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UN CORTO PASEO POR EL RECETARIO DE LA ABUELA. LAS RECETAS Y SUS DENOMINACIONES

Este libro no es un manual teórico de gastronomía,
sino que excede de documentación internacional;
no es un diccionario,
aunque presenta léxicos prácticos, absolutamente inéditos;
 ni un libro de cocina,  aunque contenga recetas de todos los países…

Doré Ogrizek, El mundo en la mesa, 1956.

El recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio de la Peña, un manuscrito culinario de principios del XX, y que, dicho por sus hijos, “mejor prestaba su Biblia que su recetario”, me fue heredado. En varias entradas del blog he venido presentando diversas temáticas sobre el mismo:

  • MIS HISTORIAS DE COMIDA, COCINA Y COMEDOR
  • LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO
  • LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA

EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

Ahora, hablaré sobre las recetas que, en su título dice de que se trata y como complemento, un lugar de origen. Los paladares del siglo XIX ya estaban acostumbrados a los sabores que el mundo ofrecía: las especias de la India, el trigo de Europa y el arroz de Oriente. Mi abuela gracias a su inventiva e ingenio, recreó en su cocina estas culturas culinarias y con paciencia y precisión las trasmitió a sus descendientes, en forma de un recetario.

 

Considero que, al investigar los recetarios antiguos, son menester por lo menos dos saberes, primero el cocinar y segundo conocer la historia de la época en que estos fueron creados. Existen libros que facilitan realizar este tipo de investigaciones, como Comer y vivir en Guadalajara. Divertimento histórico-culinario, Brigitte Boehm, (El Colegio de Michoacán, 1996), Nuevo cocinero mexicano, (Librería Bouret, 1831), La cocinera poblana y el libro de las familias (Tipografía de N. Bassols, 1881), Historia y sabor de 30 siglos de la cocina peruana, publicación de varios autores, (Universidad San Martín de Porres, 1999), libros que cuando se consultan, surgen nuevas opciones para abordar los temas investigados.

Lo siguiente fue identificar en el recetario a aquellos platillos que, por su título declaran un origen, aunque ese origen solo existiera en el título.

  • Sopa a la española

En el libro La cocinera poblana y el libro de las familias de 1881, se encuentra una receta parecida: “Sopa de albondiguillas”, que, aunque en esta receta se sustituye a la pechuga de gallina por harina, sus demás componentes son muy parecidos.

SOPA A LA ESPAÑOLA   

Se hace una pasta con pechuga de gallina cocida y molida, sal, pimienta, yema de huevo cocida y molida y un pedacito de pan remojado, se hacen bolitas del tamaño de una aceituna y se van echando en el caldo que se hace de este modo.  Se pone a cocer un hueso de ternera, sal, zanahoria y poro a que se haga buen caldo; luego en una cazuela se pone suficiente manteca y se fríe ajo, un poco de harina y bastante cebolla; se le hecha el caldo y sal pimienta y ya que se va a servir un poquito de vino jerez.

 

  • Sopa francesa

La cocina francesa también llego a la cocina mexicana, aunque en esta receta lo francés solo esté en el nombre. Lo interesante de la sopa es la incorporación de lo mexicano, el tequesquite, un insumo proveniente de la cocina prehispánica.

SOPA FRANCESA    

Se revuelven 115 grs. de harina con tres yemas de huevos, manteca, sal y agua de tequesquite se extiende la masa con un palote se cortan figuritas y se fríen en manteca.  Para el caldillo se fríe ajo y cebolla y cuando está frito se saca y en esa misma manteca se dora tantita harina, se agrega el caldo y cuando está hirviendo se le disuelven dos yemas de huevos cocidas.  Se echan las figuritas y un poco de perejil picado procurando que se tenga suficiente caldo y ya para servirla se espolvorea con queso rallado.

 

Macarrones a la italiana

Italia se manifiesta en esta receta. En el Nuevo cocinero mexicano se encuentra la receta “macarrones a la napolitana”, solo que, con algunas diferencias, la receta del Nuevo cocinero mexicano tiene como ingrediente al “queso de Parma, o del mejor que hubiere”, en el recetario de la abuela dice “queso de Parma o Patagrás” y ambas recetas manejan proporciones diferentes. En el Nuevo cocinero mexicano se usa mantequilla, en el de la abuela manteca, supongo que por ser de uso más familiar o por tener un costo menor.

MACARRONES A LA ITALIANA    

Se cuecen 460 grs. de macarrones en agua ligeramente salada, después se escurren y se colocan en una fuente que pueda soportar el fuego, se echa encima de cada capa de macarrones un puñado de queso de Parma o Patagrás rayado, rociándolo abundantemente con jugo de carne o caldo,  la última capa debe de ser de queso rociado con manteca derretida, se pone por un momento la fuente encima del fuego para que el queso se derrita y se sirven los macarrones sin menearla, en la fuente que se han preparado la proporción es de 460 grs. de macarrones por 460 grs. de queso.

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  • Cocleta alemana

La cocleta en realidad es un albondigón. Una receta parecida la presenta Brigitte Boehm en su Divertimento histórico-culinario, libro donde reproduce varias recetas de su abuelo, un personaje de procedencia alemana que realizó un recetario manuscrito para que su esposa que era mexicana, le elaborara platillos cercanos a su paladar.

COCLETA ALEMANA   

Se muele carne de ternera como para albóndigas y se le agrega un pedacito de pan remojado y un pedazo de jitomate crudo y se revuelve esto con un pedazo de mantequilla y sal pimienta al gusto.  Se hace un albondigón que se unta con pan rallado y se fríe en manteca allí mismo se le hecha vino, agua, pimienta y olores.  Se tapará para que se cueza.

 

  • Bacalao a la provenzal

Un plato que remite a sabores propios de la Provenza francesa: bacalao, ajo y aceite, aunque en el recetario de la abuela hay una variable, el uso de la manteca. Su modo de preparado es muy sencillo.

BACALAO A LA PROVENZAL     

Póngase un trozo de bacalao en agua fría y deje 24 horas para desalarlo después se pone al fuego en una olla y se retira cuando comienza a hervir. En una cazuela se pone manteca, aceite, ajo y perejil y se deja desleír a fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, se hecha en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca o leche y cuando esté espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego con lo que se consigue que el bacalao se reduzca a una especia de nata.

 

  • Asado chino

En el recetario otra presencia de cocina internacional es China, aunque sea solo de nombre. La receta del asado chino no especifica de qué tipo de animal es el filete, si es buey o cerdo. En la cultura china existe un proverbio que dice: “No comas nunca buey: es un animal muy trabajador y simpático. El cerdo es otra cosa: no tiene otra misión en la vida más que esperar a que se le coma”.

ASADO CHINO    

Se mecha con bastante jamón o tocino el filete, se le pone polvo de pimienta y sal se unta perfectamente de mantequilla y se pone a sudar en fuego manso, después se muele jitomate en crudo se le echa encima y se agregan unas pimientas enteras y se mete al horno, cuidando que no se dore y con su misma salsa se baña la carne a cada ratito.

 

  • Carnero a la peruana

Este es un aporte de la comida sudamericana al recetario. Las cocinas peruana y mexicana tienen ciertos denominadores comunes provenientes de sus cocinas indígenas, unos ejemplos, los “tamales” con las “humitas”, los “elotes con los “choclos” y sin olvidar un ingrediente fundamental: la papa. Sobre todo, ambas cocinas tienen características de la cocina española, como la profusión de especias para sazonar los guisos, e ingredientes como el aceite, la manteca, el ajo y la cebolla, que a estas cocinas les ha dado su sabor mestizo.

CARNERO A LA PERUANA   

Se corta el carnero en pulpas, estas se ponen en un traste hondo, durante media hora, con un adobo de orégano, pimienta, todo molido sal y unas gotas de naranja agria o limón.  Se fríe en una cazuela, con manteca, un chile verde, ajos y cebolla, se le agrega la carne dejándola freír un poco; luego se le pone una poca de agua caliente y ya que está cocida se le agregan unas almendras tostadas y molidas, perejil y unas pocas de especies.

 

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TRADICIONES GASTRONÓMICAS FAMILIARES, EL MANCHAMANTELES PARA CELEBRAR

La trascendencia de los escritos culinarios es tal
que se ha llegado a decir que si todos los libros
de una cultura se perdieran y solo permanecieran sus libros
 de cocina podríamos saber mucho de dicha cultura.
  Josefina Muriel y Guadalupe Pérez, Bibliografía de cocina, 1997.

La comida y la fiesta van ligados entrañablemente. En mi casa familiar, a mi hermana Eloina en su cumpleaños, -23 de junio-, se le celebraba con una comida en la cual el manchamanteles, -una exquisita combinación de carne, frutas y especies-, era el platillo protagónico. ¿Sorprende que el manchamanteles y no un delicado pastel fuera el elegido para celebrar a la hija en su cumpleaños? no, era un platillo perfecto para celebrar la existencia de mi querida hermana, ya que habla de una larga tradición familiar.

Para la fiesta, mi mamá preparaba un delicioso arroz rojo, mismo que precedía al manchamanteles del cual uno podía fácilmente comerse dos platos. De tan delicado manjar, se desprendían olores, sabores y colores para el goce de los sentidos. Claro que algunas veces, el manchamanteles nos jugaba una mala pasada, convirtiéndose en mancha vestidos.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Receta del manchamanteles del recetario manuscrito de mi abuela Aurora Monterrubio de la Peña.

Para preparar apropiadamente el manchamanteles, era necesario esperar la temporada de fruta. Al ir al mercado, se compraba preferentemente con los propios, los que traían la manzana panochera de San Nicolás de los Ranchos; la pera de leche y los duraznos, con los que venían de Huejotzingo. También se compra el plátano macho y la piña, el chile ancho y el jitomate, y sin olvidar el clavo la canela y el azúcar. Ya con lo necesario se procedía a realizar el platillo de acuerdo a la receta familiar.

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La primera receta localizada del manchamanteles, proviene del siglo XVII, y es atribuida a Sor Juana Inés de la Cruz. Dicha receta también se le ha localizado en el siglo XVIII, en los recetarios de Dominga de Guzmán y del hermano fray Jerónimo de San Pelayo. Ya en el siglo XIX, al manchamanteles se le encuentra en el Cocinero Mexicano, “se ha dicho que su primer editor, Mariano Galván Rivera, lo formó compilando recetas en casas de abolengo, pero sabiendo que cada familia tenía un libro donde se conservaba la tradición de los usos y costumbres culinarias, solicito copias de sus recetas para formar con ellas un libro de cocina”, José Luis Juárez López. El Cocinero Mexicano en forma de diccionario en una continuidad del libro anterior, e incluye 4 recetas. La cocinera poblana, este libro es el primer recetario publicado en una ciudad de provincia y destinado a la cocina doméstica, contiene ¡16 diferentes recetas de manchamanteles! Ya en la primera mitad del siglo XX, a la receta se le encuentra en los recetarios familiares, un ejemplo, el de mi abuela Aurora Monterrubio. También en esta primera mitad surgen nuevas formas de guisar y combinar productos en la persona de Josefina Velázquez de León, en las Selecciones Culinarias. Antojitos mexicanos, incluirá la receta. En la segunda mitad del siglo XX, diferentes editoriales presentan al manchamanteles como un platillo distintivo de Puebla.

De las publicaciones presentadas a continuación, se han elegido solo los ingredientes de las recetas, ya que estos hablan de la permanencia en los gustos: de los sabores dulces y salados; de los ácidos y amargos y de los picantes.

INGREDIENTES

  • Siglo XVII

Libro de cocina. Convento de San Jerónimo. Selección y transcripción atribuidas a Sor Juana Inés de la Cruz, (Instituto Mexiquense de Cultura, GEM, ca. 1690/2000). Pág. 48.

Chiles / ajonjolí / manteca / gallina / plátano / camote / manzana.

  • Siglo XVIII

Recetario de Doña Dominga de Guzmán, (CONACULTA, México, ca. 1750/1996). Pág. 67.

Chiles chilcoscle / ajonjolí / nueces / pimienta / clavo / gallina.

Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (CONACULTA, México, ca. 1790/2003).

Manteca / pan / chile / jitomates / epazote / comino / ajonjolí.

  • Siglo XIX

El Cocinero Mexicano Tomo II, (CONACULTA, México, 1831/2000). Pág. 401.

Chile ancho / jitomate / ajonjolí / especies de todas / alcaparras / nueces / piñones / almendras / tornachiles / gallina / camote.

El cocinero mejicano en forma de diccionario, s/e, s/f.

Chile / xitomate / azúcar / frutas rebanadas / carne de puerco o gallina o pollo.

La cocinera poblana y el libro de las familias. Tomo II

Segunda edición, Tipografía de N. Bassols, dirigida por J. Romero, Puebla 1881. Pág. 19.

Jitomate / chile / canela / clavo / pimienta / pollo o carne de puerco / chorizos / chile ancho / cacahuate / manteca / aves o carnes / chorizón / plátano grande / cebolla / pan.

  • Siglo XX, primera mitad.

Aurora Monterrubio de la Peña

Recetario manuscrito. Receta No. 24.

Chile ancho / jitomate / clavo / canela / carne de puerco / plátano / piña / manzana / azúcar / vinagre de castilla.

Antojitos mexicanos

Josefina Velázquez de León (Ediciones J. Velázquez de León, México, s/f). Pág. 61.

Guajolote / cebolla / jitomate / chorizó / chile ancho / chile pasilla / almendras / chiles en vinagre / piña / manzana / plátano macho / clavo / pan / canela / pimienta.

  • Siglo XX, segunda mitad

El arte en la cocina mexicana

Alejandro von Waberer O’Gorman (s/e, México, 1981). Pág. 78.

Pollo / lomo / chile ancho / jitomate / cebolla / ajo / pan / cacahuate / vinagre / azúcar / aceite / plátano macho / camote / perones / chícharos / piña.

Comida poblana

Guía gastronómica México Desconocido Núm. 1 (Editorial Jilguero, México, 1993) Pág. 48.

Lomo de puerco / hierbas de olor / pollo / chile ancho / chile mulato / cebolla / jitomates / manteca / durazno / pera / manzana / plátano macho / azúcar.

Sor Juana en la cocina

Cocina Virreinal Novohispana. Tomo IV, (Clío, México, 2000). Pág. 47.

Mónica Lavín y Ana Benítez Muro.

Pollo / chile ancho / ajonjolí / jitomate / cebolla / canela / clavo / pimienta / pasas / manteca / plátano macho / piña / manzana / almendra / azúcar.

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LOS UTENSILIOS DEL RECETARIO DE AURORA MONTERRUBIO. GLOSARIO COMENTADO

¿Nostalgia? Asumir que podemos aprender de la historia no supone
emprender un viaje al pasado, sino intentar conocernos mejor
 para corregir el rumbo si se tercia. En el campo alimentario, 
recuperar espacio y tiempo para la cocina familiar renovada
significa iniciar un nuevo camino para ensalzar los valores culinarios.

Santi Santa María, Una reivindicación del buen comer, 2012

Mi abuela decía que una cocina moderna con todos sus utensilios, más parecía una cámara de tortura que una cocina donde guisar.  Nos hemos llenado de aparatos tan sofisticados, que a veces olvidamos para qué sirven y como se usan.  La tecnología y la mercadotecnia nos han hecho creer que «necesitamos» todos estos instrumentos para cocinar mejor.

Cuando revisamos los recetarios de siglo XIX y principios del XX, nos sentimos extrañados con los nombres de algunos de los utensilios que se utilizan, y las preguntas surgen de inmediato: ¿qué es un pozuelo?, ¿cómo es un hornillo?, ¿donde venden las torteras? Y ni hablar de telas: lienzo, trapo y ayate, si hoy día la mayoría son de polyester.

Debido a esto, me surge la necesidad de realizar un glosario de utensilios de cocina, partiendo del recetario manuscrito de Aurora Monterrubio, mi abuela del lado materno. Comencé por revisar todas las recetas, y cada vez que encontraba un utensilio, tomaba nota y lo incorporaba a una lista, misma que después ordené alfabéticamente. Ya con la lista busque las definiciones en enciclopedias y libros y posteriormente, una imagen que le representara: fotografías y viñetas todas, de mis colecciones de libros, revistas y utensilios.

Y así, como ellas preparaban la carne en sus dos acepciones: coser y cocer, he unido trastes de cocina y palabras, partiendo de la memoria llena de vivencias, olores, sabores y sonidos que conservo. Al igual que la taza es para beber líquidos y medida de ingredientes, el glosario me ha resultado una lectura en la que bebido conocimientos y donde al momento de colocar imágenes, medida no he tenido.  He dejado fluir y reposar las palabras antes de hornearlas, para que al llevarlas al blog, quiénes las reciban junto con las imágenes, degusten las delicias que manos de mujeres han cocinado -mi abuela, bisabuela y yo-.  Gracias al recetario he tendido hilos con mi abuela al igual que con mi madre, y espero también, ahora, con mis hijas, nietas y bisnieta.

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ABRELATAS.- Utensilio en forma de cuchilla corta, de hoja gruesa, que se emplea para abrir botes de conserva.  Se usa colocándolo sobre el dorso del objeto a abrir y presionando sobre el mismo.

AGUJA.- Varilla larga, gruesa y roma, con un ojo. Se usa para coser la carne antes de sancocharla. En el recetario, para coser el guajolote ya relleno.

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AYATE.- Tela rala y basta tejida con hilo de fibra de maguey, se usa a modo de bolsa para cargar frutas o cosas diversas, y aún para otros menesteres.  En la cocina servía para colar o escurrir.  En el recetario, se utiliza en la preparación de la jalea de tejocote, para escurrir el líquido de los tejocotes ya cocidos, poniéndose por dos días al sol y al sereno.

 

BALANZA.- Mecanismo antiquísimo usado para pesar.

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BATEA.- Artesa de diferentes hechuras y tamaños, en forma de cajón, que por sus cuatro lados va angostándose hacia el fondo.  Sirve para amasar el pan, recibir lo que se ha molido en el metate y en algunos casos, para lavar la ropa.

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BATIDOR.- Utensilio que sirve para batir claras, crema, nata, etc.  Puede ser de varillas o en espiral.

BOTE DE CRISTAL.- Vasija para guardar ingredientes.  Se recomendaba no guardar los ingredientes en bolsas de papel ni en latas porque se oxidaban rápidamente.

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BOTE DE LATA.- Llamada también vaporera para cocer tamales, es una olla grande de lámina que consta de cuatro partes: la olla, la tapa y el tapesco que hace la función de rejilla para sostener los alimentos sin que se mojen y el separador o divisor, que divide la olla en tres partes.

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BUDINERA DE PELTRE.- Vasija de cocina de hierro cubierta con  una aleación de cinc, plomo y estaño, en la que se hace el budin.  Muy semejante a la cacerola, pero con tapa suelta y más onda.

 

BUDINERA DE PORCELANA.- Recipiente de loza fina y lustrosa.  Recomendada en el recetario para el budín frío de chocolate.

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BRASERO.- Fogón de la cocina, donde se enciende el fuego para cocinar.  Hay también braseros portátiles, de barro o metal llamados anafre.

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CACEROLA.- Recipiente de metal, con asas o mango, que sirve para cocer o guisar.  Nunca debe faltar en la cocina.

CAJETE.- Escudilla o vasija honda, de varios tamaños y diferentes materiales, como barro grueso sin vidriar, calabaza, madera y guaje.

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CAJON.- Aumentativo de caja, comúnmente de madera, para guardar y preservar.   Las mujeres del recetario lo usaban para reposar la masa antes de extenderla y hornearla.

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CANASTA.- Cesto de mimbre, carrizo o tule, ancho de boca.  Canasta usamos por cesto, cesta y canasto, en México todo es canasta o chiquihuite.

CAZO.- Vasija metálica semiesférica con mango largo o asas, de cobre o estañada.   Utensilio fundamental en la cocina Un buen surtido de utensilios de cobre estañado es indestructible y, por consiguiente, eterno.  Se transmite de padres a hijos, y constituye hacienda y tradición en las casas.

CAZUELA.- Vasija redonda de barro, más ancha que onda, vidriada,   que sirve para cocinar guisos tradicionales.  Uno de los consejos para su uso era el de que antes de emplearlas se cocieran con agua, vinagre y un puñado de sal para con eso evitar que se rompieran.  Otra recomendación para curar las cazuelas es la siguiente las ollas y las cazuelas de barro se “curan” cuando nuevas para que los líquidos no se filtren.  Por fuera se embarran con agua calichosa y por dentro se les echa atole o nejayote (el agua en donde se coció el maíz para preparar el nixtamal).  Luego se pone la vasija en la lumbre, a que hierva. Se hacen muy buenos guisos en cazuelas de barro; pero su forma, su peso y su facha, no se adaptan ya a las costumbres modernas. Ángel Muro, en 1896 predijo la desaparición de cazuelas y ollas de barro para la cocina en vía de la modernidad. Cazuela grande de barro, vidriada especial, para hacer moles.  Llamada también molera  las hay de medidas campana y de campana completa.

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CAZUELITA.-   Utensilio de barro que sirve para poner ingredientes de mesa.  En la cocina poblana,   se utilizaba además como tapa de olla y al mismo tiempo, para calentar el agua que se le agregaría a los frijoles, ya que no se les ponía agua fría durante su cocción, porque se pasmaban.  Con la aparición de la olla express, este uso desapareció.

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CEDAZO.- Malla de fierro, cobre o red tensa montada en un bastidor circular o cuadrado, sirve para filtrar, tamizar o cernir.

COLADOR.- Ingenio lleno de agujeros que sirve para pasar líquidos.  En México se utiliza más la palabra coladera.

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COMAL.- Disco de barro, delgado y con reborde, sin vidriar, sobre el cual se cuecen las tortillas de maíz, se tuestan las semillas y se asan los chiles.   También se usaba para cocer a dos fuegos; el comal con carbón encendido colocado sobre el recipiente, donde se había de cocer los alimentos.  También lo utilizaban como tapadera para cazuela.  Ahora hacen los comales de metal y de lámina.  Por su uso tan diverso, es un utensilio imprescindible en la cocina mexicana.

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COPA.- Vaso con pie que se utiliza para beber, generalmente de cristal.  También usada como una medida por el líquido que cabe en ella.

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CUCHARA.- Utensilio de madera, peltre o metal que termina en una palita ovalada y cóncava y sirve para llevarse a la boca líquidos.  De variados tamaños, desde una cucharita hasta instrumentos mayores como cuchara para cocinar o cucharón.  También sirve, por referencia de capacidad, como medida popular denominada “cucharada”.

CUCHARA DE PLATA.- Para su venta, se anunciaba como parte cuchillería fina y efectos plateados.  En este recetario es recomendada su uso por la delicadeza de los componentes de la receta, ya que por la acidez de las frutas, es necesario usar cuchara de plata y no de estaño.

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CUCHARÓN.- Cazo o cacillo de metal que sirve para pasar líquidos de un recipiente a otro o para repartir ciertos manjares en la mesa.

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CUCHILLO.- Instrumento para cortar, compuesto por una hoja de metal afilada por uno de sus bordes y puntiaguda a veces, con mango de metal o madera con el que se sustenta.  Es utensilio fundamental de mesa y cocina.

CHAROLA.- Pieza alargada y plana a propósito para hornear, también usada para llevar alimentos y vajillas o para servir  manjares sólidos.

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CHIQUIHUITE.- Cesto o canasta, sin asas, de palma, carrizo o mimbre.   Es un recipiente de cocina que se usa para guardar alimentos como tortillas, tamales, chiles, frutas y granos como maíz o frijol.

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ESCOBETA.Escobilla de raíz de zacatón corta y recta.  Sirve para limpiar o cepillar trastos y suelos.  También se utiliza para cepillar algunos alimentos.

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ESPUMADERA.- Paleta con agujeros que se utiliza para clarificar el caldo y para sacar alimentos fritos de un sartén.

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ESTUFA.- Aparato o mueble de cocina, de tamaño variable, en cuya parte superior se guisan y calientan alimentos sobre quemadores u hornillas.  Funciona con gas, petróleo, leña, electricidad, etc.

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FILTRO.- Recipiente de piedra porosa, que se usaban para depurar el agua.  Generalmente se colocaba en un rincón de la cocina o en un pasillo, en una parte elevada y con una tinaja abajo que era la que recibía el agua ya filtrada.  Existían también de peltre y porcelana.

FÓSFORO.- Cerillo de madera o cartón con cabeza inflamable para encender el fuego.  Se enciende cuando se fricciona sobre una superficie áspera.

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FUENTE.- Plato, bandeja o dulcera grande, redonda u ovalada, de loza, vidrio, porcelana, barro y peltre, se usa para disponer sobre ellas manjares y que éstos puedan consumirse de forma directa.

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GARRAFA.- Vasija de vidrio, con cuello angosto  que sirve para transportar líquidos.  Frecuentemente, iba revestida por una protección de cestería que llevaba asas.  Cuando la cestería se gastaba se le tejía una red de hilo fuerte. La garrafa era un objeto indispensable, que servía para transportar alcohol y licores que se vendían a granel en los “Depósitos de azúcar y alcohol”.

HILO FUERTE.- Cuerda o hebra larga y fuerte, de lino o cáñamo, usada para amarrar los embutidos y las carnes.  En Puebla existe una empresa, que desde 1868, distribuye hilos de este tipo a fábricas de embutidos.

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HORNILLO.- Horno pequeño y manual, de barro refractario o metal, que sirve para calentar, fundir, cocer o tostar.

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HORNO.- Espacio cerrado en que, mediante la combustión de materias adecuadas, se obtiene una elevada temperatura que se utiliza para cocer pan, asar, calentar, o dorar alimentos.  Como no en todas las casas había horno, los alimentos se ponían entre dos fuegos. Solución muy ingeniosa.

LATA .- Hoja delgada de lámina que se usa para hornear.

LIENZO.- Paño de tela muy tupida, de lino o algodón, se usaba especialmente en las jaleas, para filtrar el líquido de la pasta.

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LOZA.- Nombre genérico que se emplea en México al referirse a la cerámica, cocida o vidriada para uso doméstico.

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MANTA.- Tela ordinaria de algodón para envolver la carne que se va a hervir.  La manta de cielo aún se usa en la preparación de embutidos y quesos.

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MESA.-  Es recomendación tener en la cocina una mesa fuerte, maciza, con su cajón para todo lo que ha de tenerse a mano.  Existía en Puebla la costumbre que cuando una pareja se comprometía, uno de los primeros muebles que se mandaba hacer para el menaje de la casa era la mesa.  Conservo la que mi suegro mandó a hacer en 1929 para su hogar.

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METATE.- Piedra basáltica cuadrilonga, sostenida en tres pies de la misma pieza de la piedra, dos delanteros y uno trasero, cuya cara superior, algo abarquillada, forma un plano inclinado hacia delante sobre la cual con el metlapil, se muelen granos como el maíz, el cacao y demás ingredientes que se utilizan en la preparación de la comida.  En el Altiplano Central existe la costumbre de que la madre hereda el metate a una de sus hijas o nuera preferida, lo cual constituye un honor para quién lo recibe.

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METLAPIL.- Mano del metate, especie de rodillo, más grueso al centro que en los extremos, de la misma piedra que el metate.

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MOLCAJETE.- Mortero de piedra o barro, con tres patas cortas, en cuya cavidad y con una pequeña piedra llamada tejolote, se muelen condimentos y especias para hacer salsas.

MOLDE.- Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelería, donde se coloca o vacía una preparación culinaria para darle forma y proceder, si así conviene a su cocción definitiva. La abuela (como muchas mujeres de su época) acostumbraba conservar las latas en las que venían los alimentos, especialmente las de sardina, para usarlas como molde.

MOLINILLO.- Artilugio que sirve para batir.  Instrumento de madera de peral o guayacán, empleado para sacar espuma al chocolate.   Hecho de unos treinta centímetros de largo, tallado en una sola pieza, con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera central con la punta acanalada,   esto con el fin de obtener abundante espuma mientras se agita el chocolate caliente.

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NEVERA.- Armario revestido de materia aisladora y provisto de depósito de hielo para el enfriamiento o conservación de alimentos y bebidas.  En los años treinta fue sustituido por el refrigerador.

OLLA.- Recipiente de barro o peltre o aluminio, con dos asas y con tapadera de forma semiesférica o cilíndrica, propia para hervir agua o cocer alimentos.  Cuando mi suegra anunciaba que haría de comer, lo primero que hacía al entrar en la cocina, era poner a hervir agua en su olla de peltre verde.

OLLA EXPRESS.- La metálica, de cierre hermético y con válvula para la salida del vapor.  Y también la de muchos accidentes en la cocina, por hacer un mal uso de ella.

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PALA DE MADERA.- Instrumento compuesto de una tabla o plancha rectangular, con mango largo, para diferentes usos.  En la cocina, generalmente se usa para batir.  También las mamás la usaban para corregir un mal comportamiento de los niños azotándolos con ella.

 

PALOTE.- Palo mediano que se usaba como rodillo para aplanar una masa, palotear.

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PARRILLA.- Utensilio de cocina formado de una rejilla de hierro con mango y pies, que se coloca sobre el fuego o el rescoldo, para asar carnes y pescados.  Fue el primer utensilio de cocina que se utilizó para que estos alimentos fueran transformados por el fuego.   Antes que San Pascual Bailón, el patrón de las cocineras, era San Lorenzo, que es representado con una parrilla en la mano como símbolo de que fue muerto en las brasas por no abdicar de su fe.  En el Adivinancero popular este santo es recordado así: ardores y quemaduras mi bello nombre encierra; reino triunfante en el cielo y también reino en la tierra.

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PLANCHA.- Utensilio de fierro para planchar. No todas las cocineras contaban con horno, por lo que usaban la plancha para dorar las carnes. En el recetario, para dorar el jamón al vino.

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PLATO.- Recipiente circular de poco fondo y bordes planos, en el que se depositan los alimentos. fabricados en loza, peltre, plastico y porcelana.

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PLATO HONDO.- Plato con los bordes alzados y mayor fondo, en los que se sirven alimentos como la sopa o consomé, pozole, menudo y mole, estos últimos, platillos tradicionales de México.

PLATON.- Plato grande y plano en forma de bandeja, de loza, porcelana, cristal, para servir dulces.   Entre las familias poblanas, los llamados dulces de platón, eran famosos. Mi mamá tenía la costumbre de hacer chiles en nogada y enviarlos a sus consuegras, mismas que le regresaban los platones con distintos manjares, una de ellas, Malena, lo devolvía en diciembre cerca de la Navidad con los clásicos dulces de platón que ella preparaba.

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POCILLO.- Taza cilíndrica con oreja, de loza, peltre u hojalata, usada para tomar las bebidas en la mesa o para beber agua de la tinaja.

POZUELO.- Vasija cilíndrica, por lo común de peltre, con un asa, que sirve para beber.

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QUESERA.- Molde o formaje para hacer quesos.  Vasija de barro o cristal para guardar y conservar los quesos.

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RALLADOR.- Utensilio de lámina utilizado para rallar pan o queso, cuando estos están duros.

 

RECOGEDOR.- Balanzon de hoja de lata o cobre a manera de pala o de cuchara, por lo común cuadrado, con mango corto y con rebordes excepto, en el lado opuesto al mango.  Sirve para levantar la basura del barrido.

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REFRACTARIO.- Se dice de los utensilios o trastos de cocina fabricados con materiales resistentes a temperatura extrema.   Los refractarios pueden ser de loza o de vidrio.  También llamados Pirex.  En México, fueron el asombro de los años cuarenta, la publicidad de la época los llamaba Nuevos Monarcas en la cocina y en el comedor.  Para el ama de casa, una maravillosa vajilla de cristal, refractario para horno o flama directa.  Glasbake, le hará sentirse orgullosa…Belleza, rapidez y economía.

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SARTÉN.- Cacerola redonda, de poco calado, fondo plano y mango largo.  Utensilio de cocina viejo y tradicional, que sirve para freir o tostar.  En una cocina que se precie hay que tener varias sartenes y saberlas admirar y cuidar.

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SERVILLETA.- De los telares de Cholula provenía la mayor parte de las servilletas usadas para cubrir los chiquihuites de las tortillas, envolver algún alimento o secarse las manos.

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SOPERA.- Recipiente o vasija honda a propósito para servir la sopa a la mesa.  De la vajilla, las soperas eran las piezas favoritas para exhibirse en el comedor, ya fuera sobre las vitrinas, en el bufett o en el aparador.

TAPESCO.- Emparrillado de lámina de la vaporera, que junto con una cama de hojas de maíz, sirve como lecho a los alimentos.

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TAZA.- Vasija pequeña con oreja o asa, de loza, utilizada para beber líquidos.  En muchos recetarios se emplea como medida por la cantidad que cabe en dicho recipiente.

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TAZA CALDERA.- Taza con mango de un cuarto de litro de cabida.  Llamado también cazo de saca.

32 hacer espesos (MB)

TENAZA.- Instrumento de metal compuesto de dos brazos, trabados por un clavillo o eje, que permite abrirlos y cerrarlos, para tomar, sujetar, arrancar o cortar una cosa.

 

TETERA.- Con motivo del nacimiento de la abuela Aurora, su papá compró la tetera para su baño diario.  Ella siempre la tenía sobre la estufa.  La tetera, que aún existe, tiene grabada en su base la fecha de su nacimiento.

TINA.- Vasija grande y honda usada para batir la masa de los tamales.  Podían ser de barro o la mina galvanizada.

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TORTERA.- Aplíquese a la cazuela de barro o de cobre estañado, casi plana, que sirve para hacer tortada. En las torteras también se hacía la torta de elote, o se confeccionaban sabrosos dulces y pastas.

64 Terrina (MB)

TRAPO.- Pedazo de tela de algodón o manta, usado en la cocina para secar los trastes o las manos.  Se le llama también trapo de cocina.  Este elemento hoy día es sustituido por trapos de poliéster que no absorben el agua, o por las llamadas magitel que no sabemos qué tengan de mágicas.  Será porque se desintegran rápidamente.

 

TRASTE.- En México, se utiliza la voz trastes para referirse a los utensilios de cocina.

1 Atributos cocina (MB)

TRINCHE.- Tenedor largo de dos o tres púas.  Herramienta con la que se asegura la carne en la mesa para rebanarla.

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VASO.- Recipiente de forma cilíndrica para beber.  Cantidad de líquido que cabe en él.  Medir por vasos: vasear.

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tenedor

CUATRO GUISOS COME EL POBLANO: PUERCO, CERDO, COCHINO Y MARRANO

“A uno le gusta lo de uno”. 
Cada cocina está ligada a los espacios que la fundan.
 Alfonso Alfaro, Los espacios del sazón, 1999.

En cada casa se cocina de forma distinta al cerdo-puerco-cochino-marrano; estos guisos son las combinaciones de diversos ingredientes y variadas formas de cocción, y eso es precisamente el deleite de la cocina, ¡su alquimia! Dicen que la necesidad hace al maestro, y ya que el cerdo es una carne casi obligada en las cocinas poblanas, esto advertía a las cocineras a que obraran de manera más atrevida; a que desarrollaran sus dotes creativas al momento de crear un plato. A esto se remonta la historia de la gastronomía poblana: a la conjunción de los saberes y sabores que por siglos la han distinguido.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

Escudo de Armas a la Ciudad de los Ángeles, 1538. El documento más emblemático de la Ciudad, distinguido como “Memoria del Mundo México. Pergamino, Archivo General Municipal de Puebla, su actual Directora la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanes, se ha ocupado de difundir la riqueza e importancia del Archivo.

En la recién fundada Ciudad de los Ángeles (1531), Puebla, “los españoles que sentaron sus domicilios en la ciudad acostumbraban en sus comidas un alimento “fuerte”, éste era la carne de animales domésticos de la que se proveían con los comerciantes que venían el día de plaza o tianguis, procedentes de Tepeaca, Tlaxcala, Cholula o Huejotzingo, poblaciones en las que había libertad de matanza”, Enrique Cordero y Torres, Historia compendiada del Estado de Puebla, (Grupo Literario “Bohemia Poblana”, 1965).

En el Siglo XVII se empezó a criar a los cerdos en los patios de las propias casas, siendo su matanza ahí mismo, por lo que a estas casas se les llamaba “de trato de Tocinería”, y a sus patios chiqueros. La venta de la carne se anunciaba a la orilla de la acera con algunas piezas de carne sobre una tabla, quedando expuestas al sol, al aire, al polvo y a las moscas. Después, la venta se anunciaba colocando arriba del zaguán una bandera de trapo de color rojo.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mapa de la Ciudad que muestra la conocida traza española, “Puebla en el bolsillo. Directorio Práctico de las Calles de la Ciudad”, Autor desconocido, s/f. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La matanza en las Tocinerías o Zahúrdas era en gran escala, y casi a diario, ya que el cerdo era el alimento más común en Puebla. De ahí el conocido refrán:
Cuatro guisos come el poblano: Puerco, lechón, cerdo y marrano.

Cerdos, litografía. Centro de documentación de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Cerdos, litografía. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Matanza de cerdos, San Andrés Calpan, Puebla. 2008, Fotógrafa Rosa Gloria Galindo.

Desde el Siglo XVII Puebla también era “el refugio de las flotas de Castilla porque de esta ciudad se lleva el bizcocho, cecina, jamones, que en todo lo que toca a ganado de cerda y a la carne porcina de regalo (de buen sabor), a todas las ciudades aventaja”. Todos estos artículos se exportaban de Puebla para abastecer a la flota trasatlántica, como lo comenta Hugo Leicht en su libro Las calles de Puebla (JMMCMMP, 1986). También del mismo siglo es el refrán que dice: “De la Puebla, el jabón y loza, y no otra cosa”, expresión que da cuenta de la importancia de la fabricación de la manteca para la elaboración del jabón.

En el Almanaque Anunciador de 1887, (editor Sr. D.J.M. Ramos Luna), aparece el anuncio de “La Estrella. Gran Tocinería y Fábrica de Jabones finos y corrientes”, cuyo propietario -Adolfo Montiel- dice que: “En este establecimiento […] se encontrará en lo sucesivo, además de los productos ya conocidos por sus numerosos consumidores, un buen surtido de Jamones, manteca de sancocho y fina, preparada convenientemente para que se conserve en buen estado por mucho tiempo, aun en países cálidos. El dueño de dicho establecimiento, que por sus vastos y prácticos conocimientos en el ramo de la tocinería, no perdona sacrificio alguno para perfeccionar y reformar día a día las producciones de esta casa, está bien relacionado con los principales hacendados de los valles de San Juan de los Llanos, Huamantla, San Andrés Chalchicomula, Llanos de Apam y el Interior de la Republica, que son los que tienen las mejores clases de ganado de tierra fría”. Un anuncio indicativo de que, aún en 1887 -dos siglos después-, lo concerniente a los productos de las Tocinerías seguían enviándose a diferentes lugares.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro 2° Almanaque Anunciador de 1887. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Por los grandes problemas de insalubridad existentes en la ciudad, para el buen funcionamiento de las Tocinerías o Zahúrdas, se le pedía a “Los dueños y encargados de estos establecimientos que diariamente se laven los mostradores, los bancos donde se parten las carnes, los clavijeros y todos los demás útiles que se sirven, teniendo cuidado de conservarlos en el mayor aseo para evitar en lo posible que exhalen mal olor, bajo la pena de un peso de multa por cada infracción”, disposiciones localizadas el Prontuario de Policía (Tipografía de Isidro M. Romero, Puebla de Zaragoza, 1897), un libro donde están “recopiladas las disposiciones y leyes que tienen relación con las obligaciones del Policía [para] que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficiencia la importante misión que desempeña, dando garantías a la Sociedad”.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro Prontuario de Policía, 1897. Biblioteca Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Y como sucede con todo tipo de comercio, también había los expendedores-acaparadores de carne (el puerco no se vendía en las carnicerías solo en los expendios). En el Directorio Completo de la Ciudad de Puebla de 1902 (editor Carlos V. Toussaint), dentro de la sección “Expendios de carnes de puerco” encontramos a Arturo M. Osorio con seis expendios instalados en la calle de Infantes, de la Cerca de Santo Domingo, Tecali, Santa Teresa, 2da. de San José y 2da. de Tepetlapa. En 1907, Fernando Breton y Sánchez, otro expendedor-acaparador, con su Tocinería y Fábrica de Jabón de venta al por mayor y menor, estaba ubicado en la “esquina de Gavito y Torreblanca”; además, contaba con cuatro sucursales en las calles de Santo Domingo, Merino, Aduana Vieja y Arrecogidas.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

Obsequio de la “Tocinería y Fabrica de Jabón”, 1907. Litografía, Centro de documentación Lorenzo Becerril A.C.

De los primeros reglamentos que expidió el Ayuntamiento para el buen funcionamiento de las carnicerías, están las siguientes disposiciones:
• El expendio estará en estado de completo aseo, con puertas amplias para la perfecta ventilación y fácil vigilancia
• Tener mostrador forrado de zinc o mármol y ligeramente inclinado hacia afuera para que se conserve aseado y puedan verse fácilmente las carnes
• Usar precisamente pesas de bronce o fierro perfectamente aseadas y marcadas con el fiel contraste
• Los platillos de la balanza serán de latón, cobre o hierro estañado.
• Toda la carne no destrozada estará colgada en escarpias o garfios de hierro, perfectamente aseados y no tendrán debajo de los mostradores o algún otro lugar culto, pedazos de carne
Como puede observarse en las siguientes fotografías, estas carnicerías sí cumplían con los requisitos estipulados, ya que las visitas -primero de la policía y después de los inspectores- eran frecuentes, y, a faltas incurridas en las disposiciones, las multas eran costosas para los propietarios.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Carnicería “Obrador Moderna de Tacuba”, Ciudad de México. Se ha incluido ya que sus características se ajuntan a las disposiciones mencionadas. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Como ya había contado (en la entrada EL GAS, EL COMBUSTIBLE MODERNO), mi abuela -Aurora Monterrubio de la Peña- adquirió la primera estufa de gas con el importe de la venta de una cochina que compro, engordó y luego vendió, con lo que vemos que tener cerdos podía ser parte importante de nuestra economía. También relacionada con el cerdo recuerdo una anécdota de mi tía Juanis, que contaba que, cuando su hijo era invitado a comer, le recomendaba que no comiera carne de puerco -su religión no se lo permitía-. En el momento que él llegaba a casa, a la pregunta consabida de si había comido carne de puerco, él respondía: “no, no comí, solo unos tacos de chicharrón y longaniza.”

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez, 1929. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña, con los saberes y sabores de Puebla, primeros años siglo XX. Colección Familia RojanoMartínez.

Puesto con venta de chicharron. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Puesto con venta de chicharrón. Autor desconocido, Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

tenedor

BACALAO, DELICIOSA MORTIFICACIÓN PARA UN DÍA DE VIGILIA

  El bacalao a la vizcaína. 
Es indiscutiblemente el rey de los bacalaos.
 Plato de aceptación general y digno 
de figurar en las mejores mesas.
Manuel María Puga y Parga, 36 maneras de guisar el bacalao, s/f. 

La versatilidad del bacalao radica en que lo mismo es un guiso señalado para la “Vigilia Reservada”, que uno de los platillos principales en la “Cena Navideña”. En Puebla, con el bacalao pasa lo mismo que con los Chiles en Nogada, cada familia tiene “la mejor” receta. En casa, mi hermana Elo lo prepara delicioso, y lo ha convertido en su especialidad al transformarlo en un gozoso platillo, ya sea para el desayuno o para la cena, pues lo sirve en unas crujientes tortas de agua.

Se dice que fueron los vascos –intrépidos balleneros- los que descubrieron el bacalao en los bancos de Terranova. El bacalao, con su técnica ancestral -descabezado, vaciado, salado y secado al viento y al sol-, alimentó las cocinas del mundo entero. Muy apreciado en las cocinas vascas, catalanas y portuguesas, se cuenta que Portugal tiene 365 recetas para prepararlo -una para cada día del año-. La delicia de su carne es que después de desalarla, aparece blanca, suave y de fino aroma. Y ya cocida, se deshace en delgadas láminas nacaradas.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Minuta de la comida para el “Miércoles de Ceniza”, del libro “Vigilia reservada. Minutas y recetas”. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Manuel María Puga y Parga, en 36 maneras de guisar el bacalao dice que “El bacalao a la vizcaína tiene, como todos los platos que adquieren mucha fama, una infinidad de formas para su preparación.” Y le damos la razón, veamos por qué, en el análisis de estos tres recetarios manuscritos:

  • Autor desconocido
  • Aurora Monterrubio de la Peña
  • Amparo Gómez

He seleccionado tres recetas de “Pescado a la vizcaína”; de ellas analizaré no solamente los ingredientes contenidos, sino también sus formas de preparación, que dan como resultando una gran composición de sabores –salado y aromático-, colores –dorado, blanco nacarado y verde obscuro- y texturas –crujiente y fundente-.

Empezamos con:

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Autor desconocido, siglo XIX.

Se pone a remojar este de un día para otro le cambian las aguas para que no quede salado y se pone a cocer ya que esta cocido se deshuesa se pica bastante jitomate cebolla perejil y guales tantos pero bastante todo esto se fríe bien ya que esta sazonada se echa el bacalao a de quedar seco o con caldillo o al gusto se le muele pimienta y al sacarlo se pone a quemar medio cuartillo de aceite de olivo con unos ajos a que queden bien fritos ya que esta frió se le sacan los ajos y se le echa al bacalao y se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

PESCADO A LA VIZCAÍNA

  • De Aurora Monterrubio de la Peña, ca. 1925.

Para 460 gramos de bacalao seco la tercera parte de un litro de aceite francés, 115 gramos de manteca, 15 o 16 tomates muy colorados, 15 clavos, 15 pimientas, un rollito de canela, una cabeza de ajo, una cebolla grande, una cucharada de vinagre y  tres hojas de laurel.  En la noche se pone a remojar el bacalao en suficiente agua, al día siguiente se le quita las escamas y se lava bien; se pone a cocer con cabos de cebolla, una rama de epazote, sal y el agua necesaria, ya que esté muy bien cocido se saca y se deja enfriar para quitarle todas las espinas y desmoronarlo en pedacitos chiquitos.  El tomate se abre por la mitad se le quita toda la semilla, se lava y se pone a hervir nada mas a que se marchite, se saca y mientras se enfría, se muelen seis ajos grandes, fritos el clavo, la canela y la pimienta aparte se muele el jitomate ya que está hecho esto se pone una cazuela en la lumbre con el aceite y la manteca ya caliente se sancochan los ajos y la cebolla muy picadita cuando empieza a tomar color se fríe el tomate, se le agrega el pescado, las especies, vinagre, las hojas de laurel y sal si es necesario se pone a fuego lento para que se sazone bien ya para servirlo se adorna con aceitunas y chiles en vinagre.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Aurora Monterrubio de la Peña. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

BACALAO A LA VIZCAÍNA

  • De Amparo Gómez, 1929.

Bacalao sin espinas 1 kilo / Jitomate 1 kilo / Papas ½ / Pimiento morrón 1 lata / Aceitunas 1 pomito / Chile ancho 1 / Vino jerez 1 copita / Caldo de pescado ¼ litro / Vinagre 1 cucharada / Pan frito en rebanadas 12 rebanadas / Bicarbonato de sosa ½ cucharada / Perejil 1 ramito / Ajos 3 dientes / Cebolla 1.

Manera de Hacerse: Se lava perfectamente el bacalao y se pone a remojar desde la víspera en agua que lo cubra con media cucharadita de bicarbonato durante 12 horas. Al día siguiente se pone a cocer en agua limpia a que lo cubra y unos  rabos de cebolla, se deja cocer por espacio de ¾ de hora o una hora, se saca y se deja enfriar y estando frío se limpia de espinas y pellejo, el jitomate se asa y se pela, se muele con un diente de ajo y el chile desvenado y remojado. En el aceite cuando está caliente se pone dos dientes de ajo a que se doren se sacan y se le pone la cebolla bien picada a que se acitrone enseguida el jitomate y se deja a que se consuma la mitad, se le agrega el pescado, vino, vinagre y el caldo de pescado y las papas en cuarterones; se deja hervir tres cuartos de hora y se pone el perejil finamente picado; si le falta sal se le pone más caldo y la mitad de los pimientos en rayitas y se deja hervir otra media hora a que quede un poco seco. Se sirve con aceitunas y los restantes morrones y triangulitos de pan frito.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetario manuscrito de Amparo Gómez. Centro de documentación Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

El bacalao se considera un plato de primera calidad, gracias a su sabiduría en prepararlo. Lo básico en su preparación es que, ya cocido y desmigado, se rehoga en aceite -incluso manteca- con ajos y cebolla. Esta cocción debe ser lenta para que el azúcar de la cebolla no se caramelice, después se le incorpora el jitomate. El tiempo que media entre el primer cocimiento y después su sazón, intensifica su sabor, lo que no sucede en los pescados frescos -por eso se le considera al bacalao un plato de “sabor fuerte”. En estas recetas se ha empleado como condimento perejil, pimienta, clavos, canela y laurel. Al sazonarse, se ha empleado vino, vinagre y, de ser necesario, el caldo del mismo pescado. Una de las recetas lleva papas. Y ya para llevarse a la mesa, se “adorna” con aceitunas y chiles en vinagre o con pimientos morrones. Otra receta dice que se sirva con triangulitos de pan.

Puga y Parga, en la dedicatoria de su libro 36 maneras de guisar el bacalao dice: “Al heróico Meicende dedico este modesto / trabajo de vigilia, para que pueda sobrellevar / con resignación la próxima cuaresma.”. También comenta que, a pesar de todo, “la fórmula de verdad, la clásica, la que las cocineras vizcaínas usan para la preparación de este plato, está desprovista de estos productos hortícolas (jitomate y pimiento morrón) que no pueden emplearse en el bacalao a la vizcaína sin borrarle ese saborcillo típico que lo caracteriza”.

Igualmente presento tres recetas de tres de publicaciones como:  

  • 36 maneras de guisar el bacalao, de Manuel María Puga y Parga, Editorial TREA, España, 2004.
  • Las mejores recetas del bacalao, Rafael Penagos, 1936, reeditado por Agualarga Editores, Madrid, 1999.
  • Bacalao de Noruega I,Las recetas de este folleto están tomadas del libro El arroz y el Bacalao, autoría de G. Bernard de Ferrer, Editor Asociación de Exportadores de Bacalao de Noruega, s/f.

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