En correspondencia, los amigos de Zulueta le ofrecen un banquete el 24 de noviembre de 1920. La invitación-menú dice: “Ofrecemos a nuestro buen amigo Tomas Zulueta Aldama, este banquete que sintetiza nuestros deseos por su felicidad al despedirlo afectuosamente de su vida de soltero.”

Los firmantes son: Antonio Álvarez, Antonio Herrán, Bernardo Hernández, Emilio Colubi, Ismael Rodríguez Ávalos (el fotógrafo), Juan Astudillo, Joaquín Ibáñez, Jesús Cienfuegos, Jesús Lainz, Laureano Álvarez, Luis Goicochea, Leandro Zulueta Aldama, Leoncio Cámara, Leoncio González Alberú, Nicolás Armenta, Ramón de Con Alonso, Ramón Sierra, Ramón Martínez, Teófilo Miera, Victoriano Álvarez y Valentín Samaniego.

Podemos suponer que los personajes que acompañan a Zulueta en la fotografía de su banquete, sean los mismos que firman la invitación para este banquete.

El menú incluye lo siguiente:

Vinos / Entradas

Amontillado /Sopa de Ostiones. Huevos rellenos a la Cardinal

Haut Sauternes / Huachinango a la Holandesa

Marqués Riscal / Pavo Relleno al Horno. Espárragos a la vinagreta

Champagne Vda. Clicquot / Postres. Gelatinas. Helados

Cognac Hennesy / Café y Té”

De este segundo menú, incorporo la receta de Sopa de Ostiones, también de Gouffé, quien dice de la sopa: “Su misión es preparar la comida”, en el libro esta mencionada también como Potage, tal como se le menciona a la sopa en el primer menú.

“Sopa de Ostiones”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Sopa de Ostiones”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Y, finalmente, pasada la media noche y ya apurados el café y el Cognac, empezaban las despedidas, se alzaban los manteles y se guardaba todo concluyendo merecidamente el banquete.

Así y todo: la fotografía y el arte culinario manifestado en los menús, son símbolos del pacto de buenaventura de los concurrentes con Zulueta. También, del conjunto de experiencias y tradiciones alrededor de una buena mesa.

tenedor

LAS FIESTAS DE MI ABUELA LOLIS: VIERNES DE DOLORES Y NAVIDAD

Hay países donde se come para vivir;
hay otros, donde se vive para comer;
en México, comemos para conmemorar.
Francisco Icaza, Viernes de Dolores, 1998. 

Las primeras mesas de fiesta que recuerdo son las de mi abuela Lolis, mi abuela paterna. Ella celebraba dos fechas: la del día de su santo, Dolores -donde invitaba amigos, compadres y familia- y la cena de Nochebuena -solo para la familia.

Mi querida abuela Lolis –Dolores López Díaz- nació en San Pedro Cholula, Puebla. Su esposo fue Rafael Martínez Grados, también de Cholula, que desafortunadamente murió de un infarto cuando mi papá apenas tenía 9 años, por lo que ella sola tuvo que sacar adelante a sus 6 hijos: Alicia, Miguel, Guadalupe, Carmen, Teresa y Elena. Después se caso con Santos Matamoros Mendoza, a quien siempre consideré como mi abuelo, todos le decíamos “Don Santitos”. La abuela disfrutó de cinco hermanas: Conchita, Josefina, Angelis, Delfina y Cristina, quienes ya en edad de tomar estado, dicho por mi papá, quedaron “bien casadas”. Las hermanas López Díaz tenían un gusto muy refinado respecto a la casa, especialmente a lo que tenía que ver con el comedor. Algunas veces mi mamá me llevaba de visita a las casas de mis tías, y me gustaba ir porque sus casas estaban muy arregladas y yo observaba todo, aunque al final me aburría mucho. Otras veces íbamos en  familia a visitarlas, generalmente debido a fiestas con deliciosas comidas.

Los banquetes de mi abuela generalmente eran para 40 0 50 personas, para ella un verdadero placer; así, gasto y fasto eran parte de la celebración. Estos banquetes se realizaban en casa de la tía Alicia, la primogénita de sus seis hijos, quien vivía en una tradicional casa poblana de grandes habitaciones seguidas una de otra (las mesas que se ponían abarcaban dos a tres habitaciones). Para estos banquetes, la abuela tenía un gran menaje para el servicio de mesa: manteles, vajillas, cristalería y cubertería. Los manteles eran blancos, de algodón, lino, cuadrille o granite –ya fueran bordados, deshilados o la combinación de ambos- algunos de sus dobladillos estaban terminados con tru-tru. Estos manteles los hacía mi tía Lupe, una de las hermanas de mi papá, una experta bordadora que dedicaba muchas horas de su tiempo para realizar el mantel que la abuela le pidiera. Contaba con cinco vajillas, y como ninguna era tan grande para tantos comensales, las combinaba. La cristalería era “copas a juego”, que se ponían para el vino y para la sidra del brindis -por muchos años, la sidra tradicional de las familias poblanas ha sido Copa de oro.

Entre mi mamá y mis tías montaban las mesas. En la cocina también ellas eran las encargadas de preparar la comida, ya fuera la clásica de cuaresma -caldo de haba, arroz, romeritos y frijoles chinitos-, o la de Navidad -espagueti, pierna, ensalada, chipotles rellenos y ayocotes-, que se acompañaban con pan, tortillas y bebidas espirituosas para los grandes, así como refrescos y rompope para los niños.

Después de la comida se desobraban los trastes y se juntaban en enormes tinas de lámina en la azotehuela, que era donde se lavaban, pues la cocina era insuficiente para tantos trastos. Ya lavados, eran puestos boca abajo para que se escurrieran mientras esperaban su secado. Posteriormente venía su acomodo: las vajillas en los trinchadores, la cristalería en la vitrina y los manteles en el ropero, de la cubertería no me acuerdo haberla visto en algún lado. Fin de la fiesta.

La cocina de diario de mi abuela era exquisita, de sopa, frecuentemente hacia fideo, esas tiras finísimas de pasta que guisaba seco y sin jitomate, para servirlo lo acompañaba con queso añejo desmoronado, el mejor fideo que he probado. Tenía un gusto muy especial por los ejotes, los hacía con huevo, -la recuerdo en la cocina con su mesa llena de ejotes, quitándoles las hebras; las puntas y trozándolos con las manos, lo que provocaba un sonido tan especial-. Hacia una tinga poblana muy rica, -de chuparse los dedos-, era la clásica: carne de res deshebrada muy finita, jitomate y aguacate en gajos, queso añejo desmoronado con sus chipotles en vinagre. Sus frijoles eran negros y “chinitos”, los formaba como un “molotito”, los ponía en un platón y también les ponía su queso añejo. Su dulce favorito para preparar eran las torrejas, esas finas rebanadas de pan que ya fritas se bañaban con un jarabe de panela, pasas y, otra vez, queso añejo desmoronado!

El menaje de la mesa de mi abuela es una impresión que siempre me ha acompañado, algo que considerablemente influyó -casi sin darme cuenta- en mi pasión por coleccionar objetos de cocina y comedor, todo eso que va en alacenas y vitrinas. He venido formando esta colección desde hace más de cuarenta años con lo que he comprado en La Plazuela de Los Sapos, procurando que haya suficiente menaje para las mesas de fiestas en la casa.

De las vajillas de mi abuela, en especial recuerdo una que tenía para la mesa de los niños: era blanca, lechosa y con figuras en estriados muy finos. Me he avocado a comprar cuanta pieza he encontrado de este estilo y la he llamado Vajilla Lolis, ya puedo poner un servicio de mesa más o menos completo. En mi libro Casa Poblana. El escenario de la memoria personal, he incluído una de las foto de fiesta para niños que en la mesa tiene una vajilla así. La amo.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez López. Colección Hermanas Ortega Martínez.

Mi querida abuela Dolores López Díaz. Fotografía tomada por mi tía Tere Martínez López en el jardín de las rosas, en su casa de “Laureles”. Colección Hermanas Ortega Martínez.

Fiesta infantil, mesa con pastel de dos pisos y vajilla “Lolis“. Fotografía publicada en libro “Casa poblana. El escenario de la memoria personal“. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Fiesta infantil, mesa con pastel de dos pisos y vajilla “Lolis“. Fotografía publicada en libro “Casa poblana. El escenario de la memoria personal“. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El mantel y la carpeta con tira bordada los hice especialmente para esta mesa, las servilletas son de lino y los servilleteros son unas coronitas de Virgen, la vajilla es la que llamo “Lolis“, las copas son “Principe de Gales“, las flores son de una querida amiga Edith Besenfelder (florista alemana que por algunos años estuvo en Puebla) y los candeleros son regalo mi hermana Pily. 2000, Fotógrafa Lilia Martínez. Colección Familia RojanoMartínez.

El mantel y la carpeta con tira bordada los hice especialmente para esta mesa, las servilletas son de lino y los servilleteros son unas coronitas de Virgen, la vajilla es la que llamo “Lolis“, las copas son “Principe de Gales“, las flores son de una querida amiga Edith Besenfelder (florista alemana que por algunos años estuvo en Puebla) y los candeleros son regalo mi hermana Pily.  2000, Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Vitrina con vajilla “Lolis“. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina con vajilla “Lolis“. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina comprada en la Plazuela de los Sapos, Puebla, jaladeras de Zara Home, Puebla. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

Vitrina comprada en la Plazuela de los Sapos, Puebla, jaladeras de Zara Home, Puebla. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez, Colección familia RojanoMartínez.

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