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LOS COCTELES. TRAGOS SUGESTIVOS

Bebidas espirituosas, frutas exóticas, raíces,
infusiones y especias se cuelan en los cocteles
para refrescar el verano y, de paso, hacernos viajar
 por los cinco continentes con el paladar.
Mónica Escudero.

El coctel como aperitivo –ese rito colectivo en que los convidados beben y que antecede al banquete- es otra importante manifestación de cohesión social y de pertenencia a la civilización. Es todo un movimiento estético surgido en los años treinta, en el que cocteles elaborados sobre todo a base de ron, se sirven en vasos en forma de tótem decorados con sombrillas, bengalas y todo tipo de frutas.

La importancia del coctel dentro de la experiencia culinaria, “tanto si se trata de recibir a unos invitados y “quedar bien”, como si es cuestión de reanimarse al llegar a casa tras un esfuerzo prolongado, se impone una bebida reparadora”, G. Bernard de Ferrer, autora de Los combinados. Las 125 recetas para prepararlos, (Editorial Molino, s/f, España). Un manual hecho en “colaboración del conocido barman Miguel Castro”.

Manual trata de introducir al lector al mundo de la coctelería y ampliar sus gustos, presentando recetas para todas ocasiones -con alcohol en mayoría- que especifican las cantidades y los pasos a seguir. Es de llamar la atención que, aunque menciona que algunos Combinados requerirán sólo de dos o tres botellas de las más conocidas, de las que siempre hay en casa, en las recetas de los Combinados complicados, ¡pide hasta 58 licores diferentes!

A continuación, enlisto los licores solicitados para preparar los Combinados:

  • Coñac, Kirsch, Vermut blanco, Dubonnet, Marrasquino, Calisay , Ginebra, Amer Picón, Fernet, Vermut Color, Cointreau, Estomacal, Chartreuse amarillo, Whisky, Ginebra española, Ron blanco, Bitter, Pippermint, Kummel, Curaçao azul, Curaçao rojo, dulce, Chartreuse Amarillo, Sherry Brandy, Angostura, Curaçao blanco, Jerez quina, Oporto blanco, Triple seco, Licor de vit, Licor de crema de cacao, Licor de crema de vainilla, Vermut blanco seco.
  •  

  • Moscatel, Licor de crema de café, Licor Monserrat, Absenta, Cazalla, Licor de grosella, Licor ponche, Champaña, Benedictino, Jerez seco, Ron Bacardí carta blanca, Aguardiente de guindas, Jerez de Málaga, Ron negro, Vermut rojo, Orange bitter, Aperitivo Rossi, Cidra, Ron Jamaica, Gran Marnier, Anisete, Anís, Ajenjo, Licor de coñac, Vino Blanco, Licor de jerez.

Licores que se producen desde tiempos remotos en diferentes partes del mundo. “Muchas veces tiene que ver con rutas de comercio de mercancías en diferentes momentos de la historia, como el caso del ron -común en todo el caribe-, el whisky, la ginebra y, aunque en menor medida, el vodka, que se preparan en zonas muy diversas, con lo que casi han adquirido un carácter universal”, todos ellos pueden usarse en la coctelería.

El coctel se caracteriza por el cuidado de los detalles: del cristal de la copa, la calidad de los licores, a la decoración del coctel más como siempre, son las manos de los que los preparan los que le dan el toque especial, que los colocan en el mapa del “buen beber”.

Y si hablamos del bebedor, su gula se saborea al ver en el cristal transparente de la fina copa, el:

  • oro líquido del coñac
  • topacio del vino Jerez
  • granate del Cinzano
  • esmeralda del Piper
  • ópalo del absintio
  • ámbar de la cerveza
  • o la diadema de perlas de la Champaña

La coctelería evoluciona sin cesar, actualmente, preparar daiquiris y old fashions con una buena técnica, ha adquirido una connotación romántica y sofisticada, todo esto da la impresión de querer vivir con intensidad los momentos de la época.

tenedor

 

COMEDOR CON FLORES, VIVIR EL JARDÍN EN LA VIDA COTIDIANA

 La flor por su naturaleza, es símbolo de la fugacidad 
de las cosas, de la primavera y de la belleza.
 La flor por su forma, es una imagen del “centro” 
y, por consiguiente, una imagen arquetípica del alma. 
Juan-Eduardo Cirlot, Diccionario de símbolos, 1994.

El tema del comedor lo he tratado ampliamente en mi libro Casa Poblana. El escenario de la memoria personal, publicado en 2011, aquí un breve texto: El comedor con todo el esplendor como lo conocemos hoy, vajillas, cubertería y cristalería, aparece hasta mediados del siglo XVIII. Históricamente, la tercera estructura mobiliaria ideada por el hombre es la mesa y nace de la necesidad de realizar actividades de precisión. Anteriormente, las mesas para comer eran portátiles y se montaban en la antecámara o en la cocina. Después aparece la mesa fija con base firme y rodeada de sillas. Tampoco existían las vajillas, o los juegos de cubiertos. Es hasta inicios del siglo XIX cuando se extiende el uso de un espacio destinado a comedor, este era una habitación grande generalmente ubicada al lado opuesto de la sala. Las paredes, algunas tapizadas, se decoraban con pinturas o cromos con bodegones o escenas de caza. El alumbrado provenía de lámparas o candiles, piezas que al igual que los relojes de pie o pared, eran imprescindibles. En el mobiliario del comedor destacaban sus componentes: la mesa generalmente con extensiones, sillas, aparador y el bufet, preferentemente de estilos europeos.

En casa solo hemos tenido dos juegos de comedor, el primero comprado cuando nos casamos y que constaba de mesa, seis sillas y un trinchador, de marca Dixie. Después, cuando nuestra familia creció, hicimos un juego con piezas sueltas: una mesa de siglo XlX que compramos con Ricardo Tejeda en el Bazar del Rosario de la Plazuela de los Sapos, -con las cuatro extensiones da una medida de 2.44 x 1.18- y tiene carretillas en las patas por lo que es muy fácil moverla, diez sillas marca Calligaris y un trinchador de 2.00 x .42 comprados en una tienda departamental de Angelopolis. También conservamos la mesa de cocina que fue de mis suegros, ellos la mandaron a hacer en 1928 cuando se casaron, la usamos para desayunar.

El disfrute de las flores está ligado a un particular estilo de vida, en mi casa paterna siempre las había, por consiguiente, en mis recuerdos las flores son imágenes estrechamente ligadas a la intimidad de nuestra vida cotidiana. Mi mama y mi abuela Aurora llevaban a cabo diferentes acciones para que las flores no faltaran en casa: mi abuela las sembraba en su jardín; mi mama las compraba en el mercado.  Ya casada por consiguiente, las flores ha sido una constante en nuestra casa, me gusta mucho colocarlas en las mesas. Antes, ciertas flores eran solo de temporada, ahora, gracias a los invernaderos, es posible tener flores todo el año: alhelís, alcatraces, azucenas, girasoles, rosas, bromelias, claveles.

Alhelís, -las flores favoritas de mi suegra-, en florero de cristal y mantel tejido a gancho por mi suegra, me lo regalo un día de mi cumpleaños. Fotógrafa Lilia Martínez.

Alhelís, -las flores favoritas de mi suegra-, en florero de cristal y mantel tejido a gancho por mi suegra, me lo regalo un día de mi cumpleaños. Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Rosas anaranjadas, en jarrita de vidrio soplado, en color azul tornasolado, adquirida en un bazar y mantel de damasco comprado en Zara Home. Fotógrafa Lilia Martínez.

Rosas anaranjadas, en jarrita de vidrio soplado, en color azul tornasolado, adquirida en un bazar y mantel de damasco comprado en Zara Home. Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Girasoles de Cholula, -obsequio de nuestra hija Vero- en florero de vidrio soplado; mantel en algodón poliéster hecho con una tela comprada en la tienda la “Parisina” y oleos con el tema de rosas, -de primera mitad de siglo XX- comprados la Plazuela de los Sapos. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez.

Girasoles de Cholula, -obsequio de nuestra hija Vero- en florero de vidrio soplado; mantel en algodón poliéster hecho con una tela comprada en la tienda la “Parisina” y oleos con el tema de rosas, -de primera mitad de siglo XX- comprados la Plazuela de los Sapos. 2015, Fotógrafa Veronica Rojano.

 

Azucenas, -otras de las flores favoritas de mi mamá-, en florero de cristal de Checoeslovaquia; mantel en raso de algodón hecho de una tela comprada en la tienda “El Puentecito”; loza antigua de la marca “Ánfora”; cristalería también antigua; platitos para el pan en forma de mariposa en vidrio prensado; salero y pimentero de cerámica holandesa: cubertería italiana y paisaje en acuarela de Rolf Seul. Fotógrafa Lilia Martínez.

Azucenas, -otras de las flores favoritas de mi mamá-, en florero de cristal de Checoeslovaquia; mantel en raso de algodón hecho de una tela comprada en la tienda “El Puentecito”; loza antigua de la marca “Ánfora”; cristalería también antigua; platitos para el pan en forma de mariposa en vidrio prensado; salero y pimentero de cerámica holandesa: cubertería italiana y paisaje en acuarela de Rolf Seul. Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Bromelias, –regalo de nuestra amiga Manli-, mantel en algodón poliéster hecho con una tela comprada en la tienda la “Parisina” y oleos con el tema de rosas, -de primera mitad de siglo XX- comprados la Plazuela de los Sapos. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez.

Bromelias, –regalo de nuestra amiga Manli-, mantel en algodón poliéster hecho con una tela comprada en la tienda la “Parisina” y oleos con el tema de rosas, -de primera mitad de siglo XX- comprados la Plazuela de los Sapos. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Margaritas y nubes en florero de cristal color negro; mantel de seda; cesta ovalada de alambre; copas y candeleros de cristal modernos y paisaje en acuarela de Rolf Seul. Mesa puesta especialmente para mi querida amiga Quetza Sánchez. Fotógrafa Lilia Martínez.

Margaritas y nubes en florero de cristal color negro; mantel de seda; cesta ovalada de alambre; copas y candeleros de cristal modernos y paisaje en acuarela de Rolf Seul. Mesa puesta especialmente para mi querida amiga Quetza Sánchez. Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Gladiolas –estas eran las flores favoritas de mi papá- en bote nevero de lamina; mantel de damasco comprado en Zara Home; pasteleros antiguos diversos tamaños comprados la Plazuela de los Sapos y oleos con el tema de rosas, -de primera mitad de siglo XX-. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez.

Gladiolas –estas eran las flores favoritas de mi papá- en bote nevero de lamina; mantel de damasco comprado en Zara Home; pasteleros antiguos diversos tamaños comprados la Plazuela de los Sapos y oleos con el tema de rosas, -de primera mitad de siglo XX-. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez.

 

Portada del Libro Casa Poblana. El escenario de la memoria personal, Lilia Martínez y Torres, 2011

Portada del Libro «Casa Poblana. El escenario de la memoria personal», jarrón de Talavera poblana con mirasoles, imágen de Juan Crisóstomo Méndez Ávalos. Autora Lilia Martínez y Torres, Fototeca Lorenzo Becerril A.C., 2011.

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QUÉ ME ACONSEJA USTED PARA LA COMIDA DE HOY

Con su alto grado de ritualización y su poderosa inversión afectiva,
las actividades culinarias son para muchas mujeres de todas las edades

un lugar de felicidad, placer e inversión.
Luce Giard.

La preparación de los alimentos que se comen en casa viene precedida de la eterna pregunta “qué hacer de comer”, frase repetida todos los días por miles y miles de mujeres -independientemente de su condición social- que no siempre ven una solución fácil a esta pregunta, y menos si son recién casadas. Cómo dar respuesta a esta pregunta si no se sabe hacer nada, o no se quiere acudir a las mujeres de la familia en busca de un consejo… una posible respuesta: acudir a un recetario.

Rosario Castellanos -ensayista, poeta, cuentista y dramaturga (1925-1974)- nos describe en el libro “Álbum de familia” cuatro relatos con las diversas situaciones vitales que sus personajes enfrentan. “Lección de cocina” es un cuento que refiere los síntomas de angustia por los que atraviesa una recién casada cuando intenta  descifrar una receta de cocina. En palabras de ella: “Yo contaba con que el sacrificio, el renunciamiento completo a lo que soy, no se me demandaría más que en la Ocasión Sublime, en la Hora de las Grandes Resoluciones, en el Momento de la Decisión Definitiva. No con lo que me he topado hoy que es algo muy insignificante, muy ridículo. Y sin embargo…” He aquí un fragmento de la narración:

“La cocina resplandece de blancura. Es una lástima tener que mancillarla con el uso. Habría que sentarse a contemplarla, a describirla, a cerrar los ojos, a evocarla… Mi lugar está aquí. Desde el principio de los tiempos ha estado aquí. En el proverbio alemán la mujer es sinónimo de Küche, Kinder, Kirche. Yo anduve extraviada en aulas, en calles, en oficinas, en cafés; desperdiciada en destrezas que ahora he de olvidar para adquirir otras. Por ejemplo, elegir el menú. ¿Cómo podría llevar al cabo labor tan ímproba sin la colaboración de la sociedad, de la historia entera?

En un estante especial, adecuado a mi estatura, se alinean mis espíritus protectores, esas aplaudidas equilibristas que concilian en las páginas de los recetarios las contradicciones más irreductibles: la esbeltez y la gula, el aspecto vistoso y la economía, la celeridad y la suculencia. Con sus combinaciones infinitas: la esbeltez y la economía, la celeridad y el aspecto vistoso, la suculencia y…

¿Qué me aconseja usted para la comida de hoy, experimentada ama de casa, inspiración de las madres ausentes y presentes, voz de la tradición, secreto a voces de los supermercados? Abro un libro al azar y leo: “La cena de don Quijote.” Muy literario pero muy insatisfactorio. Porque don Quijote no tenía fama de gourmet sino de despistado. Aunque un análisis más a fondo del texto nos revela, etc., etc., etc. Uf. Ha corrido más tinta en torno a esa figura que agua debajo de los puentes.

“Pajaritos de centro de cara.” Esotérico. ¿La cara de quién? ¿Tiene un centro la cara de algo o de alguien? Si lo tiene no ha de ser apetecible. “Bigos a la rumana.” Pero ¿a quién supone usted que se está dirigiendo? Si yo supiera lo que es estragón y ananá no estaría consultando este libro porque sabría muchas otras cosas.

Si tuviera usted el mínimo sentido de la realidad debería, usted misma o cualquiera de sus colegas, tomarse el trabajo de escribir un diccionario de términos técnicos, redactar unos prolegómenos, idear una propedéutica para hacer accesible al profano el difícil arte culinario. Pero parten del supuesto de que todas estamos en el ajo y se limitan a enunciar.

Yo, por lo menos, declaro solemnemente que no estoy, que no he estado nunca ni en este ajo que ustedes comparten ni en ningún otro. Jamás he entendido nada de nada. Pueden ustedes observar los síntomas: me planto, hecha una imbécil, dentro de una cocina impecable y neutra, con el delantal que usurpo para hacer un simulacro de eficiencia y del que seré despojada vergonzosa pero justicieramente…”

Por todo lo comentado, se agradece que grandes señoras de la cocina mexicana, como Josefina Velázquez de León y Chepina Peralta, se hayan preocupado por crear recetarios factibles de entender. De Josefina tenemos “La cocina de la recién casada” con sus “Recetas experimentadas y garantizadas por la Academia de Cocina, Repostería y Decorado Velázquez de León”, libro que proporciona información sobre “la preparación de los alimentos, de cómo elegir los ingredientes en el mercado, cuales son los convenientes por su calidad y costo y cómo planear los menús, cómo servirlos, etc.” De Chepina tenemos la “Cocina para la recién casada”, -que en 1999 ya marchaba en su décima edición- un libro cuyo propósito es inspirar confianza a la recién casada convirtiéndola en excelente cocinera a las que no solo “se le admire por su gusto al elaborar sus menús, sino también por su información acerca de los requerimientos nutritivos básicos para alimentar y mantener en forma una familia sana”.  Josefina Velázquez de León y Chepina Peralta, en sus recetarios, dieron sensibles respuestas a las preguntas de las recién casadas para mejorar su labor cotidiana: cocinar para el prójimo.

Mujeres de todas las edades, muchas de ellas se dedicaron al trabajo cotidiano de preparar la comida de todos los días. Concepto de imagen: Lilia Martínez. 2011. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujeres de todas las edades, muchas de ellas se dedicaron al trabajo cotidiano de preparar la comida de todos los días. Concepto de imagen: Lilia Martínez. 2011. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

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CELEBRANDO CON LA VAJILLA DE BALBINO LUCANO

Escribir el proceso de la cerámica
equivale a narrar la historia de la humanidad.
Antonio García Llansó, Historia general del arte, 1897.

En la primera década del siglo XX, a la cerámica de Balbino Lucano se le consideró como la loza de lujo en el servicio de mesa en el occidente mexicano. Cerámica que por su ligereza, utilidad y belleza ha sido muy apreciada en la vida cotidiana por la variedad de sus formas y la calidad de su factura. Las vajillas y los juegos de café y té presentan una decoración muy rica que comprende a la flora y la fauna en escenas muy complejas.

La vajilla de Balbino Lucano que tengo en mi colección fue mandada a hacer como un regalo de bodas para el Ing. L. D. Barreiro; la adquirí en el tianguis dominical de la Plazuela de los Sapos, en 1994. Es una vajilla con 65 piezas decorada con color azul sobre un fondo color crema, Consta de platos extendidos en dos tamaños, platos hondos, platos en forma de hoja, tazas, tazones para consomé, vasos octagonales, soperas, platones ovalado y circular, salseras, jarra, cafetera, cremera y azucarera.

En esta vajilla Lucano, inspirado ceramista, repitió con frecuencia un mismo patrón: animales -aves de paraíso y venados- rodeado de flores y hojas estilizadas dispuestas libremente en la superficie de la loza, delimitando la superficie con una franja arriba y otra abajo. A veces limitó el dibujo a un solo lado de la pieza inscribiéndola como adorno para un estante; así, la loza cumple dos objetivos -utilidad y belleza-, ya que al mismo tiempo que nos sirve, exige nuestra contemplación y admiración. Con obras como esta, a Lucano se le suma a los grandes maestros del arte popular.

La celebración para el goce es el motivo perfecto para lucir la vajilla de Balbino Lucano, así que en mi próximo evento la usaré. En el comedor, en el arreglo de la mesa, colocaré el mantel blanco de damasco con monograma y sus servilletas a juego en aros de plata. De cubiertos colocaré los Chistoffle y adornaré con flores Estrellitas de Belén, en una jarrita azul de vidrio soplado. En el menú ofreceré comida mexicana: consomé de carnero, arroz rojo, barbacoa de carnero, frijoles aguados, quesos frescos, guacamole y salsas roja y verde. De tomar: cerveza, mezcal y agua de Jamaica. De postre: dulces poblanos, pan de dulce y café. Como digestivo un anís de Papá Lalo (mi papá, que gustaba de preparar su anís casero).

En el servicio de mesa colocaré la jarra con el agua de Jamaica; en una sopera la barbacoa envuelta en papel aluminio para que no se enfríe y en la otra los frijoles aguados; en el platón circular el arroz; en un chiquigüite las tortillas envueltas con una servilleta; y para aquellos que les gusta darle picor a su vida, salsa roja y verde en las salseras.

Serviré de la siguiente manera: en los tazones de dos asas el consomé; en los platos extendidos el arroz y la barbacoa y en los platos hondos los frijoles. Para el final y después de levantar el servicio, pondré el pan de dulce platón ovalado; el servicio de jarra, cremera y azucarera para el café; en los platos en forma de hojas la taza para el café y el pan de dulce y los dulces en un plato extendido ¡Buen provecho!

Llevo años coleccionando vajillas, en ellas he podido intuir -y no por las piezas que contienen, sino por las que faltan-, el tipo de comida que se servía en ellas. Invariablemente, las piezas que más faltan son los platos hondos, eso me da a entender que las comidas servidas en este tipo de platos han sido las preferidas, lo mismo pasa con su complemento: en los juegos de cubiertos, las piezas que persistentemente faltan son las cucharas.

Servilletas de damasco con monograma en aros de plata. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Servilletas de damasco con monograma en aros de plata. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Servicio puesto para comida de tres tiempos, vaso y terno para postre y café. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Servicio puesto para comida de tres tiempos, vaso y terno para postre y café. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Cubiertos Chistoffle y botanero de plata con incrustaciones de concha nacar. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Cubiertos Chistoffle y botanero de plata con incrustaciones de concha nacar. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Cafetera, cremera y azucarera sobre plato extendido. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Cafetera, cremera y azucarera sobre plato extendido. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Vasos sobre platón ovalado. Colección familia Rojano Martínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Vasos sobre platón ovalado. Colección familia Rojano Martínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Terno: plato para postre y taza y con cavidad para la cuchara. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Terno: plato para postre y taza y con cavidad para la cuchara. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

El servicio a la mesa y jarrita de vidrio soplado con Estrellitas de Belén. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

El servicio a la mesa y jarrita de vidrio soplado con Estrellitas de Belén. Colección FamiliaRojano Martínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Cafetera sobre plato extendido. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Cafetera sobre plato extendido. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

La mesa puesta. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

La mesa puesta. Colección Familia RojanoMartínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

 

Jarra con demás servicio. Colección familia Rojano Martínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Jarra con demás servicio. Colección familia Rojano Martínez. 2015, Fotógrafa Lilia Martínez

Sopera, terno, servicio de café, jarra, vasos. Colección Familia RojanoMartínez. Fotógrafa Lilia Martínez.

Sopera, terno, servicio de café, jarra, vasos. Colección Familia RojanoMartínez. Fotógrafa Lilia Martínez.

LIbro Cerámica Mexican Pottery of the 20th Centuty de Amanda Thompson In Cooperation California Heritage Museum, Santa Monica, 2001. Biblioteca Javier Gomez Marin

LIbro Cerámica Mexican Pottery of the 20th Centuty de Amanda Thompson In Cooperation California Heritage Museum, Santa Monica, 2001. Biblioteca Javier Gomez Marin

tenedor

LOS CAMOTES DE SANTA CLARA, UN DULCE TRADICIONAL

Con la devoción, el cuidado de la familia es apacible;
el amor del marido y la mujer es más sincero:
 el servicio del príncipe es más fiel 
y todas las ocupaciones más suaves y gustosas.
Máxima, Manual de cocina de “La Misericordia Cristiana”, 1911.

El Cocinero Mejicano es el recetario mexicano más importante del siglo XlX; se publicó en 1831 en tres tomos. Este recetario es un referente para conocer lo que comían las familias mexicanas de clase media de ese siglo, una recopilación de recetas que se elaboraban en las casas de familia, en las pastelerías y bizcocherías y en los conventos. El tomo III se ocupa en particular de la repostería, y ya que los Camotes de Santa Clara son unos dulces exquisitos que le han dado gran fama a la ciudad de Puebla, buscamos la receta y la encontramos en el “Tratado decimocuarto: Dulces secos, compotas y conservas, cajetas y jarabes”, con el nombre de Camotitos poblanos -en ese momento todavía no se llamaban “de Santa Clara”.

Receta

CAMOTITOS POBLANOS

Después de cocidos, mondados, molidos y rociados con agua los camotes se pasan por un cedazo y con otro tanto de su peso en azúcar, se hace almíbar clarificado de punto de cuajar en el agua: entonces se le mezcla el camote, meneándolo bien para que se deshaga, y se vuelve todo a la lumbre hasta que tenga el punto de despegarse del cazo, añadiéndose un poco de agua de azahar. Así que está fría la pasta, se van labrando los camotitos, echándose azúcar cernida en la mano para que no se pegue.

Receta

OTROS

A tres libras de camote, dos de azúcar, y se procede en todo como en lo anterior; pero para formar los camotitos se mojan las manos en vez de tener azúcar molida, se colocan sobre una tabla y se asolean: cuando estén duritos, se untan con melado subido de punto, para que se les forme costra. Se embetunan también con almíbar revuelto con azúcar cernida, bien batido, y se unta con pluma.

Una receta más de Camotitos poblanos la encontramos en El Nuevo Cocinero Mejicano, en forma de diccionario editado en 1888, -ahora en un solo tomo-. En él se indica que, desde que se publicó por primera vez 1831 el Cocinero Mejicano, no han dejado de hacer “mejoras”, de modo que esta nueva obra es de “lo más experimentado, seguro, exquisito y económico”. Prueba de ello es la incorporación de la receta Camotitos de todos colores donde, además de la receta, indican la manera de servirlos: “Hacen muy buen efecto en el último servicio de la mesa y en los refrescos, cuidándose para ello de hacerlos más pequeños que los llamados poblanos, que suelen ser de tres pulgadas de largo.”

 

Libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Portadilla del libro el Cocinero Mejicano tomo III, 1834. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetas 518 y 520 del libro el Cocinero Mejicano tomo III. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Recetas 518 y 520 del libro el Cocinero Mejicano tomo III. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Una receta más de Camotitos poblanos la encontramos en El Nuevo Cocinero Mejicano, en forma de diccionario editado en 1888, -ahora en un solo tomo-. En él se indica que, desde que se publicó por primera vez 1831 el Cocinero Mejicano, no han dejado de hacer “mejoras”, de modo que esta nueva obra es de “lo más experimentado, seguro, exquisito y económico”. Prueba de ello es la incorporación de la receta Camotitos de todos colores donde, además de la receta, indican la manera de servirlos: “Hacen muy buen efecto en el último servicio de la mesa y en los refrescos, cuidándose para ello de hacerlos más pequeños que los llamados poblanos, que suelen ser de tres pulgadas de largo.”

Receta en el Nuevo Cocinero Mejicano, 1888. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Receta en el Nuevo Cocinero Mejicano, 1888. Biblioteca de la Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La siguiente receta es la del Manual de cocina. Recetas recopiladas por la Srita. María Isla quien las cedió a la Casa deLa Misericordia Cristiana” de 1911 en segunda edición, un libro hecho para la cocina de las familias y con una larga serie de “máximas” religiosas.

Receta

CAMOTITOS DE SANTA CLARA

Después de cocidos y limpios los camotes blancos se ponen enteros en un trasto grande; se cubren con agua y se les exprimen unos limones para darles transparencia: se tienen en infusión uno o dos días. Para tres libras de camote pasado por cedazo, dos libras cuatro onzas de azúcar y el jugo de media piña. Se clarifica la miel y se le da punto de bola; se le incorpora la pasta (que se puede pasar por el rayo), y en fuego violento se le deja tomar punto más alto que de cajeta. Ya que esta fría la pasta se hacen los camotitos iguales, con una servilleta húmeda y se van poniendo en una tabla para asolearlos; así que están secos se les da betún con almíbar de punto alto.

Mujer en dulcería con venta de Camotes de Santa Clara. Autor desconocido. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

Mujer en dulcería con venta de Camotes de Santa Clara. Autor desconocido. Fototeca Lorenzo Becerril A.C.

La ultima receta que les presento es la de Irene O. de Anaya, directora de la Academia de Cocina “Velázquez de León” sucursal Puebla, quien la envía en 1943 a la sección dedicada a los platillos regionales de la revista “El arte de cocinar”, para la sección dedicada a los platillos regionales, receta que será “de mucho interés (para) conocer todas las especialidades regionales de este país”.

Receta

CAMOTES DE SANTA CLARA

Camotes, 15. Se cuecen y se pelan los camotes, se pasan por un cernidor, se pesa la pulpa y se va poniendo, por cada kilo de camote, 800 gramos de azúcar. El azúcar se pone al fuego con agua a que la moje, se deja que tome punto de bola dura y se le pone el camote, se deja dar unos hervores y se baja del fuego; se bate hasta que enfría; se van formando con la mano los camotitos poniéndolos en una tabla sobre papel encerado, se sacan al sol al día siguiente se les da un baño en miel de punto alto y se vuelven a poner al sol, se dejan secar muy bien y se envuelven en papel de china o parafinado. Si se desea darles sabor esto se hace cuando se bajan de la lumbre antes de batir el dulce.

Estas cuatro recetas tienen en común los ingredientes: camotes, azúcar –en cantidad variable en cada una- y, si se desea, un saborizante -agua de azahar o jugo de piña. En las primeras recetas  las medidas se encuentran en libras y onzas y en la última ya en kilogramos.

En la preparación de la pasta encontramos que los fuegos son diferentes: primero fuego violento -para que empiece a hervir- y después fuego bajo -hasta que la pasta se despegue del cazo-. También tenemos distintas expresiones para el dulce: almíbar, melado o miel. Y en la preparación los “puntos” también son diversos: punto de cuajar, subido de punto, punto más alto que de cajeta, punto alto o punto de bola dura. Para algunas recetas hay que prever si el día estará soleado, ya que para poder secar los camotes se requiere que se asoleen. Después hay que envolverlos en papel de china o papel parafinado (encerado).

Además que a lo largo del tiempo, las medidas de los camotes han variado, antes eran de tres pulgadas -8 cm.-, ahora 5 pulgadas -13 cm. Y el uso del limón para darle transparencia a la pasta. En lo que podemos estar de acuerdo es que sus tiempos de preparación son largos, hasta de tres días. No sabríamos decir si su elaboración sea una “ocupación suave y gustosa”, lo que sí es que el trabajo lo justifica, ya que estos dulces han sido, y siguen siendo, muy representativos de la fina dulcería poblana.

En casa de mi suegra, Leonor Calderón Flores, (1900-1984), por ejemplo, siempre había dulces, ya que todos los integrantes de la familia eran apasionados de ellos: en verano y otoño los ates de todo tipo de frutas, las cocadas y los macarrones; las confituras -frutas de todo tipo confitadas o escarchadas, los jamoncillos, las tortitas de Santa Clara y las infaltables palanquetas y alegrías. En temporada navideña la clásica colación: almendras, avellanas y piñones confitados, turrones, ciruelas pasas rellenas y mazapanes; y todo el año los ¡Camotes de Santa Clara!

 

Los tradicionales Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara colocados en plato base de Limoges. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Los tradicionales Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara colocados en plato base de Limoges. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Detalle de los Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Detalle de los Camotes de Santa Clara de la dulcería Los Ángeles de Santa Clara. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Un homenaje a las monjas de los conventos poblanos en el ex convento de Santa Clara. Placa de Talavera de Uriarte. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

Un homenaje a las monjas de los conventos poblanos en el ex convento de Santa Clara. Placa de Talavera de Uriarte. 2015, Fotógrafo José Loreto Morales.

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