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LA GEOGRAFÍA INTERNACIONAL DE LA COCINA POBLANA EN LOS INGREDIENTES DEL RECETARIO

La geografía culinaria puede ocupar una enciclopedia.

Alfonso Reyes.

Menciona Jean-Robert Pitte en el libro Atlas mundial de cocina y gastronomía (Ediciones Akal 2008) que, “La alimentación es un buen indicador de la identidad de un grupo social radicado en un territorio determinado”, o, dicho de otra manera: “Dime lo que comes y te diré de donde procedes”. Para los poblanos, comer bien es una cuestión de haber adoptado como propios, ingredientes extranjeros que han recorrido mar y tierra para incorporarlos a sus preparaciones culinarias, de este modo, la internacionalidad de los ingredientes, contribuyó a provocar ciertos cambios en la comida regional. Así, la gran diversidad de sabores y olores, es identificada casi por todos, como cocina poblana.

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Como novela de entregas, así ha sido la presentación en el blog, del recetario de mi abuela materna Aurora Monterrubio Peña. Ahora, toca presentar a los ingredientes del recetario que, en su terminología, usan como complemento su lugar de origen.

En la preparación de este tema, recurrí principalmente al Nuevo cocinero mexicano, editado en México en 1883, ya que al ser este una publicación anterior a la elaboración recetario, varias de las recetas tienen correspondencia con el libro, aunque con ligeras variables. También consulté los siguientes textos: De caracoles y escamoles de Jacques Paire; las Memorias de cocina y bodega. Minuta, de Alfonso Reyes; el Manual de la matanza de varios autores; el Diccionario de cocina de Elena Santoja; el Diccionario del amante de la cocina de Alain Ducasse; la colección Las cocinas del mundo en México de editorial Clío; el Divertimento histórico-culinario, de Brigitte Boehm; Viajes por las cocinas del mundo de Néstor Lujan; el Larousse gastronomique en español y la Lista No. 4 de Clemente Jacques y Cía.

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Aceite español.- Denominación al aceite de oliva. El aceite podía ser virgen o refinado resultado de la primera o sucesivas presiones a la aceituna. El almacén de abarrotes Clemente Jacques y Cía., en su lista No. 4 del año 1922, anuncia el “Aceite de olivo Español Marca Mariposa de José Sabater de Reus, marca de aceite de la Provincia de Tarragona, que tiene menos acidez que los de Andalucía, viene en lata ilustrada de cinco litros”

Aceite francés.- El mismo almacén, también en la lista ofrece el “Aceite francés Betus en lata ilustrada de cinco litros”, en costo de la lata era de 12.00 pesos, como comparativo, la lata de aceite español costaba 7.00 pesos.

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Col china.- Verdura llamada también coliflor, una variedad de la col, Fue introducida de China al continente europeo en el siglo XVIII.

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Chorizos de Extremadura.- Un embutido preparado con carne de cerdo, tocino, ajo, sal, pimienta y orégano. Son curados al aire colgado en un secadero. El cerdo es el animal que durante siglos ha constituido la despensa más socorrida en Extremadura, región de gran tradición chacinera.

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Fideos italianos.– Cuando los italianos llegaron con su gastronomía a México, una aportación importante de su cocina fueron las pastas, los fideos, tallarines y macarrones. Los encargados de que estos no faltaran en las despensas mexicanas eran los importadores de artículos de abarrotes y vinatería, quienes procuraban tener un surtido constante y variado de Abarrotes en general. Pastas para sopa, italianas y del país.

Maicena americana.- La maicena es una harina fina hecha del almidón      del maíz. La maicena americana anunciada en la lista de Clemente Jacques es la Duryea, el costo del paquete de media libra en 1922, era de 0.22 centavos.

Mantequilla extranjera.- Probablemente sean las mantequillas provenientes de Bretaña y Flandes, mencionado esto en el “Nuevo cocinero mexicano”. La mantequilla es un ingrediente de la “sopa de leche” y del “asado alemán”.

Mostaza francesa.- La capital de la mostaza es Dijon, Francia. La semilla de la planta de la mostaza combinada con vinagre, tiene un ligero gusto picante. La mostaza francesa se surtía en cinco aromas: anchoas, apio, alcaparras, estragón y hierbas aromáticas. Venía emvasada en frasquitos de vidrio o en cajitas de madera, se servía en su propia vasija llamada “mostacera”, las había de oro, plata, estaño, vidrio y loza.

Orégano de Castilla.- Al orégano se le agrego el “de Castilla” aludiendo a su origen, el reino de Castilla, también es llamado orégano de España, Al caldo de las “sopas” se le ponían unas ramitas para darle sabor. El orégano español, clase superior, costaba 2.25 el kilo, una gran diferencia del costo del orégano del país .60 el kilo. Precios de lista de Clemente Jacques.

Pan francés.- Término dado al pan por la forma en que estaba presentado, como una  baguette francesa. El pan es aprovechado en la sopa “confortante”, “de la Reyna” y “capuchina”, también en la “torta de ángeles” y el “budín de papa”.

3 enero 2006 3 023

Queso de Flandes.- Queso introducido en Francia desde Bélgica e importado a México. De los quesos que venían del extranjero, este era uno de los más estimados en México. Queso elaborado con leche de vaca cruda, de consistencia blanda, corteza dura, de color anaranjado y con un ligero sabor picante. Sus usos culinarios podían extenderse hasta al final de la comida, al ser servido como postre acompañado con ate.

Queso de Parma.- De los quesos que venían del extranjero, el italiano de Parma era el más apreciado por sus distintos usos en la cocina, solo que era caro.

Queso de Patagrás.- Queso proveniente de los Países Bajos, parecido al gouda. Es de color amarillo intenso, sabor ligeramente fuerte y de textura firme y compacta, viene envuelto en una capa de cera roja.

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Vinagre de Castilla.- El verdadero vinagre es que siendo vino, se agria y se vuelve acido. El vinagre blanco de Castilla se preparaba con hierbas, especies y ajos, se le decantaba después de un mes. Es un excelente condimento para ensaladas o salsas, e imprescindible en los escabeches. Su uso, en el “pescado en escabeche” del recetario.

Vino Catalán.- Los vinos catalanes han sido elemento importante en la cocina, especialmente en los postres que precisan vinos ligeros, por ello, es el vino ideal para la “jaletina de Catalán”.

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LA EXQUISITA COMIDA, LA BONDAD DE LOS VINOS Y LOS JUBILOSOS BRINDIS EN LA “DESPEDIDA DE SOLTERO”

El placer de sentarse a la mesa comienza asimismo
en la impecable caída de un mantel fino de lino,
en sus pliegues redondeados, alisados, bien ordenados.
Prosigue en las burbujas del champán, y luego en la partitura
de una comida pensada hasta en sus detalles más precisos.

Alain Ducasse, Diccionario del amante de la cocina, 2003.

El banquete ilustra uno de los grandes placeres de la vida: compartir deliciosos alimentos y exultantes bebidas con los amigos.  Para quien lo ofrecía, era una forma de poner de manifiesto su riqueza y su fasto en un momento de sociabilidad colmado de gran contenido social y poder comunicativo. El origen de la palabra banquete está en la costumbre de sentarse en bancos para los festines y se rige por ciertos protocolos y reglas de conducta.

Hacia 1920, en Puebla, el banquete era una de las principales marcas de solidaridad de un grupo, por ejemplo el organizado con motivo de la “despedida de soltero” de Tomas Zulueta Aldama, la ocasión perfecta para la reunión de caballeros. Dicho banquete se desarrolló con una fiesta bien ordenada y el menú, cual partitura, era un adjunto necesario, ya que mostraba a los comensales un anticipo de las delicias de la mesa: la excelencia de la comida y la bondad de los vinos.

Los menús de estos banquetes podían ser considerados como una obra de arte, ya que sus ornamentos eran refinados y artísticos -ya fueran formados por expertos dibujantes o por tipógrafos creativos en imprentas de primera clase-. Así, los menús sellaban la alianza entre la gastronomía y las Bellas Artes, y cuando todo terminaba era conservado como un recuerdo del memorable acontecimiento.

El banquete de «despedida de soltero» incluía una serie de ritos, entre ellos el más emotivo, cuando vino y lenguaje se unían en una liturgia solemne: el brindis. Éste comenzaba cuando aparecían los vinos finos a mitad de la comida, momento en que el invitado que más apreciara al festejado levantaba su copa y pedía a los compañeros de mesa que bebieran por la felicidad del futuro desposado, y su ejemplo era seguido unánimemente por toda la mesa. Desde ese instante, y hasta el café, no se bebía nada sin proponer un brindis –y todos se parecían porque estaban cargados de bellas palabras, de buenos deseos y de grandes esperanzas para el futuro del desposado-. Su repetición llegaba a resultar fastidiosa ya que armaba mucho ruido, era una forma de incitar a beber más, e impedía a los golosos saborear sus bocados. A veces degeneraba en un bacanal.

La fotografía de Zulueta con sus amigos posando en el momento del brindis, fue tomada por Ismael Rodríguez Ávalos, un importante fotógrafo de la ciudad. En el soporte, en una etiqueta, tiene el siguiente texto: “Banquete ofrecido a sus amigos, por el Sr. TOMAS ZULUETA ALDAMA la noche del 20 de Noviembre de 1920, para despedirse de la vida de soltero. Fot. I. R. Avalos. Av. Reforma, 304, PUEBLA, Méx.”

Fotografía de Ismael Rodríguez Ávalos, prolífico autor especialista en retrato individual y de grupo. Instalado en Puebla de 1905 a 1922 cuando se traslada a la ciudad de México. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Fotografía de Ismael Rodríguez Ávalos, prolífico autor especialista en retrato individual y de grupo. Instalado en Puebla de 1905 a 1922, cuando se traslada a la ciudad de México. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Contar con la fotografía del banquete de la “despedida de soltero”, así como los menús -valiosas fuentes primarias, aunque desafortunadamente poco utilizadas- es un privilegio, ya que además de tener la oportunidad de ilustrarse sobre las gentilezas y usanzas de la época, también permiten conocer más sobre la cocina de la Puebla de los Ángeles a inicios del Siglo XX (en ese momento muy influenciada por la cocina francesa, por ello se observa que algunos platos del menú están escritos en francés).

La invitación-menú para el banquete girada por Zulueta dice lo siguiente: “Banquete que para celebrar su despedida de la vida de soltero ofrece a sus amigos el Señor Tomas Zulueta y Aldama. Puebla, 20 de noviembre de 1920”. Dicho menú proporcionaba a los comensales, detalles de la comida que sería servida, permitía medir el apetito y escoger el plato preferido. De la sección de los vinos, cada convidado podía elegir qué y cuanto beber. Podemos suponer que las bebidas y los platillos ofrecidos en el banquete, fueron suficientes para cifrar el prestigio de Zulueta y satisfacer la gula de sus amigos.

El menú, muestra a la gran cocina poblana de la época: culta; de sabores refinados, exquisitos y variados, aunque complicados. Dicha minuta contiene lo siguiente:

Martini. Cocktail / Potaje crema Muselina. Galantina de Pavo

Haut Sauternes / Pollo salsa Tártara. Crustadas de foie-gras

Marqués Riscal / Filete con cepas y trufas. Espárragos a la ravigota

Champagne Vda Clicquot / Postre Crema de Chocolate. Pastel royal

Cognac Hennesy / Café y Té”

De este menú, elegí presentar La Galantina de Pavo, receta que Gouffé coloca en el rubro de «Grandes piezas. -Entradas. –Entremes Fiambres. –Hors-d’ouvre«, esencialmente es un manjar ligero. Además, por su complicada preparación, su vistosa presentación y su derroche de fantasía. La imagen del libro vista en una lámina a color, recuerda a la película de Vatel, la historia del cocinero francés del siglo XVII (Gerard Depardieu), quien en unas fiestas, concibe menús muy elaborados en grandiosas puestas en escena.

“Galantina de Pavo”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Galantina de Pavo”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En correspondencia, los amigos de Zulueta le ofrecen un banquete el 24 de noviembre de 1920. La invitación-menú dice: “Ofrecemos a nuestro buen amigo Tomas Zulueta Aldama, este banquete que sintetiza nuestros deseos por su felicidad al despedirlo afectuosamente de su vida de soltero.”

Los firmantes son: Antonio Álvarez, Antonio Herrán, Bernardo Hernández, Emilio Colubi, Ismael Rodríguez Ávalos (el fotógrafo), Juan Astudillo, Joaquín Ibáñez, Jesús Cienfuegos, Jesús Lainz, Laureano Álvarez, Luis Goicochea, Leandro Zulueta Aldama, Leoncio Cámara, Leoncio González Alberú, Nicolás Armenta, Ramón de Con Alonso, Ramón Sierra, Ramón Martínez, Teófilo Miera, Victoriano Álvarez y Valentín Samaniego.

Podemos suponer que los personajes que acompañan a Zulueta en la fotografía de su banquete, sean los mismos que firman la invitación para este banquete.

El menú incluye lo siguiente:

Vinos / Entradas

Amontillado /Sopa de Ostiones. Huevos rellenos a la Cardinal

Haut Sauternes / Huachinango a la Holandesa

Marqués Riscal / Pavo Relleno al Horno. Espárragos a la vinagreta

Champagne Vda. Clicquot / Postres. Gelatinas. Helados

Cognac Hennesy / Café y Té”

De este segundo menú, incorporo la receta de Sopa de Ostiones, también de Gouffé, quien dice de la sopa: «Su misión es preparar la comida», en el libro esta mencionada también como Potage, tal como se le menciona a la sopa en el primer menú.

“Sopa de Ostiones”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“Sopa de Ostiones”, receta de “El libro de cocina” de Jules Gouffé. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

“El libro de cocina” de Jules Gouffé. Antiguo jefe de cocina del Jockey-Club de París Madrid, Librerías de A. De San Martín, Editor, 1885. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Y, finalmente, pasada la media noche y ya apurados el café y el Cognac, empezaban las despedidas, se alzaban los manteles y se guardaba todo concluyendo merecidamente el banquete.

Así y todo: la fotografía y el arte culinario manifestado en los menús, son símbolos del pacto de buenaventura de los concurrentes con Zulueta. También, del conjunto de experiencias y tradiciones alrededor de una buena mesa.

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