CHALUPAS Y MOLOTES, ANTOJITOS PARA LOS SIBARITAS, VORACES Y GLOTONES POBLANOS

Se me hace agua la boca
al recordar los molotes del Paseo
Bravo, frente al Colegio Howard.
 Miko Viya, Puebla tiene 450 años, 1961.

Las chalupas. José Luis Ibarra Mazari, que de todo hacía un motivo de crónica y comentario, en su libro Balcones (BUAP, 1991), con un lenguaje sencillo y cotidiano y en “un puñado de balcones”, conversa sobre los temas que le interesan, lo “que ocurre en la casa, en el café, el billar, la cantina o la oficina”.

De los deliciosos antojitos de las ferias, Ibarra Mazari menciona a las chalupas, “que en estas ferias alcanzan niveles de prodigio”. También dice “que, hasta hace pocos años, el defeño cuando venía a Puebla, una de las cosas que buscaba eran las chalupas de San Francisco”. Termina diciendo que los antojitos “hacen de las calles de Puebla, el edén del goloso exigente”.

Kioscos de chalupas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Kioscos de chalupas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chaluperas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Chaluperas en el Paseo de San Francisco, Fotógrafo Juan Crisóstomo Méndez, 1947. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

En el rumbo que vivimos nos tocan las chalupas de las fiestas patronales de El Carmen, El Perpetuo Socorro y San Baltasar. Mas todos los días las podemos saborear en el jardín de La Concordia.

Chalupas en el Zócalo, 2016. Fotógrafa Lilia Martínez

Chalupas en el Zócalo, 2016. Fotógrafa Lilia Martínez

Los molotes. Rafael M. Serrano menciona que en los años treinta del siglo XX, cuando él y sus compañeros salían de la fábrica donde trabajaban, “nos íbamos a comer molotes, lo que eran señores molotes, no ahora que quien sabe cómo los hacen que son duros, unos molotes, así grandotes, de papas, rajas, tinga, de sesos, de quien sabe que tantas cosas… Íbamos con esa señora que nos conocía tanto que hasta nos fiaba, cuando no llevábamos dinero. Comíamos uno o dos o tres molotes, ¡ay! que sabrosos. Cuando uno es chamaco es más tragón que nada”. Esto se lee en el libro de Polo Noyola Cien años de recuerdos poblanos, (BUAP, 210).

Un tema más de los “balcones” de Ibarra Mazari, son las moloterías, de las que comenta: “tiene un nombre bello y discreto, La Pequeñita, y es la más concurrida de cuatro moloterías que están cerca del PRI y del Congreso del Estado” y pregunta “con relación al consumo eventual que de regios molotes de La Pequeñita hagan los diputados: de los que preferirán papa, tinga, sesos“. Ibarra Mazari opinaba que era “indignante que ya con el regio manjar le pregunten a uno: salsa verde o roja…? Uno tiene que contestar ásperamente que es poblano y por eso sabe comer molotes a la manera clásica: sin salsa alguna. Pero no es culpa de quienes venden, sino de quienes compran y comen”.

Ibarra Mazari retoma el tema de los molotes en otro Balcón, donde habla de las delicias que se pueden saborear en las grandes ferias de la ciudad: El Carmen, Analco, San Antonio, San Francisco, Señor Santiago, San José y muchas más, donde se pueden disfrutar de los “molotes de tinga, chicharrón, papa, sesos, picadillo y requesón”.

Ahora (2016) están haciendo unos molotes muy grandes -más no siempre significa mejor. En lo personal, sigo prefiriendo aquellos molotes chicos, ya que su tamaño permite saborearlos apropiadamente, también porque se pueden comer dos o tres de diferentes contenidos y, como decía Ibarra Mazari, los prefiero sin salsa y sin crema, “a la manera clásica”. Los comemos en un zaguán de la calle 16 de septiembre, por El Carmen, y en el jardín de Santiago, me refiero a los molotes chicos, porque los grandes ya los hacen casi por todos lados.

Chalupas y molotes. Consultando la bibliografía con la que cuento, en el Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla (Tipografía de Isidro M. Romero, 1897) están las leyes que tienen relación con las obligaciones del Policía, “A ellas debe el gendarme toda su atención y estudio, para que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficacia la importante misión que desempeña”. Lo importante de este libro es que, en el rubro de COMESTIBLES, desde 1886, ya aparecen las chalupas y molotes y sus “reglas de la fabricación”, las presento a continuación:

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

CHALUPAS Y MOLOTES

Disposiciones Municipales de 12 de Agosto de 1886.

1.a Son libres las ocursantes para expender en el lugar de propiedad privada que más les acomode, los comestibles a que en su ocurso refieren.

2.a Se prohíbe su confección en los quicios de las puertas que comunican con la vía pública, y orillas de las banquetas.

Reglamento Municipal de 10 de Diciembre de 1895.

Art. 15° No podrán establecerse las cocinas ambulantes para la confección de las llamadas chalupas, molotes ó cualesquiera otros guisos en las calles ó plazas públicas; y las que se sitúen en los zaguanes de casa particulares, colocarán sus braseros á un metro cuando menos de distancia de los quicios de las puertas hacia el interior. Solo con previo permiso de la autoridad podrán situarse estos puestos en establecimientos destinados a otros giros”. Prontuario de Policía o sea recopilación de disposiciones municipales de la ciudad de Puebla. “A ellas debe el gendarme toda su atención y estudio, para que, conocedor de sus deberes, cumpla con eficacia la importante misión que desempeña”.

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UNA PROBADITA DE LA EXPOSICIÓN “DEL PLATO A LA BOCA …”

Todos comemos y casi todos cocinamos. Es por eso que los asuntos
relacionados con la cocina y la gastronomía son cercanos a la mayoría.
Así preparar comida se ha transformado en un evento mediático y la cocina
es al mismo tiempo un espacio de múltiples usos y diversos significados:
es espacio de reunión, de difusión de transmisión y de experimentación.

Ana Elena Mallet, Del plato a la boca…, 2016.

Ana Elena Mallet, curadora de la exposición presentada actualmente en el Museo del objeto (MODO), CDMX, nos dice: “Nos interesan las historias y los tiempos detrás de los objetos”. La exposición se presenta del 19 de septiembre de 2016, al 27 de febrero de 2017, de martes a domingo. Museo MODO, Colima 145, La Roma, Ciudad de México.

La exposición está compuesta por utensilios de cocina, -su temporalidad va, de fines del siglo XIX y hasta nuestros días-. Recetarios -como manuales de comportamiento-. Imágenes vinculadas con la cocina, -fotografías, ilustraciones y anuncios-. Sus espacios -la cocina y la mesa del comedor-. Sus usuarios y sus operadores -cocineras y cocineros-. Los objetos presentados pertenecen a tres coleccionistas: la colección del Museo MODO, Lilia Martínez de Puebla y Rodrigo Flores de CDMX. La exposición está presentada por núcleos temáticos que exploran diversas relaciones y narrativas, Curaduría: Ana Elena Mallet, Museografía: Germen Estudio, Diseño gráfico: In-dice.

Núcleos temáticos determinados por la curadora:

  1. Cocina, y espacio: cocina como espacio creativo y social mediante la ambientación de una cocina.
  2. 2. Cocina y género: a través de imágenes, cromos y representaciones se mostrará cómo desde el punto de vista doméstico la cocina ha sido un espacio femenino.

  3. 3. Cocina y progreso: casos de estudio de diversos objetos en dónde se mostrará como los utensilios de cocina han evolucionado de lo manual, a lo mecánico, eléctrico, electrónico) Al mismo tiempo se mostrarán los materiales que han dominado en distintas épocas: pírex, tupperware, inox, etcétera.

  4. 4. Recetarios: esta sección explorará los recetarios como propaganda y proyecto del estado; propaganda de marcas de comida o de electrodomésticos. Instrumento o manual de educación y buenas costumbres. Herramientas de identidad (para mujeres). Herencia.

    5. Del recetario al libro de cocina: los libros de cocina de lo utilitario al lujo y la imagen de la cocina de lo construido a la vuelta al instante decisivo, aquí se exhibirán fotografías de fotógrafos como Ignacio Urquiza y Fiama Piacentini para explorar cómo ha cambiado la propia técnica de la fotografía de cocina.

    6. Mesa mexicana: de plata, peltre, melamina y plástico: esta sección explorará a través de distintos objetos la manera de poner una mesa en distintos ámbitos; desde los elegantes cubiertos de plata hasta los sencillos objetos de peltre. Al mismo tiempo se mostrarán diversos objetos realizados para la mesa por diseñadores mexicanos

  5. 7. Ven a comer: esta sección muestra a los protagonistas de la gastronomía en México en los últimos 20 años además de mostrar objetos personales de cada uno de estos renombrados cocineros.

Inauguración de la exposición: 

Agradezco infinitamente a Ana Elena Mallet la invitación a participar en esta importantísima muestra sobre “Lo que sucede dentro de la cocina, no solo desde el punto de vista gastronómico, sino social, tecnológico, estético, pero sobre todo en cuestiones de diseño”. Al museo MODO y sus colaboradores: Paulina Newman, Antonio Soto, Natalia Cheng, Zereh Guri, Mariana de la Huerta, Rosario Luna, por gestionar que nuestra cultura alimentaria, tuviera cabida en su maravilloso espacio, y por sus gentiles atenciones.

Igualmente, doy las gracias las siguientes personas que amablemente me facilitaron fotografías para esta entrada: Antonio Soto, Cristina Potters, Elsie Méndez, Gabriela Revilla, Juan Claudio Poblete, Museo MODO, Natalia Cheng, Rubén Vázquez, Verónica Rojano, Zereh Guri.

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tenedor

LOS COCINEROS, PERSONAS SENSIBLES A LA MAGIA DEL FOGÓN

Apartar al niño de la cocina, es condenarlo a un exilio
que lo aleja de sueños que nunca va a conocer.
Los valores ovíricos de los alimentos se activan
al seguir su preparación. Dichoso el hombre que,
siendo niño, dio vueltas en torno al ama de casa.

Gastón de Bachelard.

Cocinar.- Guisar la comida que sirve de alimento a las personas y que suele servirse a la mesa. Término acuñado por «un competente equipo de especialistas», en La cocina de la A a la Z, (Ediciones B. S.A., 1991).

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En esta entrada, me referiré a los hombres que guisan, a los cocineros. Comienzo con las definiciones que, diferentes autores, dan al término cocinero.

  • – Artista de la cocina o burócrata de los pucheros. Tampoco tiene término medio. Elena Santoja, Diccionario de cocina. (Aldebaran, 1997).

Mirar a los hombres cocinar, esto es, ellos parados frente a la estufa y ejecutando acciones culinarias -removiendo con una cuchara en una cazuela o, con una pala en una sartén-, acción de mirar que esta orientada a querer saber, cuales han sido las motivaciones o circunstancias que han orillado a estos hombres a cocinar, ¿es por gusto o por necesidad?, ¿disfrutan haciéndolo o es una obligación? Esta es la maravilla de la fotografía, que más que respuestas, nos lleva a un sin fin de preguntas.

  • – Persona que tiene por oficio guisar. Carlos Delgado, Diccionario de gastronomía, (Alianza Ediciones del Prado, 1985).

Ya sea la caricatura o la fotografía, ambas imágenes muestran a unos cocineros que realizan prácticas culinarias en la búsqueda del sazón adecuado y certero en sus guisos, y que solo la experiencia puede darles. Hay pues, una especie de poder cuando, a base de prueba y error, se llega al sazón deseado, cuando el estilo se afirma y la imaginación se libera.

  • – Persona sensible a la magia del fogón. La preocupación por mejorar y afinar los fondos y las salsas se expresa en las obras de los maestros con un lenguaje propio de la alquimia. E. Neirinck y J-P. Poulain, Historia de la cocina y los cocineros, (Editorial Zendrera Zariquiey, 2001).

Mi papá, Miguel Martínez López, era un gran cocinero. En los tiempos libres que su trabajo de permitia, él buscaba mejorar y afinar las recetas que, aqui y alla, recolectaba. Al cocinar, le gustaba desde ir al mercado a comprar todo lo necesario, hasta levantar la cocina un vez que había terminado de guisar. La cocina poblana y oaxaqueña era su especialidad, lo mismo preparaba una buena sopa -mi nieto Andrés recuerda especialmente su sopa de fideo- que un buen mole, ya fuera poblano o oaxaqueño. Igual podía hacer unos deliciosos guisados, como un buen licor, -el anís era su especialidad.

  • – Mauricio Garcés en pose para la portada de la revista La Familia, (Editorial La Familia, 1962).

Una periodista de La Familia, llegó a casa de Mauricio Garcés pidiéndole un reportaje y que posara para la portada de la revista, él accedió gustosamente y no solo eso, sino que él mismo se hizo la entrevista. En el contenido de la revista, en la sección de Reportajes, aparece como Mauricio Garcés Entrevista a Mauricio Garces, un relato donde él dice que «Me puedo preguntar lo que sea, contestar lo que quiera y hablar de los que se me antoje». Solo que, en la entrevista, no se menciona el porque él elige aparecer como cocinero.

Mauricio Garces, 1962

tenedor

MIS CINCO ENTRADAS FAVORITAS, A UN AÑO DEL BLOG

Aquí estoy, frente a mi mesa, escribiendo,
dibujando y coloreando mis recuerdo
 sobre mi vida y otras cosas.
  Elena Climent, De haberlo sabido antes, 2015.

A un año de haber iniciado la publicación del blog Cocina Cinco Fuegos, están mis cinco entradas favoritas, de las 56 ya publicadas, he elegido -no sin cierto trabajo-, aquellas que me son muy significativas, ya sea porque representan la base de nuestra alimentación -maíz y trigo. Ya sea porque hablan del fuego -lo que da título al blog. Porque están implícitos mis afectos y recuerdos de infancia. Por la enumeración de los recetarios más representativos de Puebla. O porque hablan de un platillo representativo de nuestra gastronomía poblana -los chiles en nogada.

  • En el fuego con carbón, están representados mis recuerdos de infancia, de cuando con mi mamá jugábamos a “la comidita”. También las fotografías de los braseros que están forrados con azulejos -un lujo poblano- me gustan mucho. Además, con los queridos amigos Carlos Arellano y Claudia Mendoza hicimos la producción, musicalización y voz de la Canción del Carbonero.1Publicada el 20/08/2015, favor de buscarla como:

BRASEROS Y FOGONES CON CARBÓN

Carbón que ha sido lumbre,

 con cualquier cosita prende.

Dicho popular.

Para hacer fuego se requería del uso del ocote -una madera resinosa- y formar con él “una casita”, era normal que mientras el combustible encendía se produjera mucho humo. Una vez encendido el fuego había que mantenerlo vivo, conservándolo cubierto con ceniza en los intervalos entre el desayuno y la comida y entre la merienda y la cena. Por la noche, al término de las labores, el fogón se barría con una escobilla para evitar la acumulación de ceniza, no se mojaba ni se lavaba porque se enfriaba. Una manera de conservar el fuego de un día para otro era guardar el rescoldo semicubierto con ceniza para al otro día sobre el rescoldo poner carbón para avivar el fuego. El carbón más apreciado por su mayor duración era el de maderas “duras”, como el encino, álamo o fresno.

  • En la entrada de los chiles en nogada, -el platillo más esperado del año y una de las glorias de nuestra gastronomía poblana-, aparece una fotografía de mi mamá, que orgullosamente presenta un platón de chiles preparados por ella. Igualmente, están las imágenes de los chiles que después en compañía de la familia y los amigos, serían saboreados.

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Publicada el 28/08/2015, favor de buscarla como:

LOS CHILES EN NOGADA

                           Por ti mi verso se aroma Puebla en cocina trocada,

con el dulce picadillo de los chiles en nogada.

José Receck Saade, Antología poética de Puebla, 1981.

Los mejores Chiles en Nogada los hacía mi mamá. Esto es lo que escuchamos frecuentemente cuando las personas se refieren a los Chiles en Nogada, preparados en sus casas con la receta de la familia. Por lo tanto, hay tan buenos chiles en nogada como tantas familias poblanas los preparan.

A la cocina de Puebla entraron saberes, sabores, aromas, colores y texturas, todos, en los ingredientes empleados en la preparación de sus platillos, y la mejor muestra de todo ello la tenemos en los ingredientes de los Chiles en Nogada.

Para mi mamá, una tradición era disponer platones con chiles y mandárselos a sus consuegras, y ellas después le devolvían el platón con algún bocadillo. El platón más esperado era el que llegaba de casa de la Sra. Malena, ya que lo devolvía con los deliciosos “dulces de platón” que ella misma hacía. Mi mamá nos daba probaditas y después se los guardaba, aunque acabábamos encontrándolos para comerlos.

  • En esta primera entrada sobre recetarios poblanos, se perfilo la importancia de nuestra gastronomía manifestada en forma de libros y recetarios y que, hasta nuestros días, estos siguen siendo objetos de colección muy buscados y apreciados. Además, los recetarios con sus tipografías, ilustraciones y fotografías, reflejan muy bien la evolución de la imprenta y el diseño.
  • 2 la cocina en el bolsilloPublicada el 23/10/2015, favor de buscarla como:

ENSAMBLE DE RECETARIOS DE COCINA POBLANA, ALGUNOS TÍTULOS 1872-1971

Los tratados de cocina son el reflejo inconsciente

de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen

las costumbres a través de los siglos.

Jean-François Revel, Un festín de palabras, 1980.

A Puebla se le reconoce como un lugar de gran tradición culinaria. Además, esta ciudad sobresale por la temprana difusión de su gastronomía, ya que desde 1872 -año en que apareció su libro insignia: “La cocinera poblana” (siendo este ejemplar el primer recetario publicado en una ciudad de provincia, reeditándose cuatro veces)- sus recetas siguieron aparecido en libros, agendas y enciclopedias.

La compilación de libros sobre cocina poblana, que aquí presento, es la primera tentativa de mostrar los recetarios y manuales más representativos de Puebla, en un periodo de 1872 a 1971.

La cocinera poblana y el libro de las familias 1872

La cocina de bolsillo Antonio Vanegas Arroyo Editor

Manual de cocina, de María Isla, Puebla, 1911

Cocina Poblana Josefina Velázquez de León, 1952,

Cocina Poblana. Fórmulas de ejecución sencilla y fácil según los más antiguos conocedores, Vel-A-Gas de Puebla S.A., Puebla,

Típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, Melitón Salazar Monroy, Puebla, 1945.

Puebla y su cocina del Centro Benéfico de Mayorazgo, Fábrica de Mayorazgo, Puebla, 1971.

  • El maíz, una entrada llena de significado, ya que el maíz ha sido la base de la alimentación de nuestro pueblo. Maíz, frijol y chile, alimentos que se cocinan de manera semejante a la época prehispánica, usos y costumbres centenarios de nuestra alimentación y razón de ser de nuestra comida cotidiana y festiva.5 img 7-ret
  • Publicada el 02/06/2016, favor de buscarla como:

EL MAÍZ, NUESTRA SUSTANCIA Y NUESTRO ALIMENTO

En México, el uso del maíz es consustancial a nuestro ser.

Somos, como afirmaban los sabios antiguos,

un pueblo hecho de maíz: nuestra carne y nuestra sangre.

Francisco Serrano, La cocina del maíz, 1990.

¡Cuánto se ha dicho del maíz!, voces y voces que han mencionado sus maravillas, más siempre faltan palabras para hablar de lo grandioso que es.

El maíz, substancia con que los dioses crearon al hombre “Era un ser perfecto, pensaba y hablaba, capaz de reproducirse; pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo y agradecido elevo preces a la divinidad, testimoniando su agradecimiento… y así quedo el mundo hasta nuestros días, nos enseña el Popol Vuh, y como el maíz tiene una gama de colores: blanco, amarillo, rosa, rojo, azul y hasta negro, los hombres resultamos de diverso color”.

Maíz. Planta gramínea, de tallo grueso de metro y medio tres metros de altura, hojas lanceoladas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas auxiliares. Es indígena de la América tropical y produce una mazorca con granos blancos, muy nutritivos. Hay hasta sesenta variedades, que difieren por la forma, tamaño y color del grano.

Desde la época prehispánica, el maíz constituyo la base de la alimentación de los pueblos indígenas, hasta hoy día, es nuestra herencia divina.

  • Puebla y los poblanos siempre bien presentados en esta entrada del trigo, no en balde, en tiempos de la colonia se dijo de Puebla que, era el granero de la Nueva España. El pan, hasta nuestros días, sigue siendo parte fundamental de nuestra alimentación.2 15266-ret
  • Publicada el 09/06/2016, favor de buscarla como:

DE TRIGO, HARINA Y MOLINOS. PUEBLA EL GRANERO DE LA NUEVA ESPAÑA 

Soy la quietud de los Reynos, de los campos la cosecha

abasto de los poblados, de los ricos la grandeza

el consuelo de los pobres y el adorno de la mesa.

  Nueva relación, Disputa del trigo con el dinero, 1797.

Puebla desde 1550, se instituyó como la principal productora de trigo de la Nueva España, por sus abundantes cosechas, se le llegó a considerar como el granero de la Nueva España, ventaja que conservó por más de dos siglos.

La región de Puebla está integrada por una serie de llanos y valles y entre las faldas de varias montañas, resultando ser una cuenca muy favorable para la agricultura. A esta fértil región, llegó un creciente número de agricultores provenientes de España que producían principalmente trigo, además, maíz, verduras, frutas y flores.

El trigo, procedente de las haciendas y los ranchos, era captado por los dueños de los molinos. Un aspecto importante a considerar, es que tan solo en la municipalidad, existían más de 16 molinos. Los molinos, para impulsar a la maquinaria que servía para la molienda del trigo, aprovechaban la energía eléctrica obtenida de los ríos Atoyac y San Francisco,

Los panaderos también captaban el trigo y lo entregaban como un producto procesado: el pan. “El pan era producido según normas gremiales y su precio estaba regulado por la corporación municipal. Se obligaba a los panaderos a sellar sus productos”.

tenedor

ESTAMOS CELEBRANDO EL PRIMER AÑO DEL BLOG COCINA CINCO FUEGOS

Los cinco fuegos, este resguardo de memorias que Lilia Martínez 
empezará a construir seguramente con el auxilio de muchos de nosotros,
será, por lo que ella nos ha dejado ver en su texto con el que arranca
 este portal de historias de cocina, un espejo de todas nuestras mesas.
  Sergio Mastretta, Presentación del Blog Los cinco fuegos, 2015.

Estamos de manteles largos celebrando que, el 10 de agosto, cumplimos ya, un año de estar con Ustedes gracias al blog. Este formato de la realidad virtual se ha convertido en una herramienta más para acercarse a los lectores, para así, poder compartir nuestras historias de la vida cotidiana. En mi caso, mis vivencias y conocimientos acerca de la comida, cocina y comedor.

La gran fiesta del lanzamiento fue el 20 de agosto de 2015 -diez días después de la publicación de la primera entrada-, en Profética. Casa de Lectura un lugar que, para nosotros los poblanos, es “La Casa de todos” gracias a la impecable anfitrionía de José Luis Escalera, -gran promotor de la cultura en Puebla.

La presentación del blog estuvo a cargo de Sergio Mastretta, Noé Domínguez y Pepe Flores, y contamos con una gran asistencia de público: familia, amigos y tertulianos de Profética.

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Aquí, les presento el hermosísimo texto que, para la ocasión, preparó Sergio Mastretta:

LA MEMORIA SE ACERCA A TODOS LOS FUEGOS.

Sergio Mastretta

  • “La historia de todos nosotros pasa por la cocina. En ella corre la vida, y va con la certeza amorosa de quien enciende el fuego para preparar la comida.
  • Estas, las de Lilia Martínez y Torres, serán historias asociadas a los sabores, las palabras y los cuerpos. La mesa en los preliminares del amor. La sobremesa para vislumbrar que todavía será posible una mayor exaltación de los sentidos.
  • Todos venimos del encuentro de los cuerpos, pero somos producto de la conversación inagotable con la que las mujeres gobiernan el mundo.
  • Porque de conversaciones están hechas las recetas.
  • Y de escenas que cada cocina guarda, que en cada mesa se sirven. Muchas de ellas las veremos desde el archivo de la fototeca Lorenzo Becerril. Y por ellas, cada quien empezará a recordar sus propias historias.
  • Las Imágenes asociadas en la memoria brotan fáciles: un mediodía de 1961 en la casa de la 15 Sur en el barrio de Santiago; en el centro de la cocina la mesa con patas de latón y plancha de granito en la que Margarita, la lozana muchacha de Quecholac, la imagen más fiel que tengo de nuestra patria morena, prepara una salsa roja; en el comal vemos rebotar los jitomates, escuchamos el quejido de la piel que se tuesta y luego la piedra que canta en el molcajete cuando sus manos muelen los chilitos toreados. Ella se distrae, y yo, que nada sé del mal de amores que la embarga, no entiendo sus lágrimas, y juego con los jitomates saltarines ocultos en los cristalinos ojos de mis seis años.
  • En la esquina de la 15 con la 11 Poniente está todavía la casa que construyó mi abuelo en 1925. Y su fresno enorme junto al frontón, y el árbol de nísperos. Ahí está mi abuela Mané, la veo abrir la pesada puerta de su refrigerador comprado en 1950. ¿Era un Philco o un Kelvinator? Qué más da si de él ha sacado las frituras de manzana que preparó de regreso del mercado de la Victoria por la mañana. Es martes, tal vez de un septiembre de 1972, y ahí estamos a mediodía para comer con ella los Mastretta Guzmán que vivimos en Puebla. Mi mamá y yo. Mis hermanos estudian en México y regresarán hasta el fin de semana. Comemos los siete platillos que prepara mi Mané como si intentara alimentar a un desvalido. Devoro los chayotes horneados y gratinados, la única manera, hasta la fecha, en que soy capaz de comer a esos espeluznantes erizos. Me reservo un hueco para los frijoles negros refritos, sazonados con hoja de aguacate, y los plátanos machos. Para los postres ya no puedo hablar, ya no escucho nada, pero sí la veo sonreír desde su silla de ruedas.
  • Tiene la misma sonrisa del día de su boda, allá en Teziutlán en 1920, luego de un noviazgo poco arrebatado por el resguardo en que la tuvo la bisabuela Sauri. Meses enteros de plática desde el balcón, con un tempranero “hasta mañana, doctor” con el que lo despide la campechana abuela Sauri; meses más largos todavía de entrevistas en la sala, nunca en el mismo sillón sentados, y bajo la vigilancia de la Sauri que no le quita de encima la vista a la hija desde la otra recámara. Las imagino a las dos una mañana, atentas en la cocina a la composición de las frituras de fruta; por fin se sentará a la mesa ya como novio invitado Sergio Guzmán, el sacamuelas que recorre en motocicleta Indian el lomerío caliente totonaco, allá abajo, muy lejos de las nubes y el chipi chipi eterno de la perla de la Sierra; María Luisa cierne la harina, la levadura, el azúcar; ya ha batido muy bien los huevos y ya revuelve en un tazón los ingredientes con la leche, poco a poco, como se amasa el cuerpo amado que pronto será el de su marido. Piensa en ello cuando agrega los plátanos magníficos que traen de Tlapacoya. Sus ojos refulgen con la ralladura de limón, pero se concentra con las claras batidas a punto de turrón. Ten cuidado ahí, dice la abuela Sauri, nada más las vas envolviendo… Y ella imagina, sueño yo, que son sus manos las que envuelven la espalda de su marido. Yo regreso a mi mesa de 1972: veo los ojos socarrones de Mané cincuenta años después. Y sonrío, lleno, pleno de las frituras de la abuela.
  • Papá ha regresado del trabajo a las dos en punto. Como estoy en quinto de primaria y es el año 1965, estoy en casa para escuchar su silbidito. Luego sigo sus pasos que persiguen los aromas hasta la cocina. La pasta la trajo papá desde lo que quedó de su vida en Italia, desde lo que quedó de esa sufrida tierra europea, cuando regresó de la guerra. Ahora lo veo en la cocina pescar con un tenedor un hilo de espaguetti, para cortarlo y buscar el punto blanco en su medio. Al dente, nos ha dicho mil veces. Mamá interviene sin decir pío para rescatar su pasta del interventor marido, ella mejor lo azota, al espaguetti, contra los mosaicos relucientes, y si se pega, de inmediato apaga el fuego y echa un ojo al hervor de la salsa. El espaguetti rojo es el orgullo nunca dicho de mi papá, ella lo sabe, y hace mucho que aprendió sus pequeños secretos: la mantequilla y el aceite de oliva con la cebolla finísimamente picada, con la zanahoria y el tallo también picaditos, y la lumbre no muy fuerte, con atención total hasta que alcanzan el color dorado –lo sé bien, un descuido y la cebolla se te quema; luego la albahaca y la mitad del tomate molido y colado y la otra mitad pelada, sin semillas y picada; un poco de pimienta, una pizca de azúcar y una taza de agua. Y entonces, al fuego, muy suave, y ponte a hacer otras cosas, porque esa salsa a gritos te pide tiempo. El tiempo corre suave en casa este mediodía en la ciudad provinciana, como el fuego que no impacienta el centenario sazón rojo de la salsa italiana.
  • Es 1965. Y no hay manera de conseguir un vino de los campos dorados de Stradella, el pueblo de los abuelos, la tierra en guerra en la que mi papá dejara su juventud pero en la que no olvidó para mamá la memoria de su salsa.
  • Todas las primas nacidas de la familia Yanes Abaroa pasaron por la receta del Niño Envuelto de la abuela Chave. Para el panqué, las seis cucharadas de harina, las seis de azúcar y los seis huevos, con las claras a punto de turrón y las yemas añadidas una a una, y una a una las cucharadas de harina; y la charola forrada con papel encerado, engrasado y enharinado, pues la mezcla se pega fácilmente; al horno veinte minutos; luego lo volteas sobre una servilleta húmeda rociada con azúcar y con ella lo enrollas y esperas un ratito, lo desenrollas, le pones la crema y lo vuelves a enrollar para dejarlo reposar en un platón.
  • Y así de detallado el sendero para la crema y el betún. Pero las primas Yanes, en el punto de meter al niño envuelto en el horno, siempre se toparon con un misterio: “Cortar cinco centímetros en cada extremo”. Todas las primas Yanes, católicas muy creyentes –aunque muy capaces del divorcio, hay que decirlo—así lo hicieron, mutilaban con rigor al niño, pero cada una guardaba para sí el interrogante que por años se ahorraron de hacer a sus madres: “¿Y por qué se tiene que cortar cinco centímetros en cada extremo del Niño Envuelto?”
  • Las nietas de Chave crecieron a sus propios hijos. Todos, ellas y ellos, sus maridos, los que se fueron y los nuevos que llegaron, felices, se comieron hasta el último chupete de betún decenas de niños envueltos. Nunca vieron a la abuela Chave llegar al punto de meter a uno de esos niños al horno: con sus dos manos al frente se plantaba frente a la estufa para medir el ancho de la puerta de entrada al infiernillo, y así, como si fuera a enrollar el estambre de sus tejidos, regresaba sobre la masa enrollada. Y muy diligente, le cortaba en cada lado cinco centímetros. Y seguramente sonreía al pensar en sus fervorosas y leales nietas.
  • De voz en voz, de receta en receta, las familias construyen sus vidas contándose historias y trasmitiendo sus recetas. Mamá guardó para el final de su recetario, y bajo el título “Azúcar”, los postres. Y, caray, es el suyo un homenaje a las mujeres reposteras de la familia. Van los nombres y sus creadoras:
  • Pastel de los ocho huevos, de mi abuela Mané, igual que su Gelatina de Naranja, su pastel de chocolate, las chanclas, las Galletas de Nuez y Coco y el Lemon Divinity Pie; el relleno de limón para pastel, de mi mamá, Ángeles Guzmán, con sus Buñuelos de molde y sus Galletas de Chocolate, y la Carlota de Moca, la Nieve de Naranja  y el Dulce de Coco;  el Ponche romano, las Hojuelas, los Cuadritos de mermelada de chabacano, el Rompope y el Pastel de nuez, de la Tía Nena; el pastel de ciruela pasa, de Doña Chabela; el Panqué de manzana, de mi prima Martha Escalera; el Envinado, el Pastel de Queso  y el Pastel de Manzana con Strudel y los Polvorones de Nuez de María Lapuente; el Niño Envuelto, de mi prima Maichita Sánchez; el Turrón de almendra y el Merengón, de mi Tía Maícha; los Palitos de Queso, de Elenita de la Concha; las Galletas de Nata, de mi sobrina Daniela; las Mantecadas de Astorga, el Flan de Vainilla y las Priesquitas, de mi tía Tere Mastretta, casada con el tío Priesca; las Natillas, de Emérita Velázquez, la suegra de mi hermana Verónica; la Trufa sencilla, de mi cuñada Pilar; el Rollo de Nuez, de Conchita Molina.
  • Sigue la página en blanco. El recetario abierto. Ahí está Los cinco fuegos, el blog de Lilia para que cada quien empiece con ella a conversar sus propias recetas.”

Si ustedes queridos lectores gustan de mirar el texto ya publicado, es el portal Mundo Nuestro. Periodismo Narrativo, de Sergio Mastretta donde lo encontraran:  http://mundonuestro.e-consulta.com/index.php/cronica/item/los-cinco-fuegos-en-profetica-presentacion-del-blog-de-lilia-martinez-y-torres

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Y para conocer más, de cómo se formó el blog, les invito a escuchar a Noé Domínguez en la presentación que realizo en mi programa Puebla en la Fotografía. La ciudad en una postal, en Radio BUAP. Programa que después subimos a SoundCloud: https://soundcloud.com/puebla-en-la-fotografia/programa-68-blog-los-cinco-fuegos-historias-de-comida-cocina-y-comedor

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