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LO PROFANO DE LA CUARESMA, EL ARTE CULINARIO POBLANO

Uno se imagina a los devotos de la época atiborrándose
con almuerzos copiosos y cenas interminables,
brindando alegremente con un buen champagne,
libres de pecado, con la tranquilidad del que sabe que tiene
asegurada una confortable y larguísima vida eterna. 

 Manuel María Puga y Parga, Vigilia reservada. Minutas y recetas, 1912. 

En la Cuaresma, la cocina poblana es una gala por sus abundantes y exquisitos guisos, y no obstante que los Viernes de Cuaresma ya no son días de abstinencia de carne res, cerdo y pollo, en muchos hogares poblanos durante esos días, todavía se come de Vigilia, aunque ya este determinado que únicamente los días de guardar son: el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

De mis temporadas favoritas por lo ideal de su gastronomía, las que más disfruto son las especialidades de las Navidades mexicanas, la Cuaresma con su Vigilia Reservada, y por supuesto, la temporada de Chiles en Nogada.

 

Del comer de Vigilia, a continuación, menciono algunas de las comidas que se consideran características de la Cuaresma, ya sea porque se les ve como las más importantes, o porque son las más comunes, estas son:

Los caldos y sopas, como el caldo de habas, de camarón, de lentejas, de jaiba desmenuzada, de frijol o de cabezas de pescado. De sopas, el arroz blanco y el arroz colorado.

  • CALDO DE HABAS

Mondadas las habas se ponen a cocer se les hecha su manteca hasta que están cocidas, sin que se les meta la cuchara para que no se pongan duras ni trigueñas y para que se vea si están cocidas estará la boca de la olla con espuma granujosa.  Se le echa su cebolla, ajo asado y crudo, jitomate picado, chiles verdes, garbanzo, arroz, tantitos cominos molidos y una ramita de hierba buena.  La olla y la cuchara han de ser nuevas. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

  • ARROZ COLORADO CON VERDURAS

El arroz se deja dorar a que tome color café; se mezcla el recaudo: jitomate asado y molido con cebolla y ajo. Se le pone agua suficiente. Receta de Pánfila del Arco, del libro La comida en el México antiguo de Virginia Rodríguez Rivera.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Arroz colorado con verduras, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Muchos piensan que en toda comida, hace falta un plato fuerte de carne, ya sea de res, cerdo o pollo que cubra las necesidades alimenticias de la familia, siendo que este plato fuerte, también puede ser de verduras, como los huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, o secos, los quelites guisados de diferentes formas, los nopalitos navegantes, las tortitas de papa con queso añejo, las tortitas de calabacitas rellenas de queso y capeadas.

  • HUAZONTLES CAPEADOS EN ESPEJO DE JITOMATE

Con los huazontles: se acomoda una rama, se le pone encima una rebanada de queso y se tapa con otra rama. Se puede amarrar o fijar con palillos de madera. Se enharina y se capea, para luego freír en abundante aceite bien caliente. Para servir, cada plato se espejea con la salsa de jitomate y se coloca encima el huazontle. Receta de Luz Elvira Torres y Margarita Ortega de su libro En busca del quelite perdido.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Huazontles con queso capeados en caldillo de jitomate, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

De moles y pipianes, el pipián de torta de camarón con nopales y papas, el revoltijo de romeritos y el molito de charales.

  • TORTITAS DE CAMARÓN CON NOPALES Y PAPAS

Se tuesta en manteca chile mulato que sea un tanto regular cacahuate 6 cts. un poco de ajonjolí pimienta todo esto molido se pone a freír ya se tiene cocido papas nopalitos todo esto se va friendo a parte se cuecen camarones y se le echan al mole se hace torta de camarón se le echa al mole y todo lo que tenemos frito ha de quedar espesito se deja sazonar bien. Receta de autor desconocido. Recetario manuscrito.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Tortitas de camarón con nopales y papas, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Las empanadas de vigilia de pasta fina y rellenas de atún, pescado guisado o bacalao. Los tradicionales tamales de charales. De latería, el atún o salmón preparados en diferentes guisos o en ensalada.

En pescado, todas las diferentes especies de pescado fresco, ya sea que se prepare empanizado, frito u horneado.

  • FILETE DE RÓBALO EN MANTEQUILLA AL ROMERO

Los filetes se ponen a macerar en jugo de limón y mantequilla derretida con pimienta negra, sal de grano y romero. Se empapelan y se hornean. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Filete de robalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Filete de róbalo horneado con romero, cocinera Lilia Martínez, Miércoles de Ceniza 2016.

Para el sabor y picor, los chiles, como el poblano relleno de queso y capeado en caldillo de jitomate con sus hiervas de olor,  los chiles capones; los chipotles rellenos de queso fresco y capeados, los jalapeños rellenos de queso fresco, atún o frijoles y en escabeche.

  • CHIPOTLES RELLENOS

Los chipotles secos, ya sin las pepitas se ponen a desflemar en agua con sal, una vez desflemados se ponen en agua con hierbas de olor y panela. Se escurren y secan, se rellenan con queso fresco, se capean con huevo y se fríen. Receta de Lilia Martínez y Torres.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Malé, Miércoles de Ceniza 2016.

Chipotles rellenos de queso fresco y capeados, cocinera Doña Male, Miércoles de Ceniza 2016.

Ayocotes con su chile ancho y sus hierbas de olor el sabroso final de la comida de sal.

  • AYOCOTES GUISADOS

Cocidos los ayocotes se tuestan dos chiles anchos que se lavan bien, se muelen y fríen con cebolla picada.  Se apartan unos ayocotes y se muelen, lo demás sé hecha en el chile frito todo frito se sazona a lumbre suave. Receta de Aurora Monterrubio de la Peña, de su Recetario manuscrito.

En el capítulo de dulces, el más acostumbrado es la capirotada: capas de pan duro bañadas con miel de piloncillo con su rajita de canela, ya espolvoreadas con queso añejo se hornean. También el arroz con leche con su raja de canela y la calabaza en tacha. De las bebidas cuaresmales la más común es la chía en agua de limón, también se hace de horchata de arroz o almendra y de flor de Jamaica.

tenedor

LAS DOS CELEBRACIONES DEL DÍA DE LA CANDELARIA

Durante varias tardes llenas de historias, risas y cantos la niña asistió a la abuela, 
quien alumbrada por una vela y la luz de los atardeceres, tejió los calzoncitos, deshiló el fondito, 
bordó un pequeño vestido, para que el niñito Dios tuviera un traje nuevo para la fiesta. 
Finalmente, el Día de la Candelaria llegó y la niña acompañó a su abuela, 
compró con sus domingos las flores y una vela para la bendición. 

 Judith Katia Perdigón, Mi niño Dios, 2015

La fiesta del Día de la Candelaria se celebra en México el 2 de febrero y tiene que ver con dos momentos asociados: el de la presentación del Niño Dios por su madrina a la iglesia para su bendición, y el acto de comer tamales ofrecidos por el “afortunado” que, en la partida de la Rosca de Reyes, le tocó el muñequito –símbolo del Niño Dios.

El primer momento de esta fiesta, entonces, es la presentación. En Navidad, el 24 de diciembre, quien arrulló y acostó al Niño Dios en el pesebre se convierte en el padrino, y es quien viste con ropas nuevas la figura del niño Jesús y lo presenta en la iglesia el Día de la Candelaria. Katia Perdigón -en su libro Mi Niño Dios- dice que en el “vestir a la imagen del Niño Dios con el propósito de bendecirlo el día 2 de febrero Día de la Candelaria, se da una práctica social que se fundamenta en evidencias culturalmente significativas. Esto en dos niveles por un lado la veneración al Niño por la Iglesia con sus sacerdotes (religión oficial) y por el otro para los devotos (religiosidad popular) que por reproducciones han heredado y continuado con esta tradición de alguna manera”.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios siendo cargado por su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Niño Dios sentado en su silla con su madrina. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En la descripción que Katia Perdigón hace sobre los Estilos de Niños Dios para vestir, el de mi casa corresponde a la figura del “Niño Tradicional o de Nacimiento. Con el pelo rizado corto y copete abultado, cendal con movimiento. En posición de niño de cuna que puede sentarse, con mano derecha corazón e izquierda lateral”. Lo compré hace 30 años con un artesano que los traía de Michoacán, su cuerpo es de madera y tiene brazos articulados, y como nuestro Niño ya ha tenido algunos quebrantos, ya está restaurado. Este año lo he vestido con ropón.

 

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Sagrada Familia en el nacimiento. Colección Familia RojanoMartínez.

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

Niño Dios vestido con ropón. Colección Familia RojanoMartínez, 2016

La indumentaria para vestir al Niño Dios tiene que ver con la devoción popular y el gusto de sus dueños, también con las modas imperantes, impuestas ya sea por grupos populares o urbanos; solo hay que ver la gran oferta del mercado para darse cuenta de ello. Este año (2016), aparte de los ya clásicos -el Niño de las Palomitas, Niño con Ropón, Niño Doctor, Niño de Atocha, Niño Corazón de Jesús-, están los recientes: Niño de Fe y Trabajo, Niño de Nazaret, Niño de Santa Rosa, Niño de la Abundancia, Niño Señor de las Maravillas, Niño Juan Diego, y el de inminente oportunidad, el Niño Santo Papa (ante la venida del Papa a México el próximo 12 de febrero).

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Cartel, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

Exhibición de vestimentas de Niños en un comercio local, 2016 Fotógrafa Lilia Martínez.

El segundo momento en la fiesta de la Candelaria es comer tamales. La responsabilidad de proporcionarlos para la fiesta recae en la persona que, en la partida de la rosca el Día de los Reyes, haya encontrado al muñequito símbolo del Niño Dios. El acompañamiento tradicional de los tamales -comida ritual indispensable en esta fecha- es el clásico atole de harina o masa de maíz, aunque algunas familias acostumbran el espumoso chocolate.

Los tamales del Día de la Candelaria tienen una estrecha relación con una fiesta de origen prehispánico llamada Atlcahualo, que marcaba el inicio del ciclo agrícola y que se efectuaba el primer día del primer mes del calendario mexica (equivalente al 12 de febrero), y donde se entregaban ofrendas a los dioses Ehécatl-Quetzalcoatl –los tamales una de ellas. Estos tamales elaborados con maíz, son el vínculo con la tierra -la tierra como la madre que sostiene y da pertenencia a los pueblos indígenas-.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Tamalera, en la esquina de la Reforma y 19 Norte, Barrio de San Matías, 2015. Fotógrafa Lilia Martínez.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Promocional de la Manteca Vegetal INCA. Viñeta, Centro de Documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Tamales Costeños, recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Colección familia RojanoMartínez.

Hablemos de los tamales. Guadalupe Pérez San Vicente decía: “Soy historiadora por vocación y profesión y gastrónoma por elección”. Ella fue la primera historiadora que se abocó a realizar un recuento de la gastronomía mexicana. Parte de este recuento se encuentra en su libro Repertorio de tamales, de la serie Cocina Indígena y Popular, 15, editado en  2000 por la Dirección General de Culturas Populares, ya en su segunda reimpresión (2013). En este libro, Pérez San Vicente menciona que los tamales son “el primer género clásico de la cocina mexicana” y en una compilación registra ¡370 tamales! e incluye 141 recetas para hacerlos. También en el libro describe lo que a los glotones nos gusta: De sus envolturas, De sus sabores y De su tamaño y forma. Y consciente de las limitaciones de su trabajo, le pone punto final a su investigación el “día 2 de febrero, Fiesta de la Candelaria de 1999”.

Libro "Repertorio de Tamales" Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro «Repertorio de Tamales» Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Así, podemos decir que la “Fiesta de la Candelaria” es el sincretismo de dos rituales que tienen que ver con nuestra cultura: la de Candelaria, 2 de febrero -una fiesta cristiana-, y la del Atlcahualo, 12 de febrero -una fiesta prehispánica. También es con esta fiesta que terminan las celebraciones de las tradicionales Navidades Mexicanas.

tenedor

LOS CHILES EN NOGADA

                           Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada,
con el dulce picadillo de los chiles en nogada.
José Receck Saade.

Los mejores Chiles en Nogada los hacía mi mamá. Esto es lo que escuchamos frecuentemente cuando las personas se refieren a los Chiles en Nogada, preparados en sus casas con la receta de la familia. Por lo tanto, hay tan buenos chiles en nogada como tantas familias poblanas los preparan.

A la cocina de Puebla entraron saberes, sabores, aromas, colores y texturas, todos, en los ingredientes empleados en la preparación de sus platillos, y la mejor muestra de todo ello la tenemos en los ingredientes de los Chiles en Nogada.

Dice la leyenda que los primeros chiles los hicieron las monjas del convento agustino de Santa Mónica para ofrecérselos a Agustín de Iturbide durante su visita a Puebla, un 28 de agosto, día de San Agustín. Fabián Valdivia y Manli Luz, en su artículo “Su Majestad el Chile en Nogada” -publicado en la revista Vía México- advierten que “poco hay de cierto en esto”, ya que Iturbide visitó Puebla del 2 al 5 de agosto de 1821 (no el 28) y que, a la fecha, no se ha localizado documento que narre lo dicho.

La temporada de los Chiles en Nogada empieza a principios del mes de agosto, cuando ya hay la nuez para la nogada. Cuando mi mamá se disponía a hacer los chiles, con anticipación iba al mercado a abastecerse de todo lo necesario. Un día antes preparaba el picadillo para el relleno de los chiles y limpiaba la nuez, siempre contando con la ayuda de nosotras, sus hijas; eso sí, tenía que estarnos cuidando para que no nos comiéramos la nuez o la fruta picada. El mero día de la comida los chiles se tostaban limpiaban y desvenaban. Después, se enharinaban, capeaban y freían para, finalmente, “componerlos” con la nogada, la granada y el perejil. Aunque los sirviera de manera individual -después de una sopa ligera-, su gusto era poner algunos de ellos en un platón y colocarlos al centro de la mesa; si alguien apetecía otro chile, de ahí lo tomaba.

Para mi mamá, una tradición era disponer platones con chiles y mandárselos a sus consuegras, y ellas después le devolvían el platón con algún bocadillo. El platón más esperado era el que llegaba de casa de la Sra. Malena, ya que lo devolvía con los deliciosos “dulces de platón” que ella misma hacía. Mi mamá nos daba probaditas y después se los guardaba, aunque acabábamos encontrándolos para comerlos.

En el recetario de mi abuela materna, Aurora Monterrubio de la Peña, y ya que estamos en temporada de Chiles en Nogada éstas son sus recetas: la núm. 41 en la página 73 y núm. 42 en la página 74.

Receta

CHILES EN NOGADA

Se asan y pelan los chiles y se desvenan; luego se muele nuez pelada con azúcar y se hace el picadillo como para los otros chiles y se rellenan con el picadillo se capean con huevo y se cubren con la nuez, granos de granada y perejil picado.

Como ocurre frecuentemente en los recetarios, una receta refiere comúnmente a las anteriores, en este caso, el picadillo para los chiles es como el de “los otros chiles”, así que no queda más que revisar nuevamente el recetario para tener la receta completa.

Receta

NOGADA

Se pelan, se lavan y muelen muy bien las nueces; se echan a remojar el pan y se echa solo el migajón y queso fresco. Todo se muele y se revuelve muy bien con sal y aceite de comer. Se compone con granada, perejil picado, alcaparras y más aceite de comer.

La incorporación de las alcaparras y el aceite de comer -aceite de oliva- para “componer” el chile, más bien obedece a la costumbre que prevalecía en el siglo XIX, de poner alcaparras y aceite de comer a algunos de los platillos que se servían en platón para llevarse a la mesa.

 

tenedor