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CHOCOLATES DE MIS AMORES Y LEÓN PINELO EN DIFERENTES MOMENTOS DE MI VIDA

En la elección y en el tratamiento de un tema determinado,
veo siempre retomar partes de mi pasado o de mi presente,
situaciones vividas en la inadvertencia, predilecciones
y aversiones que se propagan más allá de la literatura.
Angelo Morino, El libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, 2001.

  • Pinelo, “El cacao tostado i incorporado con especias calientes, como se mezcla en el Chocolate, hace grandísimo provecho en todo”.

Desde el primer momento de mi vida, mi infancia, declaré mi amor al chocolate -pasta preparada con cacao molido, mezclado con azúcar y otros ingredientes, que pueden ser vainilla o canela-, ya que los cariños, los valores, las ideas y las normas, vinieron junto con el champurrado y el chocolate con leche. Con la juventud llegaron los derechos y las obligaciones, contiguos al tejate de las fiestas y al enjambre de nuez, regalo de mi novio. Con la mayoría de edad, vinieron las responsabilidades y la posibilidad de formar nuestra propia familia -dos hijas-, llegaron el chocolate a la española, a la francesa y a la mexicana, además de la tablilla Carlos V como golosina. Ya en la tercera edad, continúa mi amor por el chocolate en todas sus presentaciones, llegó el chocolate Turin como golosina, también vino Antonio de León Pinelo y su extraordinario libro Question moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, Madrid, Por la Viuda de Juan González, Año 1636 (libro que se encuentra en la Biblioteca Palafoxiana de Puebla). Libro editado cuando en la Nueva España, la costumbre mexicana era tomar chocolate de tres a seis veces por día. Agradezco a la Mtra. Diana Isabel Jaramillo las facilidades prestadas para su consulta en la Biblioteca.

  • Pinelo, “Ya que hemos dicho del Chocolate, i como es saludable bebida, conviene que pongamos las recetas que a cada complexión en particular le conviene”.

He considerado pertinente incluir recetas de bebidas con chocolate, ya que me di cuenta de que existen muy pocas en los recetarios. Esto se puede deber, creo, a que ¡¡¡en las casas en que se prepara el chocolate, la receta ha pasado de generación en generación, esto es, existe en la memoria de casi todos!!!

 

INFANCIA

  • Pinelo, el cacao es “Sustento, regalo y medicina”.

En mi casa de infancia, el champurrado era la bebida propia de desayunos y meriendas. Recuerdo muy bien a mi mamá preparándolo, tanto que, cuando me casé, solo puse en práctica mis recuerdos y lo hice casi igual al de mi mamá.

Champurrado- Bebida de origen prehispánico. Es un atole de masa de maíz revuelto con chocolate, no hace espuma.

Receta

250 gramos de masa de maíz
Un litro de agua veo
90 gramos de chocolate
Azúcar al gusto
Manera de hacerse:

La masa de maíz se deshace en poca agua y se aparta. Se pone a calentar el agua y, cuando suelta el hervor, se agrega la masa disuelta y se deja cocer por 15 minutos, moviendo todo el tiempo hasta que la masa está cocida. Se le agrega el chocolate disuelto previamente en agua caliente y se mueve 10 minutos más hasta que se integre. Se endulza al gusto.

Receta de mi mamá Arabela Torres Monterrubio.

  • Pinelo, “El chocolate (con leche) frio o caliente si quebranta el ayuno… siempre le queda por efecto principal la nutrición”.

Chocolate con leche- Bebida con mucha espuma. Propia de la casa de las Abuelas Aurora y Dolores, de los días festivos y de las fiestas infantiles.

Receta :
90 gramos de chocolate 
Un litro de leche
Un poco de agua

Manera de hacerse:

Cortar las tablillas de chocolate en cuatro partes y disolverla en un poco de agua hirviendo a fin de que no pierda su sabor particular, calentar la leche hasta que hierva y añadir la preparación del chocolate, mover con una pala de madera dos o tres veces mientras está en el fuego. Antes de servirlo, batirlo con el molinillo hasta que haga suficiente espuma. Servirlo rápidamente.

Receta de mi tía Guadalupe Torres Monterrubio.

  • Pinelo, “Que hecho, o desecho le quedaba siempre su valor intrínseco”.

Chocolate Molinillo- Golosina, era muy sabroso. Chocolate en polvo envasado como golosina, venía en sobrecitos de papel de 6 x 7 centímetros en color blanco, gris, azul y rojo, y como ilustración tenía un molinillo muy vistoso. Lo vendían en los estanquillos, pero para nosotros los niños lo común era comprarlo con las viejitas o viejitos que, en un cajoncito lleno de golosinas, lo vendían a la entrada de sus viviendas -accesorias que daban a la calle-, o en los zaguanes de las vecindades. El sobrecito costaba 15 centavos. Macrina Cruz García -amiga de Facebook- dice que “Hasta nos queríamos comer el sobrecito”. Y Elisa Ramírez -también amiga de Facebook- menciona que “Nos lo echábamos todo a la boca y aventábamos nubes de polvo”.

JUVENTUD

  • Pinelo, “El chocolate hecho con agua de nieve, no dudo que temple la sed”.

Con mis abuelos paternos, Dolores y Santos, me gustaba mucho ir a los barrios el día de su fiesta patronal. Ahí, entre una gran diversidad de comidas y bebidas, vendían el espumoso Tejate, bebida hecha con cacao en polvo y azúcar y disuelta en agua.

TejateBebida. Cacao espumoso o chocolate con agua.

Receta :

80 gramos de cacao
Un pedazo de corteza de bejuco llamado “ncheed”
10 rajitas de canela
1 litro de agua
Panela al gusto

Manera de hacerse:

Tostar el cacao y pelarlo, pelar la corteza del “ncheed”, moler en metate el “ncheed”, la canela y, poco a poco, el cacao, moliendo todo en ocho pasadas hasta obtener una pasta tersa y cohesiva, al final moler la panela. Desleír la pasta en el agua y empezar a batir la mezcla con un molinillo para que suba la espuma. Servir de inmediato.

Receta de Diana Kennedy del libro Oaxaca al gusto. El mundo infinito de su gastronomía, (Editorial PLENUS, San Pedro Garza García, Nuevo León, 2008)  

Chocolate Enjambre de nuez– Golosina regalo de mi novio. Tuve un noviazgo largo, cuatro años, y mi novio, hoy mi señor marido, eligió para regalarme -por cualquier pretexto- chocolates tipo enjambre de nuez. Aquí se unieron dos cosas, a él le gustaba la nuez y a mí el chocolate. Los compraba en Sanborns, los empacaban en una bolsita blanca de papel a la que veía con deleite, ya que sabía que eran una declaración de amor.

MAYORÍA DE EDAD

  • Pinelo, “El cacao tostado i incorporado con especias calientes, como se mezcla en el Chocolate, hace grandísimo provecho en todo”.

Ya casados, mi señor marido y yo empezamos a salir a tomar chocolate a los restaurantes de Puebla -ciudad donde, desde el Virreinato, se consumió chocolate a diversas horas del día. Las ilustraciones presentadas a continuación provienen de las cartas de restaurantes contenidas en el Archivo General Municipal de Puebla; datan de 1931, año del 4to. Centenario de la Ciudad, e ilustran muy bien el gusto de los poblanos por tomar chocolate en sus diferentes presentaciones: a la española, a la francesa y a la mexicana. Agradezco a la Mtra. María de la Cruz Ríos Yanez las facilidades dadas para la consulta en el Archivo.

Chocolate a la española– Amargo, ya que lleva más cocoa, y espeso por la yema de huevo o la maicena que se le incorpora.

Receta

Ingredientes:
1 litro de leche
120 g de chocolate
1/2 taza de azúcar
2 yemas o un poco de maicena
Manera de hacerse: 
Calentar, revolviendo continuamente la leche, el chocolate en tablilla y 1/4 de azúcar; dejar hervir 4 minutos.
Batir hasta que estén color limón las yemas y agregar 1/4 taza de azúcar, batir.
Agregar parte del líquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter esta mezcla en la cacerola. Poner al fuego y cocinar 2 minutos más, revolviendo siempre.

Receta de mi tía Guadalupe Torres Monterrubio.

Chocolate a la francesa -Con vainilla, ligero y con un poco más de azúcar.

Receta

Ingredientes:
1 taza de agua
60 gramos de chocolate
1/4 taza de azúcar
3 tazas de leche caliente

¼ de cucharadita de vainilla
Manera de hacerse:
Calentar, hasta que hierva, 1 taza de agua, disolver el chocolate a fuego lento revolviendo hasta que se deshaga. Agregar lentamente la leche caliente y el azúcar revolviendo siempre. Batir
al momento de servir.

Receta de Lilia Martínez y Torres.


Chocolate a la mexicana – Se prepara igual que el chocolate a la francesa, solo se sustituye la vainilla por canela.

  • Pinelo, “Que era fácil de introducir para las cosas menudas”.

Chocolate en tableta- Golosina. Chocolate en barra. En los diferentes lugares en que vivimos mientras mi señor marido -Ingeniero civil- estaba en obras, no siempre era posible adquirir un buen chocolate como golosina, así que siempre tenía en la despensa cajas de chocolate Carlos V, ya fuera a la española o a la francesa. Mi favorito era a la francesa -el de la envoltura azul. Mis hijas todavía se acuerdan de mi afición a ellos.

LA TERCERA EDAD

  • Pinelo, “La hora más apropiada para tomar Chocolate es por la mañana a las siete, o las ocho, i en ayunas; porque entonces el propio calor de la sustancial bebida ayuda a sacar todas aquellas flemas, que de la cena, i comida del día pasado han quedado en el estómago”.

El chocolate en nuestra casa nunca falta, lo tomamos por cualquier pretexto: que si está la familia, que si hace frío, que celebramos un cumpleaños y, por supuesto, en la tradicional “Partida de la Rosca de Reyes”. Solo mi gusto ha variado en cuanto a la golosina, ahora me gusta el Turín, especialmente después de comer.

Turin tradicional- Golosina. Chocolate semiamargo en trozos llamado Turin Confitiers. Es una cobertura de chocolate preparada con manteca de cacao y leche entera y se emplea para decorar pasteles y para confitería.

Canción de infancia

Ya para terminar, incluyo una linda canción que cantábamos de niños:

¡Chocolate… molinillo… corre, corre… que te piso… estirar, estirar que el demonio va a pasar!

tenedor

DULCES, AGUAS, CHOCOLATE Y DEMÁS, EN LA CELEBRIDAD DEL CASAMIENTO DEL PRÍNCIPE. 1722-1729

Un libro de cocina. Una manera de conocer los gustos y conocer la variedad
de productos tanto autóctonos como venidos de otras partes
durante la época virreinal, que dieron por resultado una cocina
 apreciada mucho más allá de los límites del Estado (de Puebla).
  Sabino Yano Bretón, Manual del cocinero y cocinera, 1992.

“Memoria de los gastos que yo Don Juan Zorrilla en virtud de acuerdo de esta Nobilísima Ciudad. En dulces, aguas, chocolate, y demás, que iré expresado, en la función de la Celebridad del Casamiento de nuestro Serenísimo Príncipe en los tres primeros días de esta Celebridad”. Este documento, la “memoria de los gastos”, se encuentra en el Libro de Cuentas Volumen 2 -que he transcrito parcialmente-,  y se localiza en el Archivo General Municipal de Puebla.

Por semanas he estado investigando en el Archivo, lo presidido por mi querida amiga María de la Cruz Rios Yanez. En la tarea de seleccionar qué documento mostrar, comparto lo que Maricruz menciona, que “parece una tarea sencilla pero no lo es, debido a la gran riqueza histórica que (el Archivo) ha resguardado durante los 484 años de su existencia -en realidad hoy, 2017, son 486- y que ha dado lugar a la integración de más de setenta series con los miles de documentos y expedientes que muestran la forma de gobierno y administración que ha tenido la antigua Ciudad de los Ángeles, llamada después Puebla de los Ángeles y hoy reconocida como Cuatro Veces Heroica Ciudad de Puebla”. (Treinta joyas documentales del Archivo General Municipal de Puebla, Honorable Ayuntamiento del Municipio de Puebla 2014-2018, 2015).

Escudo de Armas de la Ciudad de Puebla, 1769

Este documento me motivó a hacer esta entrada del blog -además de la belleza caligráfica del documento- por la combinación tan sugestiva de “dulces, aguas, chocolate”, utilizados para celebrar un casamiento. Así que, comencemos por enumerar los gastos de las compras para esta Celebridad, y disfrutemos de los sabores y olores de dichos manjares:

DULCES

Soletas, veintisiete pesos de pastillas doradas y flores de alfeñique que se enviaron al Venerable Deán (cabeza del Cabildo Eclesiástico). Cuatro docenas de platones.

AGUAS

Cuarenta y nueve garrafas de agua garapiñada. Doce docenas de cortadillos (vasitos) para las aguas y cuatro vidrios (frascos) para contener las aguas.

CHOCOLATE

Cuatro @ de chocolate. Azúcar. Doce docenas de Pozuelos de China (porcelana) para dar el chocolate. Más otros Pozuelos (ceramica) para dar el chocolate a los criados. También cuatro jarros de a medio y cuatro molinillos.

Y DEMÁS

Todo aquello que no entraba en la categoría de lo ya mencionado.

Aunque esta Celebridad fue entre los años 1722-1729, para tener ejemplos de dichos alimentos, he tomado recetas de libros de mi biblioteca. Helos aquí tal como como aparecen en el listado:

DULCES: las soletas del Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 812. Las pastillas del Cocinero Mexicano Tomo III, Imprenta de Galván a cargo de Mariano Arévalo, Calle de Cadena Núm. 2, Méjico, 1834, pp 234, 235. El Alfeñique de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, p 164.

AGUAS: garapiñada de Diccionario de cocina, Méjico, 1888, p 371.

CHOCOLATE: de Novísimo Arte de Cocina, Impreso en la oficina del C. Alejandro Valdés, 1831, pp 274, 275. Hago notar que, solo en este libro, encontré la receta para preparar el chocolate.

Indudablemente que esta combinación de dulces, aguas y chocolate, corresponden a lo que en ese momento (1722-1729), se llamaba un Refresco -una alternativa no costosa de ofrecer cierto tipo de alimentos en una fiesta-, un término que ya he encontrado en varios documentos del periodo. ¿Y dónde se llevó a cabo dicha Celebridad y reparto de los manjares? Por los gastos mencionados en la Memoria, lo que es y demás, fue en ¡una corrida de toros!, diversión común  en casi todo el Virreinato en esa época, y donde se reunían personajes de todo tipo de clases sociales para disfrutar del espectáculo, comer y tomar. En Puebla, para las corridas de toros no había un lugar especial, por lo que se hacían en la Plaza Pública -la que hoy llamamos Zócalo- y en otras plazuelas como la de San José, también en el Coliseo. En el año de 1829, por decreto del Congreso local, se prohibieron las corridas de toros en todo el Estado, solo que dicho decreto no funcionó.

tenedor

LOS PANADEROS: A FALTA DE PAN, BUENAS SON LAS TORTAS

¿A quién le dan pan que llore?
Refrán popular.

A los poblanos lo que nos corresponde son las tortas, ni la telera, ni el bolillo. Dicho de otra manera, para nosotros, buenas son las tortas, un pan llamado también “pan de sal” o “pan blanco” por el color de la harina.

Panaderos. ca. 1913 Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Panaderos. ca. 1913 Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Desde siempre, en la ciudad han existido innumerables panaderías que han proveído de tan esencial alimento a los poblanos. Incluso, ya desde el Siglo XIX, algunas de ellas recurrían a los anuncios para promover su “Pan de superior clase y de tamaño como ningún otro, contando a doce y un real de ganancia.”

Anuncio de la panadería San Juan de Dios publicado en el Boletín Municipal, 1886.

Anuncio de la panadería San Juan de Dios publicado en el Boletín Municipal, 1886.

“Aunque en los primeros años de la colonia el pan se elaboró en los conventos y en algunas casas, aparecieron después las panaderías de españoles. En México, la explotación de la mano de obra indígena, permitió que los españoles pusieran el local o amasijo, y consiguieran la merced de agua con la que se surtía la panadería, sin que necesariamente ellos hicieran el pan, oficio que muchas veces desconocían.”, esto nos lo dicen Cristina Barros y Marco Buenrostro en Panadería de Tlaxcala ayer y hoy, (Gobierno del Estado de Tlaxcala, 2004), y seguimos en lo dicho, la elaboración del pan y especialmente la torta, siempre ha recaído en las manos de los laboriosos panaderos mexicanos.

Horno de Pan. Fotografía de Carolina Díaz.

Horno de Pan. Fotografía de Carolina Díaz.

Debido a los abusos que algunos panaderos y revendedores cometían, las autoridades establecieron normas para su peso, calidad y sobretodo un precio fijo, tema tratado ya en el blog en la siguiente entrada:

DE TRIGO, HARINA Y MOLINOS. PUEBLA EL GRANERO DE LA NUEVA ESPAÑA.

Y no solo eso, también en 1946 la Comisión de Higiene y Salubridad, hizo saber a “Los expendedores de pan, dulces y pasteles (en general de comestibles que no lleven envoltura, ni sean susceptibles de ser lavados antes de consumirlos), deberán despachar estos efectos por medio de tenacillas adecuadas a este fin.” Definitivamente, una medida que aun hasta nuestros días (2016), no es acatada por los clientes, ya que es frecuente ver en las panaderías, expendios y hornitos el anuncio de “Por favor tome el pan con las pinzas”. Es en el Archivo General Municipal de Puebla donde en el rubro de Disposiciones Municipales, se encuentran avisos al respecto.

Aviso de las nuevas Disposiciones Municipales, Archivo General Municipal de Puebla.

Aviso de las nuevas Disposiciones Municipales, Archivo General Municipal de Puebla.

Independientemente que hayamos hablado en otra entrada del blog sobre las delicias de:

COMER PAN DE DULCE POR EL GUSTO Y EL SABOR.

Es con la torta con la que también hemos disfrutado del sabor dulce del “pan de sal”, ya que, poner mantequilla en la torta y dorarla en el comal no tiene igual, así, disfrutamos de su sabor, olor, textura y color. Y quién no ha disfrutado de una torta con cajeta, con plátano, con chocolate, con azúcar, o con los nuevos sabores comerciales como la nutella. Incluso en la familia, existe la historia de mi sobrina que, a su papá, le puso en su lonche y a falta de postre, una torta con un polvorón dentro.

Tortas. Fotografía de Lilia Martínez.

Tortas. Fotografía de Lilia Martínez.

A medio día y alrededor de los mercados, es común ver a los vendedores que, en sus canastos de pan, van a entregar a los comercios la preciada torta ya sea de agua o de manteca. En la espléndida fotografía de Abraham Paredes, podemos ver cerca del mercado La Acocota, ya de regreso a estos vendedores con sus canastos vacíos.

Carolina Díaz «Si, ya vi todo, me gustó mucho, por cierto, me comentaron que las primeras tortas salen a las 3:00 a.m. y ya después salen a las 6:00 y 12:00 del día, a esa panadería llegan los repartidores y clientes del rumbo, más los canastos que ellos, los dueños, salen a repartir por la ciudad.»

Vendedores de pan. Fotografía de Abraham Paredes.

Vendedores de pan. Fotografía de Abraham Paredes.

Hoy, las tortas compuestas no son nuestro tema, ya vendrán en otra entrada.

tenedor